dimanche 15 septembre 2019
Chronique de Joachim Maresma
Joachim Maresma

Joachim Maresma

Un produit rare de conception, résultat d’un assemblage multiculturel et professionnel riche. Il se présente comme un vin résultant d’un assemblage subtil, avec la différence qu’il a puisé ses constituants à travers le monde plutôt que sur un seul terroir. Né à Paris, il est Catalan de Barcelone, de nationalité espagnole et française. Les circonstances familiales lui ont offert la possibilité d’une maturation complexe avec une éducation parentale, sociale, scolaire et professionnelle multiculturelle. Lire la suite...

Une cuisine digne d’un 2 étoiles (selon la référence du Guide Michelin) à Montréal, au prix d’une brasserie de qualité.

Le saviez-vous?

Vous allez me répondre... « mets » encore?

J’ai dit 2 étoiles au Guide Michelin, car le Chef dont je vais vous conter son histoire, il les a obtenus… en cuisinant! Mais la réalité est encore plus surprenante, lorsqu’on apprend qu’il a été aussi un des associés fondateurs du groupe de restaurants le plus étoilé au monde. Un groupe créé par celui qui a su rassembler des « piliers » de la gastronomie et qui a été reconnu comme le plus grand chef du monde.

Il a cuisiné pour les plus grands, des présidents, des familles royales, des célébrités… mais aussi pour des épicuriens qui adorent ses plats et sa touche personnelle. Pour certains chanceux et très fortunés qui n’ont pas de difficultés à l’inviter à venir en Classe affaires à l’autre bout du monde pour les régaler dans un souper organisé entre amis… il a fait aussi le déplacement. Eh oui!!! Quand on aime, on ne compte pas!!!

Mais quand on compte, désormais, on peut aussi s’offrir un moment d’exception à Montréal, en goûtant la cuisine d’un Chef étoilé.

La magie de Montréal et son attrait pour sa culture et cette portion de francophonie en Amérique du Nord nous a permis d’accueillir un très grand chef ici chez nous depuis le printemps de cette année.

C’est aussi grâce à ses amis qu’il est ici, ceux qui l’ont connu ailleurs, et qui ont su l’attirer et l’encourager pour qu’il vienne affronter nos hivers rudes dans les meilleures conditions de chaleur et d’amitiés. Je leur suis très reconnaissant, je souhaite les remercier, mais aussi, j’espère faire partie de la gang!!!

Non, je ne suis pas ambitieux, ni opportuniste, j’ai simplement fait une rencontre exceptionnelle dans des circonstances qui n’existent plus ou qui sont vraiment très rare dans notre monde actuel. Au-delà de l’accueil, du professionnalisme et de la générosité de cette place, c’est le chef qui nous régale. Un passionné généreux et humble.

Exceptionnel et des circonstances uniques!!! Accompagné d’un ami, nous souhaitions pour souper une paella. Ce plat n’était pas à la carte, ni au menu du jour. Notre hôte, que je remercie encore mille fois pour son accueil et sa gentillesse, nous a proposé de voir avec le chef s’il était possible de nous contenter. La réponse fut immédiate et sans négociation aucune, le chef a confirmé qu’il avait dans ses frigos les bons produits frais pour nous cuisiner 2 portions, comme nous le souhaitions.

Vous en connaissez beaucoup, des restaurateurs qui vous cuisinent à votre demande ce que vous souhaitez? Franchement! Moi non, aucun à date.

Comme à la maison, on s’est assis à table, et on s’est laissé aller en suivant le conseil de Daniel pour déguster un souper 3 services S U C C U L E N T et parfait de bout en bout. Il nous manquait juste les pantoufles pour être parfaitement comme chez nous!!.

… J’y viens. J’arrête de vous faire languir, vous allez comprendre.

Jusqu'à jeudi dernier, les meilleures paellas du monde, c’étaient celles de ma grand-mère et de ma mère. Je suis originaire de Barcelone et je vous garantis que je suis un expert dans le domaine!

J’avoue, j’ai succombé!! Bravo Eric!!! Tout était parfait!!! La quantité, les produits, la cuisson, la préparation… et tout ça à plus de 7000 kilomètres du temple de la paella, où il est plus que difficile de trouver les produits d’origine qui pourraient faire de base la différence. Une vrai paella et pas du riz safrané aux fruits de mers ou autres possibilités, NON NON NON, des fruits de mer, du chorizo… et un riz cuisiné idéalement, le tout présenté dans une belle assiette dans des proportions idéales pour être satisfait et contenté au point de repartir avec une terrible envie de revenir.

Un souper d’exception…

Cuisiné par Eric Lecerf, un chef venu d’ailleurs, assisté de son équipe locale, nous avons découvert des plats généreux et raffinés. Un carpaccio de daurade, des quenelles de brochet sauce homardine, une paella à sa façon, et en dessert, une crème catalane, le tout accompagné d’une coupe de champagne, et quelques verres de Sancerre. Je n’ajouterai aucun commentaire, si ce n’est celui de vous inviter à vivre cette même expérience. …À mon tour, je serais curieux de connaître votre ressenti et j’apprécierais que vous puissiez compléter cette chronique en publiant vos commentaires après y avoir goûté! Soyons riches de critiques et cultivons l’excellence!!

Un chef d’exception…

Eric Lecerf, fils de boucher, 55 ans, est originaire de Châtillon-Coligny, près de Montargis, en France.

Il est juré au grand concours des MOF (Meilleurs ouvriers de France). Il a signé la recette du Pâté en croûte qui figure au fameux Larousse gastronomique. Il a formé et accompagné des centaines de cuisiniers; certains parmi eux comptent parmi les meilleurs d’aujourd’hui et d’autres rayonnent dans le monde… et quelques-uns sont en ce moment à Montréal, dans les meilleurs établissements. Son parcours et son œuvre nécessiteraient bien plus que 500 pages pour que nous puissions retranscrire fidèlement la vie de ce grand chef. 

C’est en 1982, après son apprentissage, qu’il a débarqué à Paris et rejoint Joël Robuchon. Il a été son bras droit au Jamin, puis à l’Astor, et il s’est vu confier L’Atelier de Joël Robuchon « en consolidant sa foi dans le culte du produit par lui-même.» 1

Ce que l’on dit d’Eric Lecerf:« Disciple du chef au Jamin, puis 2 étoiles à l'Astor, il adore s'occuper des plats du terroir: bouchées à la reine, vrai pot-au-feu ; quenelles de brochet, écrevisses et truffes. Et, pour les amis, la morue à la lyonnaise et aux petits oignons. Son chou farci est unique. Rien à voir avec celui des autres établissements. Une merveille de rusticité et de goût. On se régale. » 2 

À Paris, Le Café Jamin a été le lieu mythique de l'obtention des 3 étoiles MICHELIN du chef Joël Robuchon, en 1984. À L’Astor, Eric a confirmé les 2 étoiles au Michelin.

À L’atelier Robuchon, il a contribué à la création et il a accompagné le groupe au rang des plus étoilés au monde. Associé, il a pris en charge le développement et l’encadrement de L’Atelier Robuchon en Angleterre et en Amérique du Nord.

En 2013, après trente ans aux côtés du monstre sacré des fourneaux Joël Robuchon, pour se rapprocher de sa région natale, en France, il a ouvert son « café-brasserie » à Orléans. La presse et les experts ont confirmé qu’il s'agissait de l'un des meilleurs restaurants gastronomiques du moment, où l’on pouvait goûter la grande cuisine française. Il proposait un menu à 25 € (37$) jugé et déclaré comme le meilleur rapport qualité/prix de France.

Aujourd’hui, pour notre bonheur, il est chez nous, ici, pour exercer son talent dans les cuisines du fameux restaurant Alexandre, rue Peel à Montréal.

Un homme simple, très humble, doux, généreux, accueillant, riche d’expériences… toujours en quête des meilleurs produits, il s’enrichit lui aussi des autres dans le partage et la convivialité.

Allez-y, goûtez sa cuisine, rencontrez le chef... et vous serez convaincu.

« On ne peut pas faire de cuisine si on n’aime pas les gens. » - Joël Robuchon

Un grand merci à Daniel Alonso, associé de la Brasserie parisienne Alexandre et fils, qui nous a reçus divinement avec une gentillesse qui mérite aussi plusieurs étoiles.

Merci à Alain Creton, propriétaire de la Brasserie parisienne Alexandre et fils, qui a su motiver Eric Lecerf pour venir ici, à Montréal, nous régaler jusqu'à 2 heures du matin, tous les jours.

Merci à Joël Robuchon, qui restera à tout jamais dans l’histoire pour avoir formé et encouragé Eric Lecerf et tous ces grands chefs étoilés qui font rayonner au quotidien la gastronomie dans le monde.

« La cuisine simple, c’est ce qu’il y a de plus compliqué. » - Joël Robuchon

Joël Robuchon, né le 7 avril 1945 à Poitiers et mort le 6 août 2018 à Genève, est un célèbre chef cuisinier français. 

Influent pionnier médiatique de la Nouvelle cuisine, auteur d'ouvrages culinaires de référence et dirigeant fondateur d'un important empire mondial de restaurants gastronomiques, il détient le plus important palmarès de l'histoire de l'art culinaire, avec 32 étoiles au Guide Michelin (en 2016, chef le plus étoilé avec Eugénie Brazier, Marc Veyrat, Alain Ducasse et Thomas Keller), « Cuisinier du siècle » de Gault et Millau en 1990 (avec Paul Bocuse, Frédy Girardet et Eckart Witzigmann), Meilleur restaurant au monde 1994 par la revue américaine International Herald Tribune.3

_______________________________________________________

1. Marianne extrait de l’article Eric Lecerf, compagnon du savoir gastronomique, par Périco Légasse
2. LE FIGARO.fr extrait de l’article Le terroir inspire les grands chefs, Maurice Beaudouin, Claudine Abitbol, Roger Pourteau, Alain Sarraute et François Simon
3. Le Monde.fr extrait CITATIONS avec Dico – Citations : Les 19 citations de Joël Robuchon

Alexandre et fils, rue Peel à Montréal 

Eric Lecerf cuisine pour des milliardaires chez Alexandre et fils… 

Farfale à la basquaise – Eric Lecerf 

Salade de fèves et amandes, Joël Robuchon et Eric Lecerf 

Le Larousse gastronomique 

Étuvée de fèves, oignons et lardons, Joël Robuchon et Eric Lecerf 

Joël Robuchon, à propos de la gastronomie française... 

 

Joachim Maresma
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C’est lors d’une dégustation vins et fromages que j’ai rencontré Olivier Tourrette pour la première fois.

Le lieu choisi pour l’événement, au sous-sol d’une banque à Montréal, dans l’ancienne salle des coffres, laissait envisager une dégustation précieuse!!!... Et ce fut le cas.

Au-delà des excellents fromages dégustés, c’est le maître fromager, un passionné, rare, qui a fait la richesse de l’événement. Pour chacun de ses fromages il nous a conté leur histoire, mais aussi comment mieux les apprécier. Pas de parti pris pour tel ou tel autre fromage, ni pour telle appellation ou telle provenance ou tel terroir, chaque fromage a son caractère, ni meilleur ni pire, mais tout simplement unique. Intarissable de mots justes, de qualificatifs et d’images qui illustrent et traduisent les saveurs de la dégustation, je me suis senti beaucoup plus riche en sortant de la banque!

J’ai gardé ce souvenir et le besoin d’aller de nouveau vers le maître fromager pour compléter mon apprentissage et mieux comprendre la passion qui l’anime. 

Olivier a immigré en famille au Québec il y 2 ans.

Après plusieurs années d’exploitation d’une fromagerie-restaurant en France, il a souhaité importer le concept, qui est aussi une marque de commerce en Europe, « La cloche à fromage ».

Son ambition est de devenir un maître fromager de réputation et de référence au Québec, mais aussi un producteur.

Un concept venu d’ailleurs…

joachim cloche fromage

C’est la plus grande cloche à fromage du monde!!! (Livre Guinness des records)

1,80 m de hauteur, 1,30 m de diamètre, 3 plateaux en granit (la première a été réalisée avec des plateaux en marbre).

Un poids total de 800 kg.

Un système performant de régulation thermique et hygrométrique de précision pour affiner et conserver les fromages dans les meilleures conditions.

C’est René Tourrette, le père d’Olivier, qui a eu cette idée dans les années 80. Pour la réaliser, il a trouvé l’aide financière d’un grand groupe de l’industrie alimentaire, et c’est un artisan français en région lyonnaise qui a fabriqué la première cloche.

Le concept est d’offrir à la vue et à la dégustation une centaine de fromages à consommer sur place.

Des conditions idéales pour un apprentissage!!

C’est un atelier-boutique-restaurant, ou inversement, selon l’ordre dans lequel on s’est fixé les priorités et le but de la visite.

Personnellement, je recommande de prendre le temps de déguster une bonne assiette, puis de finaliser ses achats au comptoir de la fromagerie, sans oublier les petits compléments d’épicerie fine qui sont également proposés.  

La partie atelier est conçue pour le stockage, l’affinage et la fabrication.

Olivier nous avoue qu’il a l’ambition de fabriquer ses propres fromages et il nous offre déjà une faisselle produite par ses soins.

Des fondues et des raclettes suisse ou savoyardes, comme là-bas!!!, servies à Montréal!!! C’est aussi ça le fun de cette place!!... C’est simplement écœurant!

La cloche à fromage est située dans le nouveau quartier d’Angus. Loin du centre-ville, la dégustation accompagnée par le maître fromager et son équipe, tous autant passionnés, mérite le déplacement.

Le théorème d’Olivier Tourrette

Pour commenter et mieux apprécier…

Pour comprendre les qualités du fromage que l’on déguste, Olivier nous explique cette équation: une théorie simple et facile à retenir. C’est un moyen efficace pour mieux choisir, apprécier, développer ses connaissances et éduquer son palais. Cette équation, c’est un maître fromager qui lui a transmise pendant son apprentissage. C’est le fondement de l’enseignement, ce sont tous les facteurs qui constituent et influencent la production du fromage.

joachim theoreme

Bien entendu, c’est la qualité du lait et le savoir-faire du fromager qui feront l’excellence de ce met de tradition sur le vieux continent et encore en devenir ici, au Québec.

Malgré une qualité de lait qui est invariable au Québec, Olivier reconnaît, apprécie et commercialise plusieurs fromages produits ici. Comme pour ceux qu’il importe du vieux continent, son choix est critique et il propose les meilleurs.

Pour confirmer son savoir-faire, avec l’aide de Philippe Kotula (maître fromager, formateur et consultant), il produit une faisselle… UNIQUE!!!

Il faut reconnaître que lorsqu’on associe passions et compétences, on obtient la réussite.  

P.-S. : Philippe Kotula est le créateur de la recette du fameux Grey Owl, le fromage de chèvre préféré de la nouvelle princesse d’Angleterre, Meghan Markle, et il transmet ses connaissances, non seulement aux fromagers d’ici, mais aussi à tout un chacun dans le cadre des ateliers fromagers qu’il organise et coanime avec son compère, un fou de fromages qui a acquis cette compétence essentiellement pour subvenir à ses propres besoins de consommation personnelle!!! … C’est vous dire combien ils sont passionnés et compétents!!

La dégustation

Un ordre à respecter…

Olivier propose simplement le bon sens! C’est le sens de dégustation qu’il faut respecter pour ne pas altérer nos papilles gustatives et nous limiter dans la découverte.

On doit organiser le plateau de dégustation selon un classement par famille. Il a retenu 7 familles.

Du plus doux au plus fort, voici le bon conseil du maître fromager et une suggestion de plateau :

joachim degustation

Et pour accompagner et sublimer la dégustation, plusieurs vins sont proposés au verre ou en bouteille. Le choix des vins est proposé par Olivier, selon ses connaissances et son bon goût, pour un subtil accord qui vous laissera un excellent souvenir d’une expérience… à reproduire.

Pour ceux qui ont le goût de vins sans alcool, Olivier offre la gamme des vins Sœur Angèle et les fameux Festillant à emporter ou à consommer sur place. Pour le lunch, le vin sans alcool sera sans doute un bon choix, si l’on souhaite rester productif au travail et en sécurité au volant après le repas.

Enfin, il est important que vous sachiez qu’Olivier se déplace n’importe où sur l’île de Montréal, et offre de merveilleuses dégustations Vin, Pain et Fromage à prix très compétitifs…

LIENS

Le site Web La Cloche à Fromage 

Les Ateliers fromagers 

Vin Sœur Angèle 

Vins sans alcool

Le Grey Owl 

 

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Les équipes de Samy Rabbat étaient là…. À la Maison Christian Faure.

Alors qu’on cassait une petite croûte, le président de la République française, accompagné de son épouse et de notre premier ministre monsieur Philippe Couillard, sont venus nous rendre visite…

Il est tout à fait légitime que nos plus hauts représentants soient venus à la Maison… en marge du G7 qui se tiendra à la Malbaie les prochains jours.

Christian Faure, MOF glacier (Meilleur Ouvrier de France) a réservé le meilleur accueil pour ses hôtes de haut rang, mais ni plus ni moins qu’habituellement. C’est une Maison d’exception et une équipe des plus accueillantes, passionnée et compétente, qui est toujours en quête de vos besoins et aux petits soins.

À suivre dans une prochaine chronique, tous les détails et tous les secrets d’une Maison qui fait la fierté de Montréal et du Québec.

Saviez-vous que le pâté croûte qui a été servi à Ottawa pour la venue d’Emmanuel Macron, invité de Justin Trudeau, a été réalisé par notre Chef Christian Faure ?

Bientôt sur SamyRabbat.com, vous saurez tout sur la recette et tous les secrets du chef.

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J’ai rencontré le fameux Dr Wine et sans détours je lui ai posé la question de confiance…

Quel est le meilleur vin présenté dans ce salon?

Sans hésitation, sa référence c’est le Mix 36, Castello di Fonterutoli, Toscana IGT, 65$.

Après dégustation, je confirme que Dr Wine a de bons conseils!!!

Entre autres bons vins, j’ai beaucoup apprécié le Pourriture Noble, un vin blanc doux sucré. C’est aussi un des meilleurs choix du Dr Wine.

Le plus chers des vins qu’il conseille dans son guide est autour des 1000 €, soit environ 1500$ avant application des taxes et autres considérations de la SAQ pour l’importation. Il propose une quantité impressionnante de vins.

Pour faire la promotion de son guide The ultimate guide to italian wine 2018, Daniele a organisé un petit tour du monde. Après Montréal, il se rendra à San Francisco, Los Angeles, Washington, New York, Londres, Singapour et Hong Kong.

Selon les experts, son guide serait la meilleure référence au monde pour les vins italiens.

Dr Wine envisage de distribuer environ 15 000 guides à travers le monde. Malheureusement, la version francophone n’est pas disponible, considérant que les Français ne consomment pas ou très peu de vins italiens.

Ce fut une belle rencontre, dans un lieu très bien choisi… 

Doctor Wine Daniele Cernilli, est un critique renommé et véritable sommité internationale du vin. Il était à Montréal le 24 mai dernier, pour le lancement de son nouveau livre: The Ultimate Guide to Italian Wine 2018.

Cet événement était organisé par la Chambre de commerce italienne au Canada.

LIENS :

Chambre de Commerce Italienne au Canada

Doctor Wine

Agence Le Marchand de vin – pour le Mix 36

Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. – pour le Pourriture Noble

 

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C’est en lisant une chronique de Natacha Guégo – journaliste et chroniqueuse « La Chronique du Palais » que j’ai eu l’envie de casser la croûte. Comme un bon pâté en croûte ne peut pas s’importer d’ailleurs, je suis parti à la recherche du meilleur d’ici, à Montréal.

Dans sa chronique, Natacha nous présente les qualités du pâté en croûte et son meilleur choix à Paris, parmi ceux accessibles à tout un chacun. On apprend aussi que le chef Guillaume Gomez – le Chef MOF (Meilleur Ouvrier de France) du Palais de l’Élysée (présidence de la République française) a accompagné le président Macron au Sahel, pour offrir, pour Noël, cet excellent met, à nos soldats en mission.

La Chronique du Palais – par Natacha Guégo Haas

Méthodique, j’ai lancé une veille stratégique sur Google avec les mots clés « MOF, pâté en croûte et Montréal » et voici les résultats de ma recherche Artificielle Intelligente ….

Joseph Viola, de passage à Montréal, nous livre sa recette, et pour ceux qui restent, nous sommes tous invités à visiter Christian Faure, place Royale, sur le Vieux-Port.

Après avoir parcouru plusieurs articles et chroniques spécialisées de gastronomie, voici la question qui devrait ouvrir le débat autour du pâté en croûte… Pâtisserie charcutière… ou bien plat charcutier? ...ou simplement une recette de chef cuisinier?

Commençons par comprendre le pâté en croûte…

Il faut rendre à César ce qui est à César!!!! Pour tout savoir sur le pâté en croûte, je vous propose l’excellent reportage de Denis Gagné (journaliste – animateur) en collaboration avec Gildas Meneu (journaliste à la recherche) et une réalisation de Dany Croussette, diffusé sur ICI Télé le 11 avril 2018: Pâté en croûte au fois gras de canard et ris de veau (champion du monde 2009) 

...et pour susciter l’envie, un avant-goût en images pour vous inviter à rencontrer Christian Faure et toute son équipe dans son atelier, boutique, école, restaurant, situé place Royale, au cœur du Vieux-Montréal.

Christian Faure est avant tout un MOF Glacier depuis 1997.

MOF signifie « Meilleur ouvrier de France ». Il s’agit d’une espèce rarissime de professionnels mettant en avant l’excellence du métier avant toute prétention individuelle, et ce, dans plus de 220 métiers.

Il est aussi président national de la Société des meilleurs ouvriers de France Nord Amérique (Canada et États-Unis).

À Montréal, outre Christian Faure, deux autres MOF sont installés: Roland Del Monte (MOF Glacier/Maison Christian Faure) et Jean Marc Guillot (MOF Glacier/groupe Europea). Et sur les 14 MOF présents en Amérique du Nord, 11 sont dans les métiers de bouche (chocolatier, cuisinier, glacier, pâtissier, sommelier) et 7 sont au Québec.

MOF signifie aussi, Excellence (97% de taux d’échecs au concours), Passion (150%), Créativité (200%), Générosité (500%), Compétence (1000%), don de soi (2000%) et l’amour de transmettre le meilleur pour les meilleurs d’ici et d’ailleurs.

Voilà pourquoi Christian Faure, MOF Glacier, nous invite à casser la croûte et nous offre ses meilleures pâtisseries dans sa Maison… et bientôt « La cuisine alternative »… peut-être aussi chez lui?? À suivre!!!

joachim christian faureChristian Faure et Joachim Maresma au SIAL Montréal 2018

Dans une prochaine chronique du Meilleur d’ici et d’ailleurs, les secrets et la recette du pâté en croûte de Christian Faure.

Je vais relancer ma correspondante et amie journaliste Natacha Guégo pour qu’elle puisse nous en dire un peu plus sur ses choix et les recettes de ses pâtés en croûte préférés. Soyons prêts pour notre prochain séjour à Paris avec le meilleur d’ailleurs.

Ma recommandation, pour une prochaine lecture avisée et une meilleure compréhension gustative de ma prochaine chronique, est de profiter des beaux jours et d’une belle promenade sur le Vieux-Port comme prétexte pour une halte à la Maison Christian Faure.

Je peux vous assurer que petits et grands seront satisfaits. Laissez-vous tenter pour aller casser la croûte à la française avec un bon verre de vin et une petite salade… et…

LIENS:

3 MOF à Montréal

Finale Championnat du monde de pâté croûte 2017

Pâté en croûte Maison Christian Faure

Pâté en croûte de Joseph Viola

Le Podcast journal – Natacha Guégo

Maison Christian Faure

 

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Jour 1, le 2 mai 2018 …

Waow!!!! Le monde entier est là!!

Pas seulement les fournisseurs, mais aussi les visiteurs. C’est un événement à l’image de Montréal: multiculturalisme, diversité, produits de qualité…

En arrivant, plusieurs questions existentielles: 3 jours seront-ils suffisants? Par où commencer? Qu’est qui est remarquable et à ne pas rater? Qu’est ce qui est inédit? Quelles sont les nouveautés 2018?

Pas de réponses possibles autrement que de se lancer à la découverte du salon et des exposants.

Pour ma première journée, j’aurai réalisé 4067 pas, soit une distance de 3,5 km et brulé 1788 Kcal. Je ne sais pas si l’exercice compensera la somme des Kcal absorbées en goûtant tous ces produits offerts à la dégustation. Je pourrai vous confirmer le bilan à la fin du salon, vendredi soir.

Sans but précis, j’ai organisé ma première visite en parcourant plusieurs allées et au gré de mes envies de dégustation.

J’ai découvert des produits espagnols d’excellente qualité et qui m’ont rappelé mes origines. Plusieurs fournisseurs, beaucoup de charcuteries, mais le typique espagnol et très rare au Québec, ce sont les conserves de produits de la mer.

Voici ce que j’ai adoré et qui m’a motivé pour y retourner demain…

Des petites sardines, du poulpe, des couteaux, des anchois, des moules… un régal!!! J’avoue, j’ai abusé!! Et je vous recommande ces produits. C’est certain, la gamme de prix n’est pas celle des « cans » qui inondent nos supermarchés.

Pas de secrets; un bon produit, ça se paye, et je vous assure que l’expérience fait rapidement oublier l’investissement!

joachim sial2018 jour1 sardines

Muchas gracias!!

Après cette mise en bouche, il me fallait trouver du bon fromage. Facile, que l’embarras du choix…

Plusieurs producteurs du Québec sont présents, mais aussi quelques fromagers de la province la plus à l’ouest du Canada.

J’ai goûté « le best » (selon l’affichage publicitaire). Il est produit à l’Île-du-Prince-Édouard ou l'Î.-P.-É. (en anglais, Prince Edward Island ou PEI), qui est la plus petite des provinces du Canada en superficie et en population.

Ma préférence, le « Avonlea » puis le « Extra Old ».

joachim sial2018 jour1 cheddar

Thank you!!!

Bien entendu, en bon Français élevé au fromage, je n’ai pas pu résister à faire 3 fois le tour « d’honneur » des fromagers présents.

Une autre découverte, un producteur bulgare en recherche de distributeurs Québécois pour ses fromages biologiques… Un bon concurrent de la fameuse feta grecque, à découvrir!! Très très très goûteux!!

joachim sial2018 jour1 feta

Благодарим Ви!

Savez-vous qui mange le plus de fromage au Canada?

joachim sial2018 jour1 fromagequi

Pour faciliter la digestion, rien de mieux qu’un peu de bon lubrifiant!!

« Le gras c’est la vie!!! » Leitmotiv de Guillaume Gomez – le Chef MOF (Meilleur Ouvrier de France) du Palais de l’Elysée (présidence de la République française).

J’ai appris d’un des plus gros producteurs d’huile d’olive grec qu’il est désormais obligatoire en France, pour les restaurateurs, de proposer des flacons d’huile scellés, comme pour les eaux minérales ou le vin. C’est le moyen d’éviter les contrefaçons et de garantir l’appellation d’origine du produit.

Le Québec va-t-il suivre?

Voici un échantillon au format réglementaire…5 cl.

joachim sial2018 jour1 huile

Σας ευχαριστούμε!

Difficile de goûter toutes les huiles d’olive, tant l’offre est importante!

Je choisi les meilleures, selon un classement de professionnels et la distinction du SIAL Montréal 2018.

C’est une huile en provenance de la Tunisie qui a convaincu plusieurs jurés anglais, américains et canadiens.

joachim sial2018 jour1 distinction

شكرا لك!

Du coup, les distinctions du SIAL m’intéressent!

Voilà un nouvel objectif que je me suis fixé; à la recherche des distinctions 2018…

J’ai trouvé… une innovation québécoise. Du gaspacho selon une recette inédite élaborée avec un procédé industriel ultraperformant pour sauvegarder la fraîcheur et la qualité du produit. Plusieurs types sont proposés, mais aussi des jus de fruits. Une belle palette de couleurs et… vraiment! On aurait dû l’inventer plus tôt!! Bientôt en distribution dans toutes les bonnes épiceries en provenance de Québec! C’est aussi le moyen de consommer au quotidien les bons apports de fruits et légumes que nous recommande l’OMS.

joachim sial2018 jour1 gaspacho

Merci

Une autre innovation récompensée par les jurés du SIAL 2018. Un nouveau concept pour les boissons chaudes à haute teneur en fruits. Fabrication et importation depuis la Colombie. À goûter sur place. Étonnant!

Un produit présent au Québec, distribué par Poly-Tri inc. située à Brossard.

joachim sial2018 jour1 fruitboisson

Gracias, Merci!

Au détour d’une allée, je rencontre mon MOF préféré à Montréal, Christian Faure.

Préféré, car il propose toutes ces merveilleuses pâtisseries que l’on aime déguster chez lui, dans son atelier boutique école, place Royale, au cœur du Vieux-Montréal.

Pourquoi consommer ses pâtisseries chez lui? Allez-y, vous comprendrez c’est quoi, le désir et l’envie!!

Mais Christian n’est pas là, au SIAL 2018, pour ses qualités de pâtissier. Il nous propose des recettes et des plats qu’il cuisine à base de produits « végé ». C’est la « cuisine alternative ». Des quiches aux lardons et au fromage, sans lardons, sans fromage… Fermez les yeux et dégustez… c’est fou!!! Encore une belle découverte!

Christian ne m’a pas dit où il proposera sa « cuisine alternative »… Il faut que je retourne le voir demain!

joachim sial2018 jour1 christian

Merci

Venez, profitez, et dites-leur merci! Je vous encourage à rencontrer tous ces fournisseurs, producteurs, artisans, industriels, conférenciers, passionnés, inventeurs, créateurs...

Passion et compétence… sûrement le secret de toutes ces belles réussites!! À transmettre…et à retransmettre!

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vendredi, 27 avril 2018 12:02

Le Grand défi des apprentis 2018

La finale, 25 avril 2018, Sœur Angèle à l’honneur…

La 3e édition des Fous du fromage s’est tenue au Centre de Formation Professionnelle Jacques-Rousseau, à Longueuil. 

Pour la grande finale, la notation du public comptait pour 40% et celle du jury pour 60% dans la décision. Les juges avaient aussi la mission d’évaluer des critères plus élaborés et de donner des conseils judicieux et constructifs.

Pour l’événement, un public de 175 personnes a été invité par les partenaires, commanditaires et institutionnels pour déguster et juger les recettes des participants. Le jury était composé des professionnels Josée Perreault, chef et propriétaire Salle à manger et traiteur Le Maria Chaptelaine, présidente de la SCCPQ, Jean-François Plante, chef et propriétaire Bistro l’aromate, Mario julien, chef exécutif Club de Golf Le Mirage, Luc Lapointe, chef à domicile, et Hugo Giroux Saint-Jacques, chef et animateur à Zeste télé et Foodlavie.

En plus de l’apport financier des partenaires et des commanditaires, Daniel Allard et la fondation Sœur Angèle, pour cette année, ont remis aux écoles un don de 14 500$ pour aider nos jeunes apprentis en difficulté dans leur vie et encourager les écoles à offrir le support nécessaire pour la réalisation de ce grand défi.

Les 5 équipes finalistes qui nous ont présenté leurs créations :

Montréal – Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec, Virginie Picard et Alexandra Nolan

Québec – École Hôtelière Fierbourg, Christophe Gosselin et Gabriel Roy

Laval – École Hôtelière de Laval, Mario Alfredo et Michel Charbonneau

Sherbrooke – Centre de Formation Professionnelle 24 juin, Sarah Chabot et Olivier Gilli

Gatineau - Centre de Formation Professionnelle Relais de la Lièvre-Seigneurie, Frédérick Fréchette et Julien Hunneault

Il est important de souligner que tous les élèves qui ont participé se sont engagés librement dans ce concours par passion avec envie, une grande motivation et une générosité remarquable. Au-delà des mots, c’est dans chaque assiette présentée que nous avons pu le constater et l’apprécier. Pas de doutes, la relève est là!!! 

Ce fut une très belle soirée, un cocktail suivi de 3 services copieux en calories et riches en qualité et découvertes de produits d’ici. Des fromages commercialisés, avec enthousiasme et fierté, par l’entreprise CDA, vendus sous la marque Amour et Tradition. Tous les fromages sont produits par 25 fromagers artisans de toutes les régions du Québec et qui utilisent «du lait frais, seulement du lait frais, 100% de vrai lait frais». Pour les vins, ce sont les producteurs du Domaine St-Jacques, du Domaine de Lavoie, du Vignoble Rivière du Chêne et du Vignoble de l’Orpailleur qui nous ont offert le bon accord pour une expérience gustative 100% d’ici. En complément et pas pour le moins, du bon pain de Première Moisson et de la boulangerie Charbonneau, une tartinade pour fromages étonnante de Verger Duhaime, des pommes des producteurs de pommes du Québec et des canneberges de Fruits d’Or.

Pas de gagnants, pas de perdants… 5 équipes qui ont fait des choix et pris le risque de surprendre et de satisfaire différemment le public, mais aussi de démontrer aux professionnels leurs aptitudes et leurs capacités à intégrer, représenter et honorer la profession avec talent. Bravo à toutes les équipes!!! Mission accomplie!!!!

Le grand défi a pris sa place pour le deuxième service, avec des assiettes de dégustation imaginées par les apprentis. Les équipes ont choisi un fromage qu’elles ont valorisé et cuisiné dans une recette inédite imaginée et réalisée avec le conseil et le support de leurs professeurs. 

Assiette dégustation équipe Montréal
Fromage : Le Sœur Angèle, fromagerie Fritz Kaiser
29% MG, 50% HUM.
Fromage double crème fait de lait de vache, de lait de chèvre et d’un ajout de crème. Odeur de champignons frais, goût de lait et de crème caprine. Pâte fondante à coulante au cœur très tendre. 

joachim défis apprentis montreal

Assiette dégustation équipe Québec
Fromage : Baluchon, fromagerie Baluchon
28% MG, 45% HUM
Fromage fermier à pâte onctueuse qui fond en bouche. Arômes riches de lait, de fleurs et de foin. Saveurs douces et délicates de crème et de feuille avec une pointe fermière sans amertume. 

joachim défis apprentis quebec

Assiette dégustation équipe Laval
Fromage : L’empereur, fromagerie Fritz Kaiser
26% MG, 50% HUM
Pâte onctueuse et crémeuse, de grand caractère. Arôme marqué, voire pénétrant et très parfumé de navet. Saveur de beurre avec une pointe salée.

joachim défis apprentis laval

Assiette dégustation équipe Sherbrooke
Fromage : Le délice des Appalaches, fromagerie Rang 9
Pâte douce onctueuse et généreuse. Croûte lavée avec le cidre de glace la Pomme de Glace du Clos Saint-Denis. Arômes de beurre, de champignons et de fruits. Saveurs douces et longues en bouche de pomme mûre, de beurre et de crème avec une légère acidité.

joachim défis apprentis sherbrooke

Assiette dégustation équipe Gatineau
Fromage : Le bâtisseur, fromagerie La Vache à Maillotte
Ce fromage fermier présente une pâte de teinte jaune et clairsemée de petites ouvertures irrégulières. Arômes beurrés, légèrement fruités avec des notes de noix, de macis et de malt.

joachim défis apprentis gatineau

Au classement final, le défi a été remporté par l’équipe de l’ITHQ Montréal.

joachim laureats2018

M. Pierre Schetagne, directeur général associé ITHQ, nous a exprimé sa fierté et sa joie du résultat obtenu par ses élèves.

Une satisfaction d’autant plus grande que l’équipe a choisi de valoriser le fromage Sœur Angèle.

joachim schetagne

Ont suivis au classement, dans l’ordre de la notation:

2e LAVAL, Mario Alfredo et Michel Charbonneau

3e SHERBROOKE, Sarah Chabot et Olivier Gilli

4e QUÉBEC, Christophe Gosselin et Gabriel Roy

5e GATINEAU, Frédérick Fréchette et Julien Hunneault

Le grand défi a nécessité la mobilisation de toutes les équipes de CDA, la coordination d’Isabelle Ferland pour les soirées et la finale. Pour l’animation et pour le plaisir de tous, c’est Jean François Demers, journaliste et chroniqueur de vin à la radio et à la télévision, qui a relevé le challenge avec joie, bonne humeur et enthousiasme.

joachim défis apprentis allard demers

Quelques clichés qui illustrent la bonne humeur que nous a procurée ce moment d’exception 

joachim défis apprentis claudine soeurangele

joachim défis apprentis isabelle ferland

joachim défis apprentis fritz

joachim défis apprentis votepublic

Les critères d’évaluation pour le public

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Vivement l’année prochaine!!!!! Et au plaisir de la rencontre de la future équipe de l’ITHQ de Montréal, qui a gagné sa sélection pour la 4e édition, à venir, du Grand défi des apprentis.

Un événement qui, pour cette 3e édition, a atteint un niveau de qualité et une organisation qui mériterait, pour les prochaines éditions, d’élargir son audience et pourquoi pas, avec l’aide d’une chaine de télévision pour la promotion et la diffusion.

Passion et compétence… sûrement le secret de cette belle réussite!!… À transmettre… et à retransmettre!

joachim défis apprentis pamphlets

Joachim Maresma

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