Les steaks végétariens se multiplient dans les supermarchés pour la saison des grillades avec l’engouement pour les alternatives à la viande. Mais comment réplique-t-on le goût du bœuf dans des produits à base de protéines de pois, soja, haricots noirs, patate douce ou betterave ?

En partie grâce à l’intelligence artificielle, répond le groupe suisse Firmenich, un des grands fabricants mondiaux d’arômes, qui conseille et fournit la foule de compagnies en démarrage et géants de l’alimentation partis à l’assaut de ce marché en pleine expansion.

Retrouver le goût du bœuf dans un burger végétarien suppose un important travail sur les saveurs, textures, couleurs, mais aussi sur la tenue à la cuisson ou sensation en bouche pour que ces produits ressemblent à s’y méprendre à de la viande.

« Ce qui est très complexe, c’est de retrouver une protéine qui ressemble à de la viande à partir d’une protéine végétale », explique Emmanuel Butstraen, président de la division Arômes, lors d’un entretien avec l’AFP au siège social de l’entreprise, à Satigny, près de Genève.

Une des grandes difficultés est d’éviter les arrière-goûts désagréables. Les protéines de pois ont tendance à dégager « beaucoup d’amertume » auxquels les papilles sont « très sensibles », prend-il en exemple. 

LIre l'article complet: La Presse du 13 juillet 2021