mercredi 22 novembre 2017

Dégustation Sauternes et Barsac

DANS L'INTEGRALITÉ DE L'AUTEUR

Dégustation Sauternes et Barsac

Le 24 mars dernier, nous avons eu le plaisir de faire plus ample connaissance avec cinq domaines de cette région quasi mythique du Bordelais. Nous avons pu déguster les nectars des châteaux Climens,Suduiraut,Guiraud,Coutet,ainsi que du clos Haut Peyraguey,dans les millésimes 2005 et 2006.Cette dégustation était présentée en marge du Combat des chefs :une invitation de Denis Marsan de la SAQ,visant à promouvoir les usages plus polyvalents qu’avec le foie gras et les desserts, de ces remarquables vins. Je dis remarquable sans hésitation,après avoir appris qu’une récente étude a démontré que la réaction du botrytis avec le raisin ajoutait une cinquantaine de précurseurs d’arômes! On comprend mieux maintenant toute la richesse et la complexité de ces vins.
 
Voici quelques informations en vrac retenues lors de cette rencontre :

On retrouve une seule commune de Barsac, alors qu’il y en a quatre pour Sauternes.
Le sol de Barsac est calcaire et sa surface d’argile rougeâtre .Ces vins sont en général un peu plus frais que ceux de Sauternes. Le sol de Sauternes est de calcaire aussi mais plus profond, et sa surface est de graves et d’argile ou de sable argileux. Les vins y ont habituellement plus de couleur que ceux de Barsac.

En 1855, le sauvignon blanc était le cépage le plus utilisé pour ces vins. Le botrytis s’installe plus rapidement et plus tôt sur ce cépage et donne des arômes assez différents à ces vins par rapport à ceux de nos jours. Aujourd’hui le cépage le plus utilisé est le sémillon. La muscadelle est toujours permises mais moins fréquente, car elle est plus difficile à cultiver, étant nettement plus sensible aux maladies.

Après dix à quinze ans, on retrouve dans ces vins des arômes de fruits mûrs, voire confits.
Après vingt-cinq ans, ces arômes deviennent plus complexes encore. On y remarque
des fruits secs, de l’amande, du pain d’épices. Les vins semblent plus minéraux, plus secs aussi. On nous a aussi mentionné qu’une fois ouvert, le vin se conserve fort bien une bonne semaine au réfrigérateur.

En 2006, beaucoup de tri lors de la vendange a été nécessaire, car un été humide a provoqué d’autres pourritures non désirables, pouvant notamment ajouter un caractère aigre.
On remarque un nez particulièrement pur dans les vins de ce millésime.

En 2005, les vendanges ont débutées plus tard. On a dû attendre en octobre le bon développement du botrytis, alors que le raisin était déjà bien mûr. Le maintien de l’équilibre dans ces vins qui risquaient de paraître lourds était le plus grand défi.
On y est parvenu en utilisant une part de raisins dorés, avec ceux atteints de botrytis.
Le résultat a été des vins tout à fait impressionnants!

Et alors, ces différents accords mets-vins? On nous a invité à déguster ces vins avec des
coquilles St-Jacques et du homard, avec des volailles blanches et même, pour contraster, avec des mets épicés, notamment de poivre et de gingembre. On nous les suggère même avec des plats gratinés, avec des endives et des asperges!Et si vous vous sentez particulièrement décadents, ou que vous ayez un porte-monnaie frivole, on nous assure qu’ils sont délicieux avec les charcuteries, et qu’ils offrent une belle pause détente après les tâches ménagères et avant le retour des enfants… Avec les desserts, on nous recommande d’éviter la surenchère avec le chocolat et le trop sucré. Optons plutôt pour les arômes d’agrumes.

Mais peu importe la raison, force est d’admettre que ces vins sont une excellente façon de se faire plaisir. Comme dans n’importe quelle région,la touche personnelle de chaque maison va conférer un style particulier à ce produit,et je vous invite donc à la quête complexe mais combien fascinante de trouver celle qui saura vous charmer davantage.

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Sommelier-conseil
VINS CONSEIL
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À propos de l' auteur

Diplômé sommelier-conseil de l’Université du vin de Suze-La Rousse, en France, j’ai commencé mon apprentissage du monde vinicole en suivant les cours Les Connaisseurs de la SAQ. Aujourd’hui, j’en suis devenu un animateur! Chroniqueur vins et alcools dans diverses publications, dont le magazine Fugues, je parcoure la planète pour mettre images et visages sur ces produits qui me font vivre tant d’émotions.