Présentation du fromage 

• Produit identitaire italien lié à son lieu d’origine - Italie

• Produit reconnu AOP, appellation d’origine protégée.

• La production de lait et sa transformation en fromage proviennent d’une campagne fertile qui s’étend des Apennins au Fleuve Pô, soit dans ces provinces italiennes :
  • Parme
  • Reggio Emilia
  • Modène
  • Bologne, à l'ouest de la rivière Reno
  • Mantoue, à l'est du Pô

• Ce fromage se classe dans la catégorie «pâte dure», c’est un fromage à pâte cuite à maturation lente.

• Son histoire date de neuf siècles, (voir un résumé des faits saillant à la fin de cette chronique).

Caractéristique du fromage 

• Il a une forme cylindrique, à côtés légèrement convexes ou presque rectilignes, à faces planes, à bords légèrement arrondis.

• Le poids minimum d'une roue: 30 kg.

• L’aspect extérieur: peau de couleur paille naturelle.

• La couleur : du jaune paille clair au jaune paille.

• L’arôme et la saveur caractéristiques : odorant, délicat, savoureux mais pas piquant.

• La texture : finement granuleuse, le formage se divise en éclats.

• L’épaisseur de la couenne: environ 6 mm.

• Les additifs: absents.

• Le Parmigiano Reggiano se démarque des autres fromages par son goût unique et inimitable.

• Ce fromage est très polyvalent, il s’utilise aisément en cuisine depuis des siècles (Une recette se retrouve à la fin de cette chronique).

Quelques exemples de normes et spécifications de production pour ce fromage

Afin d’être reconnu ‘AOP’, le demandeur doit respecter plusieurs normes et spécifications de production qui sont définies dans un cahier des charges, document à caractère très technique. Par contre, afin de vous démontrer les exigences, nous vous partageons quelques exemples :

• Le fromage est fabriqué à partir de lait écrémé provenant de vaches dont l'alimentation se compose principalement de fourrage cultivé dans la région d'origine. 

• Le lait pour la production ne doit subir aucun traitement thermique et on ne peut utiliser des additifs.

• Tout le lait livré à l’entreprise de transformation doit être conforme au Règlement sur la production de Parmigiano Reggiano.

• Le temps de traite du bétail entier sur chacune des deux traites autorisées à produire du lait destiné pour un produit AOP ne doit pas dépasser sept heures.

• Le lait issu de la traite du soir et de la traite du matin est livré cru dans les deux heures suivant la fin de chaque traite. Le lait ne peut pas subir de centrifugation.

(Source : Consortium Parmigiano Reggiano AOP)

L'emballage du fromage

• Le fromage qu’il soit râpé ou en morceaux, avec ou sans croûte, doit être réalisé exclusivement dans la zone d'origine dans le but de garantir la qualité, la traçabilité et le contrôle.

• À cette fin, une traçabilité complète des roues Parmigiano Reggiano (numéro de laiterie, production mois/année et poids) utilisés pour les opérations susmentionnées doivent être garantis.

• L’image Parmigiano Reggiano en pointillés ainsi que le numéro d’identification de production laitière, l'année et le mois de production doivent apparaître sur la roue. 

Coupe et conservation 

• Il est l'un des meilleurs fromages pour une conservation prolongée.

• Couper ce fromage nécessite expérience et attention. 

Analyse sensorielle 

• Dans le système d'analyse sensorielle, tous les sens sont impliqués et stimulés lors de la dégustation du fromage :

• La vue reconnaît la couleur de la couenne et de la pâte;
• Le toucher permet de sentir la texture, son caractère huileux, la façon dont le fromage réagit à la pression ou à l’émiettement;
• L’odeur apprécie les arômes;
• Le goût savoure les saveurs;
• L’audition permet d’entendre le son des cristaux écrasés lors de la mastication du fromage.

Yannick Achim, Marchand-fromager présentant une Roue de fromage Parmigiano Reggiano. (Crédit photo : Pierre Beauchemin – ITHQ)

Classification du produit – Type de produit

(La classification fait référence au fromage au moment du contrôle de qualité)

• Parmigiano Reggiano «première année»

Cette qualification est donnée aux roues qui sont exemptes de tout défaut externe et interne (taille, zeste, marteau, aiguille à vis, texture du fromage, arôme, saveur) pouvant être détectés à la fois visuellement et par une inspection de l'aiguille et du marteau. 

• Parmigiano Reggiano «Zéro (0)»

Cette qualification comprend: les roues qui, bien que répondant aux spécifications du fromage de première qualité, présentent des fissures superficielles de la peau, de petites érosions, des bords légèrement usés et des réparations limitées qui ne causent toutefois pas de dommages aux roues. Déformation.

• Parmigiano Reggiano «Un (1)» 

Cette qualification correspond aux roues présentant de légères anomalies de texture, à savoir, un ou deux trous (cavités rondes et oblongues formées dans le fromage) de diamètres ne dépassant pas 3 à 4 cm et à condition qu'aucun défaut d'arôme ne soit constaté lors de l'inspection de la sonde ; nid de frelons localisé (zone de fromage spongieux) de quelques centimètres sans défaut d'arôme; quelques "bouches de poisson", c'est-à-dire des trous oblongs, d'une taille ne dépassant pas 3-4 cm; des feuilles minces, formées par quelques fentes dans le fromage, ne dépassant pas 3-4 cm de long; petits trous largement espacés et pas excessivement récurrents; les roues dites "desserrées", c'est-à-dire les roues qui émettent un son creux lorsqu'elles sont frappées avec le marteau.

• Parmigiano Reggiano «de qualité moyenne»

Cette catégorie comprend les roues ayant: des trous d'un diamètre supérieur à 3-4 cm sans aucun défaut d'arôme; nids de frelons sans défaut d'arôme; de petits trous répartis sur toute la roue (brillants, petits trous ronds, de petit à moyen diamètre); quelques fentes et fentes disposées horizontalement; fentes et fentes horizontales situées près de l'une des faces des roues et/ou concernant une partie du côté; - accommodage sur les côtés ou sur les faces sans aucun défaut d’arôme, bien exécuté et d’une taille telle n'affectent pas de manière significative l'aspect extérieur de la roue.

• Fromage «dégradé»

Cette catégorie comprend les roues ayant: gonflement très visible des faces des roues; pâte spongieuse avec des trous larges et répandus; fentes horizontales multiples et répandues dans une configuration pliée; grandes fentes et fentes dispersées sur la majeure partie de la roue; grande cavité au centre ou autour du centre de forme circulaire ou oblongue, avec ou sans spongieux.

Raccords profonds et étendus sur les côtés et/ou les faces; roues présentant des défauts d'arôme évidents.

Faits saillants de l’histoire du Consortium

(Source : Consortium Parmigiano Reggiano AOP)

1901 - La Chambre de commerce de Reggio Emilia propose de créer un syndicat entre producteurs et négociants en fromages afin d'authentifier l'origine du produit à exporter.

1909 - Pour tenter de résoudre ce problème délicat, les représentants des chambres de commerce de Parme, Reggio Emilia, Modène et Mantoue se rencontrent pour trouver une solution commune au marquage éventuel du fromage à pâte dure produit dans ces quatre provinces. On se questionne sur le nom à choisir, soit Parmigiano ou bien Reggiano, mais sans aucun résultat. Par la suite, la Chambre de commerce de Parme élabore un règlement pour le marquage du fromage Parmigiano, qui prévoyait l’application d’une marque comportant un écusson avec les initiales FP (Formaggio Parmigiano, surmontées de la couronne ducale). Pour son propre compte, la Chambre de commerce de Reggio Emilia prépare une marque spéciale pour le fromage fabriqué dans sa province, elle porte les initiales GRRE (Grana Reggiano di Reggio Emilia, c’est-à-dire fromage à pâte dure Reggiano de Reggio Emilia). La procédure de mise en œuvre de ces propositions s'est toutefois révélée plus lente que prévu, non seulement pour les intérêts en jeu, mais également pour les problèmes posés par la guerre mondiale. Après la guerre, le problème de la concurrence s'est également aggravé, car une imitation sud-américaine, Reggianito d'Argentine, est apparue sur le marché. Le problème des appellations d'origine ne concernait pas uniquement le Parmigiano Reggiano, mais concernait en fait d'autres types de fromages traditionnels confrontés à un marché aux caractéristiques totalement nouvelles.

1926 - Sur proposition de la France et de l'Italie, le VIIe Congrès international de l'industrie laitière traitait de la définition des "noms des types de fromages dérivés de leurs régions d'origine" afin de prévenir les fraudes envers les acheteurs.

1928 - Sur la proposition de l'Association des entrepreneurs et du Conseil provincial pour l'économie des entreprises (chambre de commerce) de Reggio Emilia, le Consortium volontaire pour la protection du Grana Reggiano (fromage à pâte pressée Reggiano) est établi.

1964 - Après avoir reçu les autorisations légales officielles, le Consortium, dénommé "Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano", est rejoint par tous les fabricants et reprend avec vigueur l'activité de protection qui le caractérise encore aujourd'hui. Les tâches du consortium étaient et sont toujours : la défense et la protection de l'appellation d'origine, la facilitation du commerce et la consommation en promouvant toutes les initiatives visant à préserver la typicité et les caractéristiques uniques du produit. Introduction des inscriptions en pointillés autour des roues : «Parmigiano Reggiano» afin de conférer au fromage son aspect extérieur actuel, a été l’une des mesures les plus importantes pour protéger les ventes de produits.

En conclusion, le consortium a deux raisons principales d’exister, soit celle d’assurer la protection des caractéristiques typiques du fromage et celle de promouvoir ce fromage en Italie et à l’extérieur du pays.

 «Bravo à ces passionnés de l’univers des fromages et de la culture culinaire» 

Équipe du Séminaire : Paul Caccia, Fondation Magnani-Montaruli et directeur principal, direction des Communications et développement commercial, ITHQ entouré de Riccardo Bertolino, chef exécutif et Yannick Achim, Marchand-fromager. (Crédit photo : Pierre Beauchemin – ITHQ)

AOP

Une Appellation d'origine protégée (AOP) désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique qui donne ses caractéristiques au produit. C'est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l'Union européenne.

Fondation Magnani-Montaruli

La Fondation porte le nom de deux pionniers de la cuisine et des vins italiens au Québec : Luigi Magnani et Michel Montaruli. Chaque année, la Fondation leur rend hommage et fait honneur à l’héritage qu’ils nous ont laissé en permettant à de futurs professionnels de la cuisine et de la sommellerie de goûter, sentir et vivre ce que l’Italie a de meilleur à offrir. Ainsi, grâce aux revenus générés lors de la soirée-bénéfice de la Fondation Magnani-Montaruli, une quinzaine d’étudiants finissants de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec s’envolent annuellement vers l’Italie afin d’y réaliser un stage de perfectionnement. C’est imprégné de ces traditions culinaires et vinicoles qu’à leur tour, ils contribueront au développement d’une cuisine créative d’inspiration italienne au Québec.

Nous y étions… Le lundi 28 octobre 2019, au Séminaire «Parmigiano Reggiano (AOP) à l’ITHQ

Cette activité du Consortium du fromage Parmigiano Reggiano, a été rendu possible grâce à la collaboration de la Fondation Magnani-Montaruli et de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

L’objectif visé par cet évènement était de permettre aux participants une meilleure compréhension du Parmigiano Reggiano AOP, soit de connaître ses origines, les diverses étapes de sa fabrication et son utilisation en cuisine professionnelle.

Cet évènement s’est déroulé dans la salle Saputo, une salle dont l’aménagement favorise la tenue d’une telle activité de présentation et de dégustation. Yannick Achim maître-fromager a entretenu le groupe sur toutes les facettes de ce produit identitaire italien.

Quant au chef exécutif de la Maison Boulud du Ritz-Carlton à Montréal, il nous aura permis de goûter à des produits pour la plupart d’origine locale mais apprêtés aux saveurs italiennes, une belle découverte de l’identité culinaire italienne.

Menu dégustation des mets apprêtés avec le Parmigiano Reggiano AOP lors du Séminaire du 28 octobre 2019 – ITHQ 

• Amuse-bouche
• Tartare de noisette de veau du Québec, champignons bouton et Parmigiano Reggiano AOP
• Sablé de Parmigiano Reggiano AOP, garni d’une Royale d’artichaut, de la ferme La Fille du Roy
• Cappuccino de potimarron, de la Ferme Vaillancourt, lait et croûte de Parmigiano Reggiano AOP
• Agnolotti à la crème de Parmigiano Reggiano AOP et son pesto de noix et de choux de Bruxelles
• Jaune d’œuf confit sur brioche au Parmiagiano Reggiano AOP sauce poulette, préparée avec le poulet de la ferme La Rose des vents et chanterelles de cueillette locale
• Crème glacée au Parmigiano Reggiano AOP, huile d’olive extra vierge, mostarda di pere et poivre noir

Riccardo Bertolino, chef exécutif de la Maison Boulud du Ritz-Carlton à Montréal 

Madame Silvia Costantini, Consule Générale d’Italie à Montréal, entourée de Yannick Achim – Marchand-fromager – Yannick Fromagerie et Riccardo Bertolino, Chef exécutif, Maison Boulud du Ritz Carlton à Montréal. (Crédit photo : Pierre Beauchemin – ITHQ)

Cappuccino de potimarron de la Ferme Vaillancourt et lait de Parmigiano Reggiano AOP

INGRÉDIENTS : 

Velouté :

• 3 kg de Potimarron (Red Kuri Squash)
• 2 d’oignons
• 100 gr de beurre salé
• 2 l de fonds de blanc de volaille (ou bouillon végétal)
• 250 ml de crème à cuisson 35 %
• Sel fin et poivre blanc du moulin
• Noix de muscade
• Quelques feuilles de sauge fraîche
• Zeste d’une orange 

Pour le lait de Parmigiano Reggiano AOP :

• 1 l d’eau (ou bouillon de volaille)
• 1 petite gousse d’ail 
• 300 gr. De croûte de Parmigiano Reggiano AOP
• 250 ml de lait entier 3,5 %
• Thym 
• Sel et poivre du moulin 

Préparation :

1. Couper en moitiés et vider les potimarrons de leurs graines.
2. Note : Il n’est pas nécessaire de retirer la peau pour la cuisson.
3. Cuire les courges au four à 300^oAssaisonner avec sel, poivre, beurre et sauge.
4. Faire suer dans une casserole l’oignon coupé en juliennes avec beurre.
5. Ajouter les potimarrons déjà cuits et compoter durant 5 minutes avec les oignons.
6. Ajouter ensuite le bouillon, la crème et les zestes d’orange.
7. Laisser frémir 30 minutes, puis mixer avec un mélangeur à immersion ou un robot culinaire. Refroidir aussitôt.
8. Pour le lait de Parmigiano Reggiano AOP, infuser les croûtes durant 1 heure, à feu très bas, dans le lait et le bouillon, avec thym et gousse d’ail écrasée.
9. Filtrer et refroidir. 

Recommandations :

• Laisser 24 heures au réfrigérateur avant de réchauffer et servir le velouté. Les goûts vont maturés et se stabiliser dans le potage.
• Pour le lait à émulsionner qui va recouvrir le velouté façon cappuccino, réchauffer à feux doux et émulsionner à l’aide du mélangeur à immersion, pour incorporer de l’air et créer une mousse. Attention, il ne faut pas porter à ébullition le lait de Parmigiano Reggiano AOP, autrement, il ne moussera pas.
• Je recommande également de servir le cappuccino avec de la muscade râpée et quelques croûtons de pain de campagne et, pour les plus gourmands, on peut ajouter aussi quelques morceaux de châtaignes rôties.

Bon appétit ! - Riccardo Bertolino, Chef exécutif, Maison Boulud du Ritz Carlton à Montréal.

Les chroniqueurs remercient Yannick Achim, maître-fromager et Linda Marquis adjointe à Paul Caccia, directeur l’ITHQ pour leur collaboration aux recherches pour cette chronique. 

Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras, auteurs-mémorialistes (Novembre 2019)

NOTE :

• Les chroniques sont tirées en partie de notre trilogie «Culture & Patrimoine» et de nos découvertes.
• Dans nos écrits, nous choisissons la nomenclature des régions touristiques pour l’identification des régions car c’est la plus usuelle pour le public en général. 

Trilogie de la Collection «Culture & Patrimoine» aux Éditions GID
«Femmes engagées à nourrir le Québec», 2012
«Histoires de gourmands / Culture culinaire», 2014
«Hommes engagés à nourrir le Québec», 2017

Nous sommes fiers de contribuer à préserver et à faire rayonner notre patrimoine agricole, aquicole, alimentaire et culinaire et ses artisans