Émile Peynaud est sans contredit le plus grand œnologue du vingtième siècle. Il a été conseiller technique et consultant auprès de nombreux grands domaines bordelais, certes, comme Margaux, Lafite, Giscours, Mission Haut-Brion, mais pas que… ajoutons Mas de Daumas Gassac dans le Languedoc, Marques de Riscal en Espagne, Antinori ou Masi en Italie, Porto Carras en Grèce, Suntory au Japon, dans l’hémisphère sud, pour Pedro Domecq au Mexique ou encore en Argentine et au Pérou. Bref, il fut le premier véritable « Flying wine maker », comme disent les Français!
Auteur prolifique, il a rédigé de nombreux ouvrages spécialisés, traduits dans plusieurs langues et nombre de fois réédités, qui ont inspiré toute une génération d’œnologues dans le monde. Même ici au Québec, les premiers conseillers en vin de la SAQ connaissaient par cœur ses enseignements prodigués avec moult détails dans la Bible du vin qu’était Le goût du vin. En outre, avec son collègue le professeur Jean Ribereau-Gayon, il aura surtout fait franchir un pas de géant à la vinification moderne, en démystifiant les secrets de la fermentation malolactique et en la développant sur la base de données scientifiques. Par conséquent, c’est depuis que l’on maîtrise cette étape de la vinification que tous les vins produits aujourd’hui parviennent à un meilleur équilibre gustatif et à une capacité d’évolution plus harmonieuse. Le contrôle du taux d’acidité, par la transformation de l’acide malique en acide lactique!
Par ailleurs, c’est sur la fameuse route du vin que parcourent tous les passionnés, qu’il y a 5 ans j’ai rencontré, au sortir du Mondial du Rosé à Cannes, le fils du Gourou Peynaud, avec qui j’ai noué une franche amitié. Passons sur les flacons que Jean-Pierre et moi avons éclusés depuis… mais restons sur un moment singulier que nous avons vécu le mois dernier.
La maison familiale des Peynaud se situe à Talence, en banlieue de Bordeaux. Dernièrement, Jean-Pierre a décidé d’inventorier les archives de feu son paternel, et il m’a demandé de l’accompagner. La tâche est ardue, car le professeur-œnologue-auteur a méticuleusement TOUT conservé de sa carrière, qui s’étale sur plus d’un demi-siècle: notes de discours, conférences, chroniques, manuscrits de ses bouquins, coupures de presse, photos, diplômes et la correspondance accumulée pendant toutes ces années de labeur.
Or, en fouillant dans les multiples classeurs garnis de centaines de dossiers, nous y avons trouvé des articles de journaux rédigés par nos célèbres chroniqueurs en vins québécois. À l’émotion de me retrouver dans la demeure mythique et de m’asseoir au bureau du Maître, s’ajoute la fébrilité que je ressens à tenir entre mes mains des coupures de journaux et d’articles signés en 1984 par Michel Phaneuf, chroniqueur à La Presse, et en 2010 par Jean Aubry, du Devoir. On y a également déniché des fascicules sur le vin, ainsi qu’un échange épistolaire entre le célèbre professeur et Jacques Benoit, de La Presse, datant de l’an 2000. Tous trois dans leurs écrits reconnaissent d’emblée la contribution du professeur Peynaud et que ses avancées aient franchi le cadre des frontières européennes.
Montage des chroniques de Jean Aubry, Michel Phaneuf et Jacques Benoit
À mon retour à domicile, j’ai pu joindre messieurs Benoit et Aubry et leur envoyer des photos de leurs écrits de jadis. Me reste Michel Phaneuf, de qui je n’ai pas les coordonnées… peut-être lira-t-il ce bulletin!?
En terminant, je me suis laissé dire que la ville de Bordeaux préparait un hommage particulier afin de reconnaître officiellement la contribution exceptionnelle à la science du vin, du professeur Émile Peynaud.
Jean Chouzenoux
Nice
Décembre 2018
