Cet article est la suite de La Sardaigne en 3 jours.
JOUR 2
Ce matin, dès huit heures, nous avons rencontré Raimondo Mandis, de l’équipe du Président de la Région Autonome de la Sardaigne et qui allait être notre guide jusqu’à notre départ. Nous avons aussi rencontré notre traductrice, Giulia Cinellu, dont l’aide nous a été précieuse dans nos échanges avec les entrepreneurs. Les gens de médias, nous avons embarqué dans un petit bus et nous nous sommes rendus dans la région de Turri, à une centaine de kilomètres au nord de Cagliari. Nous devions y rencontrer un producteur d’or rouge, le célèbre safran sarde. La Sardaigne est le plus grand producteur de safran d’Italie. Les champs de safran s’étendent sur 35 hectares entre les municipalités de San Gavino Monreale, Turri et Villafranca. Les fleurs sont mauves et contiennent trois pistils, qui constituent l’épice. Elles sont cueillies entre le 10 et le 15 novembre, tôt le matin avant qu’elles ne s’ouvrent. Après être séparés de la fleur, les pistils sont rôtis et moulus. Le safran est si léger et si précieux que les 35 hectares de culture ne produisent que 30 kilos d’épice par année, d’où son prix élevé. Le Safran sarde rouge foncé est d’une très grande qualité.
On a attribué au safran des qualités curatives et aphrodisiaques. On raconte que Cléopâtre prenait des bains de safran avant d’accueillir ses amants, et on dit aussi que les moines bouddhistes frottent leurs robes avec du safran avant de prendre le chemin de l’extase. Le safran sert surtout à assaisonner des mets traditionnels, des pains, des pâtes, le classique risotto jaune, l’agneau, la langouste, des desserts et des liqueurs.
Le safran a aussi des effets secondaires importants, car la société sarde est matriarcale; ce sont les femmes qui séparent les pistils et elles ne le font pas en silence. C’est là qu’on négocie les mariages. J’ai posé ma candidature, on verra.
Une maison de ferme sarde traditionnelle
Le propriétaire de Sirissi, qui produit le safran de Sardaigne Dénomination d’Origine Protégé ITRIA, produit aussi d’autres assaisonnements comme le peperoncino di Sardegna sec ou en conserve, des fleurs et des fruits de myrte, de l’origan, du romarin, de la coriandre, de la sauge condimentaire, des champignons sauvages, du sel marin de Sardaigne mélangé avec du myrte, du café au myrte et des tisanes de fleurs de myrte. Il distille aussi des baies de myrte pour en faire des liqueurs, qui sont d’ailleurs très bonnes. Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Notre destination suivante était une belle surprise. Nous avons fait un voyage dans un passé lointain, qui commence en 1600 avant notre ère, et se termine en 600 avant av. J.C. Nous avons en effet visité le site archéologique de la civilisation Su Nuraxi, à Barumini. Cette civilisation, qui commence comme une organisation tribale à l’âge de bronze, évolue en société aristocratique à l’âge de fer. Parmi les civilisations protohistoriques de la Méditerranée occidentale, la Su Nuraxique est celle qui réunit qualitativement et quantitativement, le plus grand patrimoine monumental. Le site de Barumini montre un château et un village. Le château se compose d’un ensemble central formé de 4 tours unies par des remparts, surplombés d’un chemin de ronde, d’un donjon et d’une cour intérieure avec un puits. Une enceinte extérieure assortie de tours entoure le château.
Vue aérienne
Cette conception architecturale, qui date de la fin de 14e siècle av. J.C., est d’autant plus admirable qu’elle sera reproduite dans toute l’Europe féodale pendant 3000 ans, jusqu’à l’invention du canon, qui marque la fin du Moyen Âge et le début de la Renaissance.
Jusqu’à présent on a retrouvé 7000 sites nuraghes sur l’île de la Sardaigne.
Reproduction virtuelle d’un village Su Nuraxique
Ils ont plusieurs fonctions : défensive, religieuse, civile : comme les maisons privées. Les Nuraghes ont laissé un riche patrimoine statuaire qui est exhibé dans plusieurs musées, dont le très beau musée d’archéologie de Cagliari, que j’ai visité un peu plus tard.
J’y ai admiré une collection surprenante de statues de soldats à taille humaine, ainsi que de petits bronzes représentant des soldats, des religieux, des bateaux et des pièces de céramique de belle qualité.
Les Nuraghes profitaient de toutes les ressources de l’ile, et travaillaient avec maitrise la pierre, les métaux, le bois et la céramique.
Ils étaient aussi de remarquables agriculteurs et d’excellents navigateurs qui exportaient leurs produits aussi loin que le nord de l’Espagne et l’Irlande, d’où ils ramenaient l’étain.
Les Nuraghes étaient des Indo-européens. Leurs statues de bronze nous montrent qu’ils avaient un nez effilé et des lèvres fines. Leur structure cérébrale était semblable à la nôtre. C’est pourquoi ils ont pu bâtir, dans la protohistoire, une civilisation remarquable. Cette visite est celle qui m’a le plus ému en Sardaigne.
Fondazione Barumini; Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Notre prochaine visite nous a ramenés brutalement au XXIe siècle et à la robotique.
La coopérative laitière Arborea a célébré 60 ans d’existence. C’est la 3e entreprise laitière et fromagère d’Italie. Elle traite plus de 200 millions de litres de lait de vache annuellement, en provenance de 40 000 vaches sardes qui appartiennent à 234 exploitants associés. Arborea a fait 158 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2017.
Depuis 5 ans, Arborea exporte 9% de sa production dans 35 pays et cherche à diversifier ses marchés.
La particularité d’Arborea est qu’elle est totalement robotisée. La pasteurisation, la transformation, la mise en boîte ou en bouteille, l’étiquetage, et même les chariots élévateurs fonctionnent tout seuls.
Le gérant nous montre comment une capsule de plastique se transforme en bouteille de lait en quelques secondes.
Moins de 20 personnes font fonctionner cette industrie, qui a un niveau d’excellence et de qualité enviable.
En 2012, Arborea a signé un accord pour le traitement et la transformation du lait de brebis et de chèvre avec la Fattorie Girau. Elle s’est engagée à conserver la marque Girau et à garder tous ses employés. Actuellement, la section Girau a plus d’employés qu’Arborea, pour une production 75% plus petite.
Notre visite s’est terminée par une dégustation de fromages de chèvre et de brebis. Nous avons tout d’abord apprécié le Pecorino Monreale (Monreale est une région sarde), nous avons aussi aimé le Pecorino Sardo Maturo, le Pecorino Romano, le Flor di Capra et le Gran Pascolo. Arborea; Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.; Fattorie Girau
Vers 13h 30, nous nous sommes retrouvés à la Trattoria Ristorante Margherita Arborea, dans la petite ville voisine. C’est un petit restaurant qui a l’avantage de servir de délicieux mets régionaux. À table, il y avait une grande corbeille de Carasau, un des pains traditionnels sardes, connu aussi sous le nom de «carta di musica» ou papier à musique pour sa finesse caractéristique, car c’est un pain qui n’a pas de mie.
Le casser délicatement, lui verser quelques gouttes d’huile d’olive extra-vierge, est un plaisir incomparable, en attendant les mets; avec un bon Vermentino di Sardegna, aux parfums de fenouil, d’aubépine, de noisette, d’abricot, de pamplemousse, et de poire, c’est presque le ciel. Consorzio di Tutela Olio Dop Sardegna
Les Sardes disent «Chie hat pane mail morit» ce qui veut dire que celui qui a du pain ne meurt jamais. Ils ont des pains excellents pour toutes les occasions et pour toutes les fêtes. Le cohone cum forzza est un pain qui contient du lard, des oignons, du fromage, des olives, du raisin, des noix. Le Sulcis a des tomates et des patates. À Pâques, il y a des pains qui contiennent plein de surprises savoureuses et qui sont décorés avec un œuf. Il y en a même un en forme de couronne d’épines, toutes en mie heureusement. Un pain très populaire est le pain des épouses, qui est un pain décoré de fleurs et d’oiseaux, et d’autres symboles pour attirer la richesse et la fertilité. Ces décorations sont peintes. On raconte que dans certaines régions, la jeune mariée offre solennellement ce pain à sa meilleure amie ou à une de ses sœurs pour qu’elle se marie dans l’année.
Autant les pâtes sont obligatoires à chaque repas en Italie, autant en Sardaigne, riche en produits de toutes sortes, on retrouve des primi qui sont souvent constitués de légumes, de poissons et d’autres délices. On mange du carciofo spinoso, qui est une variété d’artichaut dont les feuilles se terminent en épines très piquantes. Mais le cœur et la tige sont tellement bons qu’il y a une D.O.P. Carciofo Spinoso di Sardegna.
Les poissons sont aussi très présents sur la table sarde, comme dans la fameuse Burrida de poisson chat et de petit requin. Il ne faut pas manquer de goûter à l’agneau de Sardeigne, qui est extraordinaire car il est élevé sur des sols qui sont très minéraux. Les desserts et les pâtisseries sont toujours délicats et variés. Naturellement, les vins sardes ont toujours accompagné nos repas, de l’entrée au dessert.
Nous avons repris la voiture en direction de la localité de Zeddiani, dans le comté d’Oristano, pour visiter la Distillerie et le domaine vinicole Silvio Carta. Nous avons été reçus par le P.D.G. Elio Carta et par le Directeur Export Alberto Mason.
Elio Carta et ses alambics
La Maison a été fondée dans les années cinquante pour la vinification et l’élevage du vin Vernaccia di Oristano, D.O.C. Un vin de dessert à la robe vieil or. Il dégage des arômes de miel, de châtaigne et d’amaretto, de beurre, de café et de marmelade de coing. En bouche c’est un vin complexe, presqu’alchimique, qui émeut et fascine celui qui le déguste et qui est la plus parfaite expression du terroir sarde. La Vernaccia di Oristano est un cépage que l’on considère natif de la Sardaigne.
Elio Carta nous a fait l’honneur de nous faire goûter un Vernaccia di Tirso sec, millésime 1958, dont il a une petite réserve personnelle. Un vin plein de force, qui ne montre aucun signe de fatigue et qui rappelle les bons vieux Xérès secs. Une merveille.
La maison Carta travaille également avec beaucoup de succès le cépage Vermentino. La DOCG Vermentino di Gallura est réservée à la production de Vermentino di Gallura Superiore, au Vermentino di Gallura Frizzante, au Vermentino di Gallura Spumante, au Vermentino di Gallura Passito et au Vermentino di Gallura Vendemmia tardiva. Pour avoir droit à cette dénomination, les vins doivent contenir au moins 95% de Vermentino produit sur l’île.
Alberto Mason dans la salle de montre
La maison Silvio Carta s’est aussi faite le chantre du Cannonau di Sardegna D.O.C., qui est un vin rouge à la robe foncée et qui dégage des arômes de fruits rouges mûrs et d’épices. On a longtemps pensé que le Cannonau di Sardegna avait été importé de l’Espagne au quinzième siècle, jusqu’à ce que des études récentes démontrent que c’est un cépage natif de Sardaigne.
La maison Silvio Carta est une référence pour la qualité de ses vins, mais elle est aussi un leader dans la production des alcools distillés et des vins liquoreux travaillés avec des herbes aromatiques.
Raimondo Mandis et Giulia Cinellu
Du Vermouth blanc et rouge, trois liqueurs de Myrte : le blanc, le Pilloni et le Recette historique.
Cinq sortes de Gin : le Grifu Gin, l’Old Grifu Gin, le Pigskin Gin, le Boigin et le Giniu. Ils produisent aussi la Grappa di Vernaccia Invecchiata et une eau de vie de Sardaigne, la Filu´Ferru.
Silvio Carta; Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Consorzio per la tutela dei vini di Sardegna D.O.C.
LIENS :
Délégation Commerciale d’Italie, ICE; Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Regione Autonoma Della Sardegna; Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
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Roger Huet
Chroniqueur vins
Président du Club des Joyeux
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