Fondée il y a 22 ans et ayant donné des classes culinaires à des milliers de personnes, l'Académie culinaire de Montréal se rapproche encore plus des consommateurs. Avec la Réserve culinaire, elle se lance dans la production et la vente de petits plats sous vide et surgelés, prêts en quelques minutes, avec l'ambition de simplifier la vie des Québécois à l'heure des repas, sans faire de compromis sur la qualité.
Poulet au beurre, blanquette de veau, chaudrée de palourdes, spaghetti bolognaise, paella, soupe won-ton... Ces petits plats maison, préparés dans les cuisines de l'Académie culinaire de Montréal, cuits à basse température avant d'être surgelés et emballés sous vide, attendent de devenir le repas de quelqu'un dans le congélateur du Garde-Manger de l'Académie, nouvel espace récemment ouvert au public à même les locaux de l'entreprise, dans le Vieux-Montréal.
Les prix varient entre 3,75 $ pour une soupe et 10,50 $ pour une blanquette de veau avec riz. Pour déguster son plat, il suffit de plonger l'emballage dans un chaudron d'eau bouillante pendant une quinzaine de minutes (ou de le faire réchauffer au micro-ondes), puis de le verser dans un récipient et de déguster, tout simplement.
Ce projet, imaginé par le président et chef directeur de l'entreprise, François Martel, est né d'une volonté de permettre aux Québécois de bien manger dans leur semaine occupée, sans avoir à cuisiner, à salir de vaisselle ou à dépenser une fortune au restaurant.
«On est dépendant de la cuisine, mais on n'a pas toujours envie de cuisiner. On arrive du bureau tard, les enfants ont faim... Tout le monde est dans le jus! Moi-même, je l'expérimente, admet M. Martel. Je passe ma vie dans une cuisine, mais le soir, quand j'arrive chez moi, je mets ma petite blanquette de veau dans l'eau bouillante et je mange en buvant mon verre de vin!»
Le pouvoir de la cuisson sous vide
La cuisson sous vide, François Martel connaît: il est un des pionniers au pays en la matière, lui qui s'intéresse à cette méthode depuis les années 80. Il nous montre le négatif d'une photo prise en 1984 - «la première photo de cuisine sous vide prise au Canada!» - où il exhibe fièrement un paquet de carottes glacées.
Une technique qu'il a perfectionnée au cours des années, notamment en travaillant, avec son équipe, à l'élaboration et au développement de recettes pour les industriels. Les fameuses côtes levées nappées de sauce précuites qu'on achète à l'épicerie et qu'il suffit de faire plonger dans l'eau bouillante puis de griller sur le BBQ, c'est lui qui les a inventées, souligne-t-il.
Si à l'époque le grand public comprenait mal la cuisson sous vide, il croit qu'aujourd'hui, c'est le bon moment pour lancer cette gamme de plats cuisinés prêts à manger.
«J'ai gardé cette idée sur le feu depuis des années, en me disant qu'un jour, les gens seraient prêts.»
C'est après avoir développé un concept de cafétéria pour un bureau d'architectes sans opérateur, équipements, ni personnel, grâce à un «congélateur intelligent» où les employés peuvent simplement sélectionner le plat dont ils ont envie, que l'Académie a décidé de rendre sa gamme de produits accessibles au consommateur: «Nous avions beaucoup de gens qui en demandaient pour eux-mêmes, qui achetaient des plats au bureau pour les ramener à la maison», raconte-t-il.
Processus simplifié pour une qualité optimale
Un des avantages de cette gamme, selon M. Martel, c'est que les gens savent exactement ce qu'ils mangent. Pas d'additifs, de conservateurs, presque pas de sel : bref, des plats cuisinés par des chefs, et qui gardent toute leur fraîcheur et leur saveur grâce au pouvoir de la cuisson sous vide et du surgelé.
«Le surgelé et la cuisson sous vide sont deux sciences vraiment compatibles. Lorsqu'on cuit à basse température, il faut refroidir rapidement afin d'éviter de créer des cristaux, et la surgélation permet cela.»
En faisant affaire directement avec les producteurs, en préparant tout sur place selon une méthode de travail qui permet de cuisiner chaque portion individuellement - pour une qualité optimale - et en vendant au consommateur sans intermédiaire, l'Académie peut ainsi se permettre un prix fort compétitif.
«Le problème, quand une entreprise veut vendre dans une grande surface, c'est qu'elle doit passer par plusieurs intermédiaires qui vont chacun prendre une "cote": le courtier prend 5 %, le distributeur, 25 %, le marchand, 40 %... Il faut investir dans une boîte en carton cirée qui va résister à la congélation, tout est suremballé... À la fin, il ne reste plus d'argent à mettre dans le produit lui-même», déplore-t-il.
Un problème auquel la Réserve culinaire espère offrir une vraie solution de rechange.
La Réserve culinaire livre dans toute la grande région métropolitaine et de la Capitale-Nationale.
Source: Lou White, via La Presse du 19 octobre 2017