jeudi 23 mai 2019
Chroniques de R-H Coulombe & M Jutras
Rose-Hélène Coulombe & Michel Jutras

Rose-Hélène Coulombe & Michel Jutras

Nous sommes deux experts contribuant à l’essor et au rayonnement des industries agricole, alimentaire, culturelle et touristique. Une approche d’accompagnement basée sur le jumelage d’expertises. Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras signent des chroniques dans les médias écrits. Ils partagent leurs savoirs et de leurs contacts auprès de jeunes professionnels qui bâtissent leurs carrières. Membres de jurys pour divers concours.Lire la suite...

Il est nous* est agréable de partager avec vous certains de nos coups de cœur et quelques-unes des photos prises lors de ce voyage mémorable en compagnie de Sœur Angèle. Nous vous présentons ces richesses selon les thèmes établis dès la préparation du voyage.

1. Culture culinaire – Identité culinaire

Baccalà

  • Un des mets typiques italiens; on le surnomme aussi le ragoût de poisson.
  • Ce mets est cuisiné à partir de la morue salée, il est accompagné d’une polenta blanche ou jaune à texture plutôt souple.
  • Ce mets est un bel exemple de mets traditionnel, qui à l’époque était prisé dans les familles moyennes, et qui, aujourd’hui, est parmi les mets que les touristes recherchent.
  • On le retrouve au rang des mets patrimoniaux. 

Bussolà, appelés Bussalài Buranèi ou Essi Buranèi

  • Une spécialité sur l’île de Burano, une spécialité locale.
  • Ce sont des biscuits secs en forme de S. 

Farinata

  • Un mets typique italien fabriqué à partir d’une farine de pois chiches à laquelle on ajoute de l’eau, du sel et de l’huile d’olive.
  • Sa croûte dorée lui vient de sa cuisson dans un four à bois.
  • Ce mets détient une appellation au rang des produits agroalimentaires traditionnels italiens. 

Fromages

  • Ces fromages typiques italiens occupent une place importante dans la culture alimentaire et culinaire italienne partout dans le monde : parmesan (parmigiano), gorgonzola, mozzarella...
  • Origine de certains fromages
  • Parmesan : un fromage cuit, dans la catégorie des fromages à pâte dure; on le fabrique surtout autour de Parme, Bologne, Modène, Mantoue. On le retrouve d’abord dans une meule d’environ 35 kg, si on veut le consommer à l’état frais, il doit avoir moins de 18 mois ou si on le préfère vieilli (vecchio) c’est en bas de deux ans et s’il est très vieux, on l’appelle stravecchio.
  • Gorgonzola : un fromage de lait de vache dans lequel on ajoute une moisissure. À l'origine. il a été fabriqué dans la région de Milan, à Gorgonzola.
  • Mozzarella : la véritable mozzarella est fabriquée avec du lait de bufflonne; elle est produite surtout autour de Rome et de Naples.
  • Ricotta : il est classé parmi les fromages frais, il se consomme en accompagnement ou bien pour farcir des pâtes, des omelettes, et il est très intéressant pour les desserts.
  • Fontina : fromage fabriqué avec le lait entier, on l’identifie à la région d’Aoste.
  • Mascarpone : un fromage frais produit à partir de crème de lait; il constitue la base des tiramisu.
  • Provolone : fromage à pâte dure, lisse et un peu élastique, bon fromage pour cuisiner. 

 1HPARM1Parmesan frais, produits locaux et Prosecco, Vignoble Ca'Bolani

1. C Tiramisu Auberge Il Tinello Tiramisu, Auberge Il Tinello

Foie à la vénitienne, appelé Fegato alla Veneziana

  • On le sert avec des oignons et accompagné de polenta.

Gelato

  • Qui dit Italie, dit gelato, un univers à découvrir.
  • Un point important à surveiller est le choix des ingrédients. Sont-ils naturels? Sont-ils de saison?
  • Choisir un endroit en dehors des points touristiques, c’est souvent moins dispendieux.

Grappa

  • Une boisson alcoolisée qui aurait été appelée ainsi pour la première fois à la fin du XIXe siècle. Ce serait à partir du terme piémontais rapa ou du terme lombard grappa, les deux signifiant marc de raisin.
  • La grappa provient d'un procédé de distillation des marcs de raisins, qui consiste à chauffer ce qui reste du pressurage des raisins : peaux, pépins; les liquides contenus dans ces détritus s'évaporent, ensuite on fait refroidir le tout et on procède à la condensation.
  • Il existe plusieurs types de grappa :
    • Grappa giovani (grappa jeune) : la grappa jeune ou blanche est immédiatement mise en bouteille après avoir été distillée ou laissée au repos dans des cuves imperméables en acier, en fibre de verre ou en verre. Cette grappa a une structure harmonieuse, des parfums délicats, un goût sec et agréable.
    • Grappa invecchiate (grappa vieillie) : la grappa affinée repose pendant quelque temps dans des fûts de bois : soit 12 mois ou 18 mois pour un produit plus raffiné. Le bois, qui permet au produit distillé d'être en contact avec l'oxygène, fait que la grappa revêt une personnalité plus complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux arômes originels et fait changer sa couleur. Les fûts, de différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la couleur de la grappa des nuances qui varient entre le jaune paille, le doré et l'ambré.
    • Grappa aromatiche (grappa parfumée ou aromatisée) : pour rendre le produit encore plus parfumé, la gamme de produits aromatisants est vaste. On peut ajouter des plantes médicinales, des épices ou des fruits, comme la menthe, le cumin, les baies de genièvre, la sauge, l'eucalyptus, la réglisse, les fruits des bois et de nombreux autres composants.
    • Grappa di monovitigno (grappa mono-cépage) : la grappa peut être définie mono cépage si 85% des marcs utilisés appartiennent à une seule variété de raisins, ou poly cépages si les variétés utilisées sont plus nombreuses.
  • Les cépages utilisés pour sa production sont nombreux, on vous en nomme quelques-uns : Amarone, Barbera, Barolo, Brunello, Cabernet, Chardonnay, Dolcetto, Fragolino, Friulano, Merlot, Muscat, Pinot, Prosecco, Sauvignon.
  • La grappa qualifiée de jeune se sert à une température comprise entre 8 et 10 °C, et celle plus vieille se sert entre 15 et 18 °C.
  • On choisit de préférence des verres à ouverture étroite, afin d'apprécier avant tout sa couleur : transparente, s'il s'agit d'une grappa jeune; limpide, brillante et de couleur plus soutenue, s'il s'agit d'une version vieillie, ainsi que ses arômes.
  • On la déguste généralement après le repas. On peut aussi s’en servir comme ingrédient.
  • On l’associe davantage aux spécialités culinaires de la région de l’Italie du Nord.
  • Elle convient bien pour aromatiser les sauces, griller le poisson, pour rehausser certains fromages qui auront été badigeonnés pendant la phase d’affinage, pour rehausser le goût de certains desserts, pour farcir des chocolats ou petits fours.
  • Elle entre dans la composition de certains cocktails italiens : Mint Julep (grappa, menthe et glaçons), grappa avec Prosecco et jus de pamplemousse.
  • On peut aussi la servir dans un café expresso avec de la cannelle et du clou de girofle.

Limoncello

  • Le limoncello, un produit qui fait partie des traditions en Italie; sa consommation ailleurs dans le monde est plutôt récente.
  • Une liqueur de couleur jaune brillant qui est faite à base d’écorces de citron macérés dans l’alcool.
  • Ce produit bénéficie d’une appellation pour les liqueurs produites à partir de citrons provenant de la région de Naples jusqu’à la côte amalfitaine et de Capri.
  • Cette liqueur est aussi produite en Sicile, Sardaigne, Calabre, en Ligurie sous les dénominations limoncino ou limonello.
  • Cette boisson se sert glacée en apéritif mais davantage en digestif, c’est la tradition en Italie.
  • Utilisé dans les cocktails, il apporte un goût citronné sans l’acidité ou l’amertume du jus de citron.
  • Le limoncello fait maison a souvent un goût de citron plus fort que celui vendu dans le commerce.
  • On peut utiliser plusieurs variétés de citrons selon le goût recherché, et la provenance de la région lui confère aussi une spécificité.
  • On peut aussi se servir d’alcools divers selon le goût recherché; certains utilisent la grappa, un alcool pur.
  • Dans certaine régions, la tradition fait que l’on trempe une tranche de panettone dans la liqueur.
  • L’utilisation de sucre de plus haute qualité permet une liqueur plus douce.
  • Il y a aussi sur le marché la crème de limoncello, produit fait avec du lait ou des produits laitiers qui lui confèrent une texture crémeuse tout en atténuant le goût du citron.
  • On peut aussi trouver des produits semblables mais faits à partir d’autres agrumes tels l’orange, l’arancello, le tagelo (mapo) ou la mandarine.
  • D’autres pays à l’extérieur de l’Italie produisent aussi des liqueurs semblables; on pense à Menton en France, sur l’Île maltaise de Gozo, en Corse…

2. A Grappa et Limoncelo maison Rome Grappa et Limoncelo maison, Rome

Morue à l’Italienne

  • Les Italiens consomment beaucoup de morue, comme c’est souvent le cas dans plusieurs pays.
  • La morue a longtemps été considérée comme la nourriture des familles pauvres, mais de nos jours, elle est au rang des mets appréciés par les fins gourmets.
  • On la retrouve surtout sous deux types, soit une morue séchée et salée (baccalà) ou bien seulement séchée (stoccafisso).
  • Dans la région de Venise et du Frioul, on appelle baccalà les mets à base de morue. Le mot stoccafisso vient de Norvège, où on appelait la morue stokkfisk.
  • Le hjell est le support servant à dessécher la morue à l’air marin et sans sel.

Mini crabes

  • Un produit découvert au marché public de Venise, nous étions au cœur de la saison.
  • Un produit qui a rappelé de très beaux et bons souvenirs à Sœur Angèle ; elle nous a raconté que sa maman allait en acheter au marché en saison, les enfarinait avant de les faire sauter dans l’huile d’olive avec un peu de sel et de poivre. C’était un vrai délice !

2. D Mini crabes Marché Rialto VeniseMini crabes - Marché Rialto, Venise

Pandoro

  • Gâteau célèbre dans toute l’Italie, bien qu’il soit identifié d’origine véronaise.
  • On le déguste particulièrement en saison de Noël. 

1. A Gâteau aux noix de Padoue Gâteau aux noix de Padoue

Panforte de Sienne

  • Pâtisserie reconnue au titre d’une appellation géographique protégée depuis 2013 (émise par Les indications géographiques et spécialités traditionnelles de l’Union Européenne).
  • Dessert moelleux italien composé de fruits et de noix. 

1. I Paneforte SiennePaneforte, Sienne

Polenta

  • Aliment de base de tout temps dans de nombreuses régions italiennes.
  • C’est une purée de semoule de maïs, et ce, particulièrement dans la région du nord de l’Italie, soit à Venise et en Lombardie.
  • Pour une polenta réussie, ne pas oublier la règle d’or, soit de toujours remuer jusqu’à la fin de la cuisson.
  • On s’en sert comme mets d’accompagnement, surtout avec les viandes, notamment les ragoûts. Dans la région vénitienne, elle accompagne bien les poissons.

1. B Baccalà et polenta Auberge Il Tinello Baccalà et Polenta, Auberge Il Tinello

Panelle di ceci

  • C’est un beignet fait à partir de farine de pois chiches, on le reconnaît surtout comme spécialité de Palerme, mais on peut en manger à plusieurs endroits dans le nord de l’Italie.

Risotto Al Nero, (à l’encre de calmar)

  • Une spécialité de la région vénitienne; notre amie Lise s’est particulièrement délectée.

Sandwich – Panino (Panini au pluriel)

  • C’est un sandwich copieux, très bon, intéressant à découvrir.
  • Mets qui a une réputation en Toscane, mais particulièrement à Florence.
  • Il est composé de viandes (pecorino, jambon cuit, cru, pastrami), tomates, courgettes souvent marinées… Il existe plusieurs types de ces sandwichs.
  • Nous, on l’a nommé le petit cousin du sandwich smoked meat.

Sauces pour les pâtes

  • Les sauces pour les pâtes sont très nombreuses, nous n’avions que l’embarras du choix, mais nous avons opté pour la chasse à la meilleure sauce Carbonara; cela a été une belle activité gourmande tout au cours du voyage.
  • Sauce Carbonara, une sauce à base d’œufs frais; on y retrouve du lard et du fromage fondu et le tout dans une crème; Lise et Rose-Hélène ont surtout opté pour une portion à partager, moins dur sur les calories. C’est la version préférée de notre ami Mario.
  • La sauce bolognaise (Ragù), c’est la plus classique, elle est préparée à partir de viande hachée et servie préférablement avec les pâtes spaghetti ou fettucine. C’est aussi très souvent la sauce qui sert de base pour les lasagnes.
  • All'amatriciana, sauce à la tomate avec de la pancetta et très souvent avec des oignons..

Soupe épaisse au pain et à la tomate (pappa al pomodoro)

  • On la retrouve à plusieurs tables.
  • Elle au rang de la cuisine traditionnelle, mets tout à fait savoureux et consistant.

Soupe de légumes au pain (Ribollita - Zuppa di verdura e pane)

  • Mets emblématique de la cuisine florentine.
  • C’est une soupe classique au chou et aux haricots blancs dans laquelle on rajoute du pain toscan rassis, soit un pain consommé de la veille.
  • Pour la variété nommée Ribollita authentique, on la prépare avec du chou noir de Toscane et du chou aux feuilles violacées au goût amer, mais très particulier (nous n’avons pas découvert cette dernière version). 

Spritz, aussi appelé spritz veneziano

  • Un cocktail alcoolisé que l’on consomme le plus souvent à l’apéritif.
  • Un des produits identitaires vénitiens, bien qu’on puisse le goûter un partout en Italie, dont dans le Frioul, région nord-est.
    • Sa composition et le dosage varient d'un endroit à l’autre et même d’un établissement à l’autre. Il peut être très peu alcoolisé ou légèrement plus alcoolisé.
    • Il se prépare à la base avec du vin blanc pétillant, généralement avec du Prosecco, de l’eau de Seltz, une eau gazeuse faite d'eau pure et contenant de l’acide carbonique insérée sous forte pression; on peut aussi y ajouter un alcool plus ou moins amer tel un Campari, cela lui confère une couleur rouge vif; il se prépare également avec l’Aperol, il aura alors un goût plus sucré, sera moins alcoolisé et présentera une couleur orangée.
    • La version Aperol a été créée à Padoue en 1919 par la société Fratelli Barbieri de Bassano del Grappa. 

2. F Dégustation du Spritz Venise Dégustation du Spritz, Venise

2. Restaurants 

Les Trattorias

  • Ce sont plutôt de petits établissements gourmands sans prétention qui se donnent comme mission de mettre en valeur le terroir.
  • On y trouve une cuisine authentique à prix habituellement plus abordables.
  • L’atmosphère est particulièrement animée et le plus souvent conviviale.
  • On y trouve aisément un pichet de vin maison.
  • Par contre, il faut porter une attention particulière aux menus touristiques.

À Florence

  • Pâtisserie Don Nino - 11 Piazza del Duomo – 50122 Florence (Firenze) – 39 055 283216
  • All’Antico Vinaio – Osteria - Via dei Neri – Florenze : Une anecdote : notre appartement était situé juste à l’étage des deux comptoirs vendant ces types de sandwichs. Les portions sont très généreuses, nous avons acheté 3 sandwichs pour 5 personnes et c’était plus que suffisant. Le dimanche en fin d’après-midi, c’est la file devant chacune des boutiques offrant ce mets traditionnel; il y avait une bonne centaine de personnes qui faisaient la file malgré la pluie.

2. H Départ de lappartement de FlorenceDépart de l'appartement de Florence

Restaurants du marché public (2e étage) : aux allures de cafétéria, tables familiales de plusieurs personnes Nous avons mangé des calmars frits, des fish & chips, accompagnés de bonnes bières.

1. D Légumes Marché Rialto VeniseLégumes, Marché Rialto, Venise

1. E Pétoncles Marché Rialto Venise Pétoncles, Marché Rialto, Venise

2. E Marché Rialto Venise Marché Rialto, Venise

À Venezza – Les Cinq Terres

  • Restaurant Le Forte, nous avons pris le repas du midi au 3e étage, vue superbe et plats très intéressants (calmars frits, pâtes à l’encre de seiche) 

1. J Pâtes à lencre seiche et fruits de mer Cinq TerrePâtes à l'encre seiche et fruits de mer, Cinq Terre

2. K Restaurant Belforte Cinq TerreRestaurant Belforte, Verrazza, Cinq Terre

4. E Les cinq aux Cinq TerreLes cinq aux Cinq Terre

À Rome

  • Dino & Tony Hostaria – Pizzeira - Via Leone IV.60 – 00192 Rome (06.397332.82) (Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.) 

2. N à Rome Restaurant Dino & Tony, Rome

1. F Artichaut frit DinoTony Hosteria Pizzeira Rome Artichaut frit, Dino&Tony Hosteria-Pizzeira, Rome

2. G Possagno ville natale de Soeur AngèlePossagno, ville natale de Soeur Angèle

2. C Auberge Il Tinello Auberge Il Tinello

3. Secteur vinicole : produits et vignobles

Vin Prosecco

  • Vin blanc aux origines très anciennes, il était déjà connu avant l’époque romaine (2e s. av J.-C.) sous le nom de Pucinum.
  • Consommé seulement en Italie jusqu’au début des années 2000, ce vin connaît maintenant un grand succès à l’exportation, notamment grâce au Spritz.
  • Il existe sous plusieurs variétés.
  • On trouve également un vin blanc sec (non effervescent) issu du même cépage qui accompagne parfaitement les poissons.
  • Le Prosecco de Conegliano-Valdobbiadene DOC se reconnaît à sa robe jaune paille et à son arôme légèrement fruité, avec des notes en finale aux saveurs d’agrumes.
  • La route des vins du Prosecco, la Strada dei Prosecco e Vini del Colli, sillonne la partie nord-ouest de la province de Trévise; elle représente un circuit de 47 km entre les villes de Conegliano, Valdobbiadene et Vittorio Veneto.
  • La Strada del Vini del Montello e Colli Asolo, une autre route des vins Prosecco, se trouve à l’ouest autour des collines pittoresques d’Asolo et de Montebelluna.

3. A Valentina Soeur Angèle Roberto Vignoble CaBolani Valentina, Soeur Angèle, Roberto, Vignoble Ca'Bolani

2. M Cueillette des olives Montecatini TermeCueillette d'olives, région de Montecatini Terme

2. L Gnocchis à la citrouille Vignoble Ca BolaniGnocchis à la citrouille, Vignoble Ca' Bolani

Histoire & Culture – Patrimoine religieux

Nous avons été fascinés par les multiples églises que nous avons visitées tout au long du voyage. Nous avons assisté à une messe à la cathédrale Sainte-Marie-Majeure de Rome, présidée par l’évêque. L’architecture de cette église est impressionnante. Elle a servi de modèle aux architectes McKim, Mead et White qui ont réalisé, en 1905, l’agrandissement de la Banque de Montréal (BMO) qui donne sur la Place d’Armes, dans le Vieux-Montréal. La grande salle de la banque qui se trouve adossée à la rue Saint-Antoine s’inspire de la grande nef de la cathédrale. Oui, au début du 20e, en Amérique, on construisait des cathédrales, des châteaux et des temples de l’argent. Puisqu’il n’y avait pas de noblesse ici, les riches propriétaires des banques impressionnaient leurs clients en leur démontrant qu’ils étaient les nouveaux rois de l’Amérique.   

4. B Soeur Angèle Mario et Lise Pont Rialto Venise Soeur Angèle, Mario et Lise, Pont Rialto, Venise

4. C Rose Hélène Soeur Angèle Michel Pont des Soupirs VeniseRose-Hélène, Soeur Angèle, Michel, Pont des Soupirs, Venise

4. D Pont de bois Bassagno del Grappa Pont de bois, Bassano del Grappa

4. H Soeur Angèle et Rose Hélène allée du VaticanSoeur Angèle et Rose-Hélène, allée du Vatican

4. L Soeur Angèle Rose Hélène Lise et Michel VeniseSoeur Angèle, Rose-Hélène, Lise et Michel, Venise

4. Q Rome Audience papaleRome, Audience papale

4. R Sainte Marie Majeure RomeSainte-Marie-Majeure, Rome

4. S Pape mobile Résidence dété des Papes Castel GondolfoPape-mobile, Résidence d'été des Papes - Castel Gondolfo

4. T Messe en français à RomeMesse en français à Rome

*Le groupe des cinq personnes ayant partagé des belles et mémorables découvertes au pays natal de Sœur Angèle.

  • Sœur Angèle Rizzardo, ambassadrice de l’Italie - Chef cuisinier, animatrice culinaire
  • Rose-Hélène Coulombe, experte-conseil en agroalimentaire, tourisme gourmand et patrimoine - Chroniqueure et auteure de livres sur le patrimoine agricole, aquicole, alimentaire et culinaire, ses artisans et ses acteurs dont les communautés religieuses
  • Michel Jutras, expert-conseil en gestion culturelle et touristique - Chroniqueur et auteur de livres sur le patrimoine agricole, aquicole, alimentaire et culinaire, ses artisans et ses acteurs, dont les communautés religieuses
  • Lise A. Lambert, experte-conseil en culture - Guide accompagnatrice de tours en tourisme culturel
  • Mario Beaudry - Guide accompagnateur de tours en tourisme culinaire

3. B Groupe de Soeur Angele à CaBolaniGroupe de Soeur Angele à Ca'Bolani

Guerrino, né en 1942, est issu d’une famille de restaurateurs italiens. Lui et ses frères (également actifs dans cette industrie) ont su conserver l’héritage de leurs parents en respectant la tradition de l’entreprise familiale. Guerrino a fait ses études à l'institut hôtelier d'Abano Terme dans la province de Padoue. Après quelques années de travail dans les restaurants de la région, il s’installe à Venise afin d’y travailler dans des restaurants célèbres tels Des Bains et Excelsior. Guerrino poursuit sa carrière à Varese en Lombardie, à Campione d'Italia, une commune de la province de Côme, à Vérone, à Marostica, à Bassano del Grappa et à Vicenza.

Le chef Maculan amorce sa carrière dans le secteur de l’enseignement en devenant professeur de cuisine à l’hôtel « Maffioli » de Castelfranco Veneto, il en a été le président de 1980 à 1992. Au cours de la même période, il travaille en parallèle à l'étranger, Londres (Hôtel Rossini), Hong Kong et Belgrade. À cette époque, il s’intéresse à toutes les facettes de la cuisine orientale particulièrement celles de Kyoto, Yokohama, Shanghai, Nagoya et Pékin.

Guerrino, un chercheur chevronné en alimentation et en cuisine, a laissé sa marque grâce à sa présence sur les ondes des télévisions locales notamment avec les émissions: Guerrino conseille et Recettes de Guerrino. Il a écrit quelques livres de cuisine qui lui auront permis de laisser aux futures générations un héritage important constituant ainsi une partie de l’histoire de la culture culinaire italienne et plus spécifiquement vénitienne.

Actuellement, il vit à Solagna en Vénitie, où il a ouvert son restaurant-auberge en 1983. Ses pairs le reconnaissent au rang des principaux experts de la cuisine régionale vénitienne. Il est heureux d’agir à titre d’ambassadeur de la culture italienne dans plusieurs pays. 

« Guerrino, un passionné de la cuisine qui adore travailler avec les produits du jardin.
Il est reconnu à titre d’expert de la cuisine antique et de la cuisine vénitienne »

Auberge Il Tinello – Solagna – Italie

Académie culinaire de Pacini à deux périodes par année

Cette auberge en Vénitie compte une quinzaine de chambres avec une salle à manger qui à l’origine était une usine de filature de vers à soie (jadis une industrie importante dans ce coin de pays). L’auberge est devenue un bel exemple de mise en valeur de l’histoire locale dans un lieu devenu patrimonial. Les propriétaires ont su créer un beau maillage entre « Culture gastronomique & patrimoine ».

L’auberge est située dans un quartier calme de la campagne vénitienne, près de Bassano del Grappa, ville reconnue pour la production d’une boisson locale et typique, la Grappa. Le complexe hôtelier est à proximité de la rivière Brenta, un cours d’eau qui lui confère un air champêtre. L’aménagement extérieur invite au calme avec son entrée fleurie, son grand jardin bien aménagé.

rosehelene guerrino maculan 2

Le menu pour les repas du midi ou du soir offre un vaste choix de mets traditionnels italiens. Lors de notre passage, à l’heure du midi, nous avons eu la chance de choisir des légumes présentés en buffet, une variété fort intéressante s’y trouvait, une offre gourmande alléchante. À cette table (comptant plus de trente ans de traditions italiennes en cuisine) on y présente des mets cuisinés avec des produits italiens de qualité, une carte des vins intéressante et représentative du pays, un service personnalisé qui favorise la mise en valeur du patrimoine du bâtiment (Photos de l’époque de l’usine présentées un peu partout sur les murs) et le tout dans un décor aux allures champêtres et apaisantes. 

Depuis 2004, l’Auberge Il Tinello affiche chaque année à sa porte le panonceau l’Académie culinaire de Pacini, ce qui permet de signaler la présence de représentants des restaurants Pacini pour leurs journées de formation en cuisine italienne. 

rosehelene guerrino maculan 5

Nos coups de cœur à l’Auberge Il Tinello

  • La bibliothèque culinaire du chef Guerrino affiche de nombreux rayons de livres dont plusieurs présentent des recettes antiques et anciennes. C’est un centre de références très intéressant à consulter et des plus pertinents pour les mémoires patrimoniales. 
  • Ses réalisations littéraires, des livres sur la cuisine :
  • Les Saints de la table (Avec Francis A. Celotto), Tassotti, 1998
  • Cuisiner avec Guerrino, une centaine de nouvelles délicieuses recettes faciles, Je frappai, 2005
  • Les recettes Guerrino, les couleurs et les saveurs de la cuisine, 2005
  • Le baccalà, un des mets typiques italiens; on le surnomme aussi le ragoût de poisson. Ce mets est cuisiné à partir de la morue salée, il est accompagné d’une polenta blanche ou jaune à texture plutôt souple. Un bel exemple de mets traditionnel, prisé à l’époque dans les familles moyennes et qui, aujourd’hui, est très recherché. On le retrouve au rang des mets patrimoniaux.
  • La variété de légumes sur la table du buffet.
  • Le service du pain sur une planche à chaque table donne un cachet familial, on se sent comme à la maison.
  • Les plats préparés avec des ingrédients frais étaient servis en bonne quantité par du personnel attentionné.
  • L’atmosphère et l’ambiance dans la salle à manger étaient particulièrement sympathiques. C’est une vraie immersion locale puisque nous avons mangé en même temps que les travailleurs de la région.
  • On nous a même présenté une exposition de photographies en lien avec la première vocation de l’établissement, l’usine de vers à soie. 

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L’Académie culinaire de Pacini
Centre de formation en cuisine italienne pour les équipes de Pacini

En 2004, à Solagna près de Bassano del Grappa, on a mis en place l’Académie Culinaire Pacini. Cette organisation visait le développement de nouveaux plats aux saveurs italiennes et la formation des ressources humaines des restaurants Pacini. Cette mission a été confiée au chef Guerrino Maculan de l’Auberge Il Tinello. Pierre Marc Tremblay, propriétaire de la chaîne des restaurants Pacini a arrêté son choix sur Guerrino en raison des principales forces qui le caractérisaient, le choix des produits pour la fraîcheur et l’authenticité, ainsi que l’ingrédience, un mouvement en croissance dans le monde de la consommation alimentaire.

Lors des voyages-formation, les heureux participants séjournent à l’Auberge et profitent de cette période pour élargir leurs connaissances de la culture culinaire et des vins italiens. Après plus de 15 ans d’existence de ce programme innovateur, c’est quelques quatre cents personnes qui ont eu l’avantage de vivre cette expérience mémorable, un lieu jumelant l’offre culturelle avec l’univers de la gastronomie et des vins italiens.

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Un clin d’œil culturel - Le ver à soie

Sériciculture est le terme utilisé pour l’élevage de la chenille d’un papillon, connu sous le nom de ver à soie. La sériciculture comprend l'ensemble des opérations de culture du mûrier, d'élevage du ver à soie pour l'obtention du cocon, de dévidage du cocon et de la filature de la soie.

Pendant longtemps, le vers à soie a été le monopole de la Chine mais au XIIIe siècle cette production est introduite en Europe par des marchands vénitiens notamment dans le nord de l’Italie L’élevage du ver à soie requiert la culture du mûrier blanc, dont les feuilles assurent la croissance de la chenille et donc la production de la soie.

Lors de notre passage à l’Auberge Il Tinello, notre équipe a eu la chance de voir une exposition de photographies décrivant les diverses étapes de cette production. Une belle mise en valeur des mémoires patrimoniales: « Culture, patrimoine et gastronomie locale et vénitienne ». L’exposition est présentée sur les murs de cette ancienne filature de soie, maintenant devenue une charmante salle à manger aux allures champêtres. (Cette exposition a rappelé de beaux et de bons souvenirs à Sœur Angèle, une Vénitienne de naissance. Trois sœurs d’Angèle ont travaillé dans une filature semblable, localisée à Possagno, leur commune natale.

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Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras

Rose-Hélène Coulombe, experte-conseil en agroalimentaire, tourisme gourmand et patrimoine
Michel Jutras, expert-conseil en tourisme culturel et touristique et patrimoine
Auteurs des trois livres de la Collection «Culture & Patrimoine»

Pierre Marc est le visionnaire innovateur des restaurants Pacini, une chaîne de restaurants de charme à l’italienne. La mission et les valeurs de cette chaîne sont d’offrir à sa clientèle des moments de bonheur et de bien-être tout en découvrant, en dégustant et en appréciant les saveurs italiennes tant pour les mets que pour les vins. Ces valeurs de l’entreprise, si chères à Pierre Marc, s’appliquent également à leurs franchisés, aux employés, aux fournisseurs et à leurs communautés. Leur slogan, au siège social et dans chaque restaurant, est « L’amour de la table et des gens autour ».

Pierre Marc a débuté sa carrière dans le secteur de la restauration et de l’agroalimentaire à l’âge de 20 ans, en achetant un petit restaurant à Trois-Rivières, sa ville natale. Ce premier investissement d’une valeur de 15 000$ devient vite une bonne occasion d’affaires puisque deux ans plus tard, il trouve à le revendre pour 100 000$.

Dès le début de sa carrière, Pierre Marc décide d’adopter la philosophie de gestion de l’un de ses professeurs; il en a fait son leitmotiv pour la gestion: « Se taire et écouter ses employés et certaines personnes de son entourage ».

Pierre Marc est détenteur de deux maîtrises, une en administration des affaires et l’autre en gestion de projet de l'UQAM.

Un des bons coups de Pierre Marc au sein des restaurants Pacini aura été la mise en place de voyages de formation en Italie pour les employés dans le cadre d’un plan de reconnaissance. Un tel projet permet de souligner leurs années de service, leur apport à l'esprit d'équipe et les réalisations reliées aux objectifs stratégiques de l'entreprise. Cette stratégie a été bénéfique pour l’entreprise puisqu’elle aura permis de diminuer son taux de roulement de personnel, qui est passé, entre 2001 et 2017, de 146% à 78%, un résultat remarquable. Avant même l’application de ce programme, les dirigeants s’étaient fait un devoir de faire connaître aux employés leurs fournisseurs italiens et leurs produits, huile d'olive, parmesan, vin… Les critères de Pierre Marc, pour aller de l’avant dans cette démarche, auront été la complicité avec le chef choisi et la vision de proximité de ce dernier pour les produits. Il a arrêté son choix sur un chef italien très reconnu pour son enseignement et ses parutions à la télévision, Guerrino Maculan. Lors de voyages-formation en Italie, les participants séjournent à l’Académie culinaire de Pacini, à l’Auberge Il Tonello à Bassano del Grappa. Ils visitent également des vignobles de la famille Zonin. Les participants sont à même de s’imprégner de la culture italienne en vivant des expériences de découvertes et d’assimilation de ladite culture. Après 15 ans d’existence de ce programme avant-gardiste, quelques quatre cents employés ont eu l’avantage de vivre cette expérience mémorable.

« Pierre Marc, un gestionnaire chevronné, un coach réputé. 
Il sait surtout écouter son entourage en plus d’être doué pour mobiliser les membres de son entreprise »

rosehelene pacini iltonello

rosehelene pacini iltonello

Nathalie Lehoux - Happy Présidente des restaurants Pacini

Nathalie est au sein de l’entreprise Pacini depuis 2002. En 2014, elle accepte la présidence de l’organisation. Cette présidente authentique et passionnée, qui génère du plaisir autour d’elle et rallie les gens autour de ses valeurs, choisit de devenir la seule et unique Happy Présidente au Canada en 2017. Présentement, Nathalie siège au conseil d’administration et à l’exécutif de l’Association Restauration Québec (ARQ). De plus, cette gestionnaire avertie agit à titre d’ambassadrice pour la nouvelle cohorte du leadership au féminin de la Chambre de commerce et d’industrie de la Rive-Sud (CCIRS). Malgré ses nombreuses responsabilités, Nathalie est au rang des cofondatrices de la division Femmes en toute franchise du Conseil Québécois de la Franchise. Et récemment, elle a joint les rangs du prestigieux Cercle des présidents du Québec.

« Nathalie, une femme aux qualités exceptionnelles de gestionnaire, 
un atout majeur pour la chaîne des restaurants Pacini. »

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Les restaurants Pacini, un de nos fleurons québécois en restauration - La petite histoire de Pacini

L’histoire de cette chaîne débute à Québec en 1980 dans La boîte à spaghetti, un petit restaurant de 70 places dans le sous-sol d’un A&W de Sainte-Foy, à proximité de l'Université Laval. La petite boîte connaît une popularité grandissante et devient une grande boîte rebaptisée Pacini. Trois nouveaux restaurants sont créés en 1982 et 1983, l’entreprise poursuit sa croissance en achetant la chaîne Pastificio, dont les 14 restaurants de la région de Montréal sont transformés en Pacini. La même année, à Trois-Rivières, un premier franchisé entre dans l’histoire et sa présence suscite un grand engouement pour le développement d’un programme de franchises qui a maintenant fait ses preuves.

Elle fût la première chaîne de restauration québécoise à offrir gratuitement des bouteilles d’eau de source naturelle à sa clientèle et à avoir éliminé définitivement les gras trans artificiels de ses menus.

Son Bar à PainMD à volonté, à cuisson sur gril, une formule qui plaît autant aux adultes, qu’aux adolescents et aux enfants.

Une première initiative en Amérique du Nord aura été l’adhésion et l’application du programme Melior. Ce programme a généré le plus gros changement de toute l’histoire culinaire de Pacini. Le programme Melior est un programme qui vise à améliorer la santé des Canadiens via leur assiette. Ce programme de charte d’engagements volontaires de progrès nutritionnel est destiné aux industriels agroalimentaires. Ce programme est une inspiration d’un modèle semblable mis en place en France en 2006. Par la mise en œuvre de ce programme, les dirigeants auront ainsi réduit de 24%, en moyenne, l’apport en sel de ses sauces et augmenté l’offre en plats plus riches en fibres.

rosehelene pacini logo

Les restaurants Pacini en janvier 2019

Cette chaîne compte vingt-six restaurants au Québec, trois en Alberta et un en développement en Ontario. L’entreprise s’est donné comme objectif de compter 200 restaurants en Amérique du Nord d’ici 10 ans, un objectif atteignable grâce au nouveau modèle hôtelier de l’entreprise.

 

Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras

Rose-Hélène Coulombe, experte-conseil en agroalimentaire, tourisme gourmand et patrimoine
Michel Jutras, expert-conseil en tourisme culturel et touristique et patrimoine
Auteurs des trois livres de la Collection «Culture & Patrimoine»

Les trois frères Zonin, Domenico, Francesco et Michele, sont à la tête d’une entreprise familiale qui a débuté en 1821 avec le vignoble de Gambellara, dans la région de la Vénétie.

rosehelene freres zonin7e génération - Les frères Zonin (Francesco-Domenico-Michele) 

Leurs parents Gianni et Silvana, de la sixième génération des Zonin, débuteront, au cours des années 1960, l’expansion de l’entreprise par l’achat de plusieurs vignobles à travers l’Italie: Castello del Poggio dans le Piémont, Tenuta Il Bosco en Lombardie, Ca’ Bolani dans le Frioul, Castello di Albola, Rocca di Montemassi et Abbazia di Monte Oliveto en Toscane, Masseria Altemura dans les Pouilles et Feudo Principi di Butera en Sicile.

rosehelene silvana gianni zonin6e génération - Silvana & Gianni Zonin

Aujourd’hui, l’entreprise Zonin 1821 se classe parmi les plus importants producteurs de vins italiens et 85% de leurs produits sont vendus dans plus de 110 pays à travers le monde. Les trois frères favorisent toujours les principes familiaux qui caractérisent l’ensemble de leurs propriétés. Chaque vignoble a préservé son indépendance en matière de production afin de valoriser au maximum la tradition vinicole du terroir local. Dans chacun des sites on y retrouve une ambiance villageoise, car les employés sont invités à vivre sur place et à partager tous ensemble les succès du développement du vignoble où ils travaillent.

rosehelene vignobleVignoble Ca' Bolani

Au vignoble ancestral de Gambellara, les trois frères Zonin, très fiers de leurs traditions familiales, s’appliquent à conserver l’histoire des lieux. Les chais historiques agrémentent toujours les collines du vignoble le long des usines de vinification. On y retrouve également un musée, sous le titre «Une histoire de vie et de la vigne». La volonté de rendre accessibles les établissements vinicoles pour permettre aux visiteurs de découvrir les vins, leur histoire et leurs terroirs fait partie intégrante de la philosophie familiale. Depuis quelques années, Domenico, Francesco et Michele s’inspirent de la fougue entrepreneuriale héritée de leurs parents. Ils ont débuté une expansion internationale de l’entreprise avec l’acquisition de vignobles aux États-Unis et au Chili, toujours dans le même esprit de respect des traditions propres au terroir local. Zonin 1821 est à l’image de l’Italie, là où la famille a toujours occupé une place primordiale dans le cœur des Italiens. Ce peuple est également associé aux traditions vinicoles qui définissent encore aujourd’hui les convictions des trois frères Zonin, soit d’offrir un vin de qualité à un prix abordable qui ne s’éloigne jamais des saveurs et des arômes de son terroir.

rosehelene wineryCa' Bolani - «Winery»

Sébastien Ouellet, directeur régional Amériques – Vins Zonin, la plus grande exploitation viticole familiale en Italie. Sébastien est Montréalais de naissance. Il réside actuellement à Montréal, au Québec. Il est titulaire d'un MBA de la John Molson School of Business, une école de commerce créée en 1974 par l'Université Concordia à Montréal. Œuvrant dans le secteur du vin depuis près de 15 ans, Sébastien a accumulé une expérience très appréciable, particulièrement dans le développement de stratégies de développement pour des producteurs de vins du monde entier. Au sein de l’entreprise Zonin 1821, Sébastien a le mandat de superviser les stratégies de développement des affaires et les initiatives de vente au Canada, en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Actuellement, la gestion de cette entreprise est sous la gouverne de la 7e génération.  

rosehelene sebastien ouellet

Vignobles visités

À l’automne 2018. lors de notre voyage-découvertes en Italie en compagnie de Sœur Angèle Rizzardo, Rose-Hélène Coulombe, Michel Jutras et leurs amis, Lise A. Lambert et Mario Beaudry, ont eu le plaisir de visiter deux vignobles de la famille Zonin: Ca’ Bolani dans le Frioul et Castello di Albola en Toscane.

rosehelene roberto marcoliniVisite vignole Ca'Bolani - Roberto Marcolini-Oenologue et responsable production

rosehelene castellodialbolaVignoble - Castello di Albola

Ils ont grandement apprécié la tradition de la famille Zonin quant à l’accueil dans ces deux vignobles. Ils ont eu la chance de déguster d’excellents mets aux saveurs régionales, le tout accompagné de superbes vins; une expérience gastronomique et œnologique mémorable. Les valeurs caractéristiques de l’entreprise, établies dès le départ par les pionniers de cette famille, sont bien respectées et intégrées dans le quotidien des équipes. Quelles belles découvertes de la culture culinaire italienne!

Rose-Hélène et Michel vous reviendront prochainement avec d’autres chroniques afin de vous décrire ces visites mémorables qu’ils ont eu la chance de faire dans ces deux vignobles. Ils se feront une fierté de vous présenter leurs coups de cœur, tant pour les mets que pour les vins.

Zonin 1821

Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras


Rose-Hélène Coulombe, experte-conseil en agroalimentaire, tourisme gourmand et patrimoine
Michel Jutras, expert-conseil en tourisme culturel et touristique et patrimoine
Auteurs des trois livres de la Collection «Culture & Patrimoine»

 

Notre voyage «Découvertes en Italie» en cinq chroniques
20 octobre au 13 novembre 2018
Sites religieux, historiques, culturels, agroalimentaires et culinaires

 

1 - Présentation et remerciements

Sœur Angèle Rizzardo
Ambassadrice de l’Italie
Chef cuisinier, animatrice culinaire

Rose-Hélène Coulombe
Experte-conseil en agroalimentaire, tourisme gourmand et patrimoine
Chroniqueure et auteure de livres sur le patrimoine agricole, aquicole, alimentaire et culinaire, ses artisans et ses acteurs dont les communautés religieuses

Michel Jutras
Expert-conseil en gestion culturelle et touristique
Chroniqueur et auteur Chroniqueur et auteur de livres sur le patrimoine agricole, aquicole, alimentaire et culinaire, ses artisans et ses acteurs dont les communautés religieuses

Lise A. Lambert
Experte-conseil en culture
Guide accompagnatrice de tours en tourisme culturel

Mario Beaudry
Guide accompagnateur de tours en tourisme culinaire 

Nous remercions bien chaleureusement Nathalie, Liette et Sébastien pour leur implication et leur support à nous faciliter les démarches et pour avoir coordonné nos visites afin de nous permettre de merveilleuses découvertes dans deux vignobles et une auberge (l’Académie culinaire Pacini, formation en cuisine italienne) :

  • Nathalie Lehoux, Happy Présidente des restaurants Pacini
  • Liette Charest, directrice de la restauration pour les restaurants Pacini
  • Sébastien Ouellet, directeur régional Amériques – Vins Zonin

Sœur Angèle et l’équipe ont grandement apprécié ces délicieuses découvertes et que dire de l’accueil chaleureux qui nous a été réservé aux trois établissements visités! Grand merci!

Recherche et rédaction – Histoires de gourmands (Janvier 2019)
Notre mission : « Donner à notre culture culinaire ses lettres de noblesse en offrant une vitrine au savoir-faire de nos artisans, de la production à la table »

Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras

Extrait du premier livre de la Collection »Culture & Patrimoine» - Éditions Gid - 2012
Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras, co-auteurs 

Jeannine est née dans la paroisse Saint-Clément de Viauville à Montréal. Son père, Charles-Auguste était un employé de la maison A. Prud'Homme et Fils. Il était responsable de la section chauffage et plomberie et collaborait à parfaire les circuits sur les plans des architectes qui le consultaient. Jeannine est la quatrième d’une famille de onze enfants dont cinq seulement survécurent. C’est sa mère Aline qui l’a vraiment éduquée à la préparation des repas de famille. En 1939, après avoir étudié à l’école Saint-Clément de Viauville, dirigée par les Sœurs des Saints Noms de Jésus et de Marie. À l’époque de sa quatrième année, la famille Cornellier déménage à Repentigny. À l’École du village, elle fait deux années d’études. Depuis le 4 septembre 1939, la Deuxième Guerre mondiale contribue à sensibiliser la population aux pénuries alimentaires. Le Canada oblige les Canadiens à se soumettre aux coupons de rationnement. On calcule sucre, beurre et  autres produits. C’est alors que Jeannine fait ses études secondaires au couvent de l’Épiphanie. Le programme d’études pour les élèves de 8e et 9e est couronné par un Certificat d’études primaires complémentaires, neuvième année des Écoles Ménagères moyennes. Sous la direction des Sœurs des Saints Noms de Jésus et de Marie, les élèves suivent le programme d’études du Comité catholique du Conseil de l’Instruction publique, tant pour les matières scolaires que pour l’enseignement ménager. À chaque année, il y avait à l’École ménagère moyenne une grande exposition où les élèves présentaient leurs morceaux de couture, de tissage, de tricot et des pièces d’art culinaire qui pouvaient se conserver à la température de la pièce, tel un gâteau aux fruits. C’était un des moments les plus apprécié des étudiantes. Elles étaient fières de montrer aux leurs le résultat concret de leurs apprentissages.

rose helene soeur jeannine cornellier depart afriqueJeannine lors d’une fête pour son départ en Afrique, à ses côtés, sa belle-sœur, Margot Brun-Cornellier, 1980 (Collection ITHQ)

À cette époque la chef du service de l’Enseignement ménager, Evelyne Leblanc, imposait les matières suivantes : tenue de maison, arts culinaires, travaux à l’aiguille, dessin et arts décoratifs, blanchissage, raccommodage, bienséance, etc. Ces professeures SNJM, qui marquèrent la vie de Jeannine, sont aujourd’hui dignes des plus grands égards. Il est important de mentionner que sœur Laurette Leduc (René-de-Jésus) a enseigné l’art culinaire à Jeannine en 1943-1944. Ces femmes ont donné toute leur vie à l’enseignement de cette matière, elles ont droit aux meilleurs souvenirs de Jeannine : sœur Marie-Armande (Laurette D’Aoust), sœur Jeanne-Madeleine (Gabrielle Bourassa), sœur Charles-Edouard (Henriette McGowan), sœur Pierre-Eugène (Bertha Maheu), sœur Marie-Irénée (Marie-Reine Bouchard), sœur François-Hector (Marie-Luce Désy). Le 24 janvier 1948, Jeannine part de Repentigny pour entrer au noviciat des sœurs des Saints Noms de Jésus et de Marie. Après avoir enseigné au niveau primaire de 1950 à 1954, elle fait des études à l’École Normale Eulalie-Durocher, à Saint-Lambert. Elle y obtient un Brevet Supérieur d’enseignement, un Baccalauréat en Pédagogie ainsi qu’un Brevet A. Par la suite elle poursuit des études en Diététique et Nutrition à la Faculté de Médecine de l’Université de Montréal qui lui décerne un Baccalauréat et une Maîtrise ès sciences Diététique et Nutrition.

Durant les années 1962 à 1970, les matières enseignées premièrement à l’Institut de Pédagogie Familiale sont l’art culinaire, la chimie alimentaire, l’alimentation rationnelle. Par la suite, à l’Institut de Diététique et de Nutrition, on lui enseigne la chimie alimentaire, l’alimentation des collectivités et l’équipement des services alimentaires. Durant les 25 années qui suivent, elle enseigne aux élèves de cuisine, de pâtisserie, de techniques de Gestion et d’Administration de cuisine inscrits à l’ITHQ, la chimie alimentaire, la cuisine de diète, l’alimentation rationnelle, la nutrition, la standardisation de recettes et la salubrité des aliments. Jeannine est membre de la Fédération internationale d’Économie familiale, du Canadian Institute of Food Technology et de l’Ordre professionnel des Diététistes du Québec. Elle a assumé le rôle de présidente des Diplômées en sciences Familiales de 1968 à 1976.

rose helene soeur jeannine cornellier cours cuisineJeannine lors d’un cours de cuisine (Collection Jeannine Cornellier)

Elle a participé à des émissions de télévision, Femmes d’aujourd’hui, Magazine Express et le programme de Réal Giguère. En 1978, le projet Hôtellerie Côte-d’Ivoire sourit à Jeannine. Après avoir travaillé à sa mise en place, elle devient la directrice des Services Pédagogiques au Lycée professionnel Hôtelier, à Abidjan en Côte d’ivoire, de 1980 à 1983. À la fin de son mandat et avant de se retirer de ce pays, elle reviendra avec sept Ivoiriens venant faire leur maîtrise en Sciences de l’Éducation. Après l’obtention de leur diplôme, ils retournent dans leur pays pour exercer différentes fonctions dans le secteur de l’éducation. En 1985, Jeannine devient conseillère pédagogique à l’ITHQ. Au moment de sa retraite, Jeannine assume la responsabilité de la direction du Service alimentaire de la Maison-Mère de la communauté à Outremont. Elle préside au lancement du Service alimentaire centralisé, rendu possible grâce à la construction de la courroie permettant la préparation des plateaux (déjeuner, dîner, souper) distribuées sur quatre étages pour les sœurs malades. La surveillance des diètes des sœurs permet à Jeannine d’exercer sa profession dans son milieu de vie. Elle est maintenant responsable de la saine alimentation dans les différentes maisons de la congrégation. Elle enseigne aux personnes âgées qui lui en font la demande, des ateliers de saine alimentation. Maintenant, à plus de 80 ans, elle étudie chaque jour pour pouvoir donner de bons renseignements à toutes les sœurs et les femmes qui la consultent.

rose helene soeur jeannine cornellier tireJeannine avec deux étudiantes étirant la tire Sainte-Catherine pour le 25e anniversaire de l’ITHQ (Collection ITHQ)

«Jeannine, une femme dépareillée qui n’a pas son pareil, a laissé
son empreinte professionnelle chez plusieurs femmes»

Rose-Hélène Coulombe, experte-conseil en agroalimentaire, tourisme gourmand et patrimoine
Michel Jutras, expert-conseil en tourisme culturel et touristique et patrimoine
Auteurs des trois livres de la Collection «Culture & Patrimoine»

Un trio de Montréalaises nous présente 101 recettes fraîches, savoureuses, actuelles qui sauront répondre aux adeptes d’alimentation «végane» !

L’alimentation a un impact majeur sur notre santé ainsi que sur celle de notre planète.

Trudy, Julie et Chloé, trois personnes passionnées par la cuisine qui ont le goût de rendre l’alimentation «végane» accessible à un plus grand nombre de personnes.

Ces trois femmes privilégient une cuisine de saison, ce qui permet de mettre en valeur la fraîcheur des ingrédients et les saveurs de notre terroir. Leur œuvre, c’est leur histoire à Trudy, Julie et Chloé, trois créatrices réunies par une passion commune et des valeurs reposant sur la simplicité, l’authenticité et la créativité.

Ce livre est présenté en quatre chapitres afin de respecter le rythme des saisons, une réalité bien présente dans univers agroalimentaire au Québec. Le printemps : le renouveau / L’été : l’abondance / L’hiver : le réconfort/ L’automne : la récolte.

rose helene saisons livre

Quelques exemples de recettes :
 Potage de patates douces et poivrons rouges, bacon d’amandes
 Boulettes de pommes de terre au feta
 Lasagne à courge musquée, ricotta au tofu et aux épinards
 Mayonnaise à la betterave
 Gâteau au chocolat et au romarin
 Crème de coco fouettée à l’érable

Dans ce volume, les auteures ont voulu attirer l’attention des lecteurs et lectrices sur les ingrédients essentiels à avoir en main pour se rendre plus efficaces dans l’art de cuisiner «végane». Cet ouvrage se veut un bon outil de références, puisqu’il contient des recettes de bases, des bonnes bases utiles dans cet univers de la cuisine (crème sûre) «végane».

Quelques mots sur les auteures!

  • Trudy, la céramiste a lancé une collection de vaisselle aux formes organiques déclinées en nuances inspirées par la nature.
  • Julie est créatrice de recettes, styliste culinaire et entrepreneure. D’abord bachelière en gestion des Affaires internationales, elle décide de faire des études en art culinaire à l’ITHQ et une maîtrise à l’Université des Sciences gastronomiques en Italie. Parmi ses expériences, on peut citer son implication dans un projet de livraison de céréales pour le petit déjeuner où elle agit encore aujourd’hui à titre de directrice culinaire.
  • Julie aime tout de la gastronomie, comme elle se plait à le dire; en plus de cuisiner, elle trouve important de connaître la provenance des produits et leur histoire.
  • Chloé, fille de Trudy partage sa vie entre Montréal et New-York où elle a complété un baccalauréat en Beaux-Arts à Parsons School of Design. Chloé s’intéresse au jumelage de l’art de vivre à celui de l’art de la table. Pour elle, chaque prise de vue est une expérience inoubliable.

rosehelene saisons trio

Saisons – La belle végane
Trudy Crane, artiste céramiste
Julie Zyromski, chef
Cloé Crane-Leroux, photographe
De Meadow & Land
Les Éditions La Presse
2017 – 4 e trimestre
247 pages

« Transformer le temps passé à table en instants de bonheur.»

Rose-Hélène Coulombe, experte-conseil en agroalimentaire, tourisme gourmand et patrimoine
Michel Jutras, expert-conseil en tourisme culturel et touristique et patrimoine
Auteurs des trois livres de la Collection «Culture & Patrimoine»

50 recettes illustrées !

Dont 25 sont des classiques et les 25 autres se veulent originales, adaptées à notre mode de vie contemporaine et sont identifiées «Signature».

Patrice nous propose donc tout ce qu’il faut pour préparer et réussir des cocktails, en plus des recettes, on y retrouve des informations techniques de base dans un langage clair et accessible. On peut y découvrir quelques recettes de sirops dont certains sont réalisés avec des produits locaux. Il consacre un chapitre sur les techniques de bar et nous présente quelques spiritueux, produit intéressant à utiliser en mixologie.

Le présent livre est son quatrième, celui-ci s’adresse à ceux et à celles qui souhaitent développer le goût de préparer et de servir des cocktails.

rosehelene patrice plante livre

Ils nous livrent quelques conseils pour réussir…
 Le premier principe de base repose sur le respect des produits tout comme en cuisine.
 Un deuxième conseil est d’oser investir dans quelques outils…

Question de se mettre l’eau à la bouche, voici quelques exemples de cocktails :

Les classiques :
 Bloody Caesar
 Cosmopolitan
 Grog

Les «Signature» :
 Bloody de la mer
 Cosmo aux mûres
 Kentucky Lime

L’univers de la mixologie et celui des cocktails sont devenus une pratique courante depuis une dizaine d’années.

Quelques mots sur l’auteur !

Patrice, un ancien designer Web, est journaliste et cuisinier. Il évolue dans le monde des cocktails depuis 2012.

Patrice a ouvert le premier bar à cocktails à Québec, L’Atelier. Dernièrement, il a mis sur pied une entreprise dédiée à la cuisine liquide.

Son histoire a commencé à Québec sur un banc de parc des Plaines d’Abraham. Il échangeait avec Isaac, un ami d’enfance, ils philosophaient sur leurs vies, leur avenir respectif. Et tout à coup, Isaac lui dit : Hé Pat! si l’on créait notre propre chemin ! Ainsi est né le blogue «Québec t’aime». Pour Isaac, ce fut dans l’univers de la mode et pour Patrice celui de la bouffe et de la restauration.

Patrice Plante a été critique culinaire au Voir, a fait un saut en cuisine française à l’École Hôtelière de Québec, en plus de faire plusieurs voyages autour du monde pour découvrir les tendances.

Patrice enseigne l’art de la mixologie, il excelle derrière un bar tout autant qu’au micro d’un média.

Il se spécialise dans les sirops artisanaux.

Cocktails / Les 50 indispensables
Patrice Plante «Monsieur Cocktail»
Les Éditions La Presse
4e trimestre 2017
139 pages

« Un livre qui nous donne des clés pour surprendre les membres de notre famille et nos amis »

Rose-Hélène Coulombe, experte-conseil en agroalimentaire, tourisme gourmand et patrimoine
Michel Jutras, expert-conseil en tourisme culturel et touristique et patrimoine
Auteurs des trois livres de la Collection «Culture & Patrimoine»

130 recettes pour toute la famille!

La famille Ducharme et Pérusse a choisi de créer des plats sans viande.

Cette nouvelle approche est ainsi devenue pour eux un art de vivre au quotidien.

Afin de partager leurs trouvailles, ils créent donc un blogue «Famille et tofu» qui se popularise auprès de consommateurs et consommatrices qui sont à la recherche de ce type d’alimentation.

Toutes les recettes sans viande présentées dans le livre ont été testées et approuvées par les deux parents et leurs deux enfants, Anette et Henri.

rosehelene autour table

Question de se mettre l’eau à la bouche, voici quelques exemples de recettes :

 fricassée de haricots blancs
 bacon de coco
 tarte à l’avocat et à la lime
 brownies aux haricots noirs…

En plus des recettes, on trouve dans ce livre certaines particularités

 aliments de base d’un garde-manger végétarien
 plats principaux qui sont les favoris des enfants
 plats principaux classiques mais réinventés

Quelques mots sur les auteurs!

À l’automne 2014, Sophie Ducharme et Simon Pérusse quittent Montréal et décident d’aller vivre dans le Bas-Saint-Laurent.

Sophie demeurant au foyer décide de se consacrer à sa passion pour la cuisine végétarienne et crée le blogue « Famille & Tofu ».

En choisissant de partager ses trouvailles culinaires cette famille devient parmi les plus populaires sur les réseaux sociaux.

 

Autour de la table - Recettes sans viande pour toute la famille
Auteure : Sophie Ducharme
Photographies : Simon Pérusse
Les Éditions La Presse
3e trimestre 2017
199 pages

« Un projet de famille inspirant»

 

Rose-Hélène Coulombe, experte-conseil en agroalimentaire, tourisme gourmand et patrimoine
Michel Jutras, expert-conseil en tourisme culturel et touristique et patrimoine
Auteurs des trois livres de la Collection «Culture & Patrimoine»

Fondé en 1974 par l’abbé Paul-André Leclerc, le MQAA alors nommé le Musée François Pilote*. Dès le départ, le musée loge dans un bâtiment construit en 1925 qui a servi de couvent aux sœurs de la Sainte-Famille (**) pendant une quarantaine d’années.

Ce musée, situé à La Pocatière, avait été nommé en l’honneur de l’abbé François Pilote, fondateur de la toute première école d’agriculture permanente au Canada en 1859. Il se trouve à proximité du Collège de Sainte-Anne-de-la-Pocatière. Le Musée présentait la vie paroissiale et rurale d’autrefois sous tous ses aspects. De nos jours, on y trouve l’une des plus importantes collections d’ethnographie rurale au Québec, ainsi qu’une collection impressionnante d’objets scientifiques et de sciences naturelles. Le 11 février 2016, c’est avec beaucoup de fierté que les dirigeants annonçaient la nouvelle vocation élargie du musée qui prenait le nom de Musée québécois de l’agriculture et de l’alimentation. Leur objectif principal vise à ce que le musée devienne au fil des ans un espace de convergence pour l’ensemble des secteurs de l’agriculture et de l’alimentation en Côte-du-Sud (Bas-Saint-Laurent) tout en devenant un haut-lieu de références au Québec.

Le Musée est notamment membre du Collectif muséal et patrimonial du Kamouraska, du Réseau des institutions muséales du Bas-Saint-Laurent, de la Société des musées du Québec et de l’Association des musées du Canada.

La mission

«Consigner, valoriser, diffuser les savoirs et les pratiques liés à l’agriculture et à l’alimentation dans le but d’informer, ainsi que de débattre dans une perspective citoyenne et contemporaine.»

Ainsi, l’institution se spécialise dans sa vocation ethnographique en focalisant ses ressources et ses expositions autour des domaines de l’agriculture et de l’alimentation. Il permet aux adultes et aux enfants de saisir l’ingéniosité et la complexité de la vie de nos ancêtres.

Les visiteurs ont la chance de voir, les impressionnantes collections d’objets d’ethnographie (Coutumes et métiers anciens, reconstitutions minutieuses de lieux de vie, jouets, instruments et vêtements d’autrefois) et d’animaux naturalisés répartie dans les salles thématiques du Musée.

* François Pilote - Fondateur de l’École d’agriculture de Sainte-Anne-de-la-Pocatière

François, né en 1811 à Saint-Antoine-de-Tilly, dans la région Chaudière-Appalaches, fait ses études au Séminaire de Québec où il est ordonné prêtre en 1835. Son parcours le mène à Nicolet en 1834, comme professeur de théologie et assistant-directeur et ce, jusqu’en 1836. La même année, on le nomme vicaire de la paroisse de Rivière-Ouelle, dans le Bas-St-Laurent. Charles-François Painchaud, alors directeur du Collège de Sainte-Anne-de-la-Pocatière, demande à ce qu’il y soit transféré. Ce qui se fait en décembre. François devient alors directeur adjoint et professeur de théologie dogmatique. Habité par une passion pour l’agriculture, il met tout son cœur à la mise sur pied d’une école permettant l’apprentissage de l’agriculture. Ses efforts seront récompensés lors de l’inauguration de l’École d’agriculture, en 1859. Durant les 34 années qu’il passe au Collège, il occupe aussi les postes de directeur, professeur et procureur. François Pilote quitte Sainte-Anne-de-la-Pocatière pour la cure de Saint-Augustin-de-Desmaures en 1870 où il continue de se consacrer à l’agriculture jusqu’à sa mort, en 1886. (Source : Marie-Josée Lettre, bibliotechnicienne et responsable du Centre des multimédias des archives à l’Institut de technologie agroalimentaire, Campus La Pocatière – Article présenté dans le magazine Histoire Québec, volume 21, numéro 2)

** La communauté «Les Petites Sœurs de la Sainte-Famille» a été crée en 1880 par les Religieux de Sainte-Croix. La première directrice, Sœur Marie de Sainte-Léonie a eu le mandat d’implanter, avec ses religieuses, la mission de dévouement aux soins domestiques des collèges de Sainte-Croix. À La Pocatière, «Les Petites Sœurs de la Sainte-Famille» assumaient la responsabilité de la buanderie et de la cafétéria pour les pensionnaires du Collège de Sainte-Anne-de-la-Pocatière. À cette époque, l’internat était la formule privilégiée pour les étudiants au «Cours classique», formation qui amenait aux études supérieures. Ce couvent a fermé ses portes en 1970.

(* / ** : Extraits du 3e livre de la Collection «Culture & Patrimoine» / Hommes engagés à nourrir le Québec

Expositions actuelles 

Permanente :

  • Agriculture
  • Paroisse rurale
  • Animaux naturalisés
  • Enseignement agricole et scientifique

Expositions temporaires :

  • De l’étable au Museau : 2018.09.30
  • La pêche à l’anguille, un patrimoine identitaire : 2018.10.07
  • Au mois janvier 2018 s’est terminée l’exposition itinérante «Le porc s’expose, 40 ans de présence au Québec» (fin : 2018.01-08) – L’exposition est maintenant en circulation dans certaines régions du Québec. (Une dizaine de sorties sur deux ans et près de neuf mois en permanence au Musée et trois mois dans les locaux de l’UPA à Longueuil)

Rose-Hélène Coulombe
Experte-conseil en agroalimentaire et en tourisme gourmand et co-auteure de la trilogie

Michel Jutras
Expert-conseil en gestion culturelle et touristique et co-auteur de la trilogie 

Luc St-Amand, directeur général du MQAA

Trilogie de la Collection «Culture & Patrimoine» aux Éditions GID
«Femmes engagées à nourrir le Québec», 2012
«Histoires de gourmands / Culture culinaire», 2014
«Hommes engagés à nourrir le Québec», 2017

Nous sommes fiers de contribuer à préserver et à faire rayonner
notre patrimoine agricole, alimentaire et culinaire et ses artisans !

 

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