Stefan Astner inspecte en cuissardes au pied d’un magnifique décor alpin des esturgeons albinos rarissimes, dont le caviar au coût astronomique est expédié dans le monde entier pour le réveillon de la Saint-Sylvestre.

« Les poissons sont déjà passés à l’échographie pour qu’on voie s’ils sont pleins et ils entreront en phase de production bientôt », explique, bonnet vissé sur la tête, cet employé.

Il travaille à Grödig, un village situé près de Salzbourg, en Autriche, où grandissent en pisciculture des femelles aux œufs qui valent de l’or.

À l’atelier, le patron Walter Grüll incise délicatement la chair de l’une d’entre elles, âgée de 16 ans, pour en extraire un caviar à la couleur crème surprenante.

« Il est encore plus doux, encore plus fondant que celui qui est traditionnellement noir », dit-il en lavant sa récolte.

Cette dernière ne pèse que 600 grammes et vaut… 8000 euros. C’est trois fois plus que le caviar noir, déjà considéré comme un produit de luxe.

Lire l'article complet: La Presse du 29 décembre 2020