Comment déguster le saké ?
Comment servir un saké ? Qu'apprend-on de sa couleur ? À quelle température le déguster ? Suivez le guide Kaoru Iida, sommelière saké, pour une initiation à l'art du saké.
Comme le vin, le saké est une boisson très complexe, d'où l'intérêt de le déguster dans un verre à vin. Selon le style de saké, on peut utiliser un verre à vins de Bordeaux ou un verre à Brandy. Pour les sakés de la famille Junshu par exemple, nous pouvons utiliser une coupelle qui s'appelle le guinomi.
Que nous apprend la couleur d'un saké ?
Kaoru Iida, sommelière saké : Pour juger la couleur, nous pouvons observer le saké sur fond de papier blanc. La couleur du saké est souvent transparente, mais en vieillissant le saké a tendance à jaunir, à prendre une couleur ambrée. Voici un saké de couleur or. Il existe aussi une catégorie de saké "trouble", souvent non-filtré, sur lequel on voit la trace de "moût" ("Moromi" en japonais. Il s'agit du moût de fermentation composé de riz étuvé, de koji, d’eau et de levures). Au japon, il existe d'autres moyens d'observer la couleur d'un saké : Nous pouvons utiliser une petite coupelle (choko, guinomi). Le cercle bleu au fond permet de voir si le saké est coloré.
Après avoir observé la couleur, nous pouvons apprécier l'arôme : Est-ce que le saké est bien fruité, de quels fruits s'agit-il, est-il épicé... Une fois le nez apprécié, la dégustation de saké se fait à l'identique du vin : Vous gardez le saké dans la bouche un petit moment. Vous pouvez décrire le saké, comme si vous dégustiez un vin : Est-ce bien un goût de châtaigne ? De céréales ? Mais aussi certains arômes de champignon ? Nous pouvons aussi décrire la longueur en bouche.
À quelle température doit-on servir le saké ?
Kaoru Iida, sommelière saké : Le saké offre la palette de température de service la plus large parmi les boissons alcoolisées, de 5°C à 55°C. À chaque température, il y a son équilibre juste. Mais à 5°C de différence de service près, il y a parfois un déséquilibre dans cet ensemble. C'est à vous de trouver le bon équilibre. Il y a certains sakés qui sont bien équilibrés à 10°C, mais à 15°C nous sentirions peut-être plus l'alcool que l'acidité.
La plupart des températures de service du saké sont mentionnées au dos des bouteilles.
> Voici les températures de service et leurs noms poétiques :
- Tobikiri kan : "Saké chauffé au point de nous faire partir pour de bon" (égal ou supérieur à 55°C)
- Atsu kan : "Saké chauffé vraiment chaud" (50°C)
- Jo kan : "Saké chauffé à température supérieure" (45°)
- Nuru kan : "Saké chauffé tièdement" (40°C)
- Hitohada kan : "Saké chauffé à la température de la peau" (35°C)
- Hinata kan : "Saké chauffé par les rayons du soleil" (30°C)
- Jo on : "À température normale" (ambiante) (20°C)
- Suzu hie : "À la fraîcheur rafraîchissante" (15°C)
- Hana hie : "À la fraîcheur d'une fleur" (10°C)
- Yuki hie : "À la fraîcheur de la neige" (5°
