jeudi 28 mars 2024

Une expérience gustative et bachique à l’espagnole

Il est toujours intéressant d’avoir de temps en temps des sensations gourmandes différentes qui nous mettent dans la mouvance de la modernité. C’est ce que nous avons expérimenté dans les locaux de l’ITHQ l’autre jour, lorsque les chroniqueurs bachiques et gourmands avons été convoqués pour déguster la cuisine du chef catalan Carles Abellan et le mariage qu’il nous proposait avec les vins de Campo Viejo de la région de Rioja.

Le Chef Abellan a travaillé avec le grand Ferran Adria du célèbre restaurant elBulli.

La grande cuisine européenne avait établi des canons inébranlables : les aliments devaient être frais et le consommateur devait retrouver en bouche toutes les saveurs les plus pures, sans fard et sans masque. Arrive Ferran Adria et propose une cuisine basé scientifiquement sur la cuisson moléculaire et il sépare les éléments et les reconstruit sous des formes nouvelles : des aliments solides deviennent liquides, des aliments liquides deviennent solides. Non seulement le consommateur ne retrouve plus dans son assiette les aliments tels qu’il les connaissait traditionnellement mais il a devant lui des assiettes ludiques. C’est au Maître d’hôtel et aux serveurs que revient la tâche de vous expliquer ce que vous mangez ainsi que le travail des aliments et l’utilisation de produits exotiques. Le résultat est que de toutes façons vous n’y connaissez rien et vous avez dans votre assiette un spectacle singulier.

À Montréal il y a deux restaurants qui se réclament de la cuisine moléculaire : Koko et Apollo, mais la cuisine déconstructiviste du Chef Abellan, va encore beaucoup plus loin. Certes chaque assiette a un nom qui est une description, mais comme vous êtes incapable de retrouver des références à ce que vous connaissez vous êtes totalement dépaysés, amusés et le goût est très bon!

En entrée nous avons pris trois plats : Les galettes d’algues Nori, l’œuf Kinder, et l’huitre à la betterave, avec un Rioja Crianza Campo Viejo 2008.

Comme service principal nous avons dégusté la sardine à l’orange et au wasabi, le riz de canard au foie, accompagnés de Rioja Réserva Campo Viejo 2006 et la pièce de veau à la pékinoise avec un Rioja Gran Réserva Campo Viejo 2003. N’essayez pas de deviner ni les formes ni les goûts, vous n’y parviendrez pas.

Pour finir on nous a proposé un dessert tout à fait insolite : du pain, du chocolat, de l’huile d’olive et du sel accompagné d’un Rioja Dominio Campo Viejo 2007.

Le chef Abellan avait pris un risque en nous proposant des vins rouges de la Rioja qui sont très gouteux, habituellement on marie la cuisine moléculaire et déconstructiviste avec des vins blancs et des champagnes, mais le pari a été tenu et réussi.

Est-ce que je mangerais tous les jours cette cuisine insolite : non. Mais pour une sortie avec des amis, certes oui!

Merci au chef Abellan pour ces découvertes et à Alfredo Del Rio, ambassadeur des Bodegas Campo Viejo dans la Rioja, ses vins sont de la gourmandise!

Roger Huet
Chroniqueur vins
Animateur de l’émission Littérature et gourmandise
et Président du Club des Joyeux

À propos de l' auteur

Roger Huet - Chroniqueur vins et Président du Club des Joyeux
Québécois d’origine sud-américaine, Roger Huet apporte au monde du vin sa grande curiosité et son esprit de fête. Ancien avocat, diplômé en sciences politiques et en sociologie, amoureux d’histoire, auteur de nombreux ouvrages, diplomate, éditeur. Il considère la vie comme un voyage, de la naissance à la mort. Un voyage où chaque jour heureux est un gain, chaque jour malheureux un gâchis. Lire la suite...