lundi 17 décembre 2018
Une découverte d’exception - Le meilleur d’ici et d’ailleurs…

Une découverte d’exception - Le meilleur d’ici et d’ailleurs…

Une cuisine digne d’un 2 étoiles (selon la référence du Guide Michelin) à Montréal, au prix d’une brasserie de qualité.

Le saviez-vous?

Vous allez me répondre... « mets » encore?

J’ai dit 2 étoiles au Guide Michelin, car le Chef dont je vais vous conter son histoire, il les a obtenus… en cuisinant! Mais la réalité est encore plus surprenante, lorsqu’on apprend qu’il a été aussi un des associés fondateurs du groupe de restaurants le plus étoilé au monde. Un groupe créé par celui qui a su rassembler des « piliers » de la gastronomie et qui a été reconnu comme le plus grand chef du monde.

Il a cuisiné pour les plus grands, des présidents, des familles royales, des célébrités… mais aussi pour des épicuriens qui adorent ses plats et sa touche personnelle. Pour certains chanceux et très fortunés qui n’ont pas de difficultés à l’inviter à venir en Classe affaires à l’autre bout du monde pour les régaler dans un souper organisé entre amis… il a fait aussi le déplacement. Eh oui!!! Quand on aime, on ne compte pas!!!

Mais quand on compte, désormais, on peut aussi s’offrir un moment d’exception à Montréal, en goûtant la cuisine d’un Chef étoilé.

La magie de Montréal et son attrait pour sa culture et cette portion de francophonie en Amérique du Nord nous a permis d’accueillir un très grand chef ici chez nous depuis le printemps de cette année.

C’est aussi grâce à ses amis qu’il est ici, ceux qui l’ont connu ailleurs, et qui ont su l’attirer et l’encourager pour qu’il vienne affronter nos hivers rudes dans les meilleures conditions de chaleur et d’amitiés. Je leur suis très reconnaissant, je souhaite les remercier, mais aussi, j’espère faire partie de la gang!!!

Non, je ne suis pas ambitieux, ni opportuniste, j’ai simplement fait une rencontre exceptionnelle dans des circonstances qui n’existent plus ou qui sont vraiment très rare dans notre monde actuel. Au-delà de l’accueil, du professionnalisme et de la générosité de cette place, c’est le chef qui nous régale. Un passionné généreux et humble.

Exceptionnel et des circonstances uniques!!! Accompagné d’un ami, nous souhaitions pour souper une paella. Ce plat n’était pas à la carte, ni au menu du jour. Notre hôte, que je remercie encore mille fois pour son accueil et sa gentillesse, nous a proposé de voir avec le chef s’il était possible de nous contenter. La réponse fut immédiate et sans négociation aucune, le chef a confirmé qu’il avait dans ses frigos les bons produits frais pour nous cuisiner 2 portions, comme nous le souhaitions.

Vous en connaissez beaucoup, des restaurateurs qui vous cuisinent à votre demande ce que vous souhaitez? Franchement! Moi non, aucun à date.

Comme à la maison, on s’est assis à table, et on s’est laissé aller en suivant le conseil de Daniel pour déguster un souper 3 services S U C C U L E N T et parfait de bout en bout. Il nous manquait juste les pantoufles pour être parfaitement comme chez nous!!.

… J’y viens. J’arrête de vous faire languir, vous allez comprendre.

Jusqu'à jeudi dernier, les meilleures paellas du monde, c’étaient celles de ma grand-mère et de ma mère. Je suis originaire de Barcelone et je vous garantis que je suis un expert dans le domaine!

J’avoue, j’ai succombé!! Bravo Eric!!! Tout était parfait!!! La quantité, les produits, la cuisson, la préparation… et tout ça à plus de 7000 kilomètres du temple de la paella, où il est plus que difficile de trouver les produits d’origine qui pourraient faire de base la différence. Une vrai paella et pas du riz safrané aux fruits de mers ou autres possibilités, NON NON NON, des fruits de mer, du chorizo… et un riz cuisiné idéalement, le tout présenté dans une belle assiette dans des proportions idéales pour être satisfait et contenté au point de repartir avec une terrible envie de revenir.

Un souper d’exception…

Cuisiné par Eric Lecerf, un chef venu d’ailleurs, assisté de son équipe locale, nous avons découvert des plats généreux et raffinés. Un carpaccio de daurade, des quenelles de brochet sauce homardine, une paella à sa façon, et en dessert, une crème catalane, le tout accompagné d’une coupe de champagne, et quelques verres de Sancerre. Je n’ajouterai aucun commentaire, si ce n’est celui de vous inviter à vivre cette même expérience. …À mon tour, je serais curieux de connaître votre ressenti et j’apprécierais que vous puissiez compléter cette chronique en publiant vos commentaires après y avoir goûté! Soyons riches de critiques et cultivons l’excellence!!

Un chef d’exception…

Eric Lecerf, fils de boucher, 55 ans, est originaire de Châtillon-Coligny, près de Montargis, en France.

Il est juré au grand concours des MOF (Meilleurs ouvriers de France). Il a signé la recette du Pâté en croûte qui figure au fameux Larousse gastronomique. Il a formé et accompagné des centaines de cuisiniers; certains parmi eux comptent parmi les meilleurs d’aujourd’hui et d’autres rayonnent dans le monde… et quelques-uns sont en ce moment à Montréal, dans les meilleurs établissements. Son parcours et son œuvre nécessiteraient bien plus que 500 pages pour que nous puissions retranscrire fidèlement la vie de ce grand chef. 

C’est en 1982, après son apprentissage, qu’il a débarqué à Paris et rejoint Joël Robuchon. Il a été son bras droit au Jamin, puis à l’Astor, et il s’est vu confier L’Atelier de Joël Robuchon « en consolidant sa foi dans le culte du produit par lui-même.» 1

Ce que l’on dit d’Eric Lecerf:« Disciple du chef au Jamin, puis 2 étoiles à l'Astor, il adore s'occuper des plats du terroir: bouchées à la reine, vrai pot-au-feu ; quenelles de brochet, écrevisses et truffes. Et, pour les amis, la morue à la lyonnaise et aux petits oignons. Son chou farci est unique. Rien à voir avec celui des autres établissements. Une merveille de rusticité et de goût. On se régale. » 2 

À Paris, Le Café Jamin a été le lieu mythique de l'obtention des 3 étoiles MICHELIN du chef Joël Robuchon, en 1984. À L’Astor, Eric a confirmé les 2 étoiles au Michelin.

À L’atelier Robuchon, il a contribué à la création et il a accompagné le groupe au rang des plus étoilés au monde. Associé, il a pris en charge le développement et l’encadrement de L’Atelier Robuchon en Angleterre et en Amérique du Nord.

En 2013, après trente ans aux côtés du monstre sacré des fourneaux Joël Robuchon, pour se rapprocher de sa région natale, en France, il a ouvert son « café-brasserie » à Orléans. La presse et les experts ont confirmé qu’il s'agissait de l'un des meilleurs restaurants gastronomiques du moment, où l’on pouvait goûter la grande cuisine française. Il proposait un menu à 25 € (37$) jugé et déclaré comme le meilleur rapport qualité/prix de France.

Aujourd’hui, pour notre bonheur, il est chez nous, ici, pour exercer son talent dans les cuisines du fameux restaurant Alexandre, rue Peel à Montréal.

Un homme simple, très humble, doux, généreux, accueillant, riche d’expériences… toujours en quête des meilleurs produits, il s’enrichit lui aussi des autres dans le partage et la convivialité.

Allez-y, goûtez sa cuisine, rencontrez le chef... et vous serez convaincu.

« On ne peut pas faire de cuisine si on n’aime pas les gens. » - Joël Robuchon

Un grand merci à Daniel Alonso, associé de la Brasserie parisienne Alexandre et fils, qui nous a reçus divinement avec une gentillesse qui mérite aussi plusieurs étoiles.

Merci à Alain Creton, propriétaire de la Brasserie parisienne Alexandre et fils, qui a su motiver Eric Lecerf pour venir ici, à Montréal, nous régaler jusqu'à 2 heures du matin, tous les jours.

Merci à Joël Robuchon, qui restera à tout jamais dans l’histoire pour avoir formé et encouragé Eric Lecerf et tous ces grands chefs étoilés qui font rayonner au quotidien la gastronomie dans le monde.

« La cuisine simple, c’est ce qu’il y a de plus compliqué. » - Joël Robuchon

Joël Robuchon, né le 7 avril 1945 à Poitiers et mort le 6 août 2018 à Genève, est un célèbre chef cuisinier français. 

Influent pionnier médiatique de la Nouvelle cuisine, auteur d'ouvrages culinaires de référence et dirigeant fondateur d'un important empire mondial de restaurants gastronomiques, il détient le plus important palmarès de l'histoire de l'art culinaire, avec 32 étoiles au Guide Michelin (en 2016, chef le plus étoilé avec Eugénie Brazier, Marc Veyrat, Alain Ducasse et Thomas Keller), « Cuisinier du siècle » de Gault et Millau en 1990 (avec Paul Bocuse, Frédy Girardet et Eckart Witzigmann), Meilleur restaurant au monde 1994 par la revue américaine International Herald Tribune.3

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1. Marianne extrait de l’article Eric Lecerf, compagnon du savoir gastronomique, par Périco Légasse
2. LE FIGARO.fr extrait de l’article Le terroir inspire les grands chefs, Maurice Beaudouin, Claudine Abitbol, Roger Pourteau, Alain Sarraute et François Simon
3. Le Monde.fr extrait CITATIONS avec Dico – Citations : Les 19 citations de Joël Robuchon

Alexandre et fils, rue Peel à Montréal 

Eric Lecerf cuisine pour des milliardaires chez Alexandre et fils… 

Farfale à la basquaise – Eric Lecerf 

Salade de fèves et amandes, Joël Robuchon et Eric Lecerf 

Le Larousse gastronomique 

Étuvée de fèves, oignons et lardons, Joël Robuchon et Eric Lecerf 

Joël Robuchon, à propos de la gastronomie française... 

 

Joachim Maresma
Épicurien
Chroniqueur, Correspondant international
SamyRabbat.com

Consultant en nouvelles technologies au service du développement
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IBC inc. 

À propos de l' auteur

Un produit rare de conception, résultat d’un assemblage multiculturel et professionnel riche. Il se présente comme un vin résultant d’un assemblage subtil, avec la différence qu’il a puisé ses constituants à travers le monde plutôt que sur un seul terroir. Né à Paris, il est Catalan de Barcelone, de nationalité espagnole et française. Les circonstances familiales lui ont offert la possibilité d’une maturation complexe avec une éducation parentale, sociale, scolaire et professionnelle multiculturelle. Lire la suite...

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