Le 4 mai le Chef Giovanni Apollo, célébrait le premier anniversaire du Bistro Apollo Concept, avec une réception dans un cadre décontracté et respectueux de l’environnement. Son local de la rue Saint-Laurent avait été aménagé pour la circonstance avec orchestre. Malgré que les Canadiens de Montréal jouaient un de leurs partis décisifs, il y avait beaucoup de monde du milieu gastronomique, des lettres et de la presse. On a assisté à une valse incessante de plateaux remplis de cuillères, de verrines et de canapés moléculaires, de légumes, de poissons et fruits de mer et de viandes dont Apollo a le secret, et où les Château Les Tours des Verdots Bergerac et le Champagne Le Prélude de Taittenger ont coulé a flots.

Je suis déjà venu souper au Bistro Apollo Concept où l’on mange d’ailleurs très bien. La cuisine moléculaire dont le chef Apollo est un des champions est pleine d’agréables surprises. Le Bistro Apollo Concept a un cellier où les clients peuvent choisir la bouteille qu’ils veulent boire à table. J’ai eu la chance de rencontrer Marielle Fortin, la sommelière qui l’a conçu et organisé et qui me l’a fait visiter en compagnie de mes amies France Lamonde et Diane Beaulieu. Les vins sont classés par pastilles de goût, comme à la SAQ. Les prix sont aussi ceux de la SAQ avec une majoration de dix dollars pour la plupart d’entre eux et de vingt pour certains vins très haut de gamme. Le choix des vins est très intéressant et suffisamment large pour satisfaire tous les palais.

Giovanni Apollo est venu saluer chacun de ses invités. Il m’a expliqué que c’était la première fois qu’il célébrait l’anniversaire d’une de ses entreprises, car il est toujours débordé. En effet en plus du Bistro il dirige personnellement le Restaurant Apollo, et le service de traiteur Apollo Globe-traiteur, comme quoi je l’ai retrouvé quelques jours plus tard en charge du banquet qui a précédé le Salon des vins de l’Afrique du Sud.

Giovanni Apollo est une force de la nature. Il a une belle tête qui ressemble à Napoléon. Il a été l’élève de Paul Bocuse et des frères Trois Gros, ensuite il est passé par le Japon pour apprendre un autre concept de cuisine. Il a joint plus tard l’Agence Interpro spécialisée en gestion hôtelière qui l’envoie en Afrique, au Brésil, aux États Unis et dans les îles, une «folle aventure» comme il dit où il a visité 22 pays. Il s’installe finalement au Québec où depuis quatorze ans il nous régale de sa cuisine créative. Le success story d’Apollo est dû à la somme des connaissances exceptionnelles du patron, à un travail acharné, et à une équipe hors pair, dont je tiens à saluer le Maître d’hôtel Christopher qui n’hésite pas à se retrousser les manches et à participer au service au besoin.

J’ai quitté la réception avec regret, tellement l’ambiance était joyeuse, en me promettant de revenir manger chez Apollo, avec des amis.

Roger Huet
Chroniqueur
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Dr.Damien Martin
Directeur Général de Winegrowers of Ara

Le 3 mai dernier, Mme Catherine Simard de l’Agence Sélect Vins a réunit un groupe de journalistes de la presse gastronomique au restaurant La Coupole à Montréal. Le but de la rencontre était de nous présenter le Dr. Damien Martin, Directeur Général de Winegrowers of Ara, de la Nouvelle Zélande et nous faire goûter ses Sauvignons et ses Pinots noirs. Madame Monica Ralphs de WineSpeak.Ca accompagnait M. Martin en tant que relationniste de ses vins pour le Canada.

La Nouvelle-Zélande est formée de deux îles principales connues comme l’Ile du Nord, où se trouve la capitale Auckland et l’Ile du Sud. Les différences climatiques sont grandes. Le pays se divise en dix régions vinicoles qui bénéficient d'un climat maritime car elles ne sont jamais à plus de 100 km des côtes.

Les vignobles de Winegrowers of Ara se trouvent dans la région de Marlborough au Nord-est de l'Île du Sud. Marlborough est la région vinicole la plus importante, elle produit la moitié du vin Néo-zélandais. Son sol est fait d’alluvions fluviales et de sédiments rocheux qui permettent un écoulement rapide des eaux. C’est une des régions les plus ensoleillées et sèches du pays, connaissant des journées chaudes, des nuits froides, et un long automne. Ce climat permet au raisin de mûrir lentement. Les variations de température donnent à la peau du Pinot Noir une intensité qui produit un vin avec beaucoup de caractère. Les Sauvignons Blancs sont aussi excellents et offrent une explosion d’arômes de fruits tropicaux et un bel équilibre de fraîcheur et de robustesse.

Le vignoble d’Ara doit son existence a l’intuition de Damian Martin, un ancien joueur de Rugby qui par le fruit du hasard se retrouve à faire un stage sportif à Bordeaux. Il y découvre le vin et développe une telle passion pour la vigne qu’il lâche le Rugby pour travailler et étudier le vin. Il obtient un doctorat en viticulture de l’Université de Bordeaux en 1995 et retourne en Nouvelle Zélande avec plein de projets en tête. Pour avoir de l’expérience il travaille pour Corbans et Montana; ensuite, avec un groupe d’investisseurs il se lance dans l’aventure de la vigne. Il découvre à Ara une terrasse qui l’intéresse et qui sert à l’élevage du mouton. Il y fonde le Winegrowers of Ara Ltd en 2001 et plante les premières vignes. «Le terroir et le climat sont importants, mais ce sont les hommes qui sont derrière qui vont donner au vin sa véritable personnalité» dit-il. La région d’Ara est sèche, mais il prône l’arrosage par le goutte à goutte, avec les nutriments dont la plante a besoin. Pour obliger la vigne à pénétrer plus profondément et s’imbiber du terroir, il place les vignes très rapprochées. Pour combattre le gel, il établit un système d’arrosage au petit matin. Sur les 430 hectares plantés de vignes sur un sol de graves et d’argile il va faire pousser du Pinot Noir à 80%, et du Sauvignon blanc à 20%.

Nous avons été invités à déguster tout d’abord les trois vins blancs, 100% Sauvignon, en commençant par l’Ara Pathway Malborough Sauvignon blanc 2009. Ara veut dire chemin en langue Maori. Pathway, veut aussi dire chemin en anglais. C’est un vin produit avec des vignes jeunes, dont le raisin est totalement cueilli à la machine. Belle robe jaune paille. Arômes intenses d’agrumes et de fleurs, belle minéralité. C’est un vin intéressant qui a une production de 50 000 caisses!(Importation privée $ 19,95 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ).

Nous avons goûté ensuite l’Ara Composite Marlborough Sauvignon Blanc 2008. Ce vin provient de vignes plus âgées, qui ont entre 6 et 7 ans, le rendement est plus faible : 20 000 caisses. Vingt pour cent du raisin est cueilli à la main. Belle robe jaune paille cristalline. Il exprime beaucoup plus la minéralité du terroir. Beau bouquet d’agrumes, pamplemousse, et lime, une touche de chèvrefeuille, beaucoup d’élégance et de complexité et une belle longueur en bouche. (Importation privée $ 22,25 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ).

En troisième place nous avons bu l’Ara Resolute Marlborough Sauvignon Blanc 2007. Le raisin est entièrement cueilli à la main et fermenté en petites cuves inox pour être ensuite soumis au procédé du bâtonnage. Il exprime pleinement la minéralité du terroir, bouquet de fleurs et de fruits où ressortent la pomme verte, la lime, le pamplemousse, et la poire. En bouche, beaucoup de fraîcheur, très belle structure et de l’élégance. La production est limitée à 10 000 caisses. (Importation privée $ 31,25 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ).

Après une pause, nous avons commencé la dégustations des Pinot noirs. Une des caractéristiques de ce producteur est que les rouges comme les blancs portent les mêmes noms. Donc en premier nous avons goûté un Ara Pathway Marlborough Pinot Noir 2008. Vieilli six mois en fûts de chêne français. Belle robe rubis, limpide, un bouquet très joyeux de fleurs : rose, jasmin, violette. En bouche de l’acidité et de la minéralité, des tanins très présents mais qui vont s’arrondir. Il faudra carafer aujourd’hui mais sera excellent dans deux ans. ( Importation privée $ 21,95 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ).

On nous a proposé ensuite un Ara Composite Marlborough Pinot Noir 2007, cueilli entièrement à la main et vieilli dix mois en fûts de chêne français. Belle robe rubis, limpide. Arôme fleuri et fruité : prune, mûre, des notes légèrement épicées, un peu de cannelle, graines de coriandre et du cumin, mais aussi du pain grillé. Également des notes minérales. En bouche une belle complexité, avec une acidité qui se fond, des tanins souples et veloutés. (Importation privée $ 26,70 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ).

Le troisième vin dégusté était le Pinot Noir, Ara Resolute 2007. Vendangé à la main, dans une parcelle unique. Ce vin a vieilli douze mois en fûts de chêne français. Des arômes fleuris et fruités qui chatouillent agréablement le nez avec des notes de myrtille et de confiture d’abricots. En bouche une grande et belle complexité et beaucoup d’équilibre ; de l’acidité et des tanins ronds, des fruits rouges, de la vanille et une finale très, très longue et d’une rare élégance. (Importation privée $ 41,50 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ).

La dégustation finie, nous avons passé à table. J’ai choisi en entrée, tourte de fromage de chèvre, confiture de raisin, émulsion aux herbes, brioche maison que j’ai accompagné avec un verre de Ara Composite Marlborough Sauvignon Blanc 2008 et j’ai été très heureux de mon choix car ce vin avec du fromage de chèvre tiède est un pur régal. Comme plat principal j’ai choisi le jarret d’agneau braisé, légumes rôtis, pommes rattes frites, et roquette, salsa verde et citron confit. On nous a précisé que c’était de l’agneau de la Nouvelle Zélande. Nous avons demandé à M. Martin si c’était un des siens car il en élève encore sur sa terrasse d’Ara, à côté de ses vignobles. J’ai accompagné ce mets avec un verre de Pinot Noir, Ara Resolute 2007 qui se mariait parfaitement.

Le banquet qui suit une dégustation de vins est toujours sympathique. Les chroniqueurs nous rangeons nos crayons et profitons du moment présent. Mais cette fois-ci il s’est opéré une magie particulière. Nous avons fraternisé comme si nous nous connaissions tous depuis toujours. J’ai terminé mon souper avec une magnifique crème brûlée suivie d’un expresso bien tassé, car je dors toujours très bien. Mon voisin de table était Monsieur Alain Lebel des Fidèles de Bacchus, il a offert son Grand Guide des Vins à M. Martin, et a eu la gentillesse de m’en offrir aussi un exemplaire. Il y donne le ton des 100 meilleurs vins qu’il ne faut pas manquer en 2010. C’est un guide très bien fait, qu’on trouve en kiosque et que je recommande à tous ceux qui dans une succursale de la SAQ ne savent pas quoi acheter.

Mon opinion sur les vins de la maison Ara Winegrowers, en blanc comme en rouge ? C’est l’élégance qui les caractérise.

Roger Huet
Chroniqueur
Président du Club des Joyeux
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Une histoire mouvementée.

Chablis a une tradition vinicole marquée par l’histoire.

En 867, le monastère de Chablis est donné par le roi Charles le Chauve, aux chanoines de Tours qui fuient les invasions normandes. Les moines y trouvent des vignes et en plantent d’autres, donnant à la région sa vocation vinicole.

Quelques siècles plus tard, la région subit les contrecoups de la Guerre de Cent Ans, passant tour à tour du domaine religieux au domaine civil, de celui du duc de Bourgogne aux mains des Armagnacs, à l’emprise anglaise, et au domaine royal pour finalement retourner au domaine des moines. Mais les vins se vendent bien et sont exportés jusqu’en Angleterre.

Le Seizième siècle aurait dû être d’une grande prospérité pour Chablis, malheureusement les guerres de religion font rage. La haute ville subit le saccage. Les huguenots l’incendient et la rançonnent. L’insécurité est telle que le vignoble est délaissé pendant longtemps, puis il reprend, et les vins de Chablis réapparaissent à la table des princes. La Révolution française arrive, la majorité des Chablisiens se rangent du côté de la Révolution et après bien de soubresauts, les privilèges des nobles sont abolis, les biens des monastères confisqués et vendus aux enchères. Chablis s’en tire bien et prospère même, jusqu’au milieu du Dix-neuvième siècle où le phylloxéra ravage complètement le vignoble. Les Chablisiens rebâtissent patiemment leur vignoble en employant des porte-greffes. La Guerre de 1870 avec la Prusse leur donne des sueurs froides, mais, la vie reprend jusqu’à la Première Guerre Mondiale qui ravage encore la région. La guerre finie, et grâce au travail patient des Bourguignons la région redevient florissante. La Deuxième Guerre Mondiale éclate, le 15 juin 1940 Chablis est bombardé, le centre-ville complètement détruit. Cinq ans de mouvements de troupe affectent le vignoble. La paix revenue, les Chablisiens soignent leurs vignes, et les vins de Chablis qui sont si bons, reprennent le chemin des bonnes tables, en France et dans le monde entier. Le vignoble Long Depaquit est propriété de la maison Albert Bichot qui possède trois autres vignobles d’exception en Bourgogne. À la Révolution française, il était encore propriété des moines de l’Abbaye de Pontigny. La Révolution leur confisque leurs biens et les vend aux enchères. Jean et Simon Depaquit, abbé et procureur de l’abbaye se défroquent, achètent le vignoble et deviennent vignerons indépendants.

Le Chablisien regroupe douze communes : Aigremont, Beines, Chablis, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Courgis, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Lichères-près-Aigremont, Poilly-sur-Serein, Préhy et Saint-Cyr-les-Colons.

Le Chardonnay que les gens appellent ici Beaunois, en référence au vin de Beaune est le cépage exclusif pour faire le Chablis. Les vignes poussent bien sur le sol calcaire, riche en coquillages car autrefois la mer recouvrait Chablis.

Le 9 avril dernier M. François Le Brasseur de l’Agence Élixirs réunit un groupe de journalistes de la presse gastronomique au restaurant Europea à Montréal. Le but est de nous faire rencontrer M. Matthieu Mangenot, œnologue et régisseur du Domaine Long Depaquit et M. Jean-Christophe Rolland, directeur à l’exportation pour l’Amérique du Nord, et de nous présenter six Chablis d’exception.

Monsieur Mangenot est un ingénieur dans la trentaine, qui représente cette novelle vague d’œnologues français, conscients du passé des vignobles mais concernés par l’explosion de la production de vins du monde qui déferle sur les pays acheteurs. Pour concurrencer avec des vins de faible qualité, vendus à des prix dérisoires, le domaine Long Depaquit fait le pari de la qualité et du marché haut de gamme. Tout est repensé dans les moindres détails: le terroir et les méthodes d’entretien, la culture de la vigne avec une approche biologique, des vendanges manuelles pour les grands vins, le transfert immédiat du raisin après cueillette dans la cuverie pour éviter l’oxydation prématurée, le pressurage en douceur dans un pressoir pneumatique pour éviter l’oxydation des jus et les composés herbacés, la surveillance de la vinification pour qu’il ne se développe aucun élément qui puisse modifier le goût du raisin, et le débourbage sévère pendant une vingtaine d’heures pour soutirer un liquide sans éléments indésirables. La fermentation elle-même a été totalement revue laissant qu’elle se déclenche naturellement, sous température contrôlée pour préserver les arômes naturels du raisin. Le choix des cuves pour chaque vin est lui aussi étudié, dosé. Une grande partie de la fermentation se fait en cuves inox, une petite partie est séparée pour une vinification en fûts de chêne récents, mais pour obtenir plus de boisé, ils utilisent une proportion plus petite de fûts anciens.

Quand les vins sont à la fin de la fermentation alcoolique, ils sont bâtonnés jusqu’à la fermentation malolactique pour remettre en suspension les levures mortes qui, en se décomposant, vont donner du gras au vin. Après quelques mois, les vins des fûts et des cuves sont assemblés pour donner la cuvée finale, qu’on laisse fermenter en cuves inox pendant quelques mois supplémentaires jusqu’à sa mise en bouteille.

Après une explication si intéressante nous avions envie de découvrir les nouveaux produits :

En premier, on nous a servi le Chablis Domaine Long Depaquit 2008 qui est le générique, fermenté totalement en inox. Très jolie robe jaune vert qui tapisse le verre. Notes de citron vert et de pamplemousse, de la fraicheur mais une belle présence en bouche, gras sans lourdeur, une bonne minéralité. (Importation privée : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.)

En deuxième place on nous a présenté deux millésimes du Chablis 1er les Lys Domaine Long Depaquit, le 2005 et le 2008. Ce sont des vins avec de notes acidulées et des arômes floraux dominants, les fruits nous interpellent mais avec beaucoup de fraicheur, du citron et de pamplemousse. En même temps on sent un virage, le 2005 est plus boisé, plus charpenté. Le 2008 est plus ciselé, plus sobre, avec encore plus d’élégance et de finesse. (SAQ code 10278920 $ 39,25)

En troisième lieu on nous a servi deux millésimes du Chablis 1er Cru Les Vaillons, Domaine Long Depaquit, 2006 et 2008. Deux vins très élégants avec un abord sans lourdeur, avec un côté croquant en bouche, les fruits très présents se combinent avec une belle minéralité. Le millésime 2008 se montre plus acidulé avec une vivacité qui nous porte loin mais tout en douceur; un vin caressant et complexe. (Importation privée : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.)

En quatrième service nous avons dégusté encore deux millésimes : le Chablis 1er Cru les Vaucopins, Domaine Long Depaquit 2006 et 2008. Minéralité acidulée, avec des notes de fruits frais qui évoluent vers des arômes de coing, de mangue, et de pêche blanche. Encore une fois le 2006 montre un caractère plus boisé, tandis que le 2008 est un vin épuré, sans compromis, presque sévère, mais d’une grande élégance. Ample et long en bouche, il laisse s’exprimer pleinement le terroir. (SAQ code 10845111 $ 39,00)

En cinquième place nous avons dégusté les Chablis Grand Cru Blanchots, domaine Long Depaquit, millésimes 2005 et 2007. Dans les deux millésimes nous retrouvons les goûts du Chablis d’autrefois, plus boisés. Ce sont des vins fleuris et minéraux. Les fruits on va les retrouver au nez, mais un fruit frais. Ils n’ont pas de lourdeur mais un côté croquant en bouche qui vient équilibrer l’ensemble. Le terroir calcaire leur apporte une minéralité, une longueur; le 2005 est un peu plus charnu, le 2007 plus léger et laisse mieux s’épanouir les fruits et la fraicheur en bouche. De très beaux vins de gastronomie. (Importation privée : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.)

En sixième et dernier service nous avons dégusté encore deux millésimes du Chablis Grand Cru La Moutonne, Domaine Long Depaquit, le millésime 2002 et le millésime 2004. Robe limpide de couleur or vert. Arômes de fruits : pamplemousse, lime, mangue et pêche blanche; beaucoup de fleurs : violettes, chèvrefeuille, jasmin, rose, minéralité très présente, mais aussi un boisé avec beaucoup d’élégance. Pour le domaine, Le Grand Cru La Moutonne est une des ses pépites d’or. Mes confrères journalistes n’ont pas apprécié particulièrement le millésime 2002, que j’ai adoré, car il m’a rappelé mon adolescence, lorsqu’il y a un demi-siècle, je voyageais jusqu’en Bourgogne avec mon cousin Paul Petit, qui achetait pour sa cave personnelle. Les Chablis d’alors avaient ce goût acidulé, minéral et boisé caractéristique. À chaque goutte j’ai vu défiler ce passé lointain et heureux. (Importation privée : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.)

Nous avons été priés de passer à table où nous attendait un superbe repas : Mise en bouche : Cappuccino de crème de homard, copeaux de truffes

Pétoncles Princesses de la côte Nord, crème de haricots Tarbais AOC, copeaux de chorizo, jus de piperade.

Filet de Bar et Shiitake, réduction d’un jus de carottes au château Chalon, Crosnes du Japon, blinis de légumes et blette à carde.

Le repas était accompagné des vins de Chablis Long Depaquit de notre choix.

Finalement des desserts préparés par les Chefs pâtissiers Rolland del Monte et Olivier Michallet étaient délicieux et pleins de couleurs : Macaron au café maison, financier pistache et framboise, marshmallow fruit de la passion, mini-madeleines au zeste de citron, sabayon mousse pralinée et entremets de chocolat au lait avec sorbet.

Je tiens à signaler l’excellent service du Sommelier Jean Michel Cartier, et de l’impeccable service à table de Fanny. Le directeur de la Restauration M. Ludovic Delonca était présent.

Mes remerciements à M. Le Brasseur pour cette rencontre très réussie.

Roger Huet
Chroniqueur
Président du Club des Joyeux
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www.samyrabbat.com

Je suis fasciné par les vieilles vignes non greffées de France qui ont survécu au phylloxéra. Elles sont rares, précieuses et fragiles. Je pense à Bollinger qui possédait trois parcelles de vignoble classé Grand Cru, 100% Pinot noir en Champagne et dont aujourd’hui ils n’en reste plus qu’une. Ces vignes ont donné le Bollinger Vieilles Vignes Françaises dont le millésime 1998 n’a produit que 2 190 bouteilles numérotées.

En Champagne toujours, à Oeuilly, la famille Tarlant possède un terroir appelé "Les Sables" avec une vigne ancienne de 100% Chardonnay non greffée pré-phylloxera, avec laquelle elle produit La Vigne d'Antan.

Je pense aussi au domaine Gramenon en Côtes-du-Rhône, dont les ceps centenaires de Grenache noir produisent une des grandes cuvées de la vallée du Rhône : La Mémé, un vin élégant, tout en velours, sur de subtiles nuances de cerise et de réglisse et une bonne concentration d’épices. Ce vin sans soufre reste une des meilleures bouteilles du vignoble français.

Dans la Vallée du Rhône, à Châteauneuf du Pape, Le domaine Les Cailloux de Lucien et André Brunel a des vignes qui ont facilement 80 à 100 ans, à prédominance Grenache.

Dans le Midi-Pyrénées, à Marcillac il y a le domaine de la Mioula qui possède de vieilles vignes centenaires de Fer Servadou, cépage connu aussi comme Pur Mansois. On en tire un vin rouge appelé Terres d’Angles qui est hors du commun.

Dans le Bordelais il y a quelques vieilles vignes franches de pied. La famille Lucin-Douteau possède un minuscule domaine de 0.85 ha nommé Clos Louie en Côtes de Castillon, réputé le plus vieux de Bordeaux. Ce parchet de 125 ans est complanté, comme c’était la règle à l’époque, de Merlot, de Malbec, de Carménère, de Cabernet Franc et de Cabernet Sauvignon. Le vin est mis en bouteille sans filtration. Les Clos Louie sont des vins pleins d’élégance et de finesse.

A St Emilion, le Château de Trottevieille a une parcelle de vignes préphylloxériques de Cabernet franc qui produit un excellent vin hors commerce.

Dans le pays de Loire il y a le domaine de Claude Courtois au cœur de la Sologne à 35 km de Blois qui produit par la méthode ancestrale un vin issu de vieilles vignes de Sauvignon majoritairement franches de pied qu’il appelle Les cailloux du paradis – Quarts .

Il y aussi le domaine de Didier Dagueneau qui avait quelques vieilles vignes et en avait replanté 20 Ha sur pied de Sauvignon. Au moment de sa mort survenue en 1998, ce vigneron constatait que le phylloxera faisait déjà son apparition.

Le Domaine de Charles Joguet à Chinon, produit son Chinon Clos du Chêne Vert, élaboré à partir de vieilles vignes de Cabernet franc qu’on appelle ici Breton ou Berton. Il replante et remplace les ceps, uniquement en sélections massales, provenant de ses vieilles souches du Clos de la Dioterie et du Clos du Chêne Vert. La sélection massale est très ancienne et consiste à choisir les plantes qui semblent les plus intéressantes dans une population et à les utiliser comme semences pour la culture suivante. L'opération est répétée de génération en génération, ce qui permet d'améliorer progressivement les performances de la culture.

Henri Marionnet du Domaine de la Charmoise a acheté en 1998 un vignoble de 0.36 ha de Romorantin dans la Loire, dont les vignes ont 160 ans et sont certifiées les plus vieilles de France. Le Romorantin est issu d’un vieux croisement naturel entre le Pinot blanc et le Gouais blanc originaire de la Bourgogne et planté en Touraine sous François 1er. Les Marionnet sont persuadés que les vignes franches de pied restituent mieux le terroir dans le vin. Dans cette optique, ils ont planté 2 ha de Gamay non-greffé en 1992 et miraculeusement les vignes ont été épargnées par le phylloxera jusqu’à aujourd’hui.

Lorsque Marguerite Aghaby, de l’agence LBV International m’a invité à une dégustation de vins de la maison Henry Marionnet animée par Jean-Sébastien, le fils du propriétaire, je ne me suis pas fait prier. La dégustation avait lieu au restaurant La Colombe, à Montréal. Jean-Sébastien dans la trentaine, est une force de la nature. Il nous a expliqué que l’entreprise familiale s’appelle Maison Henry et Sean-Sébastien Marionnet, et qu’ils sont propriétaires du Vignoble de la Charmoise, de 60 hectares en Touraine. Ils y cultivent le Sauvignon blanc, le Romorentin, le Gamay, le Gamay de Bouze et le Gamay noir. Ils produisent 11 étiquettes de vins : cinq rouges, cinq blancs et un rosé et qu’il avait choisi de nous présenter sept vins. Il nous a parlé de la philosophie qu’il partage avec son père pour faire des vins de plaisir en recherchant la plus grande authenticité et la plus grande pureté possible. Tous les deux sont amoureux de leur terre, de leurs vignes, de leur région, et de leur métier. Tous les raisins qu’ils cultivent sont cueillis à la main, et particulièrement pour le vin rouge. Ils permettent au raisin de faire une fermentation intracellulaire à l’intérieur du grain car les baies de raisin sont gazeuses, il y a du jus et du sucre. Pour les blancs, les grappes sont égrainées à la main et mises en cuves pour une macération pelliculaire pendant 18 heures, ensuite les raisins sont pressés pour une fermentation naturelle dans ses cuves sans utilisation de levure. Les Marionnet prennent des risques pour aller chercher le goût du fruit et rien que cela. Ils laissent agir le raisin.

Une partie de la presse gastronomique était présente. Nous avons commencé par déguster le Provignage 2008, fait entièrement de Romorantin pré-phylloxérique, qui est un vin avec beaucoup d’arôme. Un vin de race où la minéralité ressent la pureté du terroir composé de silex et de graves. Beaucoup de fraicheur et d’élégance, ample en bouche où s’expriment les parfums de poire, de coing, de fleurs blanches, de miel et de noisettes.

Il faut le boire à une température de 8 à 10°. C’est un vin produit en petites quantités qui n’est pas disponible au Québec.

Nous avons dégusté en deuxième place le Vinifera Sauvignon blanc 2009, de vignes non greffées. Un vin tout en finesse, gras, savoureux. Arômes d’ananas, de citron, de pamplemousse, mais aussi des fleurs d’églantine et d’acacia. En bouche une belle fraicheur et à la fois beaucoup de maturité. (S.A.Q. $ 16,40).

En troisième place nous avons dégusté le Domaine de la Charmoise 2009 blanc, appellation Touraine contrôlée fait de Sauvignon à 100%. C’est un vin issu de vignes greffées, élevé en fermentation intracellulaire en milieu naturel, sans soufre. Belle couleur jaune. Au nez un éventail d’arômes de fleurs mais surtout de fruits tropicaux : mangue, goyave, agrumes aussi. Un vin très élégant, long en bouche. (Disponible en importation privée. $ 17, 95 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. )

Dans les rouges nous avons dégusté un Gamay, appelé Domaine de la Charmoise 2009 rouge, Belle robe rubis foncé. Très parfumé, fruits rouges, fraise, prune, un peu de tabac, assez minéral, beaucoup d’élégance, complexe, très rond. (SAQ $ 16,40).

Le deuxième rouge était un Vinifera Gamay, issu de vignes non greffées. Il n’existe aucun autre Gamay non greffé dans le monde.

Une explosion d’arômes de fruits : fraise, mûre, céréales. Un vin plein de légèreté, de complexité d’onctuosité et de rondeur. (Importation privée, $24,95 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ).

Le troisième rouge était un Première Vendange 2009, Gamay. Vigne classique, fermentation sans soufre. Vin qui livre des arômes complexes : cuir, fruits noirs : cerises noires, mûres, cassis. Une grande finesse en bouche et un bel équilibre. (Non disponible au Québec).

Pour finir nous avons dégusté Les Cépages oubliés 2008 fait de Gamay de Bouze, dont le cépage n’est plus autorisé en France. L’art des Marionnet a transformé ce cépage rustique, en un vin complexe, avec un bon nez de cerise, de groseille. Il est encore très tannique mais possède un certain équilibre et il est long en bouche. C’est en quelque sorte la mémoire du passé. (Non disponible au Québec).

Eugenia Plouffe nous a assuré un excellent service de mets. J’ai choisi en entrée un Saumon fumé, accompagné d’un Vinifera Sauvignon blanc 2009, dont le mariage m’a paru excellent. En deuxième plat j’ai choisi du cerf, servi avec riz noir, un soupçon de crème avec brunoise de betterave. Je me suis réservé le droit de déguster les quatre vins rouges pour un feu d’artifice de goûts.

Je dois conclure que les vins des Marionnet sont vraiment charmants, et en blanc comme en rouge ils se boivent aussi bien seuls que dans un bon repas.

Par Roger Huet
Chroniqueur, Président du Club des Joyeux.
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Un des restaurants le plus « glamour» de Montréal est incontestablement le Nuances situé au 5e étage du Casino de Montréal. C’est aussi un des rarissimes restaurants qui exhibe les 5 diamants du CAA-AAA, sans interruption depuis dix ans.

Cette année le Chef Exécutif Jean Pierre Courtat (À gauche), reçoit pendant quatre soirs, le Grand Chef Luis Baena du Restaurant Manifesto de Lisbone, à l’occasion du Festival Montréal en Lumière

Nous nous rendons au restaurant sachant qu’on va nous proposer un repas gastronomique en cinq services, accompagné des vins de la maison Herdade do Esporao qui est un des plus anciens vignobles du Portugal car il existe depuis l’an 1207. J’ai rencontré la veille son producteur actuel Pedro Lopez Vieira qui m’a parlé de ses vins avec passion.

M.Carignan à gauche, une dame dont je n'ai pas le nom (Désolé) et Claude Magazzinich .

Nous sommes gentiment accueillis au Nuances par le Maître d’Hôtel Claude Magazzinich qui nous fait conduire à notre table. Ici tous les serveurs sont des sommeliers diplômés. Nous nous demandons si nous aurons la chance d’avoir Louise, qui peut vous débiter toute la carte des vins par cœur, avec toutes les caractéristiques d’arômes et de goût de chaque vin. En effet Louise Paquette s’occupera de nous pour la soirée, avec M. Carignan.

Louise nous sert un Espumante Esporao 2006 brut et nous explique qu’il est fait de Veldelho et d’Antao Vaz, deux cépages portugais. Robe limpide dorée tirant vers le vert, des bulles de taille moyenne qui vous chatouillent le nez avec des notes de noisette et de pain d’épices. En bouche, il est fruité, sec et frais avec une belle structure, qui nous met en appétit pour déguster l’entrée. On nous apporte une brandade de morue au gingembre, en tempura. Une véritable merveille.

Le mets suivant est tout en nuances : Saucisse de crevettes, crème anglaise à l’ail et à la coriandre. Il est accompagné d’un Esporaho Verdelho 2008. Louise nous explique qu’il est fait à 100% de Verdelho, qu’il vient de la région d’Alentejo. Nous admirons sa robe jaune pâle tirant vers le vert. Arômes de citron vert, de poire et d’anis, de miel, de gingembre, de fruits secs, avec des notes florales; en bouche légèrement corsé, avec un peu de minéralité, chaux, mais aussi kiwi, fruits de la passion, belle structure, acidité présente mais bien équilibrée.

Le mets qu’on nous présente ensuite est très « romantique » dans sa composition et dans son goût : asperges et pommes paille aux œufs avec jambon pata negra. Je m’attendais à un mariage avec un vin rouge, à cause du jambon. On nous sert un Monte Velho Branco 2008. Du blanc? je n’en crois pas mes yeux! Et pourtant, l’accompagnement au jambon pata negra est d’une telle douceur, que finalement je suis bien forcé d’admettre que cela fait un très beau mariage! Le Monte Velho blanc est fait de Roupeiro, d’Antao Vaz et de Perrum, trois cépages typiques d’Alentejo. Il a une robe cristalline, qui tend vers le vert. C’est un vin très parfumé, très épicé, fleuri, structuré et d’une grande élégance.

On nous apporte un mérou rouge, rôti à la portugaise avec des duxelles, et des croûtes de thym et de moutarde. Le fumet qui s’y dégage est propice à réjouir toutes les fibres de votre cœur et de votre cerveau, mais le goût, est indescriptible. C’est un bonheur parfait! Seul un très grand maître peut préparer un mérou aussi exquis. Il est accompagné d’un Esporao Private Sélection Blanc – Alentejo D.O.C. 2008. C’est un vin fait de trois cépages : Sémillon, Marsanne et Roussanne. Robe jaune paille. Arômes de fruits exotiques : goyave, mangue, papaye. Vin complexe qui tapisse vos papilles avec élégance, fruité, confituré, boisé. Très longue finale.

Le mets suivant est fait de joues de porc confites, sauce à l’orange, tout en douceur. Il est accompagné d’un Esporao Tinto, Reserva Alentejo D.O.C. 2006, un excellent vin d’assemblage de Trincadeira, d’Aragonès, de Cabernet Sauvignon et d’Alicante Bouschet. Robe rouge cerise, arômes de fruits rouges : myrtille, framboise, mûre, mais également vanille. Des tanins présents mais harmonieux, très belle texture riche et complexe.

Je commente avec mon invitée que chaque assiette est une œuvre d’art qu’on a envie d’accrocher au mur comme un tableau, mais lorsqu’on nous apporte le dessert nous faisons «Ahhh!» tellement c’est beau. Je demande s’il nous serait possible de parler au Chef invité. Monsieur Baena vient nous voir, en compagnie de Monsieur Curtat, et voilà que j’ai devant moi deux des plus grands chefs du Portugal et du Canada. Je demande à Monsieur Baena de nous expliquer son dessert : Il y a au milieu de l’assiette un petit flan qui au Portugal comme en Espagne on appelle « un lard du ciel» qui d’habitude est jaune mais celui-ci est brun, car il est au café. À côté il y a une autre petite pièce qui s’appelle «le cou des anges» qui est une mousse faite de jaune et de blanc d’œuf avec du sirop. Un peu plus loin il y a une tourte royale avec une gélatine au porto, puis une quenelle, puis une pièce verte qui s’appelle «ventre des nonnes» qui est un parfait au porto, et finalement un agencement de fruits avec un coulis en forme de signature, une petite pièce de sucre translucide pour jouer avec le volume le tout saupoudré de quelques flocons de sucre glacé tout juste pour relever la beauté de la pièce.

Je remercie M. Baena pour cette composition si magnifique et je lui dis combien nous avons admiré chacune de ses assiettes. Il me répond qu’on mange aussi avec les yeux et qu’il se fait un devoir de présenter chaque mets comme une œuvre d’art qui exprime un éventail de saveurs. Je lui demande comment il définit sa cuisine, il me répond qu’il la définit comme une cuisine avant-gardiste portugaise. Je lui demande comment il se positionne en relation à la cuisine fusion et à la cuisine moléculaire. Pour la cuisine fusion, me dit-il c’est simple, je vais chercher les meilleures techniques pour les utiliser dans la cuisine portugaise, ainsi la tempura est connue depuis toujours au Portugal, mais la tempura japonaise est la plus parfaite, donc je préfère employer la technique japonaise. La cuisine moléculaire nous offre une gamme de techniques qui nous permettent de faire la cuisson à la perfection. Au Portugal nous avons fait cuire des œufs de plusieurs manières depuis toujours, mais la cuisine moléculaire nous apprend que la cuisson parfaite du jaune d’œuf et du blanc d’œuf se fait à une température déterminée dans un temps précis. Pourquoi ne pas utiliser ces techniques? Ce qui ne veut pas dire que ma cuisine puisse se définir comme moléculaire, c’est une «cuisine d’auteur. »

Nos deux Chefs nous quittent pour nous laisser déguster le dessert avec un délicieux porto. Voilà l’incroyable expérience gastronomique que nous avons eue au Nuances…

Roger Huet
Président du Club des Joyeux
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Profitant du Festival Montréal en Lumière, nous nous sommes rendus dans un des meilleurs restaurants gastronomiques portugais à Montréal le Portus Calle. Il se trouve dans la partie la plus vivante de la rue Saint-Laurent, en plein cœur du quartier portugais.

Ô miracle! Nous trouvons une place pour garer notre voiture juste devant son élégante façade. Dès l’entrée, nous sommes enveloppés par l’ambiance gaie et chaleureuse du restaurant. Le Maître d’hôtel nous installe et la fête commence.

Hélèna Loureiro, la chef propriétaire ouvre le bal. Quelques mots de bienvenue, présentation du Chef invité, Antonio Nobre, venu exprès du Portugal pour le Festival qui signe tous les mets de la soirée. Présentation du producteur de vins invité, Mario Neves qui dirige Aliança une des plus grandes maisons du Portugal. Ses vins vont exciter et réjouir nos papilles de l’entrée au dessert. Les vins d’Aliança sont présents au Québec depuis trente ans.

Nos flûtes sont remplies d’un « Espumante Bruto, Rosé Bairada», dont les petites bulles viennent réveiller nos papilles. Il est accompagné en premier service d’une Salade de lapin de Sao Cristovao, pousses croquantes et arômes frais. Mets très savoureux.

Le va-et-vient est très coloré, le restaurant est bondé. En deuxième service, on nous apporte des médaillons de lotte dans une émulsion de coriandre fraîche, accompagnés d’un G. Galleria 2008, Bairade, vin blanc tranquille, frais, arômes de fleurs blanches, moyennement corsé, très fruité, avec une bonne acidité, goût d’agrumes, belle complexité et beaucoup d’élégance.

En troisième service on nous sert un boudin croustillant farci aux œufs, verdure sauvage sautée à l’huile d’olive et à l’ail. Hélène s’est surpassée, le boudin est préparé par ses soins car elle n’en a pas trouvé un à son goût. Il est présenté comme une petite balle en croûte, creuse à l’intérieur. Pourtant dans sa légèreté, cette pièce goûte délicieusement le boudin. Il nous est servi avec un Quinta Da Garrida 2006 de la région de Dao. Vin fait de l’assemblage de trois cépages : le Jaen, le Tempranillo connu au Portugal comme Tinta Roriz et le Touriga Nacional. Robe rouge intense, vin robuste, fruits rouges, herbes fraîches, épices, pain toasté, une bonne finale.

En quatrième service on nous présente un filet de porc d’Alentejo au Pimentâo, panade d’asperges, avec tartare de tomates et de linguiça frit, un autre mets savoureux. En accompagnement un Quinta da Terrugem DOC 2006 de la région d’Alentejo. Robe pourpre très concentrée; arômes de fruits mûrs, de chocolat et d’épices, pain toasté, belle complexité; en bouche il a des tanins bien équilibrés, belle acidité. C’est un vin puissant, long, fruité et rond. Persistant en finale.

En cinquième service on nous apporte des lamelles de fromage d’Évora vieilli, gelée de citrouille et fruits secs, avec un Quinta da Dona 2004, de la région de Bairrada. Robe cerise intense, arômes de fruits rouges et des notes balsamiques. En bouche le vin est corsé mais très élégant, avec beaucoup de fraîcheur. C’est un vin de très longue garde.

Monsieur Mario Neves est venu nous voir. C’est un homme jovial, qui communique sa bonne humeur. La compagnie qu’il dirige, Aliança possède des vignobles dans tout le Portugal et produit une gamme de vins très étendue. Charmant, avant de nous quitter, il nous invite à le visiter au Portugal.

Pour clore ce superbe souper on nous apporte une « Embarcada do Convento de Santa Clara gratiné, saupoudré de cannelle avec un sorbet dont la composition contient de l’huile d’olive, comme quoi, on peut faire de tout avec la bonne huile d’olive portugaise. Ce dessert est agrémenté d’un excellent Espumante Aliança particular 2005, Bairrada. Le service a été impeccable du début à la fin.

La charmante Chef propriétaire Hélèna Loureiro, vient nous voir à notre table, je lui demande comment définit-elle sa cuisine. Elle me répond : «Le menu que vous avez dégusté, est la cuisine de Monsieur Nobre, tel qu’il la propose dans son restaurant à Évora au Portugal. Notre cuisine habituelle est une cuisine portugaise moderne, avec les produits les plus frais, nous soignons la présentation de chacun de nos plats qui sont une joie pour les yeux, mais nous sommes encore plus minutieux sur le goût. Il faut que chaque produit livre le maximum de sa saveur. Nous proposons un mariage de vins qui soit au service de nos mets et non le contraire. Alors manger devient une véritable fête! »

Nous avons eu une véritable fête ce soir, et nous nous promettons de la recommencer au Portus Calle, aussi vite que cela nous sera possible.

Roger Huet
Président du Club des Joyeux
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Le Festival Montréal en Lumière a été conçu par une élève géniale de l’Institut du tourisme et de l’hôtellerie du Québec (ITHQ) qui dans un projet de cours imagina un événement ludique qui pourrait faire travailler les établissements hôteliers et les restaurants de Montréal, pendant la période creuse de l’hiver. Ce projet a énormément plu aux professeurs et aux autorités de l’ITHQ qui ont cherché la manière de le réaliser. À sa onzième édition il fait partie de l’hiver montréalais, et c’est un événement gastronomique majeur dans cette grande ville ouverte sur le monde.

Le Festival Montréal en Lumière c’est bien des choses à la fois, tout d’abord c’est la Fête de la Lumière, avec des spectacles qui font briller la ville de mille feux. Il y a une Nuit blanche le samedi 27 février qui, à elle seule compte 175 activités gratuites de scène, de contes, et de musique, avec des navettes et un métro ouvert toute la nuit pour les Montréalais et les visiteurs.

Le volet gastronomique anime les restaurants montréalais du 18 au 28 février. Chaque année la tradition veut qu’il y ait deux pays ou régions du monde invitées. Le Portugal est le grand invité d’honneur pour 2010, avec une délégation des 20 meilleurs chefs et de 18 grands producteurs de vins et de portos qui nous font découvrir un Portugal exquis et de prestige.

La Nouvelle Orléans, est l’autre vedette culinaire qui est présente avec six chefs pour nous faire savourer la mythique cuisine de la Louisiane.

Le festival est aussi l’occasion de découvrir les produits québécois. Les Cantons-de l’Est nous apportent leurs meilleurs produits, tout comme les fromagers artisans du Québec qui tiennent une sorte de foire au Complexe Desjardins et au Marché Jean-Talon et une soirée découverte le 27 février à l’Hôtel Hyatt Regency.

J’ai été à la conférence de presse qui s’est tenue dans les locaux du restaurant Ferreira Café, le 18 février. Carlos Ferreira, le défenseur de la gastronomie portugaise à Montréal est un des organisateurs qui a réussi à faire venir les chefs et les producteurs des vins à Montréal. Il accueille dans son restaurant le Président d’honneur, Monsieur Fausto Airoldi.

Roger Huet et Paulo Ferreira du Café Ferreira

Nous étions une dizaine de journalistes, quelques photographes, Madame Germaine Salois, Directrice des Plaisirs de la Table, Mme. Mimi Vallée et M. Jean François Demers, conseiller spécial et porte-parole du Festival, il y avait également notre ami Samy Rabbat l’éditeur de l’incontournable site du monde de la gastronomie du même nom. Le chef Airoldi nous a impressionnés par sa vision sereine de la cuisine portugaise. Il défend une cuisine contemporaine authentiquement portugaise, sans compromis sur les saveurs, n’employant que des produits de grande qualité et avec une présentation impeccable de chaque mets. Contrastant avec la personnalité posée du grand Chef Airoldi, le bouillonnant producteur Dirk Van Der Niepoort, nous a entrainés dans son monde de Portos et surtout des vins du Douro.

Dirk appartient à une famille de négociants de Porto d’origine hollandaise, installée au Portugal depuis deux siècles. Après des études en économie en Suisse, il a travaillé pendant une année à Nappa Valley et est rentré à son Portugal natal avec la tête pleine d’idées. Il réussit à convaincre sa famille d’investir dans l’achat de deux vignobles dans le Douro, et décide de produire son propre vin. Son idée est que le vignoble portugais est extrêmement varié et qu’il faut le garder et l’utiliser tel quel. Dans ses seules terres de Quinta de Napoles et de Quinta do Carril il trouve près d’une centaine de variétés de vignes presque toutes centenaires. Il se lance le défi de produire un vin de qualité avec ces cépages. Au début c’est un échec, Dirk dit que le vin c’est comme apprendre l’anglais : parler c’est facile, mais la maîtrise est difficile. Sa première production donne un vin robuste mais non commercialisable. Il se trouvait en Australie et téléphone à son père pour savoir comment est le vin. Son père lui répond : «c’est de la m…» Il a déjà distribué les trois quarts de la production aux travailleurs comme vin de table. Dirk ne se décourage pas, il s’adjoint un excellent œnologue et recommence.

Faire des grands vins avec l’assemblage de dizaines de cépages tient du grand art. En quelques années, il faut le reconnaître, le vin de Dirk Van Der Niepoort est devenu bon, même très bon. Certains millésimes sont excellents, comme le Charmes 2000, le Batuta 2004. Je réclame à goûter le Charmes 2000, Dirk n’en a pas, mais il se lève et va nous chercher de derrière les fagots deux bouteilles de Batuta 2004. Nous sommes une dizaine de journalistes et de chroniqueurs de vins et il nous impressionne vraiment. Le Batuta est fait de 90 cépages et il est incroyablement bon!

Le chef Marino Tavarez et l'auteur de ces lignes, Roger Huet

Monsieur Ferreira nous fait servir en prémices certains plats des Dîners du Président d’honneur Fausto Airoldi. Délicieux! Je me réjouis d’autant plus que je couvrirai un dîner en tant que chroniqueur. Je tiens à signaler l’impeccable service de Jennifer.

Nous nous séparons, heureux et satisfaits, comme il se doit. Les deux objectifs de la cuisine sont pleinement atteints.

Le dimanche suivant, je me représente au Ferreira Café pour souper, en compagnie de ma fille. Le restaurant est plein, les gens sont joyeux. Nous sommes aimablement reçus par M. Paulo Ferreira, qui nous guide à notre table.

Un service impeccable nous sera assuré toute la soirée par l’élégant Phillip.

En premier service, on nous a verse un Niepoort Porto Blanc dont la jolie robe or tire vers le caramel. Ce Porto est un assemblage de vins faits de raisins blancs qui ont vieilli trois ans en fûts de chêne. Arômes de noix et de noisette. Le temps de prendre une gorgée et on nous déposait un plat de pétoncles grillés, compote de tomates et d’oignons, huile d’olive et Moscatel de Setibal. Un excellent mariage.

En deuxième service on nous apporte une soupe aux poids froide avec chantilly à la menthe et croustillant de jambon porco preto fumé, accompagné d’un Niepoort Redoma Blanc, Reserva 2008. Les Rédoma sont produits depuis 1991. Le Reserva 2008 a une belle robe couleur paille. Nez fleuri de jasmin, de citronnelle et de pamplemousse. Acidité bien équilibrée, beaucoup de fraicheur. Au goût une approche généreuse, complexe, minérale, goyave, amarante. Un autre beau mariage.

En troisième service on nous présente un plat de morue fraîche, pochée à l’huile d’olive, avec mousse de pommes de terre, miel et amandes grillées.

Le vin d’accompagnement était le même, qui va également très bien avec le poisson.

En quatrième service on nous apporte un Mérou grillé avec légumes verts à la vapeur, accompagné d’un Niepoort Vertente 2007, un bon vin rouge à la robe foncée, bonne concentration et belle texture. Acidité présente mais aussi une belle fraicheur.

En cinquième service nous avons eu du porc sauté à la coriandre et croûte de piments séchés sur pain grillé surmonté de palourdes Bulhao Pato, ce qu’en version plus rustique on appelle Porco à l’Alentejado. Il était accompagné d’un délicieux Niepoort Charme 2007. Belle robe rouge cerise foncée. Nez fait tout en harmonie, avec des touches de vanille et de cacao. Des tanins présents mais veloutés et élégants. Un peu épicé, également fruité, une longue finale très agréable.

Nous avons terminé le repas avec une crème renversée d’Estremoz, aux agrumes d’Algarve et salade de fleurs pour ma fille et un bouquet de sorbets pour moi, avec un Nieport Colheita 1995. qui est un excellent Porto vieilli en barrique au moins sept ans et généralement plus. Il avait une teinte foncée rouge fauve, des tons de noisette et de vanille très présents à cause de son vieillissement en tonneaux de bois. Il se mariait à merveille avec nos desserts.

Avant de partir j’ai eu la chance d’échanger avec le célèbre chef copropriétaire Marino Tavarez à qui j’ai demandé où se situait sa cuisine face à la cuisine fusion et à la cuisine moléculaire. Voici sa réponse : «Nous tenons à demeurer une la cuisine traditionnelle portugaise, avec les saveurs authentiques de chaque produit dans l’assiette. Nos produits sont déjà très goûteux. Nous ne voulons pas puiser dans des cuisines exotiques des goûts qui se marieront finalement mal avec les nôtres. Et quoique nous nous affirmons comme une cuisine moderne, nous ne voulons pas nous livrer à la fantaisie de la cuisine moléculaire où le consommateur a besoin qu’on lui explique chaque mets qu’il mange et en sortant de table il a encore faim.»

Les paroles du chef Tavarez serviront de conclusion à ma chronique.

Quand nous évoquons la Bourgogne des vins, des noms mythiques circulent devant nous : Chablis, Côte des Vents, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise, Mâconnais, Beaujolais. Cette Bourgogne a une indéniable grandeur, mais en même temps, elle est un peu désuète. Elle s’entête à vivre sur les lauriers de son passé prestigieux, tournant le dos à la modernité, insouciante que le monde vinicole des pays neufs la rattrape avec des produits meilleurs à chaque année et dont les prix sont beaucoup plus compétitifs. En plus ces nouveaux venus font un marketing agressif et possèdent des capitaux illimités.

Cela la maison Corton André l’a bien compris lorsque le Groupe Ballande a acheté l’entreprise en 2002. La nouvelle équipe a délaissé toutes ses propriétés extérieures pour se concentrer sur la Bourgogne. Face aux grands vignobles de la Nouvelle Zélande, de l’Australie, de l’Oregon, de l’Argentine, ils opposent leurs terroirs magnifiques, face à la grande production ils cisèlent leurs vins, avec un savoir-faire hérité de la tradition, mais adapté à la modernité, sans compromis ni de micro-oxygénation. Leurs Pinots sont 100% Pinot noir et leurs Chardonnays sont 100% Chardonnay, tous des vins d’exception. Ils ne seront pas vendus au même prix que leurs compétiteurs étrangers certes, mais, leur qualité incomparable justifie le prix. C’est ce que Monsieur Benoit Goujon, directeur général de la maison est venu nous démontrer à un déjeuner de presse offert par Importation Épicurienne R.A. Fortin. Nous avons été reçus par madame Julie Fortin et monsieur Goujon dans une salle bien éclairée du Restaurant l’Autre Version. C’était le 2 février dernier à Montréal.

Les Chardonnays de ces quatre terroirs nous ont été d’abord présentés: Saint-Romain 2007, Meursault 2007, Puligny-Montrachet 2007, et Meursault Charmes 2007.

Le Saint-Romain 2007 a une robe or argenté, des arômes fruités, intenses, dus au vieillissement en fût de chêne : citron vert, vanille, notes légèrement toastées, un premier abord mordant, minéral. En bouche, des saveurs d’agrumes dominantes, bel équilibre entre l’acidité et le gras. Il tapisse vos papilles de sa rondeur gourmande mais sa minéralité et son côté crayeux sont persistants. Un vin structuré et complexe avec une belle harmonie. Disponible en importation privée au prix de $ 40.75.

Le Meursault 2007, robe or avec reflets d’argent, arômes d’agrumes, citron jaune, vanille, amandes grillées, très frais, notes minérales qui rappellent son terroir calcaire. En bouche d’abord mordant, mais très vite harmonieux, avec des saveurs d’épices et de fleurs d’acacia. Belle rondeur, belle persistance. Quel délice! Disponible à la SAQ Signature au prix de $ 64,75.

Le Puligny-Montrachet 2007, robe dorée, reflets vert-argent. Bouquet intense de vigne, de citron, de fougère, légèrement boisé, vanillé, touche toastée. Notes d’agrumes et de verveine, de la minéralité, une acidité très présente qui s’harmonise avec une certaine astringence, notes de silex, belle et longue finale. Espérons que ce vin sera disponible prochainement.

Le Meursault 1er cru Charmes 2007, robe très brillante couleur or argenté. Arômes minérales prédominantes mais aussi d’agrumes : frais, boisé, fruits secs. En bouche bel équilibre entre l’acidité et le gras, mais assez astringent car il est très jeune, laissant découvrir derrière une palette de saveurs de fleurs, de brioche; belle texture, et finale longue, crayeuse et citronnée qui lui confèrent une grande élégance! Hélas non disponible présentement.

Avant de commencer la dégustation des Pinots, nous avons pris le temps de boire de l’eau pour reposer nos papilles et pour bavarder entre nous. J’étais assis à côté de M. Orhon de qui je possède deux versions de son livre Le nouveau guide des vins d’Italie, dont la dernière édition est tout à fait réussie, parole d’éditeur!

Ensuite Monsieur Marcotte, notre échanson pour la dégustation, a commencé à nous verser les Pinots : Bourgogne Pinot Noir Réserve Vieilles Vignes 2008, Savigny les Beaune Clos des Guettottes 2006, Le Ladoix Clos des Chagnots 2005, Gevrey Chambertin Champlain 2006, Aloxe Corton 1er Cru Les Petites Lollières 2006, Pommard 1er Cru Clos de la Commaraine 2007, Volnay 1er Cru Santenots 2007, et Corton Chaumes Grand Cru 2007.

Le Bourgogne Pinot Noir Réserve Vieilles Vignes 2008, est un assemblage de Pinots Noirs, de plusieurs terroirs argilo-calcaires. Robe rouge-cerise foncé, arômes tendres de cerise, de mûre, de framboise; un deuxième nez plus poivré, épicé, cardamone, fleurs d’oranger, un soupçon de cannelle. En bouche une grande complexité charnue. Des tanins soyeux une acidité bien équilibrée, et une finale longue. Disponible à la SAQ au prix de $21,80.

Le Savigny les Beaune Clos des Guettottes 2006. Robe grenat, nez de fraise et même bonbon à la fraise, vanille toastée, épices, goyave. En bouche il est ample, faible acidité mais des tanins présents. Une belle densité, une finale élégante et fruitée. Disponible à la SAQ au prix de $ 38,75.

Le Ladoix Clos des Chagnots 2005. Robe rubis sombre. Arômes de fruits rouges, un deuxième nez de moka, caramel et vanille; en bouche il est frais, gourmand, élégant, acidité modérée mais des tanins très présents, jusqu’en finale et un goût de toasté qui est fort agréable. Une longue et belle finale.

Disponible en importation privée au prix de $ 37.75.

Le Gevrey Chambertin Champlain 2006. Belle robe rubis, arômes de fruits rouges, d’épices, de pain grillé, fleuri. En bouche, il est puissant, avec une touche de minéralité, mais aussi fruité, des tanins ronds, une belle élégance, un vin structuré, complexe, généreux, une acidité parfaite, un équilibre tellement charmant entre les tanins et l’onctuosité. Assurément un de mes coups de cœur! Disponible à la SAQ au prix de $ 52,75.

L’Aloxe Corton 1er Cru Les Petites Lollières 2006. Robe grenat aux reflets de rubis. Un vin complexe : un premier nez dégage des notes de poivre, de mûre, de chocolat, de groseille; un deuxième nez laisse sentir le boisé délicat, la vanille, un peu de violette. En bouche, il est dense, fruité, minéral, les tanins très présents mais vite veloutés. C’est un vin élégant, qu’on aurait souhaité encore plus puissant. Disponible à la SAQ signature au prix de $ 53,25.

Le Volnay 1er Cru Santenots 2007. Robe intense, cerise aux reflets pourprés. Un premier nez fruité de mûres, cassis, bleuets, mais aussi violettes, un deuxième nez de muscade, de fruits secs : amandes, noisettes, du pain grillé du pain d’épices, en bouche une belle structure, tannique certes, mais aussi argileux, minéral, épicé, léger, avec une longue finale tout à fait joyeuse. Hélas! il n’est pas encore disponible.

Le Pommard 1er Cru Clos de la Commaraine 2007. Robe cerise aux reflets rubis, un nez qui commence poivré, épicé, boisé, et qui dévoile par la suite une belle palette de fruits rouges. En bouche, il y a un bel équilibre entre l’acidité, l’onctuosité et les tanins. Un vin d’une rare élégance et qui n’est pas encore disponible.

L’Échezeaux Grand Cru 2006, Robe rubis tirant vers le grenat. Nez complexe de fruits rouges, griotte myrtille. Des effluves d’épices toastés, d’arachides et d’amandes grillées. En bouche les tannins sont puissants mais soyeux, un peu de minéralité, et une complexe palette de saveurs : réglisse, menthe, goyave, cacao. Une longue finale, fruitée, acidulée, délicieuse. Disponible à la SAQ au prix de $ 144,75.

Nous avons terminé avec un Corton Chaumes Grand Cru 2007. Belle robe rubis. Un premier nez fruité, avec prédominance des myrtilles et du cassis. Un deuxième nez qui nous dévoile du cacao, et de la vanille. En bouche il est puissant, généreux, intense. Des tanins veloutés qui vous tapissent les papilles avec élégance, une acidité présente mais atténuée par l’onctuosité de ce merveilleux vin. Une finale longue et toujours savoureuse, toastée, boisée, fumée. Espérons qu’il sera bientôt disponible au Québec.

La dégustation terminée, le chef avait concocté pour nous un menu de Côtés levées de bison laquées, crème de foie gras d’oie, mousseline de champignons grillés. Ensuite Perdrix, foie gras poêlé, quenelle de courge musquée caramélisée, pointe de tourte au gibier, ketchup maison, copeaux de truffes et réduction de son jus au Pineau des Charentes.

Et pour finir crème brûlée à la noix de coco, compote de melon et sablé à la fève tonka.

Notre privilège était d’avoir devant nous treize coupes, avec des vins remarquables, que nous pouvions marier avec nos mets à notre guise. Je peux vous assurer que ce fut un moment fort joyeux, agrémenté par la conversation de nos hôtes et de nos amis journalistes et chroniqueurs.

Je vais finir ma chronique avec un refrain de Pierre Dupont, chansonnier du dix-neuvième siècle :

Au printemps, ma vigne en fleur,
D’une fillette à la pâleur;
L’été c’est une fiancée
Qui fait craquer son corset vert;
À l’automne tout s’est ouvert;
C’est la vendange et la pressée
En hiver, pendant son sommeil
Son vin remplace le soleil.

Pour ceux qui souhaitent commander les vins d’importation privée que j’ai mentionnés, vous pouvez joindre Mme. Julie Fortin, au (450) 671-0631 ou par courriel à : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. et consulter le site de l’agence: www.importation-epicurienne.com.

Le 26 janvier se tenait le Salon des nouveaux arrivages à la Galerie du Gouverneur, à Montréal. Il y avait 16 agences en exposition.

ABVS présentait trois vins, dont un blanc en provenance du Liban, le Vallée de la Bekaa, Dame Blanche, fruité, léger, citriques, fruits blancs, très sympathique proposé à $ 15.10.

L’Agence Benedictus en avait 4 mais au moment où je suis passé, tous ceux que je souhaitais goûter  étaient finis.

Authentic Vins et Spiritueux avait trois rouges. J’ai goûté le Rosso del Veronese i.g.t Brolo di Campofiorin 2006, Masi. Belle couleur, un joli bouquet, fruité, structuré, long en bouche, il est proposé à 26,35 comme nouveau millésime. 

Bergeron-les-vins, proposait quatre produits dont le Domaine Vacqueyras a.o.c. Domaine de la Garrigue, 2007, un rouge de la Vallée du Rhone, beau rouge intense, fruité, charnu, souple, proposé à $ 29,60 comme nouveau millésime en spécialité.

Divin Paradis, avait deux produits dont un blanc des États-Unis, le Symphony Obsession 2008, Ironstone Vineyards. Le Symphony est un cépage très peu connu obtenu d’un croisement de Muscat d’Alexandrie et de Grenache gris. Le fruité du muscat est prédominant, très aromatique, fleurs blanches et bleues, agréable au goût, acidité  compensée par la douceur du Muscat. Un vin relativement sec, mais léger. Proposé à $ 14,95

Ernest & Julio Gallo Canada avait quitté la place ou ne s’étaient pas rendus au salon. 

Foster Wine proposaient trois rouges et deux blancs. 

J’ai goûté au Château Souverain,  Alexander Valley Cabernet-Sauvignon, réserve 2005.

Un rouge remarquable et certainement un de mes coups de cœur du salon. Belle robe, soyeux, arômes de mûres, de chocolat amer, une touche de poivrons, de café grillé, d’épices, de cassis, avec des tanins magnifiques. Un vin complexe avec une acidité bien contrôlée, long en bouche. Il est offert à $ 40 en spécialité. 

LCC Vins et Spiritueux proposait 4 vins rouges et un blanc. J’ai goûté le Madiran a.o.c. Argile Rouge 2004, Vignobles Alain Brumont.  Belle robe, rubis intense, orange, fruits rouges, beaucoup de fraicheur et d’élégance, des tanins fins. Il est offert à $ 30,25 en spécialité. 

La Société Francs Vins proposait 5 vins rouges. J’ai goûté le Premières Côtes de Bordeaux, a.o.c. Château du Grand Moueys 2005. Robe pourpre, aromatique, fruits rouges, surtout cassis, boisé. Rond en bouche, tanins discrets, belle complexité, long en bouche. Ce vin est un rêve avec des fromages goûteux et bien faits. Il est proposé à $ 20,02 comme nouvel arrivage. 

Le Marchand de Vin proposait quatre rouges et un blanc. J’ai voulu goûter le Baco Noir 2007 Henry of Pelham Family Estate Winery, parce que c’est un vin de la Vallée du Niagara et dans mon souvenir ce sont des vins dont la structure est apparentée aux vins Chiliens. Le Baco Noir est un cépage qui est le résultat du croisement du Vitis Riparia avec Folle Blanche. Comme je m’y attendais c’est un vin franc et sans complexes, robe rouge tirant à violette. Bonne complexité, beaucoup de fruits rouges, des tanins présents, bonne acidité, mais agréable en bouche. Sans être d’une grande élégance, c’est un vin joyeux. Il est offert à $ 14,95 en spécialité, comme nouveau millésime.

Les Agences Whitehall, proposaient un rouge et deux blancs. Je me suis laissé tenter par le Amayna Chardonnay 2007 de Vina Garcés-Silva. C’est un blanc chilien à retenir, fait à 100% Chardonnay. Minéral, complexe, amandes grillées, fruits secs, vanille, cannelle, notes boisées, belle structure, long en bouche. Offert à $ 25,25 comme nouveau millésime. 

Les Vins La Rochelle, proposaient 4 vins rouges, 1 blanc et une eau de vie du Liban, l’Arak el Massaya. J’ai goûté au Châteauneuf du Pape aoc Domaine du Vieux Télégraphe La Crau 2006. Rouge brillant, assez pâle, très belle structure, bouquet riche, floral, mais aussi des fruits rouges. Le goût également complexe, abricot, tabac, cassis, marrons. Des tanins présents qui s’associent à l’acidité pour tapisser vos papilles avec élégance. Il est offert à $ 74,25 en Spécialité.

Mosaiq proposait 3 rouges et 2 blancs. J’ai goûté au Ferraton La Martinière Crozes-Hermitage 2006, 100% Syrah. Robe rouge cerise, arômes de fruits rouges, surtout de cassis, rond en bouche, joyeux. Il est offert à $ 24,50 en Spécialité. 

J’aurais souhaité goûter au Saint-Josephe a.o.c. La Source 2007, blanc, mais il n’y en avait plus. Je suis toujours surpris lorsqu’une heure après l’inauguration d’un salon on me dit qu’ils n’ont plus tel ou tel vin. 

La Société Commerciale Clément, proposait quatre rouges et un blanc. J’ai goûté le Haut Médoc, a.o.c. Château Lamothe Bergeron 2003, Grand Crû. Belle robe pourpre tirant à violet. Nez de vanille et de cassis. Ample en bouche, avec des touches minérales. Belle longueur. Il est proposé à $ 33,50 en Spécialité comme nouveau millésime. 

Valmonti proposait deux rouges et un blanc. J’ai goûté le Quimera 2007, Achaval Ferrer d’Argentine, robe rouge, tirant vers le mauve. Nez fleuri, et épicé. En bouche, plein de fruits rouges, cassis et bleuets, des tanins très présents, mais aussi de l’acidité. Une belle finale. Offert à  $ 49,75 comme nouveau millésime.

Vin Conseil propriétaire de la marque Louis Roche, proposait 1 rouge et 4 blancs.

J’ai goûté au Alsace Grand Cru Riesling Schoenenbourg 2007. Robe jaune paille, nez ample, très fleuri : fleurs blanches, agrumes. Vin léger qui apporte en bouche une joie festive. Belle fraicheur, arômes élégants non absents de minéralité. Une finale extraordinaire. Offert à $ 28,55.

Nous pouvons dire que pour ce premier Salon, il y a avait une belle brochette de vins où le rapport qualité prix était assez réussi. 

Roger Huet
Club des Joyeux
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Les plaisirs de bouche : le manger et le boire, s’apprivoisent avec les cinq sens. Je vous montrerai comment, comme chroniqueur, je décris la fête à table, et surtout le vin.

Avec des techniques simples, vous apprendrez à utiliser la description d’un festin pour faire saliver et accrocher le lecteur et ainsi dynamiser votre récit.

Cet atelier sera agrémenté d’une dégustation de vins, de fromages et de

mignardises, avec en prime, une formation conviviale sur le mariage des mets et des vins. Vous pouvez apporter votre lunch ainsi que votre vin « coup de cœur » pour le faire découvrir aux autres.

L'atelier aura lieu le dimanche 14 février, de 9 h à 13 h, à la salle Info-Loisir, du Stade Olympique de Montréal. Métro Pie IX

Prix: Membre actif 65 $ / visiteur 75 $

 

L'animateur Roger Huet est éditeur, auteur, chroniqueur de vins et spiritueux. Il a été  le premier à Montréal, à enseigner l’écriture pour le cinéma et la télévision en français, tant à la Fédération québécoise du Loisir Littéraire qu’au Collège de Maisonneuve.

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