J’ai assisté à un séminaire des Cognacs Courvoisier, organisé par la Maison Beam Suntory et animé par leur ambassadeur de marques, Marcio Ramos.
L’histoire de la société Courvoisier commence en 1836 à Jarnac, lorsque Félix Courvoisier s’associe à Jules Gallois pour créer une maison de cognac. Napoléon III attribua plus tard à Courvoisier le titre de « Fournisseur officiel de la Cour Impériale ».
La famille Simon, d’origine anglaise, rachète Courvoisier en 1909, et adopte l’ombre de Napoléon Ier comme logo.
La marque est passée par plusieurs mains, dont Hiram Walker, ensuite A. Domecq. L’Américaine Beam Global Spirits & Wine détenait la propriété de Courvoisier depuis 2005. Elle a été absorbée par le groupe japonais Suntory Holdings en 2014, lequel s’est hissé au troisième rang mondial des spiritueux sous le nom de Beam Suntory.
Le cépage employé à 99,9% dans la fabrication du cognac est l'Ugni blanc, avec porte-greffe américain. À l'origine, c’est un cépage italien, le Trigano de Toscane. Il permet de produire des vins blancs relativement frais, un peu acides, pas trop forts en alcool et qui sont parfaits pour la double distillation. Le 1% restant, c’est de la Folle blanche.
Dans la production du cognac il y a trois acteurs, le viticulteur qui produit le raisin, le distillateur et le négociant, qui va choisir les vins des viticulteurs et faire le contrôle avant la distillation.
La région de Cognac a 73 000 hectares de vignoble blanc, il y a environ 5 000 familles qui travaillent la vigne, dont la superficie varie de quelques dizaines à quelques centaines d'hectares. Ces familles ont des contrats avec les négociants. Courvoisier, qui est un des négociants, a presque un millier de viticulteurs qui lui sont associés par des contrats. Certains ont un alambic chez eux et peuvent distiller les vins eux-mêmes, ce sont des bouilleurs de cru, d'autres ne sont pas des bouilleurs de cru et vont faire distiller leur vin chez des bouilleurs de cru.
Que veulent dire les dénominations de Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies et Fins Bois?
Ces dénominations ont été délimitées en 1906 par différents décrets et correspondent parfaitement à des zones géologiques. Le cognac ne s'assemble pas par rapport à des cépages, mais par rapport à des âges et à des crus. La dénomination Champagne ne fait pas référence à la région de Reims au nord-est de Paris, ni à son vin mousseux. Cognac est située au sud-ouest de Paris, où la région est très calcaire. Le terme vient d'un vieux mot latin, «campagnus», utilisé dans les deux régions.
Grande Champagne et Petite Champagne sont des terres calcaires dont l'enracinement des vignes est très profond, ce qui confère aux eaux-de-vie une capacité de vieillissement très long. Ces deux dénominations se trouvent en périphérie de la ville de Cognac. Il y a aussi une petite région vallonnée et boisée, très agréable, appelée les Borderies, qui occupe 4000 hectares. Elle donne des rendements un peu plus faibles avec des notes très florales et un peu de gingembre que l'on trouve sur le 12 ans d’âge et même sur l'Exclusif. Ensuite, il y a les Fins Bois, région entourant les trois autres régions, elle est un peu plus argilo-calcaire, permettant d'obtenir des eaux-de-vie très fruitées qu'on va utiliser surtout dans le VS car elles ont la capacité de vieillir un peu plus vite. Cette notion de cru est essentielle car elle va déterminer les bases d'assemblage en y rajoutant la notion d'âge.
Les Bons Bois et les Bois Ordinaires correspondent à des zones éloignées de Cognac, dont les vins sont rarement utilisés pour le Cognac.
Le processus de fabrication et de distillation est complexe et logique. La vinification est celle des cépages blancs, il n'y a donc pas de macération. La vendange se fait au mois d'octobre La vinification se fait chez le viticulteur. C'est seulement après la fermentation, quand le vin est achevé, qu'on va commencer la double distillation, qui va s'étendre du début novembre jusqu'à la fin mars. Les vins sont vinifiés sans ajout de souffre ni de composés chimiques pour les conserver. C'est leur acidité naturelle et le froid ambiant, entre 5 et 10 degrés, qui vont les conserver parfaitement dans les chais des viticulteurs avant d'être distillés. Dès l'arrivée du printemps, tous les vins de la récolte sont passés en chaudière pour devenir de l'eau-de-vie nouvelle. Ils sont ensuite soumis au vieillissement et à l'assemblage.
Depuis la dernière Guerre mondiale, le Bureau National, qui chapeaute toute la réglementation de la profession, a mis en place des catégories de cognac qui ne correspondent pas à un cru, ni à un cépage, mais à un minimum de compte d'âges. Les VS correspondent à une catégorie d'entrée de gamme avec un minimum de 2 ans, les VSOP sont une autre catégorie avec au minimum 4,5 ans d'âge, Napoléon et autres XO supérieures peuvent aller jusqu'à 10 années. Il s'agit de la réglementation minimale. Courvoisier fait des qualités qui sont bien au-dessus des minimums.
Nous avons été accueillis au restaurant Le Pier 66 avec un Minuit à Paris: 25 ml de Courvoisier VSOP avec du soda gingembre, dans un verre rempli de glace, qui était très agréable.
Notons le nouvel habillage des cognacs de la Maison Courvoisier, qui se modernise.
L’ambassadeur de la marque a procédé à la dégustation de 3 cognacs, en commençant par le Courvoisier VS, un assemblage de plusieurs crus âgés de trois à sept ans, principalement des Fins Bois, avec une touche de Petite Champagne.
Robe dorée, légèrement ambrée. Dans un VS, on va d'abord trouver des arômes primaires, des notes de fleurs d'été, des notes de bois de chêne, puisque ce cognac a passé quelques mois, voire quelques années, en fûts de chêne. On retrouve donc à la fois l'eau-de-vie et le bois qui vont donner de la légèreté au Fin Bois. Après une première gorgée, on doit porter une attention particulière sur l'attaque. Quand le cognac arrive en bouche, il ne doit pas être agressif, il doit se fondre, s'assouplir, se réchauffer au contact du palais. Le moment le plus révélateur apparait quand on a avalé la première gorgée, une prolongation du goût doit se révéler.
Avec le VS on nous a servi avec un saumon pastrami, salsifis, pommes et crème fumée. Très réussi.
Nous avons ensuite dégusté le Courvoisier VSOP qui est un assemblage de Fines Champagnes. La règlementation est très précise, elle doit associer au moins 50% de Grande Champagne et le reste de Petite Champagne. À l'œil, on va observer les petites larmes autour du verre, une couleur ambrée qui va s'accentuer puisqu'on est entre 7 et 10 années de vieillissement. Au nez, on va avoir des arômes plus complexes à cause l'oxydation naturelle du chêne. On obtient des notes vanillées, un peu florales, avec beaucoup de longueur aromatique. Il ne faut pas oublier que dans le cognac il y a une troisième distillation naturelle qui se fait par évaporation. Chaque année, les négociants perdent l'équivalent de 20 millions de bouteilles en raison de l'évaporation, la fameuse part des anges. Le cognac continue à se concentrer à travers le bois. C'est le prix à payer pour la qualité.
On nous a servi en accompagnement un thon albacore confit au gras de canard et salsa de litchis. Très bon.
Nous avons finalement dégusté le Courvoisier XO. Reconnu comme l'un des cognacs XO les plus fins au monde.
C’est un produit très supérieur où on a fait un assemblage de Petite et Grande Champagne, avec de la Borderie allant jusqu'à 35 ans de vieillissement. C’est un produit très rond, très harmonieux, voluptueux même, avec une grande persistance aromatique et une grande souplesse. On y retrouve les notes florales de la Borderie avec un peu d’iris. L'oxydation donne des notes d'orange confite, le côté du bois va apporter des notes vanillées, associées à la crème brûlée. Avec une seule goutte, on a un feu d'artifice dans le palais, le cognac fait la queue de paon, il s'ouvre.
Chez Courvoisier, la politique consiste à chercher l’harmonie entre le bois et l'eau-de-vie. On ne veut pas que le bois domine les arômes initiaux du cognac.
Le corps est velouté, voluptueux, c'est la magie du vieillissement. Il se perd 2 à 3 degrés d'alcool à travers la barrique, mais cette respiration lente du bois va permettre d'arrondir et d'assouplir, pour obtenir un produit très agréable. La finale est très douce, avec une profondeur exquise.
En accompagnement, on nous a apporté un pétoncle, caramel de betteraves et fromage comté. Un très bon mariage.
Après la dégustation des cognacs, Julie Blais Comeau, la spécialiste de l’étiquette, nous a fait une causerie passionnante sur la façon de bien déguster le cognac, et sur les règles qui régissent les toasts.
La causerie a été suivie d’un superbe cocktail au Champagne: un petit cube de sucre, 2 traits d’Angostura bitters, 25 ml de Courvoisier VSOP et du Champagne Taittinger.
Pour finir, on nous a offert en souvenir deux verres tulipes de cognac Courvoisier. En matière de dégustation, le verre est important. À Cognac, on utilise le verre «tulipe» qui a l'avantage d'avoir une base relativement large mais pas trop, ce qui permet de prendre le verre dans sa main et de le réchauffer quand la température n'est pas idéale. Il ne faut pas trop chauffer le cognac. L'idéal est entre 20 et 22 degrés. L'utilisation de petites chandelles et du percolateur sont aujourd’hui bannies. Dès qu'on met un peu de cognac dans le fond d'un verre, on a naturellement la viscosité du cognac liée au vieillissement et au contact prolongé avec le bois de chêne. Cette viscosité va créer des larmes ou des jambes.
Les 3 cognacs que nous avons dégustés sont disponibles à la SAQ:
Courvoisier VS code 00001925. Prix 59$.
Courvoisier VSOP code 00009902. Prix 77$.
Courvoisier XO code 1728259. Prix 235$.
Les liens:
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514 285 8910, poste 154
Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
SamyRabbat.com
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