NOTES DE L'ÉDITEUR
Tant que le GOUVERNEMENT DU QUÉBEC, qui dirige une quinzaine d'écoles en restauration et en hôtellerie, ne reconnaîtra pas officiellement le statut de cuisinier, de pâtissier et du personnel en service de table, nous continuerons à avoir ces ÉNORMES soucis pour le présent et la relève.
De plus, ces corps de métiers sont sous-payés, alors que des chefs exécutifs d'expérience se font proposer des tarifs horaires qui frisent le salaire minimum dans les résidences pour personnes dites du troisième âge. Dans un passé pas si lointain, l'ex-propriétaire de l'hôtel Les Trois Tilleuls cherchait des cuisiniers en France, leur payait le billet d'avion, s'occupait des papiers d'immigration, leur faisait signer un contrat de minimum deux ans et allait les chercher à l'aéroport en limousine. C'est simple, il n'a jamais eu de problèmes à se trouver du personnel en cuisine.
Il est temps de rendre à César ce qui est à César, et le partage des pourboires avec un tronc commun est une des solutions. Après tout, un serveur ne peut pas travailler sans la cuisine. Je sais de quoi je parle, ayant travaillé autant en cuisine qu'en salle à manger dans ma jeunesse.
Pénurie de cuisiniers - Il pourrait manquer jusqu’à 30 000 employés en restauration d’ici 15 ans si rien n’est fait
Les restaurants du Québec vivent une pénurie de cuisiniers pire que jamais. Au point où plusieurs en sont rendus à réduire leurs heures d’ouverture, refuser des clients ou les faire poireauter longtemps avant de pouvoir les servir.
«La situation est catastrophique. On a un gros problème depuis 10 ans, et ça empire d’année en année», dit Jérôme Ferrer.
Le proprio du Europea n’est même pas capable de trouver les 40 cuisiniers dont il a besoin pour faire rouler son mythique établissement de 85 places de la rue de la Montagne, à Montréal. Il compose donc avec les 32 cuisiniers qu’il a.
Souvent, le client n’y voit souvent que du feu. Dans la salle à manger, l’ambiance est feutrée et le service courtois. Mais dans la cuisine, c’est de plus en plus souvent le bordel, avec des cuisiniers qui courent comme des queues de veau parce qu’ils ne sont pas assez nombreux.
Les clients écopent
À Québec, c’est le même problème à L’Atelier de la Grande-Allée. Mais là les clients en paient parfois le prix. «Il arrive que ça prenne une heure avant qu’ils soient servis», se désole James Monti, dirigeant du resto de 300 places.
Même la qualité des plats en souffre. «Quand le responsable des grillades doit aussi faire des salades, la cuisson de la viande n’est pas toujours la bonne», dit M. Monti.
Il cherche depuis trois mois
Les petits restos de quartier de moins de 30 places peinent aussi à trouver un deuxième cuistot. C’est le cas du Madre de la rue Masson, qui cherche cette perle rare depuis... trois mois.
«Certains soirs, je ferme le restaurant quand il est à la moitié de sa capacité. Sinon je ne peux pas offrir des plats de qualité dans un temps raisonnable, c’est aussi bête que ça», dit le propriétaire péruvien Mario Navarrete.
«En région, des restaurants ferment carrément à cause du manque de personnel», ajoute Jérôme Ferrer.
«La pénurie de main-d’œuvre est effectivement un sérieux problème qui dure depuis longtemps un peu partout au Québec. Le régler est une priorité pour nous», dit François Meunier, de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ). L’association a créé un comité pour réfléchir à cette question complexe.
L’ARQ n’est pas le seul groupe à sonner l’alarme. Si rien n’est fait, le Conseil canadien des ressources humaines en tourisme estime qu’il manquera près de 30 000 employés en restauration dans 15 ans.
Importer le personnel
Actuellement, James Monti est à ce point désespéré qu’il recrute comme il peut en Europe.
«C’est mon dernier choix, parce que c’est bien plus compliqué, mais je suis souvent rendu là».
Souvent compliqué, et parfois impossible. L’an dernier, un de ses prospects français a dû retourner à Paris quelques heures seulement après son arrivée ici, faute de permis de travail.
Il faut dire que le moratoire sur les travailleurs étrangers, imposé en avril 2014 par Ottawa, fait mal à plusieurs restaurateurs québécois. À cette époque, des restaurants de l’ouest du pays étaient suspectés de remplacer des employés canadiens par du personnel étranger moins bien payé. Le gouvernement a serré la vis pour tous, ce que dénoncent les restaurateurs d’ici.
Jérôme Ferrer, lui, paie même un mois ou deux de logement pour les cuisiniers et stagiaire qu’il va chercher ailleurs au Québec, le temps qu’ils se retournent de bord.
«On fait notre part, mais là le gouvernement doit aussi nous aider un peu plus», dit-il.
TROP DE RESTAURANTS AU QUÉBEC?
Les heures de fou et le salaire peu élevé des cuisiniers peuvent les faire fuir, mais il n’y a pas que ça.
«Il y a juste trop de restaurants pour répondre à la demande», estime Mario Navarrete, propriétaire des restaurants Madre.
«Les chaînes de restaurants se développent à la vitesse grand V alors que l’offre de cuisiniers stagne», concède Jérôme Ferrer. Mais le proprio du Europea refuse qu’on limite l’entrepreneuriat en établissant des quotas.
Pour lui, il faut plus de cuisiniers, pas moins de restaurants. Un avis partagé par l’ARQ.
Concurrence des hôpitaux
«De toute façon, les principaux concurrents des employeurs de la restauration sont les hôpitaux, les centres pour personnes âgées et les autres commerces alimentaires», dit François Meunier, de l’ARQ.
«Il faut trouver des façons de mieux retenir les étudiants des écoles de cuisine, ajoute Jérôme Ferrer. Pour l’instant, il entre 100 étudiants, mais il n’en sort que 30. Les autres trouvent le métier trop difficile».
MOINS BIEN PAYÉS QUE LES SERVEURS
Les conditions de travail des cuisiniers en inciteraient plusieurs à troquer leur tablier pour autre chose. Le salaire est en tête de lice des irritants.
«Avec les pourboires, mes serveurs commencent à 60 000$ par an alors que je peux difficilement payer mes cuisiniers plus que 35 000 $, dit Jérôme Ferrer.
Selon les statistiques de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), un cuisinier gagne environ 18 $ de l’heure comparativement à 25 $ de l’heure pour le serveur, pourboire inclus. Et on ne parle pas des salaires des employés des fast-food...
Partager le pourboire
Pour Jérôme Ferrer, la solution passe par le partage des pourboires des serveurs avec les cuisiniers, une solution interdite au Québec.
«L’employeur ne peut imposer un partage des pourboires entre les salariés», mentionne-t-il. En effet l’article 50 de la Loi sur les normes de travail.
«Ça se fait en France et ça fonctionne très bien, alors pourquoi pas ici?», demande-t-il.
L’ARQ peste aussi contre cette réglementation, au point où elle a récemment demandé au gouvernement de modifier la loi.
Ce partage des pourboires est selon eux une solution qui permettrait de mettre un baume sur un sérieux problème de valorisation des cuisiniers.
Heures infernales
Car en plus des salaires peu élevés, les heures infernales de plusieurs, souvent les soirs et les week-ends, et souvent plus que moins à cause du manque de personnel, leur donnent parfois plus le goût de changer de vocation.
«Ce travail n’est pas reconnu à sa juste valeur. Là on fait juste étirer l’élastique», illustre James Monti, de L’Atelier.
Et quand il n’est pas valorisé, il est travesti par les émissions de cuisine.
«Depuis ce phénomène des chefs tatoués, les cuisiniers veulent tous ouvrir leur resto et devenir des stars et non plus travailler dans l’ombre», dit Mario Navarrete.
Le problème est à la fois «grave et complexe», résume François Pageau, professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Selon lui, la solution passe entre autres par «la création d’une culture hôtelière forte et d’un bon climat de travail axé sur le service exceptionnel», écrivait-il en 2012.
CE QU’ILS ONT DIT
«Il arrive que le client attende son plat une heure à cause du manque de personnel. C’est inacceptable.» - James Monti, L’Atelier
«Quand je n’ai pas mes deux cuisiniers, je dois refuser des clients et garder mon restaurant à moitié plein.» - Mario Navarrete, Madre
Si le gouvernement n’agit pas bientôt, on va avoir de gros problèmes». - Jérôme Ferrer, Europea
«Il faudrait probablement des milliers de restaurants de moins pour endiguer la situation, mais la solution est ailleurs». - François Meunier, Association des restaurateurs du Québec
Nombre de restaurants au Québec: 22 500
Salaire moyen d’un cuisinier: 18$/h
Salaire moyen d’un serveur (avec pourboires): 25$/h
