Dans le cadre de la Semaine de l'acerum, j'ai assisté à une dégustation animée par Corinne Cluis, de la Distillerie Fove, où on nous présentait six acerums, et où on pouvait comparer les trois catégories de ce spiritueux pure laine du Québec.

Il y a l'acerum blanc, sans vieillissement, l'ambré ou le brun, avec un vieillissement de moins d'un an en fût de chêne, et l'acerum avec mention d'âge, qui doit vieillir au moins un an dans ce même type de fût, qui ne doit pas dépasser 800 litres. S'il y a un assemblage d'années, c'est l'acerum le plus jeune qui détermine l'âge inscrit sur l'étiquette. Par exemple, si on assemble un acerum de trois ans avec un d'un an, on doit mentionner Acerum 1 an.

L'acerum a une définition officielle qui est à la base du cahier des charges qui en assure l'authenticité. Il y a à ce jour, onze producteurs qui se sont réunis et qui partagent le rêve de le voir devenir un produit identitaire associé au Québec, au même titre que le whisky pour l'Écosse, ou la grappa pour l'Italie. Ils travaillent à la création d'une IGP Acerum du Québec.

Il y a quelques caractéristiques qui sont communes à chaque catégorie, par exemple le pourcentage d'alcool (minimum 35%, mais on peut aller jusqu'à du cask strength!), le taux de sucre (max 15g/l), et le fait que ce soit fait à base de sirop d'érable du Québec, et qu'on n'ajoute ni sucre ni colorants.

La question qui revient souvent, c'est pourquoi du sirop et pas de l'eau d'érable comme base? C'est simple, il n'y a pas assez de sucre dans l'eau d'érable pour la transformation en alcool. Détail intéressant : c'est la même levure, la saccharomyces cerevisae, celle qu'on utilise pour le vin et le pain, dont on se sert pour transformer notre sirop en spiritueux. On fait une double distillation, et on garde le cœur, pour bénéficier des arômes les plus agréables. La tête et la queue sont réutilisées pour rehausser un autre distillat.

Je vous partage mes premières impressions pour les différents acerums que j'ai eu la chance de déguster. C'était vraiment intéressant d'avoir la chance de les comparer comme ça. Il y a vraiment matière à se faire des préférés, vu les styles bien divers.

Pour l'acerum blanc

Ca s'utilise autant comme une grappa, que comme base à cocktail

Sev'Acte 1, Rhumerie du Théâtre 

• Nez remarquablement poire
• La bouche est spéciale et gourmande à mi-chemin entre la téquila et le saké!

Distillerie Fove

• Joli nez entre pêche et pomme
• Bouche intense, un peu plus forte, avec une finale fraîche genre de menthe blanche

Pour l'acerum brun

Distillerie Shefford (qui a sa cabane à sucre) 

• Nez de caramel blond, très vanille, et un peu érable
• Bouche : sec et vanillé à la fois. Assez fort en finale.

Distillerie Temiscouata 

• Nez fin et légèrement floral
• Bouche un peu plus légère, mais assez fort en finale, avec une touche d'amertume.

Pour l'acerum avec vieillissement

Distillerie Mitis

• Nez fin et doucement vanillé
• Bouche : C'est du fort! Mais l'alcool est assez fin. Amertume assez marquée en finale.

Distillerie St-Laurent Esprit 3 ans

• Nez le plus érable, sucre d'orge et raisin sec
• Bouche de spiritueux, notes boisées. Complexe.

Le plus difficile à assimiler avec l'acerum, c'est que ce n'est pas un spiritueux sucré, ni très marqué par des arômes d'érable. Ce n'est pas une liqueur, ni un alcool aromatisé. C'est vraiment l'utilisation d'une matière première bien de chez nous, qui en fait un produit à caractère identitaire. C'est ce qu'on vise à valoriser. Et comme c'est tout jeune comme produit, il y a sûrement des expériences et des élaborations encore plus niches, comme peut-être la fermentation du réduit, comme matière de base, qui propulsera ce spiritueux vers un prestige encore plus important. Belle mission, je dois dire. Oh! Et détail important: pas besoin de se dépêcher à finir la bouteille, une fois ouverte; elle se conserve très bien, même en dehors du frigo. Bonnes découvertes!