À l’occasion d’une conférence-dégustation sur les nouveaux projets du Créateur d’harmonies québécois François Chartier, dans l’univers de l’Intelligence Artificielle et du Saké, présentée à l'École Hôtelière des Laurentides (EHDL) à Sainte-Adèle, où il a étudié la sommellerie en 1989, l’instigateur du mouvement de science d’« Harmonies moléculaires » (2002) était hier de passage a l’EHDL pour annoncer les détails concernant la « Bourse François Chartier », lancée ici même le 20 novembre dernier, qui sera remise chaque année à l’étudiante ou l’étudiant en sommellerie de l’EHDL ayant les plus belles perspectives d’avenir.
Nous rappelons que François Chartier avait reçu en 1989, à l’École Hôtelière des Laurentides, la Bourse Seagram, remis à l’étudiant ayant les plus belles perspectives d’avenir.
Pour cette première année, cette bourse permettra à son récipiendaire de vivre l’expérience d’une vie, en effectuant des stages de très haut niveau en Espagne, toutes dépenses payées par Chartier Créateur d’harmonies (stages, avion, logement, nourriture, déplacements sur place et dépenses de base).
François Chartier, et sa conjointe, la sommelière Isabelle Moren, ont concocté une année de stages chez les meilleurs établissements de la planète gastronomique. Á débuter par un stage d’un mois et demi chez les producteurs de vins Alemany i Corrio – nouvelle bodega étoile de catalogne –, puis de deux mois à la Fondation elBulli (Barcelone), avec Ferran Adria et Ferran Centelles, et leurs équipe de recherches sur l’histoire de la gastronomie mondiale et des vins et boissons. Le stagiaire pourra collaborer aux recherches avec une équipe multidisciplinaire de 70 personnes venant des quatre coins du monde, dans ce haut lieu qui est la suite logique du mythique Restaurant elBulli (3 étoiles Michelin) ayant été sacré a cinq reprises Meilleur Restaurant au Monde.
Ce stage de recherches sera suivi de deux stages en restaurants, d’une durée de 4 mois chacun, à débuter par un stage au restaurant catalan Celler de Can Roca, à Girona, des frères Joan, Jordi et Josep Roca, primé trois étoiles Michelin, et a trois reprises Meilleur Restaurant au Monde dans la prestigieuse liste du The World 50 Best Restaurants San Pellegrino, ainsi que de 4 mois au mondialement réputé restaurant basque Mugaritz (2 étoiles Michelin), à San Sebastian, du chef Andoni Luis Aduriz, qui détient le record de dix années consécutives dans le TOP 10 de la liste du The World 50 Best Restaurants San Pellegrino. Fait à noter, il n’y a que trois places de stage en sommellerie par année dans ces deux restaurants.
L’heureux élu, pourra approfondir ses connaissances tant en en sommellerie (en travaillant en salle), qu’en sessions hebdomadaires de formation en cuisine d’avant garde, car ces deux restaurants sont dotés de laboratoires de recherches et de formation – Chartier a toujours cru qu’une grande connaissance de la cuisine permet aux sommeliers de pleinement réaliser son métier. Aussi, afin d’apprendre le langage du vigneron, tout comme le travail de la vigne et de la cave, chez des vignerons renommés, le stagiaire pourra passer plusieurs semaines chez de grands vignerons à la fine pointe de l’œnologie moderne.
« Le temps est venu pour moi de donner au suivant, et ainsi permettre à d’aspirants sommeliers de côtoyer les plus grands chefs, sommeliers et vignerons avec qui j’ai le privilège de collaborer depuis plusieurs années », dit François Chartier, heureux de faire partager ses contacts et son expérience aux étudiants de l’EHDL, tout comme à la sommellerie québécoise.
Détails techniques de la Bourse François Chartier
La ou le récipiendaire sera choisi(e), dans le mois suivant la fin du cursus actuel en sommellerie, soit à la fin juin 2019, par un comité composé de professeurs de l’EHDL, dont le professeur de sommellerie Jean Beaudin, qui aura le mandat de déterminer les finalistes; ceux-ci auront ensuite une entrevue avec François Chartier et c’est à l’issue de ce processus que sera proclamé la gagnante ou le gagnant.
« L’idée derrière cette bourse, qui se veut un hommage à l’excellente formation que j’ai reçue en sommellerie à l’EHDL a la fin des années quatre vingt, est que le sommelier doit acquérir aussi les bases de cuisine pour bien effectuer son métier, l’harmonie vins et mets étant au cœur de son travail quotidien. Les jeunes ont tout intérêt à comprendre le langage du vigneron, certes, mais ils gagneront aussi à travailler dans des restaurants qui sont à la fine pointe de la connaissance en harmonies vins et mets, comme c’est le cas tant chez Celler de Can Roca que chez Mugaritz et qui travaillent main dans la main avec la cuisine», a expliqué François Chartier lors de l’événement.
À PROPOS DE FRANÇOIS CHARTIER « CRÉATEUR D’HARMONIES »
François Chartier « Créateur d’harmonies » est considéré à l’international comme l’une des plus futées têtes chercheuses en matière de création de recettes et d’harmonies vins et mets, grâce a sa science d’harmonies et sommellerie moléculaires qu’il a créée en 2004. Le réputé dégustateur de vins américain Robert M. Parker Jr dit de lui qu’il est un « pur génie! », alors que le célèbre chef catalan du restaurant elBulli Ferran Adrià le qualifie comme « l’expert mondial numéro un en saveurs! ». Il est présent sur tous les continents, dont en Europe, où il élabore ses vins Chartier (disponibles à la SAQ, dans l’Ouest Canadien, en Espagne et bientôt au Japon), ainsi qu’en Espagne, où il vit une bonne partie de l’année, et développe multiple projets, sans oublier le Québec, où il a lancé il y a 2 ans l’agence d’importations privées de vins Les Vignerons de Chartier et où il donne multiples conférences et ateliers.
Finalement, Sony Corporation est devenu son agent d’affaires au Japon, où il développe actuellement, avec sa conjointe et associée, la sommelière Isabelle Moren, plusieurs projets autour des arômes, ainsi que des sakés de classe mondiale pour l’une des plus ancienne brasserie de sakés, la Tanaka Shuzo Brewery, chez qui Chartier est maintenant le « master blender » – les sakés « Tanaka by Chartier » seront lancés mondialement à l’automne 2019, juste avant les Jeux Olympiques de Tokyo de 2020. Enfin, depuis Avril 2019, le créateur d’harmonies québécois fait partie de l’équipe de recherches chez Sony Corporation en Intelligence Artificielle et Robotics Cooking, nouveaux projets en gastronomie lancés par Sony Corporation á Tokyo cette année, ce qui permettra de propulser la science aromatique de Chartier vers de nouveaux horizons.