Pâte molle, croûte fleurie, lait cru, moulé à la louche : joyau des fromages français odorants, le camembert normand est actuellement au coeur d'un âpre débat entre puristes et partisans d'un assouplissement des règles de fabrication.

Des vaches aux robes marron et blanc paissant dans de verts pâturages normands, un soleil printanier : on se croirait dans une publicité vivante pour le camembert, fleuron de la Normandie et, au-delà, de la gastronomie française.

C'est dans ce cadre idyllique qu'évolue Patrick Mercier, président du label AOP (appellation d'origine protégée) «Camembert», l'un des deux seuls producteurs de la région à fabriquer le fromage à partir du lait de sa propre exploitation.

Pourtant, il n'est pas de ceux qui s'insurgent contre l'assouplissement des règles de fabrication. «D'autres fromages sont faits avec du lait pasteurisé alors, après tout, pourquoi pas le camembert?», déclare-t-il, brisant tous les tabous.

Lire l'article complet: La Presse du 30 avril 2019