Le restaurant Portus Calle, de la rue Saint-Laurent est noté aujourd’hui tant par les chroniqueurs gastronomiques que par les gourmets montréalais, comme le meilleur restaurant portugais en ville.
La chef propriétaire Héléna Loureiro
J’ai rencontré la chef propriétaire Héléna Loureiro, et je lui ai demandé son secret pour avoir réussi à placer son restaurant au sommet de la gastronomie montréalaise en seulement huit ans. «Il n’y a pas de mystère m’a-t-elle répondu, notre cuisine est une cuisine portugaise moderne, avec les produits les plus frais; nous travaillons nos plats avec du sel, du poivre, de la bonne huile d’olive et un soupçon épices. Nous voulons que le goût de nos produits frais ressorte dans nos mets. Nous soignons la présentation de chacun de nos plats, qui sont une joie pour les yeux, mais nous sommes encore plus minutieux sur le goût. Il faut que chaque produit livre le maximum de sa saveur».
Nous avons évoqué les vins et elle m’a répondu : «Je suis aussi une amatrice de vins et nous proposons un mariage de vins qui soit au service de nos mets et non le contraire. Alors manger devient une véritable fête! »
Cet été, Héléna est allée au Portugal et a été invitée à visiter un vignoble. La surprise est qu’on lui a proposé de faire un vin exclusivement pour elle, à son goût. Elle a donc participé directement à l’assemblage, avec des vins issus des vignes autochtones et elle est revenue avec 4000 bouteilles de blanc et de rouge, étiquetées Porto Calle. Le vin a connu un vif succès et en quelques mois elle est déjà à court de blanc.
Héléna Loureiro vient d’une famille de femmes chefs de Serra de Santo Antonio, près de Fatima. Sa grand-mère, sa tante, sa mère, on eu des restaurants et depuis très jeune elle a elle-même appris les secrets de la bonne cuisine. De 1983 à 1986, elle a étudié à l’Institut d’hôtellerie de Lisbonne et a travaillé pour plusieurs restaurants de la capitale portugaise.
Elle est arrivée à Montréal en 1988 et a complété sa formation à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, dont elle est diplômée. Elle a acquis une solide expérience dans divers restaurants et le 7 mars 2003 elle a ouvert son propre restaurant haut de gamme, le Portus Calle.
CHEF INVITÉE
Johanne Vigneault- Chef propriétaire de la Table des Roy
îles de la Madeleine
CHEF INVITÉE
Margarida Cabaço-Chef propriétaire du restaurant Sao Rosas dans la région de l'Alentejo au Portugal
Cette année pour le Festival Montréal en Lumière Le Portus Calle offre trois menus :
Le premier menu concocté par Héléna Loureiro elle-même :
Le Portugal à votre table.
Pieuvre grille
Purée de pois chiche à l’encre de seiche et émulsion au citron confit
Duo de morue
Gâteau de pomme de terre douce et légumes
Porc et palourdes
Filet de porc et coriandre fraiche
Assiette de fromages et confiture de tomate
Assortiment de desserts
Prix : 60 $ par personne sans les vins ou 85 $ avec accords de vins.
Le deuxième menu sera servi le jeudi 24 février. C’est une création de la chef invitée Johanne Vigneault, qui est la propriétaire du Restaurant la Table des Roy aux Iles de la Madeleine,
Mise en bouche
Veau
Carpaccio du jeune bœuf de l’île, mini pousses bio et Tomme des Demoiselles
Princesses
Dégustation de pétoncles cultivés en lagune
Homard
Fine bisque épicée, ravioli de homard et Écume de mer
Crevette grillée sur maïs et chorizo
Morue
En deux tons :
Fraîche, poêlée à l’huile d’olive extra vierge
Salée, à l’oignon caramélisé, polenta crémeuse au Pied-de-vent
Ris de veau
En fin ragoût avec pétoncles, homard, champignons et cippolini
Gourmandises
Tatin au caramel d’eau de mer et infusion de thym, crème fraîche de l’habitant
Sorbet à l’Églantier et au Chouchen de Pomméloi
Prix : 75 $ par personne sans les vins, 125 $ accords vins
Le troisième menu qui sera proposé le Lundi 21 et le 22 février. C’est une création de Margarida Cabaços, chef portugaise invitée, propriétaire du restaurant São Rosas
Sur la table
Olives marinées
Pâté de foie de volaille
Beurre de chouriço
Mise en bouche
Chouriço croustillant
Brouillade d’œufs et asperges sauvages sautées à l’huile d’olive et à l’ail
Morue
Panade de morue
émulsion de coriandre fraîche et œuf de caille poché
Bar
Pavé de bar Méditerranéen
« Migas » de pomme de terre et choux fleur, palourdes et ses arômes frais
Agneau
Jarret d’agneau de Charlevoix, en croûte de romarin des montagnes
« esparregado » aux épinards et tomates cerises confites
Fromage
Affiné de l’Alentejo
Marmelade de coing et fruits secs
Friandises et gourmandises
Pouding à l’eau D’ESTREMOZ et clémentine en sirop
Prix : 75 $ par personne sans les vins et 125 $ avec accords des vins.
Voici une excellente occasion d’oublier notre froid hiver et de passer un moment agréable.
L’adresse du restaurant est : PORTUS CALLE
4281 Boul. St-Laurent
Montréal QC H2 W1Z4
Pour réservations : 514.849-2070
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www.portuscalle.ca
Roger Huet
Chroniqueur et animateur de radio.