jeudi 23 novembre 2017

Premier Séminaire sur le Saké à Montréal par JETRO

Nous étions une quarantaine de professionnel(le)s issues des milieux de l'alimentation et des alcools à assister au premier séminaire sur les Sakés Japonais, offert par JETRO (Japan External Trade Organization) qui a eu lieu vendredi le 18 septembre 2015 de 15 heures à 17 heures. 

Nous avons été accueillis par M. Minoru Tsunoda, Liaison JETRO Montréal, qui d'ailleurs suit les activités de Samyrabbat.com et participe souvent aux dégustations offertes par les pays producteurs de vins. M. Kazuo Nakamura, Directeur Exécutif du JETRO Toronto, suit à l'occasion ces séminaires.

Le maître de cérémonie a été M. Toshikazu Ito, Directeur Exécutif Adjoint du JETRO Toronto.

M.Hideaki Kuramitsu; Consul Général du Japon à Montréal a ouvert la présentation du séminaire, en français.

Le programme suivant fût appliqué au quart de tour:

 

Michael Tremblay, qui est un des spécialistes au Canada, à titre de Certified advanced sake professionnal (ASP), nous a introduit au monde des Sakés. Ce que j'ai retenu en rafale:

  • Ces quatre termes; Nihonshu, Seishu, Sake et saké veulent tous dire la même chose pour nommer le Saké.
  • Le Sakaya est un magasin d'alcool au Japon, pour se procurer du saké
  • Le izakaya est une sorte de Pub Japonais où l'on consomme du Saké
  • De 794 à 1185, ce sont les militaires et la noblesse suelement qui avaient accès au Saké
  • 4 ingrédients composent le Saké: l'eau, le riz, la levure et la moisissure
  • 80% d'une bouteille de saké est composé d'eau

Michael nous a expliqué le glossaire des termes de saké que je reproduis ici à partir du document que l'on nous a remis:

Les qualités de Saké

Futsu
Saké de table. Pas de contraintes de fraisage. Tableau de riz est souvent utilisé et l'alcools distillé à rendre plus économique.

Honjozo
Le riz est polie jusqu'au minimum de 70% et l'alcool du brasseur est ajouté. Parfumé et corsé, tout en étant plus léger que Junmai.

Junmai
Le riz peut-être polie à un pourcentage (en général à 70%).Généralement corsé avec une acidité marquée.

Ginjo
Le riz a été polie jusqu'à 60% de sa taille d'origine et a subit des fermentations plus froides. Élégant, raffiné et aromatique.

Daiginjo
le riz a été polie jusqu'à 50% de sa taille d'origine et fermentée  à des températures plus froides. Généralement plus léger, plus parfumé et fruité que Ginjo.


Les styles de Saké

Genshu
Non dilué avec de l'eau. Il peut avoir une teneur en alcool supérieur.

Nama
Non pasteurisé, vif et fruité.

Nigori
Nuageux plus ou moins filtré. Avec la texture et crêmeux en bouche.

Ensuite Alain Smith, analyste, sélection et acquisition des produits de spécialités à la SAQ qui a début sa conférence en me nommant, car il a débuté sa carrière en même temps que ma personne et nous avons eu droit à deux tableaux chiffrant la progression des ventes des Sakés. En voici un:

Il nous a mentionné que le  Hakutsuru Saké en 720 ml dominait le marché! Que des nouveaux Sakés de grande qualités étaient maintenant disponibles, en spécialités, à la SAQ et qu'il y avait tout un potentiel à exploiter.

À titre d'exemple, il a mentionné que les vins de la Grèce avaient une très belle progression à la SAQ depuis les trois dernières années avec 8.2 millions de $ de chiffres d'affaires, que le Liban avait un chiffre d'affaires de 2.75 millions de dollars.

Nous avons eu le privilège d'avoir les Diplomates de hauts rangs du Japon avec Messieurs Hideaki Kuramitsu; Consul Général du Japon à Montréal et de Kenjiro Monji; Ambassadeur du Japon au Canada.

M.Kenjiro Monji; Ambassadeur du Japon au Canada s'est adressé à nous dans un excellent français et il nous donné quelques données utiles à savoir:

  • Plus de 990 restaurants Japonais en Ontario vs 500 restaurants Japonais au Québec
  • 1400 brasseurs de Sakés au Japon, qui fabrique chacun au minimum dix produits...
  • Il existe 20,000 étiquettes de Saké
  • Il nous a dit qu'il était fier de faire partie des 56 Saké Samuraï dans le monde


À propos du JETRO
JETRO, organisation japonaise du commerce extérieur, est un organisme para-gouvernemental dont la vocation est la promotion des échanges commerciaux et des investissements entre le Japon et le reste du monde. JETRO a été établi en 1958 afin de promouvoir l'exportation japonaise, tandis que sa mission principale au 21e siècle est la promotion des investissements étrangers vers le Japon, ainsi que l'assistance des petites et moyennnes entreprises japonaises afin de maximiser leur potentiel d'exportation mondiale.

LIENS UTILES:

Selon Wikipedia
En français, le mot saké désigne une boisson alcoolisée japonaise à base de riz. Il s'agit d'un alcool de riz, produit comme la bière par fermentation répétée, titrant de 14 à 17°. En japonais, bien que ce même terme sake  ou o-sake  (prononciation kun'yomi, le « o » marquant le respect, voir Keigo) désigne cette boisson, son sens peut s'étendre selon le contexte à toute boisson alcoolisée, aussi les Japonais utilisent-ils plutôt le terme nihonshu , littéralement « alcool japonais »), pour être plus spécifique.

Par extension ce terme peut être employé pour désigner le « vin de riz » , mijiu, « vin de riz » ou « vin de céréale », huángjiu, « alcool jaune » chinois, qui comme lui, est fabriqué à partir de céréales cuites à la vapeur, inoculées par un activateur amylo-fermentaire nommé qu en chinois et koji  simplifié  en japonais.

Le JETRO, suivre ce LIEN

Glossaire des termes se trouvant sur les étiquettes des bouteilles de saké, suivre ce LIEN
La petite histoire du Saké, suivre ce LIEN
Une dégustation avec un Samourai-Saké, suivre ce LIEN

Samy Rabbat

À propos de l' auteur

Je suis un «réseauteur dans l’âme» et je suis en charge du développement des affaires dans les réseaux de l'agroalimentaire, des alcools et de l'hospitalité (HRI-HORECA). Mes objectifs sont de vivre en très bonne santé financière, en équilibre et en harmonie.