À la lumière des progrès scientifiques, le chercheur en neurosciences plaide pour une dégustation multisensorielle afin de rééquilibrer un discours monopolisé par la dimension aromatique.

Pas de blouse blanche ce matin pour Gabriel Lepousez. Le neuroscientifique de 38 ans a harmonisé les couleurs de sa tenue aux banquettes en vieux cuir du Select, un café de Montparnasse situé à quelques minutes à pied de son laboratoire de recherche, Perception et mémoire, à l’Institut Pasteur. Devant une tasse de thé vert savourée en connaisseur, le chercheur se lance sur son autre passion : l’art de la dégustation. Personnalité atypique, «pur produit du système académique français», comme il se décrit en égrenant son parcours, «classe préparatoire, École normale à Lyon, formation en biologie moléculaire, cellulaire, biochimie», avant de se spécialiser dans l’étude du cerveau, «dernier organe de notre corps qu’on ne comprend toujours pas», Gabriel Lepousez plaide pour la transversalité des domaines de recherche. Son pari est double : utiliser l’exercice de la dégustation comme support pratique «pour aider chacun à comprendre le fonctionnement du cerveau et des perceptions» ; se servir de la gastronomie et du vin «pour vulgariser les sciences et les neurosciences».

LE FIGARO. – Déguster constitue-t-il l’une des rares expériences de notre quotidien capable de convoquer autant de sens ?

Gabriel LEPOUSEZ. – Un mets ou un vin parle à la fois à nos yeux, à notre nez par deux chemins différents, à nos sens gustatif et tactile en bouche, aux sensations trigéminales (température, piquant/irritant) et, même à nos oreilles à l’écoute des commentaires. Déguster paraît simple, mais pour le cerveau le processus est très complexe : l’attention, la hiérarchisation des informations sensorielles, synthèse, mémorisation, émotions. Et verbalisation. Car la dégustation appelle in fine langage et communication. Derrière le plaisir se cache un processus sensoriel et cognitif subtil.

Lire la suite: Le Figaro du 20 février 2022