mardi 4 août 2020
Rose-Hélène Coulombe & Michel Jutras

Rose-Hélène Coulombe & Michel Jutras

Nous sommes deux experts contribuant à l’essor et au rayonnement des industries agricole, alimentaire, culturelle et touristique. Une approche d’accompagnement basée sur le jumelage d’expertises. Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras signent des chroniques dans les médias écrits. Ils partagent leurs savoirs et de leurs contacts auprès de jeunes professionnels qui bâtissent leurs carrières. Membres de jurys pour divers concours.Lire la suite...

Nous y étions… À la Grande Place du Complexe Desjardins de Montréal. 

Le Mondial des Cidres SAQ est un événement à but non lucratif organisé par Les Producteurs de cidre du Québec. C’est une belle façon de mettre en valeur le savoir-faire de leurs producteurs de cidre ! Cette activité est intégrée au volet gastronomique de la programmation de Montréal en lumière.

Plus d’une vingtaine de cidreries québécoises étaient sur les lieux afin de faire découvrir leurs produits dans toutes leurs déclinaisons - pétillant, doux, sec, de glace, de feu, effervescent, aromatisé.

Depuis quelques années, le cidre a désormais une place de choix auprès des consommateurs, sa consommation est en pleine expansion. On lui attribue même le titre de produit identitaire du Québec.

Aux dires de Catherine St-Georges, directrice générale de l’Association des Producteurs de cidres du Québec «les producteurs sont encore plus à l’écoute du marché, ils travaillent fort et innovent pour mieux répondre aux réalités des consommateurs. Maintenant, le cidre se retrouve sur le marché sous plusieurs formats,  il y a les prêts à boire, les formats individuels soit en canette ou en bouteille.» Au Québec, on compte plus de 88 cidreries, dont 60 sont membres de l’Association.

On classe les cidres en cinq grandes catégories

(Source : Les Producteurs de cidre du Québec)

  • Cidre tranquille ou plat - Il est sans effervescence ou plat. Il a un parfum de pomme verte et de fleurs blanches. Son goût souple et frais est agréable en bouche. Il peut être sec ou doux, selon le taux de sucre. Celui-ci est fait à partir de pommes cueillies à pleine maturité. Son taux d’alcool peut varier entre 1,5 et 15 %. Il remplace très bien le vin blanc lors d’un repas.
  • Cidre effervescent - Il peut être pétillant, gazéifié ou mousseux à bulles fines. Odeur de pommes mûres, de vanille ou de mie de pain selon la méthode de prise de mousse. Son taux d’alcool varie généralement de 2 à 12 %. Il peut être brut, demi-sec ou doux selon la teneur en sucre.
  • Cidre de feu - Le cidre de feu est fait par évaporation, on utilise la chaleur pour concentrer les sucres, comme pour l’eau d’érable. Produit liquoreux de 9 à 15 % d’alcool. Il détient une vibrante acidité et exhale des odeurs et des goûts de pommes cuites, de caramel et de fruits confits avec une couleur cuivrée.
  • Cidre de glace - Le cidre de glace, invention québécoise, peut afficher un taux d’alcool de 7 à 13 %. Comme le cidre de feu, c’est un produit liquoreux avec un sucre résiduel de 130 g/l. Il dégage des odeurs de pomme fraîche ou cuite, de caramel, de fruits confits, d’épices et de miel. Au goût, on aperçoit un équilibre entre l’acidité et le sucre ainsi que parfois une légère amertume en finale.
  • Cidre rosé - On peut le trouver sous la forme effervescente, de glace ou tranquille. Note finale de rose, de fruits rouges (canneberges, fraises…) La couleur peut être obtenue grâce à des variétés de pommes à chair rouge ou par la macération  des pelures de pommettes dans le moût. 

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Nos  coups de cœur :

  • Cidre apéritif Jd’E pour son format de bouteille qui le démarque sur le marché - Jardin d’Emmanuel
  • Cocktail au cidre pétillant gazéifié en cannette (Mont Rouge) – pour son originalité, son offre de cidre jumelé avec des saveurs, celui avec le pamplemousse rose et celui avec la pomme verte - Cidrerie Arista
  • Crémant de glace – pour son en référence à un des premiers produits de l’entreprise, le cidre mousseux «le crémant de pommes» - Cidrerie du Minot
  • Cidre mousseux fort rosé – pour le nom original : Les bulles poussent dans les arbres - Cidrerie Michel Jodoin
  • Cidre de feu servi chaud – pour la sensation de réconfort - Domaine Labranche
  • Cidre Original en canette – pour un format qui permet de rejoindre un autre type de clientèle - Verger Hemmingford

Auteurs de la Trilogie de la Collection «Culture & Patrimoine» aux Éditions GID

«Femmes engagées à nourrir le Québec», 2012
«Histoires de gourmands / Culture culinaire», 2014
«Hommes engagés à nourrir le Québec», 2017

Nous sommes fiers de contribuer à préserver et à faire rayonner notre patrimoine agricole, aquicole, alimentaire et culinaire et ses artisans.

C’est bien connu, la cuisine italienne se classe parmi les cuisines les plus populaires et les plus appréciées à l’échelle internationale. C’est grâce à leurs produits, leurs saveurs et leurs couleurs que les Italiens ont obtenu cette notoriété pour leur table.

Quant on parle de culture culinaire au Québec, il est impossible de ne pas tenir compte de l'apport des Italiens. Certains produits typiques de l’Italie et leurs mets colorés constituant leur patrimoine alimentaire auront permis à la culture culinaire italienne de se tailler une place sur nos tables québécoises. Bien que la liste soit longue, citons les plus connus : le prosciutto, la pancetta, le fromage Parmigiano Reggiano, l’huile d’olive… Pour les mets, pensons à la sauce bolognaise, l’escalope milanaise, l’osso bucco, la bruschetta, la pizza napolitaine, les pâtes telles la lasagne, le spaghetti, le risotto, la soupe minestrone, la panna cotta…

Certains plats font même partie de nos classiques de la cuisine au goût du jour. La cuisine italienne se retrouve au rang des cuisines aux coutumes méditerranéennes. Il ne faut pas oublier que l’Italie est également reconnue pour son grand nombre de vignobles et leurs variétés de bons vins qui savent bien agrémenter les repas. Aujourd’hui le spritz gagne en popularité lors des 5 à 7 ou en apéritif. La plupart de ces trésors se retrouvent très souvent parmi nos favoris sur nos menus à la maison ou bien ils influencent nos choix au restaurant.

Nos origines culinaires

Extrait de nos trois livres de la Collection «Culture & Patrimoine» 

Nos origines culinaires, qu’elles soient autochtone, française, écossaise, irlandaise, italienne et même de l’Europe de l’Est, ont constitué la base de notre cuisine québécoise qui a grandement évoluée au cours des années de notre histoire culinaire. De plus en plus, on entend maintenant au Québec des prénoms aux origines multiples et les prénoms italiens ne sont pas en reste. Au Québec, de nos jours, on peut facilement faire un tour du monde alimentaire et culinaire grâce à l’apport des communautés multiculturelles mais la cuisine italienne maintient sa place parmi les privilégiées.

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Quatrième semaine de la Cuisine italienne dans le monde – 18 au 24 novembre 2019 

Nous y étions…

À Montréal, le jeudi 21 novembre 2019, pour souligner cet événement, s’est tenu à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) un diner aux saveurs italiennes. Ce repas a été rendu possible grâce à la participation d’une délégation de la région «Les Marches» en Italie. L’évènement s’est déroulé sous la présidence d’honneur de mesdames Sylvia Costantini, consule générale d’Italie à Montréal et Liza Frulla, directrice générale de l’ITHQ. Ce repas aux saveurs italiennes aura permis, aux quelques cent cinquante convives, de déguster des spécialités culinaires et des vins de cette région.

Les maîtres d’œuvre de ce repas 

Serena DAlesio, chef cuisinière et copropriétaire - Relais Il = Marchese del Grillo

Gianmarco Di Girolamo, chef et propriétaire - Blob Caffe Ristorante

Luca Facchini, chef coordinateur – Tipicite Academy

Barbara Settembri,  chef cuisinière et propriétaire - La Locanda dei Matteri

Avec la collaboration d’une professeure de cuisine italienne à l’ITHQ. 

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Le menu identitaire de cette région 

Hors d’oeuvre (Antipasto) 

  • Olives farcies à l’ascolane
  • Tartare de saumon et sirop de sapa, servi sur craquelins de pain intégral
  • Tartare de boeuf et formaggion di Fossa
  • Charcuterie et crescia au fromage
  • Fromage avec confiture de la région des Marches
  • Bocconcino de poisson et sa verdure, parfumé à la liqueur d’anis Varnelli, Mela Rosa et civerchie de la région Serra de Conti
  • Polenta au maïs Otto File di Roccacontrada avec sauce de poisson 

Entrée 

  • Maccheroncini di Campofilone avec sauce à la Marchigiana, pois chiche Sultan noirs avec Pecorino di Fossa des Monts Sybillins 

Plat principal 

  • Club sandwich à la Marchigiana
  • Filet de boeuf cacio e pepe, servi avec fondue au Pecorino, émulsion au poivre, avec épinards au citron 

Dessert 

  • Mousse au chocolat et truffes noire, accompagnée de confiture de Mela Rosa des Monts Sybillins, anis vert de la région du Castignano, servi sur crumble aux marrons

Vins 

  • Le Vele Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico
  • Verde Ca’ Ruptae Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico Superiore
  • Montepasso, Rosso Conero DOC
  • Tordiruta, Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Passito

La région «Les Marches» en Italie

Cette région située à l’est de l’Italie entre les Apennins et la mer Adriatique est d’une grande richesse pour ses attraits, ses produits agricoles, ses mets et ses vins. Son offre se compose d’un bel amalgame entre la mer et les montagnes (31% de montagnes et de 69 % de collines). Sa capitale Ancône est une ville portuaire sur la Riviera del Conero. Une autre des villes culturelles intéressantes à découvrir c’est Pesaro, la ville natale de Rossini, compositeur d’opéra dont le Barbier de Séville.

Du côté de la mer, on y retrouve des criques, des falaises de calcaire, de nombreuses plages, des ports de plaisance, des villages médiévaux. Du côté des montagnes, on retrouve une campagne parsemée de petits villages perchés et fortifiés, les vallées du Parc des Monts Sibyllins, quatre stations de ski, des villes d’arts, de nombreuses églises, sites archéologiques, des théâtres historiques. C’est dans cette région de l’Italie que l’on retrouve la plus grande densité de musées et de pinacothèques (une particularité à l’Allemagne et à l’Italie).

Sa gastronomie est composée de produits provenant aussi bien de la mer que des montagnes. Citons quelques exemples, le spaghetti mare e monti (terre et mer), ce mets est à base de calmars et de champignons. Parmi les autres mets vedette de ce coin de pays, notons les olives à l’ascolane (de grosses olives panées et farcies à la viande, c’est le plat le plus représentatif de cette cuisine régionale), les soupes de poisson offertes en deux versions: celle d’Ancône, comprenant treize variétés de poisson, et celle de Porto Recanati, apprêtée avec une sauce au safran. Les truffes blanches sont présentes dans de nombreuses recettes de tagliatelle ou de lasagne. Très souvent on offre le poisson en plat principal. Au royaume des desserts, on pense au beccute ou le bustrengo à base de fruits secs, les caciuni, des raviolis sucrés. Les passatelli, type de pâtes traditionnelles se présentent en soupe, il était autrefois cuisiné par les paysans en utilisant des restes de viande.

Un petit clin d’œil à l’histoire de l’immigration italienne à Montréal 

C’est en 1880 que l’immigration italienne commence à prendre de l’importance, une immigration masculine et plutôt saisonnière. Ce sont en particulier les Italiens du Sud, région de la Sicile, de Naples et de Calabre qui arrivent en premier. Par la suite, le mouvement se poursuit avec les résidents de villes près de Rome et des régions du Nord, La Toscane, Le Frioul et le Piedmont.

C’est dans les années 1910 que les Italiens choisissent de s'établir en banlieue de la Métropole, juste au nord de la voie ferrée. Ils y achètent des terrains pour mieux s'enraciner. Une église est construite à l'angle des rues Dante et Henri-Julien, Notre-Dame-Della-Difesa.

En 1911, 7 000 Italiens vivent à Montréal.

La deuxième et plus importante vague d’immigration italienne a eue lieu entre 1946-1960. À cette époque, Montréal, Toronto et New-York ont été les principaux lieux d'établissement des Italiens en Amérique du Nord. Ces derniers choisissent l’Amérique, qui à ce moment promettait la fortune aux nouveaux venus. Plusieurs immigrants italiens sont admis au Canada dans le cadre de la politique de réunification familiale. Plusieurs d’entre eux arrivent via le port d’’Halifax en Nouvelle-Écosse. Ces derniers sont parrainés par des membres de leurs familles déjà installées à Montréal.

Dans les années 1961 à 1975, l'immigration est plus diversifiée et se caractérise par une forte proportion de travailleurs dans les manufactures et dans la construction. On assiste au développement du village corporatif de Saint-Léonard par la communauté italienne.

Personnalités d’origine italienne œuvrant dans l’univers de l’agroalimentaire québécois

Sœur Angèle, née Angiola Rizzardo. Elle est native de la région de Venise. À 12 ans, elle sait déjà cuisiner. À 17 ans, elle arrive au Québec, elle apprend le français en travaillant à l’Hôpital Hôtel-Dieu et deviendra religieuse au sein de la Congrégation Notre-Dame-du-Bon-Conseil de Montréal. Elle a enseigné 16 ans à l’ITHQ. Cette communicatrice hors pair a également publié des livres. Elle est une chroniqueure bien présente dans les médias, particulièrement pour les émissions de télévision et de radio. Sœur Angèle a été honorée à plusieurs endroits dans le monde. Au cours de sa vie, elle a eu l’opportunité de rencontrer sept papes, elle a même cuisiné pour l’actuel Pape François! Parmi ses hommages citons l’Ordre national du Québec (Chevalière), au Québec, cet hommage est la plus prestigieux décerné par l’État québécois. 

Remo Pompéo est reconnu dans son milieu comme le gentleman par excellence de la restauration. Il est diplômé de l’école hôtelière de l’ENALC de Rome, il s’installe au Québec en 1962. C’est en 1966 qu’il ouvre, avec des associés, le restaurant Le Verdi, à Baie-Comeau, commerce qu’il exploitera durant 10 ans. Puis, le 21 juillet 1977, il fonde Le Piémontais situé angle René-Lévesque et De Bullion à Montréal qui, reconnu pour sa fine cuisine italienne, s’imposera rapidement comme le rendez-vous des gens d’affaires et du milieu artistique et le restera jusqu’à sa fermeture, 35 ans plus tard. Remo a présidé le conseil d’administration de l’ARQ de 1990 à 1992. Impliqué dans sa communauté Remo a aussi siégé au conseil d’administration de l’ITHQ et au conseil d’administration de l’Orchestre Métropolitain du Grand Montréal durant plusieurs années. (Source : François Meunier, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales, ARQ- Septembre 2016)

Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras, auteurs-mémorialistes (Novembre 2019)

Auteurs de la Trilogie de la Collection «Culture & Patrimoine» aux Éditions GID

«Femmes engagées à nourrir le Québec», 2012
«Histoires de gourmands / Culture culinaire», 2014
«Hommes engagés à nourrir le Québec», 2017

Nous sommes fiers de contribuer à préserver et à faire rayonner notre patrimoine agricole, aquicole, alimentaire et culinaire et ses artisans

vendredi, 13 décembre 2019 11:44

Le fromage «Parmigiano Reggiano» AOP

Présentation du fromage 

  • Produit identitaire italien lié à son lieu d’origine - Italie
  • Produit reconnu AOP, appellation d’origine protégée.
  • La production de lait et sa transformation en fromage proviennent d’une campagne fertile qui s’étend des Apennins au Fleuve Pô, soit dans ces provinces italiennes :
    • Parme
    • Reggio Emilia
    • Modène
    • Bologne, à l'ouest de la rivière Reno
    • Mantoue, à l'est du Pô
  • Ce fromage se classe dans la catégorie «pâte dure», c’est un fromage à pâte cuite à maturation lente.
  • Son histoire date de neuf siècles, (voir un résumé des faits saillant à la fin de cette chronique).

Caractéristique du fromage 

  • Il a une forme cylindrique, à côtés légèrement convexes ou presque rectilignes, à faces planes, à bords légèrement arrondis.
  • Le poids minimum d'une roue: 30 kg.
  • L’aspect extérieur: peau de couleur paille naturelle.
  • La couleur : du jaune paille clair au jaune paille.
  • L’arôme et la saveur caractéristiques : odorant, délicat, savoureux mais pas piquant.
  • La texture : finement granuleuse, le formage se divise en éclats.
  • L’épaisseur de la couenne: environ 6 mm.
  • Les additifs: absents.
  • Le Parmigiano Reggiano se démarque des autres fromages par son goût unique et inimitable.
  • Ce fromage est très polyvalent, il s’utilise aisément en cuisine depuis des siècles (Une recette se retrouve à la fin de cette chronique).

Quelques exemples de normes et spécifications de production pour ce fromage

Afin d’être reconnu ‘AOP’, le demandeur doit respecter plusieurs normes et spécifications de production qui sont définies dans un cahier des charges, document à caractère très technique. Par contre, afin de vous démontrer les exigences, nous vous partageons quelques exemples :

  • Le fromage est fabriqué à partir de lait écrémé provenant de vaches dont l'alimentation se compose principalement de fourrage cultivé dans la région d'origine. 
  • Le lait pour la production ne doit subir aucun traitement thermique et on ne peut utiliser des additifs.
  • Tout le lait livré à l’entreprise de transformation doit être conforme au Règlement sur la production de Parmigiano Reggiano.
  • Le temps de traite du bétail entier sur chacune des deux traites autorisées à produire du lait destiné pour un produit AOP ne doit pas dépasser sept heures.
  • Le lait issu de la traite du soir et de la traite du matin est livré cru dans les deux heures suivant la fin de chaque traite. Le lait ne peut pas subir de centrifugation.

(Source : Consortium Parmigiano Reggiano AOP)

L'emballage du fromage

  • Le fromage qu’il soit râpé ou en morceaux, avec ou sans croûte, doit être réalisé exclusivement dans la zone d'origine dans le but de garantir la qualité, la traçabilité et le contrôle.
  • À cette fin, une traçabilité complète des roues Parmigiano Reggiano (numéro de laiterie, production mois/année et poids) utilisés pour les opérations susmentionnées doivent être garantis.
  • L’image Parmigiano Reggiano en pointillés ainsi que le numéro d’identification de production laitière, l'année et le mois de production doivent apparaître sur la roue. 

Coupe et conservation 

  • Il est l'un des meilleurs fromages pour une conservation prolongée.
  • Couper ce fromage nécessite expérience et attention. 

Analyse sensorielle 

  • Dans le système d'analyse sensorielle, tous les sens sont impliqués et stimulés lors de la dégustation du fromage :
    • La vue reconnaît la couleur de la couenne et de la pâte;
    • Le toucher permet de sentir la texture, son caractère huileux, la façon dont le fromage réagit à la pression ou à l’émiettement;
    • L’odeur apprécie les arômes;
    • Le goût savoure les saveurs;
    • L’audition permet d’entendre le son des cristaux écrasés lors de la mastication du fromage.

RH yannick achim roueYannick Achim, Marchand-fromager présentant une Roue de fromage Parmigiano Reggiano. (Crédit photo : Pierre Beauchemin – ITHQ)

Classification du produit – Type de produit

(La classification fait référence au fromage au moment du contrôle de qualité)

  • Parmigiano Reggiano «première année»

Cette qualification est donnée aux roues qui sont exemptes de tout défaut externe et interne (taille, zeste, marteau, aiguille à vis, texture du fromage, arôme, saveur) pouvant être détectés à la fois visuellement et par une inspection de l'aiguille et du marteau. 

  • Parmigiano Reggiano «Zéro (0)»

Cette qualification comprend: les roues qui, bien que répondant aux spécifications du fromage de première qualité, présentent des fissures superficielles de la peau, de petites érosions, des bords légèrement usés et des réparations limitées qui ne causent toutefois pas de dommages aux roues. Déformation.

  • Parmigiano Reggiano «Un (1)» 

Cette qualification correspond aux roues présentant de légères anomalies de texture, à savoir, un ou deux trous (cavités rondes et oblongues formées dans le fromage) de diamètres ne dépassant pas 3 à 4 cm et à condition qu'aucun défaut d'arôme ne soit constaté lors de l'inspection de la sonde ; nid de frelons localisé (zone de fromage spongieux) de quelques centimètres sans défaut d'arôme; quelques "bouches de poisson", c'est-à-dire des trous oblongs, d'une taille ne dépassant pas 3-4 cm; des feuilles minces, formées par quelques fentes dans le fromage, ne dépassant pas 3-4 cm de long; petits trous largement espacés et pas excessivement récurrents; les roues dites "desserrées", c'est-à-dire les roues qui émettent un son creux lorsqu'elles sont frappées avec le marteau.

  • Parmigiano Reggiano «de qualité moyenne»

Cette catégorie comprend les roues ayant: des trous d'un diamètre supérieur à 3-4 cm sans aucun défaut d'arôme; nids de frelons sans défaut d'arôme; de petits trous répartis sur toute la roue (brillants, petits trous ronds, de petit à moyen diamètre); quelques fentes et fentes disposées horizontalement; fentes et fentes horizontales situées près de l'une des faces des roues et/ou concernant une partie du côté; - accommodage sur les côtés ou sur les faces sans aucun défaut d’arôme, bien exécuté et d’une taille telle n'affectent pas de manière significative l'aspect extérieur de la roue.

  • Fromage «dégradé»

Cette catégorie comprend les roues ayant: gonflement très visible des faces des roues; pâte spongieuse avec des trous larges et répandus; fentes horizontales multiples et répandues dans une configuration pliée; grandes fentes et fentes dispersées sur la majeure partie de la roue; grande cavité au centre ou autour du centre de forme circulaire ou oblongue, avec ou sans spongieux.

Raccords profonds et étendus sur les côtés et/ou les faces; roues présentant des défauts d'arôme évidents.

Faits saillants de l’histoire du Consortium

(Source : Consortium Parmigiano Reggiano AOP)

1901 - La Chambre de commerce de Reggio Emilia propose de créer un syndicat entre producteurs et négociants en fromages afin d'authentifier l'origine du produit à exporter.

1909 - Pour tenter de résoudre ce problème délicat, les représentants des chambres de commerce de Parme, Reggio Emilia, Modène et Mantoue se rencontrent pour trouver une solution commune au marquage éventuel du fromage à pâte dure produit dans ces quatre provinces. On se questionne sur le nom à choisir, soit Parmigiano ou bien Reggiano, mais sans aucun résultat. Par la suite, la Chambre de commerce de Parme élabore un règlement pour le marquage du fromage Parmigiano, qui prévoyait l’application d’une marque comportant un écusson avec les initiales FP (Formaggio Parmigiano, surmontées de la couronne ducale). Pour son propre compte, la Chambre de commerce de Reggio Emilia prépare une marque spéciale pour le fromage fabriqué dans sa province, elle porte les initiales GRRE (Grana Reggiano di Reggio Emilia, c’est-à-dire fromage à pâte dure Reggiano de Reggio Emilia). La procédure de mise en œuvre de ces propositions s'est toutefois révélée plus lente que prévu, non seulement pour les intérêts en jeu, mais également pour les problèmes posés par la guerre mondiale. Après la guerre, le problème de la concurrence s'est également aggravé, car une imitation sud-américaine, Reggianito d'Argentine, est apparue sur le marché. Le problème des appellations d'origine ne concernait pas uniquement le Parmigiano Reggiano, mais concernait en fait d'autres types de fromages traditionnels confrontés à un marché aux caractéristiques totalement nouvelles.

1926 - Sur proposition de la France et de l'Italie, le VIIe Congrès international de l'industrie laitière traitait de la définition des "noms des types de fromages dérivés de leurs régions d'origine" afin de prévenir les fraudes envers les acheteurs.

1928 - Sur la proposition de l'Association des entrepreneurs et du Conseil provincial pour l'économie des entreprises (chambre de commerce) de Reggio Emilia, le Consortium volontaire pour la protection du Grana Reggiano (fromage à pâte pressée Reggiano) est établi.

1964 - Après avoir reçu les autorisations légales officielles, le Consortium, dénommé "Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano", est rejoint par tous les fabricants et reprend avec vigueur l'activité de protection qui le caractérise encore aujourd'hui. Les tâches du consortium étaient et sont toujours : la défense et la protection de l'appellation d'origine, la facilitation du commerce et la consommation en promouvant toutes les initiatives visant à préserver la typicité et les caractéristiques uniques du produit. Introduction des inscriptions en pointillés autour des roues : «Parmigiano Reggiano» afin de conférer au fromage son aspect extérieur actuel, a été l’une des mesures les plus importantes pour protéger les ventes de produits.

En conclusion, le consortium a deux raisons principales d’exister, soit celle d’assurer la protection des caractéristiques typiques du fromage et celle de promouvoir ce fromage en Italie et à l’extérieur du pays.

 «Bravo à ces passionnés de l’univers des fromages et de la culture culinaire» 

RH equipe seminaireÉquipe du Séminaire : Paul Caccia, Fondation Magnani-Montaruli et directeur principal, direction des Communications et développement commercial, ITHQ entouré de Riccardo Bertolino, chef exécutif et Yannick Achim, Marchand-fromager. (Crédit photo : Pierre Beauchemin – ITHQ)

AOP

Une Appellation d'origine protégée (AOP) désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique qui donne ses caractéristiques au produit. C'est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l'Union européenne.

Fondation Magnani-Montaruli

La Fondation porte le nom de deux pionniers de la cuisine et des vins italiens au Québec : Luigi Magnani et Michel Montaruli. Chaque année, la Fondation leur rend hommage et fait honneur à l’héritage qu’ils nous ont laissé en permettant à de futurs professionnels de la cuisine et de la sommellerie de goûter, sentir et vivre ce que l’Italie a de meilleur à offrir. Ainsi, grâce aux revenus générés lors de la soirée-bénéfice de la Fondation Magnani-Montaruli, une quinzaine d’étudiants finissants de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec s’envolent annuellement vers l’Italie afin d’y réaliser un stage de perfectionnement. C’est imprégné de ces traditions culinaires et vinicoles qu’à leur tour, ils contribueront au développement d’une cuisine créative d’inspiration italienne au Québec.

 

Nous y étions… Le lundi 28 octobre 2019, au Séminaire «Parmigiano Reggiano (AOP) à l’ITHQ

Cette activité du Consortium du fromage Parmigiano Reggiano, a été rendu possible grâce à la collaboration de la Fondation Magnani-Montaruli et de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

L’objectif visé par cet évènement était de permettre aux participants une meilleure compréhension du Parmigiano Reggiano AOP, soit de connaître ses origines, les diverses étapes de sa fabrication et son utilisation en cuisine professionnelle.

Cet évènement s’est déroulé dans la salle Saputo, une salle dont l’aménagement favorise la tenue d’une telle activité de présentation et de dégustation. Yannick Achim maître-fromager a entretenu le groupe sur toutes les facettes de ce produit identitaire italien.

Quant au chef exécutif de la Maison Boulud du Ritz-Carlton à Montréal, il nous aura permis de goûter à des produits pour la plupart d’origine locale mais apprêtés aux saveurs italiennes, une belle découverte de l’identité culinaire italienne.

Menu dégustation des mets apprêtés avec le Parmigiano Reggiano AOP lors du Séminaire du 28 octobre 2019 – ITHQ 

  • Amuse-bouche
  • Tartare de noisette de veau du Québec, champignons bouton et Parmigiano Reggiano AOP
  • Sablé de Parmigiano Reggiano AOP, garni d’une Royale d’artichaut, de la ferme La Fille du Roy
  • Cappuccino de potimarron, de la Ferme Vaillancourt, lait et croûte de Parmigiano Reggiano AOP
  • Agnolotti à la crème de Parmigiano Reggiano AOP et son pesto de noix et de choux de Bruxelles
  • Jaune d’œuf confit sur brioche au Parmiagiano Reggiano AOP sauce poulette, préparée avec le poulet de la ferme La Rose des vents et chanterelles de cueillette locale
  • Crème glacée au Parmigiano Reggiano AOP, huile d’olive extra vierge, mostarda di pere et poivre noir

Riccardo Bertolino, chef exécutif de la Maison Boulud du Ritz-Carlton à Montréal 

RH consule italieMadame Silvia Costantini, Consule Générale d’Italie à Montréal, entourée de Yannick Achim – Marchand-fromager – Yannick Fromagerie et Riccardo Bertolino, Chef exécutif, Maison Boulud du Ritz Carlton à Montréal. (Crédit photo : Pierre Beauchemin – ITHQ)

 

Cappuccino de potimarron de la Ferme Vaillancourt et lait de Parmigiano Reggiano AOP

RH Cappuccino de potimarron

INGRÉDIENTS : 

Velouté :

  • 3 kg de Potimarron (Red Kuri Squash)
  • 2 d’oignons
  • 100 gr de beurre salé
  • 2 l de fonds de blanc de volaille (ou bouillon végétal)
  • 250 ml de crème à cuisson 35 %
  • Sel fin et poivre blanc du moulin
  • Noix de muscade
  • Quelques feuilles de sauge fraîche
  • Zeste d’une orange 

Pour le lait de Parmigiano Reggiano AOP :

  • 1 l d’eau (ou bouillon de volaille)
  • 1 petite gousse d’ail 
  • 300 gr. De croûte de Parmigiano Reggiano AOP
  • 250 ml de lait entier 3,5 %
  • Thym 
  • Sel et poivre du moulin 

Préparation :

  1. Couper en moitiés et vider les potimarrons de leurs graines.
  2. Note : Il n’est pas nécessaire de retirer la peau pour la cuisson.
  3. Cuire les courges au four à 300oAssaisonner avec sel, poivre, beurre et sauge.
  4. Faire suer dans une casserole l’oignon coupé en juliennes avec beurre.
  5. Ajouter les potimarrons déjà cuits et compoter durant 5 minutes avec les oignons.
  6. Ajouter ensuite le bouillon, la crème et les zestes d’orange.
  7. Laisser frémir 30 minutes, puis mixer avec un mélangeur à immersion ou un robot culinaire. Refroidir aussitôt.
  8. Pour le lait de Parmigiano Reggiano AOP, infuser les croûtes durant 1 heure, à feu très bas, dans le lait et le bouillon, avec thym et gousse d’ail écrasée.
  9. Filtrer et refroidir. 

Recommandations :

  • Laisser 24 heures au réfrigérateur avant de réchauffer et servir le velouté. Les goûts vont maturés et se stabiliser dans le potage.
  • Pour le lait à émulsionner qui va recouvrir le velouté façon cappuccino, réchauffer à feux doux et émulsionner à l’aide du mélangeur à immersion, pour incorporer de l’air et créer une mousse. Attention, il ne faut pas porter à ébullition le lait de Parmigiano Reggiano AOP, autrement, il ne moussera pas.
  • Je recommande également de servir le cappuccino avec de la muscade râpée et quelques croûtons de pain de campagne et, pour les plus gourmands, on peut ajouter aussi quelques morceaux de châtaignes rôties.

Bon appétit ! - Riccardo Bertolino, Chef exécutif, Maison Boulud du Ritz Carlton à Montréal.

Les chroniqueurs remercient Yannick Achim, maître-fromager et Linda Marquis adjointe à Paul Caccia, directeur l’ITHQ pour leur collaboration aux recherches pour cette chronique. 

Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras, auteurs-mémorialistes (Novembre 2019)

NOTE :

  • Les chroniques sont tirées en partie de notre trilogie «Culture & Patrimoine» et de nos découvertes.
  • Dans nos écrits, nous choisissons la nomenclature des régions touristiques pour l’identification des régions car c’est la plus usuelle pour le public en général. 

Trilogie de la Collection «Culture & Patrimoine» aux Éditions GID
«Femmes engagées à nourrir le Québec», 2012
«Histoires de gourmands / Culture culinaire», 2014
«Hommes engagés à nourrir le Québec», 2017

Nous sommes fiers de contribuer à préserver et à faire rayonner notre patrimoine agricole, aquicole, alimentaire et culinaire et ses artisans

La profession de marchand-fromager n'existait pas lorsque Yannick Achim a fait l’acquisition en 1995 d’une fromagerie sise à Saint-Jérôme. Inspiré par sa passion pour les fromages et les voyages, il choisit de devenir un maître-fromager et d’aller à la rencontre des producteurs et transformateurs du Québec et de partout dans le monde. Pour Yannick, il est primordial de mieux comprendre comment un fromage s'élabore, de la ferme à l'étal.

«Les fromages, qu’ils soient québécois ou d’ailleurs, contribuent à créer l’identité alimentaire et culinaire d’un peuple.»

Qui est Yannick Achim? - Extrait du 3e livre : Hommes engagés à nourrir le Québec

Yannick est originaire de Montréal. Son histoire commerciale débute en 1995 après avoir terminé un baccalauréat en Économie. Il achète la «Fromagerie du Marché» fondée à Saint-Jérôme en 1975 par Gaston Morin. L’année suivant son acquisition, il déménage la boutique près du Marché public et de la Gare de Saint-Jérôme. Ultérieurement, il ajoute une salle de garde et une salle multifonctionnelle destinée aux conférences, dégustation et autres événements. Cette boutique changera alors de nom et devient Yannick Fromagerie. Le succès rapide qu’il obtient l’amène à ouvrir d’autres boutiques : Yannick Fromagerie d’exception dans le quartier Outremont de Montréal en 2003, Yannick Fromagerie au Marché de l’Ouest à Dollard-des-Ormeaux sur l’île de Montréal en 2006, à Québec en 2010, sur la rue Beaubien à Montréal en 2016 et en 2020 il s’installera également à la nouvelle halle gourmande «Le Central» au cœur du Quartier des spectacles à Montréal. Depuis l’ouverture de sa première boutique, il se retrouve à la tête de six points de vente soit cinq Yannick Fromagerie et un comptoir au Central.

Afin d’être à la fine pointe des réalités de l’industrie fromagère, Yannick parcourt fréquemment le Québec et les pays d’Europe (France, Suisse, Belgique, Angleterre, Espagne, Portugal, Italie et Danemark). Ces missions exploratoires lui permettent de parfaire ses connaissances en fromages en plus de tisser des liens avec des  fromagers qui se démarquent. Il n’hésitera pas à faire des stages et des rencontres avec les grands producteurs et transformateurs où il étudie et prend connaissance, entre autres, des différents types d’affinage, de la fabrication de fromages européens très réputés, des règles de traçabilité, qualité et stabilité, des techniques de production et de fabrication de fromages fins de lait cru biologique (vache/chèvre/brebis) ou autres types de lait. Il se spécialise en mise en marché, en technologie de réfrigération et d’hygrométrie. Il visite les salons et les événements agroalimentaires.

En parallèle à ses boutiques, il travaille à titre de formateur dans les écoles hôtelières de Laval, des Laurentides, de Montréal et de Québec et avec certaines chaînes de vente au détail. Il a publié des articles dans diverses revues et journaux. Il a collaboré à plusieurs livres spécialisés sur les fromages. Il a aussi participé à diverses émissions télévisées dont l’émission à succès des années 2000, «Les Pieds dans les Plats» animée par Daniel Pinard et Josée Di Stasio ainsi qu’à l’émission l’Épicerie à Radio-Canada dans les années 2010. Il participe régulièrement à l’organisation d’événements dans sa région notamment une Foire des fromages et des vins. Il a siégé à titre d’administrateur à la Table de concertation Agroalimentaire des Laurentides (2000 à 2008). Il est membre d’un Comité pour les appellations réservées et termes valorisants (CARTV) depuis 2016.

Reconnu à titre d’expert, on le sollicite souvent pour être membre de jury pour des concours au Québec (CASEUS), au Canada, en Belgique, à Lyon et à Paris en France et les concours de l’American Cheese Society aux États-Unis. Le 30 septembre 2019, il a été intronisé au sein de la Confrérie des Tastes Fromages de Langres en France. On peut sans contredit affirmer que l'homme d'affaires, expert fromager, formateur et maintenant auteur a acquis une notoriété enviable au sein de la communauté des métiers de bouche. Citons également son classement au quatrième rang du monde au concours International Caseus Award (Salon international Restauration Hôtellerie Alimentation (SIRHA) de Lyon). La Chambre de Commerce de Saint-Jérôme lui a remis le prix «La Part du Lion», mérite décerné à une entreprise s’étant distinguée à l’extérieur de sa région et de son pays.

Yannick, par sa passion et son expertise aura redéfini le nom de vendeurs de fromages sous le titre de «marchand-fromager» pour différencier les commerçants des producteurs et transformateurs de fromage. Il confirme que c’est un métier de spécialisation important et les membres de son équipe sont soumis à une formation rigoureuse signant la marque de commerce de ce marchand-fromager.

«Yannick, un visionnaire qui a su mettre en valeur et faire apprécier le patrimoine fromager d’ici et d’ailleurs» 

Son livre : Les fromages... l'art de choisir, de présenter et de déguster

Le mercredi 13 novembre 2019, Yannick Achim réalisait son rêve, soit celui de lancer son premier livre sur les fromages. Le lancement a eu lieu à Saint-Jérôme, dans la région des Laurentides, dans son commerce, Yannick Fromagerie.

Ce livre de 271 pages, intitulé Les fromages... l'art de choisir, de présenter et de déguster, donne le goût au lecteur d'apprivoiser les différentes caractéristiques de cet univers gourmand, de l’éventail de fromages offert aux consommateurs et de la finesse de toute une gamme de produits fromagers. Ce livre  élaboré avec la minutie reconnue à Yannick, est agrémenté de savoureux détails, il se veut un outil de références, une encyclopédie pour les amateurs de fromages d’ici et d’ailleurs. On y retrouve des propositions d’assemblage pour monter des plateaux de dégustations, des idées d’accompagnement, des façons de les offrir entre autres avec des vins… Les informations relatives aux fromages choisis sont présentées sous forme d’un répertoire abordant pour chacun son origine, ses particularités et bien sûr l’auteur s’est permis un clin d’œil aux artisans créateurs. Yannick est fier de partager dans ce livre, sa passion, son savoir-faire et toute son expertise acquise au fil des années.

En résumé ce livre permet des alliances entre histoire et provenance, fromages et vins,  petites astuces de dégustation et de présentation.

Yannick Achim nous souligne que «C'est la première fois que des produits québécois se retrouvent dans une sélection internationale parmi les meilleurs fromages au monde. Cet ouvrage met en valeur la qualité indéniable des fromages conçus au Québec». Il se dit très fier d’avoir inclus dans son livre les fromages d’ici surtout dans un contexte où l’identité alimentaire et culinaire prend ses lettres de noblesse.

La préface est signée par la sommelière de réputation internationale, Élyse Lambert. Cette dernière témoigne de l’expertise et du talent de communicateur du marchand-fromager qu’elle accompagne régulièrement dans des ateliers d’enseignement. Le travail effectué par le marchand-fromager est aussi devenu un art dans le monde de la gastronomie.

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Auteur : Yannick Achim / Éditeur : Marcel Broquet - la nouvelle édition
Préface: Élyse Lambert / Témoignage : Louis Aird
271 pages - 2019
Disponible en librairie et dans les boutiques Yannick Fromagerie / Coût : 59,95$

 

Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras, auteurs-mémorialistes (Novembre 2019)

NOTE :

- Les chroniques sont tirées en partie de notre trilogie «Culture & Patrimoine» et de nos découvertes.

- Dans nos écrits, nous choisissons la nomenclature des régions touristiques pour l’identification des régions car c’est la plus usuelle pour le public en général. 

Trilogie de la Collection «Culture & Patrimoine» aux Éditions GID
«Femmes engagées à nourrir le Québec», 2012
«Histoires de gourmands / Culture culinaire», 2014
«Hommes engagés à nourrir le Québec», 2017

Nous sommes fiers de contribuer à préserver et à faire rayonner notre patrimoine agricole, aquicole, alimentaire et culinaire et ses artisans

jeudi, 21 novembre 2019 12:34

La Ruée vers le Nord

Nous y étions… le mardi, 22 octobre 2019 à la Maison des Régions du Québec à Montréal. Ce 6 à 8, un évènement multiplateforme, aura permis de rejoindre diverses clientèles afin de faire rayonner les spécificités et les forces de cette belle région, la Baie-James.

Octobre, reconnu comme le mois des couleurs au Québec, aura amené la Caravane – Autobus «La Ruée vers le Nord» dans quatre municipalités : Gatineau, Montréal, Sherbrooke et Québec, entre le 21 et le 25 octobre. Cette campagne promotionnelle, qui revêt un caractère original, se démarque par son approche très personnalisée. Ainsi, les organisateurs ont choisi de se mobiliser et d’aller à la rencontre de diverses clientèles, chercheurs d’emplois, journalistes, organisateurs de voyages, touristes… L’évènement aura permis de tenir en même temps un salon emploi-formation, des séances de réseautage et de découverte des attraits touristiques et culturels de la région. C'est la deuxième fois, en l'espace de dix ans, qu’a lieu une telle démarche proactive de mobilisation collective.

rose helene ministre deputeDenis Lamothe, député d’Ungava, Nancy Lapointe, porte-parole de la campagne 2019, Pierre Dufour (député d’Abitibi-Est, ministre des Forêts, de la Faune et des Parcs et ministre responsable de la région de l’Abitibi-Témiscamingue et de la région du Nord-du-Québec)

«La Ruée vers le Nord» édition 2019 a rassemblé entreprises, organismes, diverses institutions, différents ministères, municipalités et localités de la Baie-James désirant s'attaquer directement aux problématiques liées à la pénurie de main-d'œuvre et par la même occasion, de faire rayonner les richesses de cette belle région. Ce projet novateur a été rendu possible grâce à la collaboration des nombreux partenaires, le Centre de formation professionnelle de la Baie-James (CFPBJ), le ministère des Affaires municipales et de l'Habitation (MAMH), l'Administration régionale Baie-James (ARBJ), la Commission scolaire de la Baie-James (CSBJ), le ministère du Travail, de l'Emploi et de la Solidarité sociale (MTESS), la Société du Plan Nord (SPN) et la Ville de Chibougamau et plusieurs autres entreprises de la région.

rose helene rueeverslenord logo

C’est sous la gouverne d’Attraction Nord que s’est réalisée cette tournée, ce grand projet mobilisateur visant à faire valoir le caractère distinctif de cette région, une véritable terre d'ambition et d'attraction. Les participants et participantes ont été à même de découvrir l'immense richesse que possède la région, et d’avoir le goût de s’y rendre comme futurs citoyens et travailleurs, ou bien comme touristes.

rose helene attractionnord logo

Identité alimentaire de la région Nord-du-Québec

Un de nos coups de cœur de l’évènement aura été de découvrir FaunENord et ses richesses en produits alimentaires, les champignons sauvages et les végétaux nordiques / Pour en savoir plus, consulter leur site : www.faunenord.org

  • Champignon crabe
  • Matsutake
  • Thé du Labradror
  • Flore boréale
  • P’tit glacé
  • Casse grippette

rose helene familledechampignonsFamille de champignons - Photo prise en forêt au camp de chasse/Crédit photo: Ginette Mailloux

Nous partageons le message de Nancy Lapointe, porte-parole de la campagne:

«Avec cette campagne, nous avons bon espoir de faire découvrir la qualité de vie exceptionnelle de la Baie-James. Nous offrons des emplois variés, valorisants et aux multiples possibilités d'avancement. Nos institutions d'enseignement sont exceptionnelles, technologiques et bouillonnantes d'activités. De plus, l'accès aux grands espaces, la proximité et l'humanité qui y résident, ainsi que la vie culturelle active et variée sont des exemples pour lesquels les gens prennent part et s'intègrent à cette aventure qu'est la Baie-James.»

Pour tous les détails relatifs à La Ruée vers le Nord, visitez le site : www.baiejames.ca/ruee

Attraction Nord

Attraction Nord est l'organisme de promotion régionale pour le Nord-du-Québec, secteur Baie-James, ainsi que le partenaire-promoteur de Place aux jeunes en région. Leur mandat est de faire découvrir la Baie-James, ses opportunités d'emploi, de formation et comment se passe la vie en région. Pour mener avec succès sa mission, l'organisme véhicule l'identité visuelle «Baie-James, Terre d'ambition» en plus d’assurer la responsabilité de la gestion du site Internet baiejames.ca.

Renseignements: Nancy Lapointe, Coordonnatrice, Attraction Nord, Courriel : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Tourisme Baie-James

Tourisme Baie-James est l’association touristique régionale (ATR) de la Baie-James reconnue par le gouvernement du Québec comme l’interlocuteur régional privilégié en matière de tourisme et le leader incontournable dans tous les secteurs d’activités touristiques de la région Baie-James et ce, en partenariat avec Cree Outfitting Tourism Association (COTA) et Eeyou Istchee Tourism, ainsi que l’Administration régionale Baie-James et le Gouvernement régional d’Eeyou Istchee Baie-James

Pour informations : tourismebaiejames.com

FaunEnord

Un organisme régional au service de la Société et de l’environnement

FaunENord est un organisme à but non lucratif, une entreprise d’économie sociale œuvrant en environnement. Leur mission est d’assurer le développement durable du Nord-du-Québec en offrant des services conseils et en développant des projets structurants dans les domaines de l’aménagement intégré du territoire, en environnement, en éducation, en écotourisme et en écoconseil.

Pour plus d’informations : www.faunenord.org

« La Ruée vers le Nord 2019 a pour objectif de faire rayonner la Baie-James et mettre de l’avant son caractère distinctif de véritable terre d’ambition»

La Maison des Régions

Sise au cœur du Quartier des Affaires de la Métropole à l’angle des rues St-Jacques et McGill. la Maison des Régions a été Inaugurée à l’automne 2017. Son emplacement en fait un lieu d’accueil stratégique pour les Régions par sa proximité du Quartier international, du Quartier de l’innovation et du Quartier des spectacles. Par la création de cette Vitrine des Régions à Montréal, on vise à en faire un lieu de rassemblement, un espace de rencontre pour tous les acteurs du développement socioéconomique des diverses Régions et de la Métropole. La Maison des Régions, un lieu à privilégier pour favoriser le rayonnement des collectivités et des réseaux socioéconomique, environnemental, touristique, culturel, agroalimentaire…

rose helene radissonRadisson/Crédit photo: Jérémie Leblond-Fontaine

Rose-Hélène Coulombe, Experte-conseil en agroalimentaire et en tourisme gourmand

Michel Jutras, Expert-conseil en gestion culturelle et touristique

Nous sommes des auteurs-mémorialistes. Notre mission : «Donner à notre culture culinaire ses lettres de noblesse en offrant une vitrine au savoir-faire de nos artisans de la production à la table»

Note :

- Les chroniques sont tirées en partie de notre trilogie «Culture & Patrimoine» et de nos découvertes.

- Dans nos écrits, nous choisissons la nomenclature des régions touristiques pour l’identification des régions car c’est la plus usuelle pour le public en général.

Trilogie de la Collection «Culture & Patrimoine» aux Éditions GID

«Femmes engagées à nourrir le Québec», 2012
«Histoires de gourmands / Culture culinaire», 2014
«Hommes engagés à nourrir le Québec», 2017

De nos jours, le tourisme gourmand suscite un intérêt un peu partout sur la planète et le Québec n’y échappe pas. L’histoire de notre cuisine repose sur les particularités agricoles et alimentaires régionales, un savoir-faire de chacune des régions. Elle provient d’un mélange de culture culinaire amérindienne et européenne. Elle est aussi l’expression créative des valeurs culturelles de tous ceux et celles qui ont contribué à bâtir le Québec. Cette évolution s’échelonne sur plusieurs siècles.

Les communautés religieuses ont facilité les formations de base en alimentation et en cuisine. Ces pionnières nous ont laissé tout un héritage de richesses culinaires. Les associations féminines, plus particulièrement les Cercles de Fermières du Québec, ont également contribué au développement et à la sauvegarde de notre cuisine, on les surnomme «Les gardiennes de notre patrimoine culinaire». De nos jours, ce sont les écoles de cuisine professionnelle qui prennent la relève et contribuent à bâtir le patrimoine de demain.

Depuis, on peut dire que le tourisme culinaire, maintenant appelé tourisme gourmand, a bel et bien pris son envol au Québec. Il comprend diverses activités : cours de cuisine, festival culinaire, route des saveurs, parcours ou circuit gourmand, banc d’essais, tournée de presse, repas aux saveurs régionales, auto-cueillette, repas-spectacle, croisière gourmande. On fait aussi des visites et des achats dans : cabane à sucre, marché public, marché de Noël, kiosque fermier, fromagerie, vignoble, boutique spécialisée, librairie gourmande, et plus récemment, halles gourmandes. Le Québec, sur l’échiquier international, offre l’une des meilleures destinations quatre-saisons.

Les produits spécifiques à chaque région prennent la vedette. On innove constamment en développant des produits plus tendance qui s’ajoutent à ceux plus traditionnels. Un produit de tourisme gourmand bien défini devient un produit d’appel pour une région et assure une mise en valeur de la culture et des produits régionaux. Il devient une image de marque caractéristique pour les divers acteurs qui choisissent de mettre en valeur les spécificités locales tant pour leur table que pour leur région. Les produits régionaux, les traditions culinaires et la gastronomie locale doivent s’imprégner de cette recherche d’authenticité. Le tourisme gourmand favorise la progression de la renommée d’une région auprès des touristes, qu’ils soient québécois ou étrangers. Un produit d’appel va jusqu’à constituer un motif de déplacement vers une localité, une région. Une expérience touristique réussie passe souvent par l’appréciation de la table.

Nous y étions le 17 octobre 2019… à l’ouverture officielle de la nouvelle halle gourmande à Montréal
Le Central – MANGER MONTRÉAL

La vocation de cette nouvelle halle répond en tous points au concept de tourisme gourmand en créant un lieu unique de découvertes de mets et boissons et tout cela sous un même toit. Les consommateurs et consommatrices sont à même de pouvoir se sustenter car ils ont accès à une offre gourmande élargie. Une belle initiative qui permet de mettre en valeur notre culture culinaire montréalaise, qu’elle soit québécoise de souche ou issue des communautés multiculturelles. Le concept du tourisme gourmand se développe depuis les années 1990, il favorise une approche plus globale de ce qui se rapporte aux aliments et boissons; il s’associe très bien avec le concept de tourisme culturel.  La cuisine et ses produits sont reliés à l’histoire d’un pays, à ses particularités régionales, au savoir-faire et aux goûts caractéristiques de chaque région. Le tourisme gourmand est l’expression créative des valeurs culturelles de tous ceux et celles qui ont contribué à bâtir le Québec et qui continuent à le faire.

rose helene michel lecentral

Le CENTRAL est un concept qui répond très bien à cette approche. On y retrouve vingt-cinq comptoirs offrant mets et boissons. Ce lieu unique à Montréal est situé au centre-ville à l’angle des rues Saint-Laurent et Sainte-Catherine. Ces deux artères ont marqué l’histoire montréalaise et contribue, encore aujourd’hui, à construire l’image contemporaine de la ville. Avec ces 700 places assises, c’est un endroit qui revêt un caractère rassembleur et festif à l’image de Montréal. Ouvert 7 jours par semaine. L’accès est facile à pied, en vélo ou en métro (station Saint-Laurent).

Tous les comptoirs offrent de bons choix de mets et de boissons. Parmi cette offre que nous avons eu le plaisir de goûter, voici quelques uns de nos coups de cœur :

  • RDJ (République démocratique du Jambon) : La planche dégustation, l’ensemble des charcuteries sont savoureuses
  • Le Centrale West Shefford (Brasseurs) : La Garde-Malade (ale) et la Mont-Rose (bière à la camerise)
  • Mignonette, bar à écailles et tartares : Ceviche de pétoncles
  • Gras dur : Poutine aux fruits de mer
  • Bogado : Glaces framboise et poivron rouge, abricot et carotte, sésame noir

Rose-Hélène Coulombe, Experte-conseil en agroalimentaire et en tourisme gourmand

Michel Jutras, Expert-conseil en gestion culturelle et touristique

Nous sommes également des auteurs-mémorialistes. Notre mission : «Donner à notre culture culinaire ses lettres de noblesse en offrant une vitrine au savoir-faire de nos artisans de la production à la table»

NOTE :

- Les chroniques sont tirées en partie de notre trilogie «Culture & Patrimoine» et de nos découvertes.

- Dans nos écrits, nous choisissons la nomenclature des régions touristiques pour l’identification des régions car c’est la plus usuelle pour le public en général. 

Trilogie de la Collection «Culture & Patrimoine» aux Éditions GID
«Femmes engagées à nourrir le Québec», 2012
«Histoires de gourmands / Culture culinaire», 2014
«Hommes engagés à nourrir le Québec», 2017

Nous sommes fiers de contribuer à préserver et à faire rayonner
notre patrimoine agricole, aquicole, alimentaire et culinaire et ses artisans

Pour en savoir plus: lecentral.ca / Le CENTRAL, 30, rue Sainte-Catherine Ouest

(Octobre 2019)

Le cidre est des plus anciennes boissons alcoolisées au monde. Au Québec, les Sulpiciens de Montréal plantent les premiers pommiers de notre histoire, sur les abords du mont Royal en 1650. En 1921, au début de la prohibition, la production de cidre devient illégale car la nouvelle Commission des Liqueurs (aujourd’hui SAQ) avait oublié d’inclure ce produit dans leur législation. Il faut attendre 1970 pour l’obtention d’un premier permis de fabrication industrielle et 1988 pour le premier permis de production artisanale de cidre. Les années 1990 amènent un renouveau. Les pomiculteurs québécois ont appris à tirer profit des opportunités de valorisation de la pomme en créant une gamme de produits exceptionnels qui se distinguent de plus en plus au Québec et dans le monde.

Sur le marché on retrouve plusieurs variantes : cidre tranquille, cidre effervescent, cidre pétillant gazéifié en canette, cidre apéritif, cidre de glace et même un cidre à faible teneur en alcool. On dénombre un bon nombre de cidreries réparties dans les principales régions identifiées à la pomiculture telles les Cantons-de-l’Est, Charlevoix, Chaudière-Appalaches, Laurentides, Montérégie, Outaouais, Québec.

Pour être reconnu à titre de cidriculteur artisan du Québec, un producteur doit respecter des normes quant à la provenance de la matière première et du lieu de production. Une règlementation existe afin de garantir une qualité des méthodes de production. Les variétés de pommes les plus cultivées sont la McIntosh, la Spartan, l’Empire et la Cortland.

Le cidre s’inscrit maintenant au rang de notre patrimoine agricole et culinaire, sa consommation a augmenté considérablement au cours des dernières années. Le cidre de glace est du nombre de nos fleurons agroalimentaires. Le cidre de glace et ses artisans s’’inscrivent très bien dans l’itinéraire des circuits agrotouristiques et tourisme gourmand. Ces tournées permettent aux visiteurs et aux touristes d’échanger aves les artisans, de découvrir leur passion et bien sûr le tout s’accompagne de dégustations et de possibilités de s’en procurer directement à la ferme.  

Nous y étions!

Samedi 5 octobre 2019 - Verger Hemmingford, une cidrerie innovante au Québec

Dans le cadre du lancement de leur Cuve commémorative, les propriétaires du Verger Hemmingford nous ont présenté leurs nouveaux produits. Nous avons eu le plaisir de découvrir et déguster les cidres suivants :

LE CIDRE - Original - Un cidre pétillant gazéifié en canette

C’est un cidre de type «prêt à boire», pétillant et très rafraîchissant. Il est fabriqué exclusivement avec une pomme très connue au Québec, la McIntosh que l’on cueille à la main. Ce cidre a la qualité d’être léger en bouche, il se boit seul ou en mangeant. Il est fabriqué à partir du jus fraichement pressé, pour être ensuite fermenté et encanné sur place. On le qualifie de production végane, LE CIDRE Original est naturellement sans gluten et contient 18 g/L de sucre résiduel. 355 ml, 5 % alc./vol. (En vente dans les épiceries, dépanneurs et à la SAQ.

rose helene Cidre Original

LE CIDRE - Framboise - Cidre pétillant gazéifié en canette

C’est un cidre de type «prêt à boire». Il a les mêmes caractéristiques de LE CIDRE – Original mais en plus il est aromatisé aux framboises.   LE CIDRE Framboise est naturellement sans gluten. Contient 21 g/l de sucre résiduel355 ml, 5 % alc./vol. (En vente dans les dépanneurs, épiceries et à la SAQ.)

rose helene Cidre Framboise

LE CIDRE de Glace - Issu de la récolte d’automne 2018

Installé en 1994, les fondateurs de la cidrerie Verger Hemmingford ont participé au développement et à l’élaboration du cidre de glace du Québec. Ils furent les tous premiers  à inscrire le terme «cidre de glace» sur une étiquette et à le commercialisé au Québec et dans le monde. À l’automne, les pommes sont récoltées très mûres et conservées au frais jusqu’à la fin décembre. Une fois l’hiver arrivé, les fruits sont pressés et le jus obtenu est placé dehors aux grands froids de janvier. En cristallisant, l’eau se sépare des sucres, par cryoconcentration naturelle. Après quelques jours de froid intense, le moût concentré, représentant le quart de la quantité initiale de jus, est recueilli par gravité. Le nectar est ensuite placé en cuves d’inox, où il fermente au moins 6 mois, à basse température, avant d’être finalement embouteillé. L’attaque est goûteuse et moelleuse, persistante et tendue. C’est un régal d’équilibre entre sucre et acidité. Il faut l’essayer avec un plateau de fromages fins. Ce cidre est de production végane, LE CIDRE de Glace est naturellement sans gluten. - 375 ml, 12% alc./vol. (L’arrivée en SAQ est prévue pour la fin de l’automne 2019)

rose helene Cidre de Glace

VERGER HEMMINGFORD c’est une cidrerie créative et innovante, profondément enracinée dans le terroir local du Québec (en Montérégie) et de la vie contemporaine. François Pouliot et Stéphanie Beaudoin, deux entrepreneurs dans l’âme oeuvrent dans l’industrie de la pomiculture depuis 1994. L’univers des cidres et particulièrement du cidre de glace sont leur leitmotiv, ils savent très bien se démarqués sur le marché. 

 rose helene cuve 

 

«Bravo à ces ceux passionnés de l’univers du cidre!»

 

Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras, auteurs-mémorialistes (Octobre2019) 

Trilogie de la Collection «Culture & Patrimoine» aux Éditions GID
«Femmes engagées à nourrir le Québec», 2012
«Histoires de gourmands / Culture culinaire», 2014
«Hommes engagés à nourrir le Québec», 2017

Nous sommes fiers de contribuer à préserver et à faire rayonner
notre patrimoine agricole, alimentaire et culinaire et ses artisans !

Rose-Hélène Coulombe
Experte-conseil en agroalimentaire et en tourisme gourmand et co-auteure de la trilogie

Michel Jutras
Expert-conseil en gestion culturelle et touristique et co-auteur de la trilogie

 

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On mange bien au Québec! Plusieurs produits artisanaux et régionaux se sont développé grâce à l’implication de nombreux acteurs dans chacune de nos régions touristiques. Certains produits et certains mets se démarquent maintenant sur les scènes régionale, nationale et internationale, on peut même aller jusqu’à dire qu’une saine compétition interrégionale est en place. Les recettes de traditions culinaires familiales, que nous présenterons au cours des prochaines chroniques sont d’inspiration classique ou actualisées, soit d’origine québécoise ou des communautés culturelles. Notre objectif premier est de mettre en valeur la richesse de notre patrimoine, de notre identité agricole, aquicole, alimentaire et culinaire.  

«Nos quatre saisons bien distinctes, l’été, l’automne, l’hiver et le printemps ont joué et jouent encore un grand rôle sur notre identité alimentaire et culinaire.»

Croxignoles / Région des Îles-de-la-Madleine

Les croxignoles constituent une spécialité traditionnelle bien ancrée aux Îles-de-la-Madeleine. Ce sont des beignets de pâte sucrée, tressés à la main et cuits dans l’huile de loup-marin (de nos jours, on y ajoute un peu d’huile végétale). Cette pâte doit avoir la particularité d’être facile à étirer de sorte que l’on puisse lui donner si l’on veut la forme d’une échelle avec ses barreaux. Pour certains, son goût peut surprendre par la saveur de l’huile qui laisse un goût de poisson, mais c’est ce qui en fait sa spécificité.

Cette recette est particulièrement populaire à Havre-aux-Maisons, l’un des villages de l’archipel. La première recette viendrait de la famille Lafrance, originaire de l’Isle-Verte dans la région du Bas-Laurent et immigrée aux Îles au milieu des années 1800. Les croxignoles étaient cuits à l’origine avec de l’huile de marsouin.

Mais aux îles-de-la-Madeleine on a utilisé la ressource locale, l’huile de  loup-marin. Chaque année une fête est organisée à la fin du mois de février ou au début de mars, on y cuisine environ 5000 croxignoles vendus ensuite aux festivaliers et résidants. C’est la Croxi-Fête dans le cadre des Rendez-vous Loup-Marins. (Source : Municipalité des Îles-de-la-Madeleine et Famille Arseneau)

Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras, auteurs-mémorialistes (Septembre 2019) 

Trilogie de la Collection «Culture & Patrimoine» aux Éditions GID
«Femmes engagées à nourrir le Québec», 2012
«Histoires de gourmands / Culture culinaire», 2014
«Hommes engagés à nourrir le Québec», 2017

Nous sommes fiers de contribuer à préserver et à faire rayonner
notre patrimoine agricole, alimentaire et culinaire et ses artisans !

Rose-Hélène Coulombe
Experte-conseil en agroalimentaire et en tourisme gourmand et co-auteure de la trilogie

Michel Jutras
Expert-conseil en gestion culturelle et touristique et co-auteur de la trilogie

 

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Il est nous* est agréable de partager avec vous certains de nos coups de cœur et quelques-unes des photos prises lors de ce voyage mémorable en compagnie de Sœur Angèle. Nous vous présentons ces richesses selon les thèmes établis dès la préparation du voyage.

1. Culture culinaire – Identité culinaire

Baccalà

  • Un des mets typiques italiens; on le surnomme aussi le ragoût de poisson.
  • Ce mets est cuisiné à partir de la morue salée, il est accompagné d’une polenta blanche ou jaune à texture plutôt souple.
  • Ce mets est un bel exemple de mets traditionnel, qui à l’époque était prisé dans les familles moyennes, et qui, aujourd’hui, est parmi les mets que les touristes recherchent.
  • On le retrouve au rang des mets patrimoniaux. 

Bussolà, appelés Bussalài Buranèi ou Essi Buranèi

  • Une spécialité sur l’île de Burano, une spécialité locale.
  • Ce sont des biscuits secs en forme de S. 

Farinata

  • Un mets typique italien fabriqué à partir d’une farine de pois chiches à laquelle on ajoute de l’eau, du sel et de l’huile d’olive.
  • Sa croûte dorée lui vient de sa cuisson dans un four à bois.
  • Ce mets détient une appellation au rang des produits agroalimentaires traditionnels italiens. 

Fromages

  • Ces fromages typiques italiens occupent une place importante dans la culture alimentaire et culinaire italienne partout dans le monde : parmesan (parmigiano), gorgonzola, mozzarella...
  • Origine de certains fromages
  • Parmesan : un fromage cuit, dans la catégorie des fromages à pâte dure; on le fabrique surtout autour de Parme, Bologne, Modène, Mantoue. On le retrouve d’abord dans une meule d’environ 35 kg, si on veut le consommer à l’état frais, il doit avoir moins de 18 mois ou si on le préfère vieilli (vecchio) c’est en bas de deux ans et s’il est très vieux, on l’appelle stravecchio.
  • Gorgonzola : un fromage de lait de vache dans lequel on ajoute une moisissure. À l'origine. il a été fabriqué dans la région de Milan, à Gorgonzola.
  • Mozzarella : la véritable mozzarella est fabriquée avec du lait de bufflonne; elle est produite surtout autour de Rome et de Naples.
  • Ricotta : il est classé parmi les fromages frais, il se consomme en accompagnement ou bien pour farcir des pâtes, des omelettes, et il est très intéressant pour les desserts.
  • Fontina : fromage fabriqué avec le lait entier, on l’identifie à la région d’Aoste.
  • Mascarpone : un fromage frais produit à partir de crème de lait; il constitue la base des tiramisu.
  • Provolone : fromage à pâte dure, lisse et un peu élastique, bon fromage pour cuisiner. 

 1HPARM1Parmesan frais, produits locaux et Prosecco, Vignoble Ca'Bolani

1. C Tiramisu Auberge Il Tinello Tiramisu, Auberge Il Tinello

Foie à la vénitienne, appelé Fegato alla Veneziana

  • On le sert avec des oignons et accompagné de polenta.

Gelato

  • Qui dit Italie, dit gelato, un univers à découvrir.
  • Un point important à surveiller est le choix des ingrédients. Sont-ils naturels? Sont-ils de saison?
  • Choisir un endroit en dehors des points touristiques, c’est souvent moins dispendieux.

Grappa

  • Une boisson alcoolisée qui aurait été appelée ainsi pour la première fois à la fin du XIXe siècle. Ce serait à partir du terme piémontais rapa ou du terme lombard grappa, les deux signifiant marc de raisin.
  • La grappa provient d'un procédé de distillation des marcs de raisins, qui consiste à chauffer ce qui reste du pressurage des raisins : peaux, pépins; les liquides contenus dans ces détritus s'évaporent, ensuite on fait refroidir le tout et on procède à la condensation.
  • Il existe plusieurs types de grappa :
    • Grappa giovani (grappa jeune) : la grappa jeune ou blanche est immédiatement mise en bouteille après avoir été distillée ou laissée au repos dans des cuves imperméables en acier, en fibre de verre ou en verre. Cette grappa a une structure harmonieuse, des parfums délicats, un goût sec et agréable.
    • Grappa invecchiate (grappa vieillie) : la grappa affinée repose pendant quelque temps dans des fûts de bois : soit 12 mois ou 18 mois pour un produit plus raffiné. Le bois, qui permet au produit distillé d'être en contact avec l'oxygène, fait que la grappa revêt une personnalité plus complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux arômes originels et fait changer sa couleur. Les fûts, de différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la couleur de la grappa des nuances qui varient entre le jaune paille, le doré et l'ambré.
    • Grappa aromatiche (grappa parfumée ou aromatisée) : pour rendre le produit encore plus parfumé, la gamme de produits aromatisants est vaste. On peut ajouter des plantes médicinales, des épices ou des fruits, comme la menthe, le cumin, les baies de genièvre, la sauge, l'eucalyptus, la réglisse, les fruits des bois et de nombreux autres composants.
    • Grappa di monovitigno (grappa mono-cépage) : la grappa peut être définie mono cépage si 85% des marcs utilisés appartiennent à une seule variété de raisins, ou poly cépages si les variétés utilisées sont plus nombreuses.
  • Les cépages utilisés pour sa production sont nombreux, on vous en nomme quelques-uns : Amarone, Barbera, Barolo, Brunello, Cabernet, Chardonnay, Dolcetto, Fragolino, Friulano, Merlot, Muscat, Pinot, Prosecco, Sauvignon.
  • La grappa qualifiée de jeune se sert à une température comprise entre 8 et 10 °C, et celle plus vieille se sert entre 15 et 18 °C.
  • On choisit de préférence des verres à ouverture étroite, afin d'apprécier avant tout sa couleur : transparente, s'il s'agit d'une grappa jeune; limpide, brillante et de couleur plus soutenue, s'il s'agit d'une version vieillie, ainsi que ses arômes.
  • On la déguste généralement après le repas. On peut aussi s’en servir comme ingrédient.
  • On l’associe davantage aux spécialités culinaires de la région de l’Italie du Nord.
  • Elle convient bien pour aromatiser les sauces, griller le poisson, pour rehausser certains fromages qui auront été badigeonnés pendant la phase d’affinage, pour rehausser le goût de certains desserts, pour farcir des chocolats ou petits fours.
  • Elle entre dans la composition de certains cocktails italiens : Mint Julep (grappa, menthe et glaçons), grappa avec Prosecco et jus de pamplemousse.
  • On peut aussi la servir dans un café expresso avec de la cannelle et du clou de girofle.

Limoncello

  • Le limoncello, un produit qui fait partie des traditions en Italie; sa consommation ailleurs dans le monde est plutôt récente.
  • Une liqueur de couleur jaune brillant qui est faite à base d’écorces de citron macérés dans l’alcool.
  • Ce produit bénéficie d’une appellation pour les liqueurs produites à partir de citrons provenant de la région de Naples jusqu’à la côte amalfitaine et de Capri.
  • Cette liqueur est aussi produite en Sicile, Sardaigne, Calabre, en Ligurie sous les dénominations limoncino ou limonello.
  • Cette boisson se sert glacée en apéritif mais davantage en digestif, c’est la tradition en Italie.
  • Utilisé dans les cocktails, il apporte un goût citronné sans l’acidité ou l’amertume du jus de citron.
  • Le limoncello fait maison a souvent un goût de citron plus fort que celui vendu dans le commerce.
  • On peut utiliser plusieurs variétés de citrons selon le goût recherché, et la provenance de la région lui confère aussi une spécificité.
  • On peut aussi se servir d’alcools divers selon le goût recherché; certains utilisent la grappa, un alcool pur.
  • Dans certaine régions, la tradition fait que l’on trempe une tranche de panettone dans la liqueur.
  • L’utilisation de sucre de plus haute qualité permet une liqueur plus douce.
  • Il y a aussi sur le marché la crème de limoncello, produit fait avec du lait ou des produits laitiers qui lui confèrent une texture crémeuse tout en atténuant le goût du citron.
  • On peut aussi trouver des produits semblables mais faits à partir d’autres agrumes tels l’orange, l’arancello, le tagelo (mapo) ou la mandarine.
  • D’autres pays à l’extérieur de l’Italie produisent aussi des liqueurs semblables; on pense à Menton en France, sur l’Île maltaise de Gozo, en Corse…

2. A Grappa et Limoncelo maison Rome Grappa et Limoncelo maison, Rome

Morue à l’Italienne

  • Les Italiens consomment beaucoup de morue, comme c’est souvent le cas dans plusieurs pays.
  • La morue a longtemps été considérée comme la nourriture des familles pauvres, mais de nos jours, elle est au rang des mets appréciés par les fins gourmets.
  • On la retrouve surtout sous deux types, soit une morue séchée et salée (baccalà) ou bien seulement séchée (stoccafisso).
  • Dans la région de Venise et du Frioul, on appelle baccalà les mets à base de morue. Le mot stoccafisso vient de Norvège, où on appelait la morue stokkfisk.
  • Le hjell est le support servant à dessécher la morue à l’air marin et sans sel.

Mini crabes

  • Un produit découvert au marché public de Venise, nous étions au cœur de la saison.
  • Un produit qui a rappelé de très beaux et bons souvenirs à Sœur Angèle ; elle nous a raconté que sa maman allait en acheter au marché en saison, les enfarinait avant de les faire sauter dans l’huile d’olive avec un peu de sel et de poivre. C’était un vrai délice !

2. D Mini crabes Marché Rialto VeniseMini crabes - Marché Rialto, Venise

Pandoro

  • Gâteau célèbre dans toute l’Italie, bien qu’il soit identifié d’origine véronaise.
  • On le déguste particulièrement en saison de Noël. 

1. A Gâteau aux noix de Padoue Gâteau aux noix de Padoue

Panforte de Sienne

  • Pâtisserie reconnue au titre d’une appellation géographique protégée depuis 2013 (émise par Les indications géographiques et spécialités traditionnelles de l’Union Européenne).
  • Dessert moelleux italien composé de fruits et de noix. 

1. I Paneforte SiennePaneforte, Sienne

Polenta

  • Aliment de base de tout temps dans de nombreuses régions italiennes.
  • C’est une purée de semoule de maïs, et ce, particulièrement dans la région du nord de l’Italie, soit à Venise et en Lombardie.
  • Pour une polenta réussie, ne pas oublier la règle d’or, soit de toujours remuer jusqu’à la fin de la cuisson.
  • On s’en sert comme mets d’accompagnement, surtout avec les viandes, notamment les ragoûts. Dans la région vénitienne, elle accompagne bien les poissons.

1. B Baccalà et polenta Auberge Il Tinello Baccalà et Polenta, Auberge Il Tinello

Panelle di ceci

  • C’est un beignet fait à partir de farine de pois chiches, on le reconnaît surtout comme spécialité de Palerme, mais on peut en manger à plusieurs endroits dans le nord de l’Italie.

Risotto Al Nero, (à l’encre de calmar)

  • Une spécialité de la région vénitienne; notre amie Lise s’est particulièrement délectée.

Sandwich – Panino (Panini au pluriel)

  • C’est un sandwich copieux, très bon, intéressant à découvrir.
  • Mets qui a une réputation en Toscane, mais particulièrement à Florence.
  • Il est composé de viandes (pecorino, jambon cuit, cru, pastrami), tomates, courgettes souvent marinées… Il existe plusieurs types de ces sandwichs.
  • Nous, on l’a nommé le petit cousin du sandwich smoked meat.

Sauces pour les pâtes

  • Les sauces pour les pâtes sont très nombreuses, nous n’avions que l’embarras du choix, mais nous avons opté pour la chasse à la meilleure sauce Carbonara; cela a été une belle activité gourmande tout au cours du voyage.
  • Sauce Carbonara, une sauce à base d’œufs frais; on y retrouve du lard et du fromage fondu et le tout dans une crème; Lise et Rose-Hélène ont surtout opté pour une portion à partager, moins dur sur les calories. C’est la version préférée de notre ami Mario.
  • La sauce bolognaise (Ragù), c’est la plus classique, elle est préparée à partir de viande hachée et servie préférablement avec les pâtes spaghetti ou fettucine. C’est aussi très souvent la sauce qui sert de base pour les lasagnes.
  • All'amatriciana, sauce à la tomate avec de la pancetta et très souvent avec des oignons..

Soupe épaisse au pain et à la tomate (pappa al pomodoro)

  • On la retrouve à plusieurs tables.
  • Elle au rang de la cuisine traditionnelle, mets tout à fait savoureux et consistant.

Soupe de légumes au pain (Ribollita - Zuppa di verdura e pane)

  • Mets emblématique de la cuisine florentine.
  • C’est une soupe classique au chou et aux haricots blancs dans laquelle on rajoute du pain toscan rassis, soit un pain consommé de la veille.
  • Pour la variété nommée Ribollita authentique, on la prépare avec du chou noir de Toscane et du chou aux feuilles violacées au goût amer, mais très particulier (nous n’avons pas découvert cette dernière version). 

Spritz, aussi appelé spritz veneziano

  • Un cocktail alcoolisé que l’on consomme le plus souvent à l’apéritif.
  • Un des produits identitaires vénitiens, bien qu’on puisse le goûter un partout en Italie, dont dans le Frioul, région nord-est.
    • Sa composition et le dosage varient d'un endroit à l’autre et même d’un établissement à l’autre. Il peut être très peu alcoolisé ou légèrement plus alcoolisé.
    • Il se prépare à la base avec du vin blanc pétillant, généralement avec du Prosecco, de l’eau de Seltz, une eau gazeuse faite d'eau pure et contenant de l’acide carbonique insérée sous forte pression; on peut aussi y ajouter un alcool plus ou moins amer tel un Campari, cela lui confère une couleur rouge vif; il se prépare également avec l’Aperol, il aura alors un goût plus sucré, sera moins alcoolisé et présentera une couleur orangée.
    • La version Aperol a été créée à Padoue en 1919 par la société Fratelli Barbieri de Bassano del Grappa. 

2. F Dégustation du Spritz Venise Dégustation du Spritz, Venise

2. Restaurants 

Les Trattorias

  • Ce sont plutôt de petits établissements gourmands sans prétention qui se donnent comme mission de mettre en valeur le terroir.
  • On y trouve une cuisine authentique à prix habituellement plus abordables.
  • L’atmosphère est particulièrement animée et le plus souvent conviviale.
  • On y trouve aisément un pichet de vin maison.
  • Par contre, il faut porter une attention particulière aux menus touristiques.

À Florence

  • Pâtisserie Don Nino - 11 Piazza del Duomo – 50122 Florence (Firenze) – 39 055 283216
  • All’Antico Vinaio – Osteria - Via dei Neri – Florenze : Une anecdote : notre appartement était situé juste à l’étage des deux comptoirs vendant ces types de sandwichs. Les portions sont très généreuses, nous avons acheté 3 sandwichs pour 5 personnes et c’était plus que suffisant. Le dimanche en fin d’après-midi, c’est la file devant chacune des boutiques offrant ce mets traditionnel; il y avait une bonne centaine de personnes qui faisaient la file malgré la pluie.

2. H Départ de lappartement de FlorenceDépart de l'appartement de Florence

Restaurants du marché public (2e étage) : aux allures de cafétéria, tables familiales de plusieurs personnes Nous avons mangé des calmars frits, des fish & chips, accompagnés de bonnes bières.

1. D Légumes Marché Rialto VeniseLégumes, Marché Rialto, Venise

1. E Pétoncles Marché Rialto Venise Pétoncles, Marché Rialto, Venise

2. E Marché Rialto Venise Marché Rialto, Venise

À Venezza – Les Cinq Terres

  • Restaurant Le Forte, nous avons pris le repas du midi au 3e étage, vue superbe et plats très intéressants (calmars frits, pâtes à l’encre de seiche) 

1. J Pâtes à lencre seiche et fruits de mer Cinq TerrePâtes à l'encre seiche et fruits de mer, Cinq Terre

2. K Restaurant Belforte Cinq TerreRestaurant Belforte, Verrazza, Cinq Terre

4. E Les cinq aux Cinq TerreLes cinq aux Cinq Terre

À Rome

  • Dino & Tony Hostaria – Pizzeira - Via Leone IV.60 – 00192 Rome (06.397332.82) (Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.) 

2. N à Rome Restaurant Dino & Tony, Rome

1. F Artichaut frit DinoTony Hosteria Pizzeira Rome Artichaut frit, Dino&Tony Hosteria-Pizzeira, Rome

2. G Possagno ville natale de Soeur AngèlePossagno, ville natale de Soeur Angèle

2. C Auberge Il Tinello Auberge Il Tinello

3. Secteur vinicole : produits et vignobles

Vin Prosecco

  • Vin blanc aux origines très anciennes, il était déjà connu avant l’époque romaine (2e s. av J.-C.) sous le nom de Pucinum.
  • Consommé seulement en Italie jusqu’au début des années 2000, ce vin connaît maintenant un grand succès à l’exportation, notamment grâce au Spritz.
  • Il existe sous plusieurs variétés.
  • On trouve également un vin blanc sec (non effervescent) issu du même cépage qui accompagne parfaitement les poissons.
  • Le Prosecco de Conegliano-Valdobbiadene DOC se reconnaît à sa robe jaune paille et à son arôme légèrement fruité, avec des notes en finale aux saveurs d’agrumes.
  • La route des vins du Prosecco, la Strada dei Prosecco e Vini del Colli, sillonne la partie nord-ouest de la province de Trévise; elle représente un circuit de 47 km entre les villes de Conegliano, Valdobbiadene et Vittorio Veneto.
  • La Strada del Vini del Montello e Colli Asolo, une autre route des vins Prosecco, se trouve à l’ouest autour des collines pittoresques d’Asolo et de Montebelluna.

3. A Valentina Soeur Angèle Roberto Vignoble CaBolani Valentina, Soeur Angèle, Roberto, Vignoble Ca'Bolani

2. M Cueillette des olives Montecatini TermeCueillette d'olives, région de Montecatini Terme

2. L Gnocchis à la citrouille Vignoble Ca BolaniGnocchis à la citrouille, Vignoble Ca' Bolani

Histoire & Culture – Patrimoine religieux

Nous avons été fascinés par les multiples églises que nous avons visitées tout au long du voyage. Nous avons assisté à une messe à la cathédrale Sainte-Marie-Majeure de Rome, présidée par l’évêque. L’architecture de cette église est impressionnante. Elle a servi de modèle aux architectes McKim, Mead et White qui ont réalisé, en 1905, l’agrandissement de la Banque de Montréal (BMO) qui donne sur la Place d’Armes, dans le Vieux-Montréal. La grande salle de la banque qui se trouve adossée à la rue Saint-Antoine s’inspire de la grande nef de la cathédrale. Oui, au début du 20e, en Amérique, on construisait des cathédrales, des châteaux et des temples de l’argent. Puisqu’il n’y avait pas de noblesse ici, les riches propriétaires des banques impressionnaient leurs clients en leur démontrant qu’ils étaient les nouveaux rois de l’Amérique.   

4. B Soeur Angèle Mario et Lise Pont Rialto Venise Soeur Angèle, Mario et Lise, Pont Rialto, Venise

4. C Rose Hélène Soeur Angèle Michel Pont des Soupirs VeniseRose-Hélène, Soeur Angèle, Michel, Pont des Soupirs, Venise

4. D Pont de bois Bassagno del Grappa Pont de bois, Bassano del Grappa

4. H Soeur Angèle et Rose Hélène allée du VaticanSoeur Angèle et Rose-Hélène, allée du Vatican

4. L Soeur Angèle Rose Hélène Lise et Michel VeniseSoeur Angèle, Rose-Hélène, Lise et Michel, Venise

4. Q Rome Audience papaleRome, Audience papale

4. R Sainte Marie Majeure RomeSainte-Marie-Majeure, Rome

4. S Pape mobile Résidence dété des Papes Castel GondolfoPape-mobile, Résidence d'été des Papes - Castel Gondolfo

4. T Messe en français à RomeMesse en français à Rome

*Le groupe des cinq personnes ayant partagé des belles et mémorables découvertes au pays natal de Sœur Angèle.

  • Sœur Angèle Rizzardo, ambassadrice de l’Italie - Chef cuisinier, animatrice culinaire
  • Rose-Hélène Coulombe, experte-conseil en agroalimentaire, tourisme gourmand et patrimoine - Chroniqueure et auteure de livres sur le patrimoine agricole, aquicole, alimentaire et culinaire, ses artisans et ses acteurs dont les communautés religieuses
  • Michel Jutras, expert-conseil en gestion culturelle et touristique - Chroniqueur et auteur de livres sur le patrimoine agricole, aquicole, alimentaire et culinaire, ses artisans et ses acteurs, dont les communautés religieuses
  • Lise A. Lambert, experte-conseil en culture - Guide accompagnatrice de tours en tourisme culturel
  • Mario Beaudry - Guide accompagnateur de tours en tourisme culinaire

3. B Groupe de Soeur Angele à CaBolaniGroupe de Soeur Angele à Ca'Bolani

Guerrino, né en 1942, est issu d’une famille de restaurateurs italiens. Lui et ses frères (également actifs dans cette industrie) ont su conserver l’héritage de leurs parents en respectant la tradition de l’entreprise familiale. Guerrino a fait ses études à l'institut hôtelier d'Abano Terme dans la province de Padoue. Après quelques années de travail dans les restaurants de la région, il s’installe à Venise afin d’y travailler dans des restaurants célèbres tels Des Bains et Excelsior. Guerrino poursuit sa carrière à Varese en Lombardie, à Campione d'Italia, une commune de la province de Côme, à Vérone, à Marostica, à Bassano del Grappa et à Vicenza.

Le chef Maculan amorce sa carrière dans le secteur de l’enseignement en devenant professeur de cuisine à l’hôtel « Maffioli » de Castelfranco Veneto, il en a été le président de 1980 à 1992. Au cours de la même période, il travaille en parallèle à l'étranger, Londres (Hôtel Rossini), Hong Kong et Belgrade. À cette époque, il s’intéresse à toutes les facettes de la cuisine orientale particulièrement celles de Kyoto, Yokohama, Shanghai, Nagoya et Pékin.

Guerrino, un chercheur chevronné en alimentation et en cuisine, a laissé sa marque grâce à sa présence sur les ondes des télévisions locales notamment avec les émissions: Guerrino conseille et Recettes de Guerrino. Il a écrit quelques livres de cuisine qui lui auront permis de laisser aux futures générations un héritage important constituant ainsi une partie de l’histoire de la culture culinaire italienne et plus spécifiquement vénitienne.

Actuellement, il vit à Solagna en Vénitie, où il a ouvert son restaurant-auberge en 1983. Ses pairs le reconnaissent au rang des principaux experts de la cuisine régionale vénitienne. Il est heureux d’agir à titre d’ambassadeur de la culture italienne dans plusieurs pays. 

« Guerrino, un passionné de la cuisine qui adore travailler avec les produits du jardin.
Il est reconnu à titre d’expert de la cuisine antique et de la cuisine vénitienne »

Auberge Il Tinello – Solagna – Italie

Académie culinaire de Pacini à deux périodes par année

Cette auberge en Vénitie compte une quinzaine de chambres avec une salle à manger qui à l’origine était une usine de filature de vers à soie (jadis une industrie importante dans ce coin de pays). L’auberge est devenue un bel exemple de mise en valeur de l’histoire locale dans un lieu devenu patrimonial. Les propriétaires ont su créer un beau maillage entre « Culture gastronomique & patrimoine ».

L’auberge est située dans un quartier calme de la campagne vénitienne, près de Bassano del Grappa, ville reconnue pour la production d’une boisson locale et typique, la Grappa. Le complexe hôtelier est à proximité de la rivière Brenta, un cours d’eau qui lui confère un air champêtre. L’aménagement extérieur invite au calme avec son entrée fleurie, son grand jardin bien aménagé.

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Le menu pour les repas du midi ou du soir offre un vaste choix de mets traditionnels italiens. Lors de notre passage, à l’heure du midi, nous avons eu la chance de choisir des légumes présentés en buffet, une variété fort intéressante s’y trouvait, une offre gourmande alléchante. À cette table (comptant plus de trente ans de traditions italiennes en cuisine) on y présente des mets cuisinés avec des produits italiens de qualité, une carte des vins intéressante et représentative du pays, un service personnalisé qui favorise la mise en valeur du patrimoine du bâtiment (Photos de l’époque de l’usine présentées un peu partout sur les murs) et le tout dans un décor aux allures champêtres et apaisantes. 

Depuis 2004, l’Auberge Il Tinello affiche chaque année à sa porte le panonceau l’Académie culinaire de Pacini, ce qui permet de signaler la présence de représentants des restaurants Pacini pour leurs journées de formation en cuisine italienne. 

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Nos coups de cœur à l’Auberge Il Tinello

  • La bibliothèque culinaire du chef Guerrino affiche de nombreux rayons de livres dont plusieurs présentent des recettes antiques et anciennes. C’est un centre de références très intéressant à consulter et des plus pertinents pour les mémoires patrimoniales. 
  • Ses réalisations littéraires, des livres sur la cuisine :
  • Les Saints de la table (Avec Francis A. Celotto), Tassotti, 1998
  • Cuisiner avec Guerrino, une centaine de nouvelles délicieuses recettes faciles, Je frappai, 2005
  • Les recettes Guerrino, les couleurs et les saveurs de la cuisine, 2005
  • Le baccalà, un des mets typiques italiens; on le surnomme aussi le ragoût de poisson. Ce mets est cuisiné à partir de la morue salée, il est accompagné d’une polenta blanche ou jaune à texture plutôt souple. Un bel exemple de mets traditionnel, prisé à l’époque dans les familles moyennes et qui, aujourd’hui, est très recherché. On le retrouve au rang des mets patrimoniaux.
  • La variété de légumes sur la table du buffet.
  • Le service du pain sur une planche à chaque table donne un cachet familial, on se sent comme à la maison.
  • Les plats préparés avec des ingrédients frais étaient servis en bonne quantité par du personnel attentionné.
  • L’atmosphère et l’ambiance dans la salle à manger étaient particulièrement sympathiques. C’est une vraie immersion locale puisque nous avons mangé en même temps que les travailleurs de la région.
  • On nous a même présenté une exposition de photographies en lien avec la première vocation de l’établissement, l’usine de vers à soie. 

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L’Académie culinaire de Pacini
Centre de formation en cuisine italienne pour les équipes de Pacini

En 2004, à Solagna près de Bassano del Grappa, on a mis en place l’Académie Culinaire Pacini. Cette organisation visait le développement de nouveaux plats aux saveurs italiennes et la formation des ressources humaines des restaurants Pacini. Cette mission a été confiée au chef Guerrino Maculan de l’Auberge Il Tinello. Pierre Marc Tremblay, propriétaire de la chaîne des restaurants Pacini a arrêté son choix sur Guerrino en raison des principales forces qui le caractérisaient, le choix des produits pour la fraîcheur et l’authenticité, ainsi que l’ingrédience, un mouvement en croissance dans le monde de la consommation alimentaire.

Lors des voyages-formation, les heureux participants séjournent à l’Auberge et profitent de cette période pour élargir leurs connaissances de la culture culinaire et des vins italiens. Après plus de 15 ans d’existence de ce programme innovateur, c’est quelques quatre cents personnes qui ont eu l’avantage de vivre cette expérience mémorable, un lieu jumelant l’offre culturelle avec l’univers de la gastronomie et des vins italiens.

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Un clin d’œil culturel - Le ver à soie

Sériciculture est le terme utilisé pour l’élevage de la chenille d’un papillon, connu sous le nom de ver à soie. La sériciculture comprend l'ensemble des opérations de culture du mûrier, d'élevage du ver à soie pour l'obtention du cocon, de dévidage du cocon et de la filature de la soie.

Pendant longtemps, le vers à soie a été le monopole de la Chine mais au XIIIe siècle cette production est introduite en Europe par des marchands vénitiens notamment dans le nord de l’Italie L’élevage du ver à soie requiert la culture du mûrier blanc, dont les feuilles assurent la croissance de la chenille et donc la production de la soie.

Lors de notre passage à l’Auberge Il Tinello, notre équipe a eu la chance de voir une exposition de photographies décrivant les diverses étapes de cette production. Une belle mise en valeur des mémoires patrimoniales: « Culture, patrimoine et gastronomie locale et vénitienne ». L’exposition est présentée sur les murs de cette ancienne filature de soie, maintenant devenue une charmante salle à manger aux allures champêtres. (Cette exposition a rappelé de beaux et de bons souvenirs à Sœur Angèle, une Vénitienne de naissance. Trois sœurs d’Angèle ont travaillé dans une filature semblable, localisée à Possagno, leur commune natale.

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Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras

Rose-Hélène Coulombe, experte-conseil en agroalimentaire, tourisme gourmand et patrimoine
Michel Jutras, expert-conseil en tourisme culturel et touristique et patrimoine
Auteurs des trois livres de la Collection «Culture & Patrimoine»

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