samedi 18 novembre 2017
Roger Huet vous parle des Vins de Madère

Roger Huet vous parle des Vins de Madère

Le 8 juin dernier Montréal était invité à un événement gastronomique des plus intéressants: ‘Le vin de Madère, cinq siècles d’histoire’. Je me suis rendu à l’Hôtel Nelligan rue St-Paul, où avait lieu la rencontre, en compagnie de mes joyeux amis Brian Powell, Sherry Rudder, et Mark Godfrey. La dégustation était dans la grande salle du sous-sol, dont les vieux murs de pierre formaient un cadre imprenable pour des vins de si longue tradition.

Nous avons été reçus par la belle et efficace Mila Aguiar, qui organisait l’événement. Il n’y avait que quatre maisons présentes, mais quelles maisons ! La Madeira Wine Co, Henriques & Henriques, Pereira d’Oliveira et Vinhos Justino Henriques, Filhos que tout le monde appelle Justino’s. Nous avons commencé par la table de Madeira Wine Co où nous avons été reçus par le sympathique Pierre Dumas, qui est le représentant-importateur pour le Canada. Il nous a expliqué qu’à l’origine la Madeira Wine Company était une association de vingt-sept producteurs locaux. Aujourd’hui la famille Symington possède 55% des parts et la famille Blandy’s 45%. Ils commercialisent principalement les marques Blandy's, Cossart Gordon, Leacock's et Miles.

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Légende de cette photo:
Le fameux Roger Huet du Club des Joyeux, Mlle Mila Aguiar et Brian Powell.

Il nous a servi un Leacok’s 5 Y.O.Sercial. Un vin jeune a la robe claire, agréable en bouche. Il fut suivi d’un Blandys 10 ans, Verdelho, demi-sec, avec des notes de tabac.

Dans une dégustation il faut prendre tout son temps. Nous sommes partis nous rincer nos bouches et reposer nos papilles. Brian me demanda si je connaissais Madère.

– Pas autant que toi répondis-je, quoique j’espère que ce sera une de mes prochaines destinations. Pour le moment je sais que c’est un archipel Portugais, composé de l'île de Madeira qui a 797 km², de l'île de Porto Santo qui mesure 43 km² ainsi que deux groupes d'ilots inhabités les « Desertas ». Funchal, est la capitale et qu’elle se trouve à 660 km de la côte africaine, et à 980 km au Sud-Ouest de Lisbonne.

Carte de Madeira

Nous sommes retournés auprès de monsieur Dumas qui nous a servi un Blandys Terrantez 1976, vintage, non disponible à la SAQ. «Le Terrantez qui produit ce vin mi-sec-mi-doux, est un des vignobles les plus rares et peut-être les plus précieux de l’île», a commenté Brian. «Ce vin a 33 ans d’âge !» Notre gourmandise a pris le dessus, après l’avoir savouré longuement nous l’avons avalé ! Ce qui est un pêché dans une dégustation.

- Raconte-nous Brian, la découverte de Madeira, demandais-je.
Brian a demandé à goûter le Cossart Gordon Colheita Bual 1997, et après l’avoir longuement apprécié, et exprimé toute sa satisfaction, en clignant des yeux et en faisant claquer sa langue, il l’a avalé comme pour s’éclaircir la gorge, et nous a raconté avec cette verbe qui le rend si sympathique, que : «Les navigateurs João Gonçalves Zarco et Tristão Vaz Teixeira encouragés par le gouverneur de l’Algarve, l’Infant Henri le Navigateur, s’étaient lancés dans l’exploration maritime en 1419. Après une terrible Tempête, ils avaient abordé une île inconnue, qu’ils ont baptisée Porto Santo. L’année suivante ils organisaient une nouvelle expédition avec un noble italien Bartolomeu Perestrelo, très influent à la cour du Portugal et qui apportait des capitaux, débarquant cette fois-ci dans l’île de Madère aperçue l’année précédente. Ces découvertes ont marqué le début du grand empire colonial portugais. Madère a été divisée en trois districts: Gonçalves Zarco étant nommé capitaine-gouverneur de Funchal, Tristão Vaz Teixeira devenant gouverneur de Machico tandis que Perestrelo obtenant le gouvernement de Porto-Santo. Ils ont démarré immédiatement la colonisation et la mise en valeur de l’archipel par la culture du blé, de la cane à sucre et de la vigne. La fertilité du sol est telle à Madère, ajouta Brian, qu’encore aujourd’hui elle permet plusieurs récoltes annuelles. La géographie par contre est si accidentée que pour pouvoir travailler la terre les colons ont été forcés de construire des murets de pierre basaltique et de les remplir de terre, à bras d’homme, pour en faire des milliers de terrasses, les poios, parfois très petites. Pour pouvoir les arroser ils ont creusé des canalisations à même la roche, les levadas qui sillonnent les deux îles. Sous les recommandations du Prince Henri le Navigateur le choix de vigne porta sur la Malvoisia Candida en provenance de Candia, la capitale de la Crète, et qui s’est adaptée très bien à Madère».

- Est-il vrai que Christophe Colomb a habité le Portugal pendant quelque temps ? a demandé Sherry Rudder.

- La légende veut qu’il ait séjourné à Madère et que son épouse, la Portugaise Felipa Moniz ait été la fille du gouverneur Perestrelo. Colomb a proposé au monarque portugais d’explorer une nouvelle voie maritime vers les Indes par l’occident. Ayant essuyé un refus, il s’en est allé offrir ses services à sa rivale, la reine de Castille Isabelle la Catholique qui a accepté, ce qui a ouvert la voie à la découverte de l’Amérique.

Vingt-cinq ans après sa découverte, Madère exportait déjà des vins de qualité. Le vin était indispensable pour le transport maritime de longue distance. L’eau ne pouvant se conserver longtemps, les équipages étaient forcés de se désaltérer avec du vin après quelques semaines en mer.

- D’où la réputation des marins, commenta Mark Godfrey en trempant ses lèvres dans son verre de Cossart Gordon Colheita Bual 1977 qu’il s’était réservé et ajoutant : «les chanceux !»

- Continue Brian, invitais-je, tu es une encyclopédie vivante!

- C’est surtout à partir du dix-septième siècle que se sont développés des marchés importants pour les vins de Madère : Le Brésil, l’Amérique du Nord, grâce aux relations commerciales privilégiées entre le Portugal et l’Angleterre, et l’Inde et la Chine.

Dans les colonies anglaises d’Amérique du Nord, le vin de Madère est devenu le favori des classes aisées. Lorsque le 4 juillet 1776 les États-Unis célèbrent leur jour d’Indépendance, George Washington fait un toast avec un calice rempli de vin de madère. Les « loyalistes » anglais qui rentraient en Angleterre ont apporté le goût du madère et lui ont ouvert les grands marchés anglais.

- Mais le 'Vinho da Roda’ dans tout ça, c’était quoi ? a demandé Sherry Rudder.

- À partir du dix-huitième siècle, les Britanniques qui partaient vers l’Inde et la Chine en empruntant la route du Cap de Bonne Espérance, avaient pris l’habitude de fortifier le vin en lui ajoutant un peu d’eau de vie. On remarqua très vite que ces vins soumis au tangage des bateaux pendant des mois, et soumis dans les cales à de températures extrêmes, se bonifiaient au point d’acquérir des qualités gustatives remarquables. Les marchands ont pris alors l’habitude d’embarquer à Madère, un certain nombre de barriques de vin et de les envoyer jusqu’au Cap de Bonne Espérance dans le but exclusif de les bonifier et de les vendre ensuite en Angleterre et en Amérique à des prix exorbitants sous des appellations de 'Vinho da Roda’, ‘Round Trip Wine’, ‘Returned Wine’ et ‘India Circuit Wine’.

Le succès de ces vins a été tel que les producteurs se sont demandés s’il ne serait pas possible d’obtenir la mutation par des moyens mécaniques. Plusieurs essais de réchauffement ont été tentés jusqu’en 1794, où un marchand du nom de Pantaleão Fernandes connaissant le système de chauffage des bains romains s’est décidé à l’appliquer aux vins. Il a eu l’idée de stocker les fûts dans des pièces équipées de tuyaux, amenant de l’air chaud. Le climat subtropical de l’île de Madère assurant une humidité suffisante. C’est ainsi qu’est né le procédé de l’estufa.

Nous avons remercié M. Dumas pour les délices et Brian nous a entrainés vers la table d’Henriques & Henriques. Il n’y avait personne à ce moment-là, seulement des bonnes bouteilles et des verres. Nous avons essayé le Boal 10 ans, très bon, avec un bon équilibre d’acidité et de sucre; ensuite le Medium Rich Single Harvest, récolte 1998, dont nos yeux et nos lèvres en disaient long de satisfaction!

- Je suis fasciné, nous a dit Mark Godfrey, par l’histoire de ces clubs Américains du dix-neuvième siècle où les membres se réunissaient autour d’une table en nombre de huit. On faisait circuler des carafes contenant différents types de Madères que l’on dégustait dans le sens des aiguilles d’une montre, accompagnés de fruits secs, de biscuits et de bons cigares. Ces clubs étaient tellement exclusifs qu’ils sont devenus secrets pendant les années de la Prohibition. On dit qu’il en existerait toujours aujourd’hui!

- Le Vin de Madère a connu bien des soubresauts, a repris Brian. Vers le milieu du dix-neuvième siècle, l’oïdium et le phylloxéra ont attaqué le vignoble madérien jusqu’à le menacer de disparition, l’ouverture du Canal de Suez a détourné de la route de Madère, les bateaux en partance pour l’Asie, les deux guerres mondiales ont fait craindre le pire, l’entrée du Portugal dans la Communauté Européenne, et la mondialisation ont encore annoncé la catastrophe, mais se sont finalement avérés très bénéfiques pour l’archipel. Il faut dire que les Madériens sont venus à bout de tous les obstacles en répondant par une constante amélioration de la qualité et des techniques de production.

En terminant, Brian m’a tendu le crachoir en disant : j’ai assez parlé, maintenant c’est à ton tour. Je me suis empressé de replacer le crachoir sur la table et pour ne pas passer pour un ignorant je leur ai parlé des sols et du climat :

- Madère possède un sol basaltique d’origine volcanique, riche en fer, en magnésium, et en matières organiques. Il est pauvre en potassium mais contient suffisamment de phosphore. Il se caractérise par un relief très montagneux fait de pentes souvent abruptes où l’agriculture se fait traditionnellement en terrasse.

Les zones urbaines et périurbaines de Funchal se trouvent dans des régions plates, là où le climat et l'altitude ne permettant pas l’agriculture.

Le climat de Madère est océanique; des étés chauds et humides et des hivers doux. Par régions, le nord est plutôt humide et le sud plutôt sec avec des élévations de moins de 150 mètres d’altitude.

Il tombe en moyenne 3000 mm, de pluie en altitude, et 500 mm, le long de la côte. Les trois quarts des précipitations ont lieu à l’automne et en hiver. L’île dispose de 2150 kilomètres de canaux qui vont collecter l’eau en altitude et la distribuent dans les plantations.

Je cherchais déjà le crachoir pour le passer à quelqu’un d’autre lorsque sous les protestations générales j’ai été obligé de parler des vignes.

- Les vignes à Madère sont cultivées par des petits exploitants privés qui se transmettent leurs terres de père en fils, dis-je, la complexité géographique ne permet pas l’utilisation de machinerie, tout le travail se fait à la main, assurant une culture plus saine et plus naturelle.

J’entendis un hourrah derrière mon oreille. Nous sommes pour l’écologie à Montréal !
Je continuai : Le système le plus pratiqué pour les vignes est celui du treillis sur des piquets en bois de deux mètres dit de «latada» ou «pergola» où la vigne est cultivée horizontalement. Elle permet d’avoir environ 3500 plants de vigne par hectare. Depuis une cinquantaine d’années une autre méthode a été introduite dans l’île, c’est la méthode de l’«espaldeira» ou en espalier : les vignes sont cultivées à la verticale ce qui permet une densité de 4500 plants à l’hectare.

Six variétés constituent l'épine dorsale des vins de Madère. Cinq sont dites nobles et sont toutes des raisins blancs, ce sont le Sercial, qui se cultive sur les terrasses les plus hautes et les plus fraîches de l’île, et qui produit des vins très secs, le Bual que les Portugais prononcent Boal et qui produit des vins riches qui offrent acidité et douceur à la fois, la Malvoisie ou Malmsey ou Malvasia, cultivé dans les zones les plus chaudes, donne les vins les plus sucrés, cépage qui a une longévité exceptionnelle pouvant dépasser un siècle, le Verdelho blanc, qui donne des vins demi-secs avec des notes de fumé, et le Terrantez presqu’inexistant aujourd’hui qui donne des vins demi-secs et demi-doux.

Le Tinta Negra Mole, dit Tinta est un cépage rouge considéré inférieur aux autres. Il est issu du croisement du "Pinot noir et du Grenache". Il produit des vins secs, demi-secs, demi-doux ou doux et représente 80% de la production totale à Madère.
Mon regard s’est porté vers le crachoir, que mes amis se sont empressés d’éloigner de moi. Alors suppliant je leur ai demandé une autre goutte de Medium Rich Single Harvest 98 en leur jurant que je leur parlerai de vinification. Une fois ma gorge divinement humectée je leur ai dit:

- Il y a encore vingt-cinq ans, on élaborait le vin à la vigne. Le vigneron vinifiait lui-même avant de porter son produit au négociant à Funchal. Actuellement le négociant achète directement le raisin, le moût ou le vin nécessaire à l’élaboration de son madère.

Les vendanges débutent à Madère relativement tôt, en général durant la deuxième quinzaine d’août pour certaines variétés comme le Tinta Negra Mole, Malmsey et Bual. Les raisins provenant des vignobles autorisés par l'IVBAM, après contrôle, arrivent au pressoir en excellent état.

Pour des raisons de goût, les raisins sont égrainés, avant d’être écrasés.
À l'époque, les grappes de raisin étaient foulées aux pieds, avant d'être pressées par un mécanisme en bois appelé «Lagar».
Les raisins destinés à fabriquer des vins doux comme le Bual et le Malvoisie fermentent avec leurs peaux pour capter plus de phénols. Pour les vins les plus secs comme le Sercial, le Verdelho ou le Tinta, les peaux sont séparées avant fermentation.
Le Madère est un vin muté et depuis son adhésion à la Communauté Européenne, Madère doit muter ses vins en cours de fermentation. La fermentation peut se faire dans des cuves en bois, en béton ou en inox. La température de fermentation est à surveiller, l’idéal étant qu’elle reste entre 25 et 30 degrés selon le produit voulu et selon le cépage.

La fermentation consiste à transformer, sous l’action des levures, les 200 gr de sucre par litre de jus de raisin, en alcool. Plus le vin que l’on veut obtenir est sec, plus longue sera sa durée de fermentation, plus son degré alcoolique sera élevé et moins il restera de sucre résiduel et inversement. C’est pour cette raison que l’on ajoute moins d’alcool dans un Sercial lors du mutage que dans un Boal, plus doux. L’ajout soudain d’une forte dose d’alcool, le mutage, arrête la fermentation. C’est ce qui va déterminer la catégorie de vin: sec, demi sec….

L’alcool servant à fortifier le vin doit obligatoirement provenir du raisin et titrer à 96 %. Le vin fortifié, appelé ‘vinho claro’, contient 17 % d’alcool. Pour parvenir à un volume d’alcool de 17 %, on ajoute 21% d’alcool pour le vin doux, 13,16% pour le semi-doux, 11, 23% pour les mi-secs et 9% pour les secs. On laisse reposer pendant l’hiver pour qu’il se stabilise.

Mes amis m’ont entrainé vers la table où trônait un charmant buffet. J’ai demandé aussi un peu d’eau pour reposer mes papilles et pouvoir déguster après d’autres vins dans des conditions optimales. Nous y avons trouvé le charmant journaliste œnologue Claude Simoneau qui nous a dit : «Les grands esprits se rencontrent !» et je lui ai répondu «Aux bons endroits

Mark Godfrey a accepté de nous raconter comment se fait la transformation du «vinho claro» en Madeira.

- Il y a trois méthodes: par "Estufagem”, par "Canteiro" et par "vieillissement lent"
L’estufagem est réalisé dans des grandes cuves de ciment émaillé chauffées à la vapeur.
Le ‘vinho claro’ séjourne dans une grande cuve remplie à 95% de sa capacité pour permettre la dilatation du liquide et une première oxydation. Dans la cuve il y a un système de conduits d’eau qui permet d’amener de l’eau chaude et de réchauffer lentement le vin jusqu’à ce qu’il atteigne 50°C. Cette température est maintenue pendant trois mois. Pendant le séjour en estufa, on observe une diminution de volume de 10 % et une perte d’alcool de 2 %. Ensuite, le vin est refroidi lentement durant trois mois. Après refroidissement, le volume d’alcool est à nouveau contrôlé et lorsque nécessaire, on lui en ajoute pour qu’il atteigne 17 %.

Un séjour de 3 mois en estufa correspond à 5 ans de maturation dans les «canteiro». La méthode de l’estufa est réservée aux vins commercialisés comme vins jeunes.

On distingue quatre variétés de vinho ‘estufado’: le Malvasia (doux), le Bual (mi-doux), le Verdelho (mi-sec) et le Sercial (sec).

Ces vins ne sont jamais mis en bouteilles avant le 31 octobre de la deuxième année qui suit la récolte.

La méthode du «canteiro» est une méthode de chauffage tempéré. Certains producteurs placent les barriques aux étages supérieurs des caves à vin, où la température est plus élevée, c’est ce qu’on appelle le système du «canteiro», du nom des poutres sur lesquelles reposent les fûts. Quels que soient les contenants et l’environnement, ils seront tous scellés par l’Instituto do Vinho da Madeira dès le début du processus. Les vins sélectionnés pour vieillir dans le canteiro développent des arômes plus intenses.

Les meilleurs madères, les fameux Frasqueira’s ou vintage sont produits sans chauffage artificiel, on les soumet à un processus de vieillissement lent de vingt ans et plus dans des barriques, les ‘pipas’, d’une capacité de 418 à 600 litres, placées sous les avant-toits des chais, ne bénéficiant que des rayons du soleil. Les vins traversent les saisons, réchauffés en été et refroidis en hiver. L’emplacement idéal se trouve à proximité de la mer, de manière à capter l’humidité saline. Cette méthode donne des vins d’une étonnante longévité, pouvant dépasser un siècle et même deux, pour les meilleurs crus.

- Quelle est la production de Madère ? demandais-je.

- L'île produit et exporte environ 3.800.000 de litres de vin de Madère de qualité par an, a dit Brian, et il a ajouté que les grands madères portent le nom des cépages nobles. La législation européenne exige qu’un vin de cépage contienne au moins 85% de ce cépage. Les autres madères à base de Tinta ou obtenus par assemblage portent les mentions : Dry, Medium Dry, Medium Sweet, et Sweet.

Environ 400 acres de vignobles sont consacrés à la production du vin sous la dénomination d’origine Madeira Wine et "Madeirense" (VRPRD) ou la mention géographique régionale : "Terras Madeirenses".

Pour avoir le droit à une indication d’âge, un vin de Madère doit être évalué par un panel de dégustation de l’Institut du vin de la broderie et de l'artisanat de Madère, (IVBAM) qui doit confirmer qu’il a les caractéristiques des normes de qualité de l'année en question.

L’assembleur de la maison de négoce réalise l’assemblage final en tenant compte de la destination du vin et de l’équilibre entre l’acidité et le sucre. Dans certains cas il est autorisé à ajouter du caramel pour colorer et sucrer le vin, ce que les grandes maisons refusent actuellement de faire.

On rencontre les indications suivantes :

Finest ou Seleccionado : 3 ans d’âge, issu d’assemblage de différents cépages et élevé en cuve.

Reserve ou Rainwater: 5 ans d’âge, à partir d’un assemblage de vins dont une partie a vieilli en cuve. Lorsque le vin est fait à 85% d’un cépage noble il prend le nom de Colheita. Par contre le Colheita – Sercial demande un minimum de 7 ans de maturation.

Special Reserve, Reserva Especial ou Reserva Velha : issu de cépages nobles, est assemblé avec des vins ayant au moins dix ans d’âge et vieillis en fût.

Reserva extra avec quinze ans d’âge. À partir de quinze ans d’âge, les vins doivent être inscrits dans un registre spécial.

Il y a aussi le Solera : assemblage de vins de différents millésimes, qui n’est plus pratiqué aujourd’hui à Madère, mais dont on conserve certaines bouteilles.

Vintage (millésime) appelé Frasqueira: désigne un vin d’une seule récolte qui a passé au moins 20 ans en fûts, puis deux ans en bouteilles mais qui a vieilli souvent beaucoup plus longtemps. Ces vins très résistants à l’oxydation, peuvent se garder pendant des siècles.

30 ans d’âge est la référence réservée au vin obtenu à partir d'un mélange de différents vins de différents âges, dont les caractéristiques organoleptiques sont en conformité avec les normes de qualité typique des Vins de Madère de 30 ans ou plus mais inférieurs à 40. Le nom et le vignoble ont été enregistrés dans un livre spécial.

Plus de 40 ans d'âge est une référence réservée au vin obtenu à partir d'un mélange de vins de différents âges, dont les caractéristiques organoleptiques sont en conformité avec les normes de qualité typique d'un vin de Madère de plus de quarante ans. La mention du vignoble doit être également inscrite dans un registre spécial.

- Mais la maturation en fût de longue durée, doit s’accompagner d’une certaine évaporation du vin à travers la paroi de la barrique, dis-je.

- Bien entendu, m’a répondu Brian, l’évaporation moyenne est d’environ 2% par an. Un Vintage perd dans sa période de maturation de 20 ans, environ 40% de son volume! Pour minimiser les pertes on cherche un équilibre entre l’emplacement, l’humidité et la température. Le taux d’alcool peut être corrigé jusqu’à 2 ans avant la mise en bouteille. Juste avant la mise en bouteille, le vin est soumis à une période de stabilisation par refroidissement à -9° C pour éliminer les cristaux de tartre. Ce processus occasionne une perte supplémentaire de 6 % du volume.

Mon ami Samy Rabbat passait par là et s’est arrêté un moment pour bavarder avec nous. Il aime blaguer sur mon enthousiasme impénitent pour les vins. Il nous a présenté le sommelier Eric Duchesne à qui je me suis plaint qu’on se perdait parfois dans le charabia des sommeliers, quand ils décrivent le vin de Madère.

Monsieur Duchesne m’a gentiment répondu qu’en raison de leur degré de sucre, on désigne souvent les Madères comme : Extra Seco (extra dry), Seco (dry), Meio Seco (medium dry), Meio Doce (medium rich) et Doce (rich). Que fonction de leur couleur on les classe: Muito Palido (very pale), Palido (pale), Dourado (golden), Meio escuro (medium dark) et Escuro (dark), et que du point de vue de leur rondeur on les appelle: Leve (light), Encorpado (full-bodied), Fino (fine), Macio (soft), Aveludado (velvety) et Amadurecido (mellow). Nous le remerciâmes vivement pour ces éclaircissements.

Nous sommes allés nous placer autour de la table de Pereira d’Oliveira – Vinhos, dont on dit que dans ses caves on trouve des bouteilles qui datent de 1820.
Nous sommes arrivés avec les papilles reposées et dans les meilleures conditions pour apprécier les vins qu’on allait goûter. On nous a servi un Old wine 1995 Medium Dry, très bon. Vous rendez-vous compte, fis-je observer, que les membres de la même famille dirigent toujours la compagnie depuis 1850 ?

- À leur santé ! dirent mes joyeux amis en chœur, en levant leurs verres.

Alors, on nous a fait goûter un Harvest Boal 1980.
- Vingt-neuf ans, observa Bryan, riche, bien équilibré, tellement agréable!
Nous avons terminé avec un Harvest Malvazia 1990. Doux, liquoreux, parfait !

Je demandai si on pouvait conserver facilement une bouteille de Madère.

- Le madère, se conserve facilement m’a répondu Mark Godfrey, mais les vins jeunes qui ont de trois à cinq ans ne sont pas faits pour laisser vieillir. On doit les consommer jeunes.

- Par contre les vins de 10 et 15 ans d’âge se conservent bien, est intervenue Sherry Rudder et les Frasqueira’s qu’on a fait mûrir 20 ans en barrique et 2 en bouteille, se conservent indéfiniment. Des vins de plus de 100, 150 ou même 200 ans sont exceptionnels mais non introuvables. La SAQ a une bouteille à vendre dans une succursale de Québec qui est un Verdelho demi-sec Pereira d'Oliveira qui date de 1850, qu’elle vend 1180 dollars. Elle a aussi trois bouteilles de Malvazia Pereira d'Oliveira de 1895 à 885 dollars chacune, et cinq bouteilles du Verdelho demi-sec Pereira d'Oliveira qui datent de 1900 dont le prix n’est que 640 dollars la bouteille.

Brian nous a expliqué que les bouteilles de Madère se conservent debout, et de préférence dans une cave ou dans une chambre fraîche où il va évoluer lentement, quoique la chaleur et l’oxydation ne soient pas vraiment un risque pour le vin muté.

- Mais si vous laissez les bouteilles debout, dis-je, le bouchon doit se dessécher? Si les bouteilles restent des dizaines d’années en cave, le niveau du vin dans le goulot de la bouteille va descendre lentement, car le vin s’évapore par le bouchon.

- Tout à fait répondit Sherry Rudder et alors c’est le devoir du mari de procéder au remplissage et au rebouchage, et je dirai même plus, en passant au goûtage et au re-goûtage de la merveille, auquel, en tout cas, chez-nous j’y participe. Savez-vous j’ai laissé une bouteille entamée pendant près d’un an et je dirai même que le vin s’était bonifié?

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M. Julio Fernandes, le directeur commercial et Rooooger Huet!

Notre joyeux groupe s’était dirigé vers la table de Vinhos Justino Henriques, Filhos, que les connaisseurs appellent simplement Justino’s. Nous y avons rencontré Monsieur Julio Fernandes, le directeur commercial. Un homme sympathique et jovial, qui était venu exprès de Madère pour nous présenter quelques uns de ses vins et qui pour notre bonheur parlait un français impeccable.

Il nous a parlé de sa maison dont la fondation date de 1870, réorganisée en 1957 et regroupant une série d’autres maisons de vins à Madère. Sigfredo Costa Campos l’achète en 1981, l'entreprise s’internationalise, et s’associe à un groupe français de distribution ce qui lui permet de se doter de la technologie la plus moderne. Ils se spécialisent dans le Madère à prépondérance de Tinta Negra vieilli en fût de chêne.

Il nous a fait d’abord goûter ses Madères 3 ans, produits d’assemblages divers. Ils sont commercialisés sans indication d’âge et identifiés uniquement par leur degré de douceur : Fine Dry, Fine Rich.

Il nous a fait goûter ensuite au Old Reserve Fine Dry, 10 ans d’âge, que nous avons trouvé intéressant. Puis un Sercial 10 ans que nous avons adoré, un Boal 10 ans qui nous a paru merveilleux et un Malvasia 10 ans que nous avons reconnu pour être un délice! Nous nous sommes aventurés à demander le Colheita 1996, dont il n’en restait plus une goûte, et leur mythique Justino's Madeira Boal 1934? Monsieur Fernandez a promis de nous en apporter lors de sa prochaine visite.

Mark Godfrey lui a demandé quelle était, d’après lui, la bonne température pour déguster le Madère. Monsieur Fernandez nous dit que le Madère avait horreur de la température ambiante; que pour apprécier les arômes de façon optimale, les Madères jeunes ne devaient pas être bus à plus de 13° C.

- Et les vieux? Demandai-je avec intérêt.
- Les vieux sont à leur meilleur entre 15 et 16°C. Il vaut mieux que le Madère soit servi plutôt plus froid que plus chaud, car dans la coupe sa température monte rapidement.

Nous dégustions notre dernière coupe, je demandai à Sherry Rudder ce qu’elle pensait, en tant que sommelière américaine, du verre dans lequel nous buvions le madère.

- Les coupes à vin sont correctes. Moi, ce sont les coupes larges à Martini que je préfère au-dessus de tout. Lorsque tu plonges tes lèvres dans la coupe, les arômes du Madère se dégagent tout entiers et tu peux les aspirer lentement par tes narines et par ta bouche, tandis que tes lèvres dégustent sensuellement le liquide. Cette coupe est extraordinaire!

Monsieur Fernandes la regardait amusé mais au fond se demandait s’il n’allait pas essayer le truc de notre amie Sherry à la première occasion qui se présenterait à lui.

La conclusion est que la cuisine pour fabriquer un bon Madère peut être extrêmement variée, extrêmement complexe, mais ce qui compte est que le produit final, qui arrive dans la coupe du gourmet, soit agréable, rond en bouche et profond et que le buveur retrouve toujours le même goût, la même substance pour chaque type de Madère.

S’il y a un grand art, dans la fabrication du vin, c’est l’art du Madère!

Merci à ces producteurs de nous avoir permis de pénétrer, pendant quelques heures, dans un monde si intéressant.

Roger Huet
Président du Club des Joyeux
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À propos de l' auteur

Roger Huet - Chroniqueur vins et Président du Club des Joyeux
Québécois d’origine sud-américaine, Roger Huet apporte au monde du vin sa grande curiosité et son esprit de fête. Ancien avocat, diplômé en sciences politiques et en sociologie, amoureux d’histoire, auteur de nombreux ouvrages, diplomate, éditeur. Il considère la vie comme un voyage, de la naissance à la mort. Un voyage où chaque jour heureux est un gain, chaque jour malheureux un gâchis. Lire la suite...