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La cuisine marieuse de cultures

La cuisine rapproche les gens, mais avant tout elle marie les cultures. C’est vraiment le sentiment que j’ai eu en goûtant la cuisine de Meryem Cherkaoui, chef du restaurant « La maison du Gourmet » à Casablanca au Maroc, et invitée du Festival Montréal en Lumière 2011.
Photo Meryem Cherkaoui : fonds photo Meryem Cherkaoui
Meryem Cherkaoui, chef du restaurant « La maison du Gourmet » à Casablanca au Maroc

La gastronomie, qu’elle soit française ou québécoise ou japonaise ou mexicaine ou de partout dans le monde ne peut pas rester repliée sur elle même. Elle vit au rythme des échanges et des rencontres, elle évolue et se laisse influencer par d’autres cultures que celle de ses origines… Les chefs ont pris l’habitude de voyager, de se réinventer au travers de leurs amitiés professionnelles, de découvrir des sensibilités culinaires différentes et de transmettre leur propre culture avec les saveurs de leur pays. Au-delà des frontières  et du grand remue-ménage social qui bouscule le monde en ce moment, il est rassurant de vivre des grands moments de partage et d’échange comme ceux auxquels nous invite le Festival Montréal en Lumière. Des moments de grâce où des équipes qui ne se connaissent pas partagent sans difficulté le même espace, associent leurs talents pour offrir un repas parfait, et mettent leur passion au profit d’un geste unique…

Formée à l’école Bocuse à Lyon en France, Meryem Cherkaoui a fait ses armes au Crillon à Paris puis au Majestic à Cannes. Mais c’est au Maroc, son pays, sa terre, qu’elle a voulu exercer son métier. Un retour aux sources en quelque sorte. « Chez nous, ce sont les grands-mères et les mamans qui font la cuisine » dit-elle, c’est donc normal et naturel d’être une femme aux fourneaux.

De sa formation chez «Monsieur Paul Bocuse », elle garde un attachement indéfectible aux bases de la cuisine française mais elle met en scène sa propre culture en donnant une place aux saveurs marocaines, les parfums de son enfance. Meryem Cherkaoui n’hésite pas à faire des mélanges savamment dosés, où les cultures se juxtaposent sans jamais se détruire, où les saveurs se devinent et se respectent, un assemblage harmonieux, une véritable invitation au voyage. À sa table on se laisse porter par les sens … on découvre… on a envie de comprendre et d’en savoir plus… on a plaisir à se souvenir au gré de l’évocation des saveurs…

Meryem Cherkaoui est une fille de la Méditerranée, et ça se sent ! Elle aime travailler l’olive, le citron, la tomate et l’aubergine. Elle aime aussi les épices et les accords salé-sucré, l’huile d’argan et les herbes fraîches, les figues, les dattes, le miel et les amandes, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger… tout ce qui évoque le soleil de son Maroc natal!

C’est exactement ce que la Chef de Casablanca est venue offrir aux Montréalais en partageant « le piano » avec Marc de Canck et Olivier de Montigny du restaurant La Chronique. Le menu évocateur vous plonge tout de suite dans l’art de Meryem Cherkaoui, association subtile des produits internationaux, de la rigueur culinaire et des saveurs du Maroc :



Une mise en bouche de foie gras accompagné d’un merveilleux sablé aux figues séchées, marmelade de tomates miel-romarin et crème montée aux amandes…


Un pétoncle rôti sur un velouté de céleri rave
, frite de polenta noire (à l’encre de seiche), petit confit d’oignons, moutarde et raisins secs et vinaigrette de pamplemousse à l’huile d’argan…

photo Michèle Herblin
Un magret de canard saisi, vermicelles à la marocaine, courges, petits oignons glacés, dates et noix, avec un jus de canard aux écorces d’orange et de citron, et un soupçon de cannelle (une de ses grandes spécialités)… une pure merveille de raffinement, de saveurs intactes et franches, délicatement associées…
 
 
photo Michèle Herblin
Un dessert surprenant de safran en espuma avec une gelée d’oranges et une tuile de chocolat blanc aux pétales de rose séchée… j’en ai encore le goût en bouche !
 
photo Michèle Herblin
Et des « sushis» de chez elle, de petites crêpes farcies aux amandes et dattes majhoul, accompagnées d’une glace à la corne de gazelle (le fameux petit gâteau marocain connu du monde entier)…

Le tout accompagné par un choix remarquable de vins particulièrement en accord avec les mets effectué par l’excellent sommelier Pier-Alexis Soulière du restaurant La Chronique.
 
Quel voyage ! Quelle richesse dans ce festival de saveurs, quelle générosité dans cet art à plusieurs mains et plusieurs cœurs !
 
La gastronomie du monde serait-elle porteuse d’une solidarité sans frontières, respectueuse des cultures et capable de créer les modèles d’une nouvelle forme de production à plusieurs voix. Merci au Festival en Lumière de nous laisser espérer un monde enfin sage !


Michèle Herblin
Traiteur-chef à domicile
m.herblin@petiteterrassedeprovence.com

Plus d’informations pour les curieux :
La maison du Gourmet, Chef Meryem Cherkaoui, Casablanca, Maroc
Restaurant La Chronique, Marc de Canck et Olivier de Montigny Montréal
Montréal en Lumière, programmation complète


La cuisine marieuse de cultures
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