Version 1.5.26Samy Rabbat No Translation Prévisualiser01Déconnexion Site Menus Contenu Composants Extensions Outils Aide Prévisualiser Sauver Appliquer Annuler Aide Article: [ Éditer ] Titre Les vins sublimes de Joan Cusiné Carol Publié Non Oui Alias les-vins-sublimes-de-joan-cusine-carol Page d'accueil Non Oui Section Catégorie [Toggle Editor]
J’ai rencontré Joan (Jean) Cusiné Carol, vigneron Catalan qui participait à la Grande Dégustation de Montréal. Il m’a accordé cette entrevue:
Le chroniqueur avec le producteur à droite (crédit photo: Heidi Hollinger).
RH– Qu’est-ce que Parés Baltà et où commence la relation avec la famille Cusiné?
JOAN CUSINÉ CAROL – Parés Baltà est un domaine viticole familial qui cultive ses propres vignes sans pesticides ni herbicides. Il a été fondé en 1790. Mon grand-père, Joan Cusiné Hill, vigneron et fils de vignerons qui élaborait du vin en vrac, a acheté la propriété dans les années 70. Il a déménagé sa cave là-bas, et a décidé de prendre le nom du Domaine. Depuis ce temps, Parés Baltà et la famille Cusiné n’en font qu’un.
RH– Le domaine Parés Baltà a cinq vignobles dans le Pénédès Quelle est leur étendue et quels cépages cultivez-vous?
JOAN CUSINÉ CAROL – Nous avons cinq vignobles à Parés Baltà, qui ont une grande diversité de climats et de sols. La différence d'altitude est importante car elle commence à 170 mètres et s’élève jusqu’à 800 mètres au-dessus du niveau de la mer. Cela se traduit par une différence de 3 à 4 degrés de température. Les vins d’altitude sont plus frais et plus aromatiques.
Une autre caractéristique de nos vignobles c’est leur grande diversité de sols, très calcaires dans les basses terres et argileux en altitude, avec des argiles rouges, grises et blanches.
La surface de nos vignobles varie de 26 à 80 hectares. Nous cultivons 16 cépages, qui impliquent une grande complexité dans la vinification. Nos principaux cépages en rouge sont le Grenache, le Tempranillo, le Cabernet Sauvignon, le Merlot et la Syrah. Pour les blancs nos cépages les plus importants sont le Xarel.lo, la Parellada, le Macabeo, le Chardonnay et le Sauvignon Blanc.
RH– La production de Parés Baltà est majoritairement en vins mousseux. Quelle est votre méthode de production, classique ou Charmat?
JOAN CUSINÉ CAROL – Parés Baltà a commencé à faire des Cava (mousseux) en 1934. Nous produisons le Cava par la méthode classique, tout comme le champagne français, où la deuxième fermentation se fait dans la bouteille.
Dans les années 70, nous avons mis nos premiers vins tranquilles sur le marché. C’est surtout dans les années 2000, que nous avons fait une percée, en créant nos microcuvées, avec des vins très sélectifs qui expriment le terroir.
RH– On dit que vous avez une équipe d’œnologues composée uniquement de femmes.
JOAN CUSINÉ CAROL – C’est vrai! Maria Elena Jimenez, qui est mon épouse, et Marta Casas, l’épouse de mon frère Joseph. Elles sont toutes deux diplômées en œnologie et travaillent ensemble dans une grande harmonie, obtenant d'excellents résultats. Je ne connais aucun autre producteur de vin où la vinification soit entre les mains de deux femmes.
RH– Combien de types de vins mousseux produisez-vous?
JOAN CUSINÉ CAROL – Nous produisons huit cavas à date.
RH– En quoi se distinguent vos vins mousseux des ceux des autres cavas catalans?
JOAN CUSINÉ CAROL – Les Cavas de Parés Baltà se caractérisent parce qu’ils sont 100% bio, certifiés par les normes de l'Union européenne et des États-Unis (NOP).
- La culture de nos vignes, en plus d’être bio est biodynamique, certifiée Déméter. Elle cherche à exalter la vie et la biodiversité.
- La totalité de nos raisins provient de nos propres vignobles.
Si on ajoute à cela la diversité d’altitude, de températures et la composition de nos sols, et le fait que nous ayons 2 femmes œnologues, nos vins sont différents; nous ne pouvions pas nous tromper.
RH– Vous avez acquis un autre domaine très qualitatif, le Gratavinum, dans le Priorat, qui est reconnu comme la région la plus noble de la Catalogne. Quelle est l’extension de votre domaine?
JOAN CUSINÉ CAROL – Notre propriété a 17 hectares.
RH– Comment sont les terroirs?
JOAN CUSINÉ CAROL – Le sol du Priorat a une énorme incidence sur le vin. Il est fait d’ardoise licorelle et lui transmet sa minéralité. Quand vous considérez les sols du Priorat vous vous demandez comment les souches peuvent survivre, parce qu’y survivre c’est un exploit en soi. Les vignes ne produisent que quelques raisins. On calcule la production en grammes plutôt qu’en kilogrammes. La quantité est ridicule, mais la concentration et la saveur sont exceptionnelles.
RH– Est-ce que le domaine est consacré exclusivement au vin?
JOAN CUSINÉ CAROL – Nous avons aussi des oliviers et des amandiers, mais la vigne c’est notre principale culture.
RH– Quels cépages cultivez-vous?
JOAN CUSINÉ CAROL – Au Priorat nous cultivons surtout le Grenache et le Carignan.
RH– Est-ce que vous y pratiquez l’agriculture biologique?
JOAN CUSINÉ CAROL – Tous les vins que nous produisons à Gratavinum sont certifiés biologiques, et depuis deux ans ils sont également certifiés en biodynamie par Déméter.
RH– Vinifiez-vous sur place ou centralisez-vous la production dans le chai de Parés Baltà?
JOAN CUSINÉ CAROL – Chaque domaine produit et embouteille les vins de sa région. Les vins du Priorat sont produits et embouteillés dans notre domaine de Gratavinum, ceux de Parés Baltà dans les dénominations Penédès et Cava sont embouteillés à Parés Baltà, et le Domaine Romano produit et embouteille les vins qu’il produit à Ribera del Duero. Il est interdit de transporter du vin en vrac ou des raisins d'une région à l'autre sous peine de perdre la classification de Dénomination d'origine.
RH – Combien de vins produisez-vous sur Gratavinum?
JOAN CUSINÉ CAROL – Nous n’y produisons que des rouges, Essentiellement le Gratavinum 2πr à base de Grenache et le GV5 à base de Carignan. Nous sommes également en train de produire des vins sans sulfite à titre d’essai, avec notre Silveltris et quelques autres.
RH– En 2005 vous acquérez un autre domaine situé dans une autre région mythique cette fois en Castille, le Dominio Romano de Rivera-del-Duero. Son histoire est intéressante car on y trouve des ruines romaines. Comment sont le climat et les sols?
JOAN CUSINÉ CAROL – Ici le climat est extrême, un peu comme celui que vous avez au Canada. Quand il fait chaud, il fait chaud. La température peut dépasser les 35 degrés et lorsqu’il fait froid, elle peut baisser à -15 Celsius. Dans une seule journée, il y a parfois de grands écarts de température. Donc, il faut se couvrir.
RH– Qui dirige le Dominio Romano?
JOAN CUSINÉ CAROL – La direction de l’œnologie est aux soins de Jordi Fernandez, qui a étudié l’œnologie dans la classe de mon épouse à l’Université Rovira i Virgili, à Tarragone.
RH– Pratiquez-vous l’agriculture biologique dans le Dominio Romano?
JOAN CUSINÉ CAROL – Tout à fait, c’est la philosophie de notre famille et nous la pratiquons partout où nous vinifions.
RH– Vous avez un cépage unique qui est un clone de Tempranillo, le Tinto Fino. Quel type de vins vous donne-t-il?
JOAN CUSINÉ CAROL – C’est un cépage qui, à cause du climat extrême dans lequel il pousse, donne des vins plus colorés et des arômes plus intenses et fruités que le Tempranillo.
RH– Combien de types de vin produit le Dominio Romano?
JOAN CUSINÉ CAROL – Au Dominio Romano nous élaborons trois rouges 100% Tinto Fino: le Camino Romano, le Dominio Romano et le RDR qui provient de vignes préphylloxériques.
RH– Dans l’ensemble de vos trois domaines, quelle est la proportion de votre production qui est destinée à l’exportation?
JOAN CUSINÉ CAROL – Nous exportons environ 50% de notre production.
RH– Depuis combien de temps êtes-vous sur le marché du Québec?
JOAN CUSINÉ CAROL – Les vins de Parés Baltà sont distribués au Québec depuis 2003. Je me souviens avec nostalgie de mon premier voyage et de l’aimable hospitalité des Québécois que j’ai rencontrés et qui m’ont fait sertir comme chez-moi.
RH– Quels sont les vins que vous distribuez au Québec à travers la Société des Alcools du Québec et en importation privée?
JOAN CUSINÉ CAROL – Au début nous avons commencé avec des importations privées, et des petits listings à la SAQ sélection. Maintenant, nous avons à la SAQ le Cava Brut et le Cava Blanca Cusiné, le Blanco Calcari, le Tinto Mas Elena et notre très spécial Tinto Gratavinum 2πr. Nos autres vins sont disponibles importation privée.
RH – Merci de m’avoir accordé cette entrevue, Joan Cusiné.
JOAN CUSINÉ CAROL – C’était un plaisir pour moi. Je vous invite et j’invite les Québécois et les Québécoises à visiter nos domaines et nos vignobles uniques, pour voir comment nous travaillons de façon écologique sur nos terrasses millénaires, et pour découvrir nos climats et nos terroirs. Nous nous trouvons à seulement 50 km de Barcelone, et vous pouvez venir par le train ou en voiture. Nous vous attendons!
En me quittant, Joan Cusiné m’a laissé 4 bouteilles pour déguster.
J’ai dégusté en premier le Parés Baltà Cava Brut bio, Parellada 58%, Maccabeu 5% et Xarel-lo 17%, 11,5° d’alcool. Fermentation alcoolique en cuves inox pendant 2 semaines; deuxième fermentation en bouteille selon la méthode classique, élevage en bouteille pendant 18 mois.
Robe jaune pâle. Joli cordon de bulles. Parfum de fleurs blanches, de poire et de pomme verte. Beaucoup de fraicheur en bouche. Une matière fruitée et une finale très charmante.
Très agréable en apéritif, excellent compagnon des fruits de mer, du saumon fumé et du carpaccio de saumon au citron vert. Ce vin doit être servi frais, entre 6 et 7 °C.
Ce cava fait également de bons cocktails tels que le Mimosa: 1/3 de Parés Baltà Brut bien frais, 2/3 de jus d’oranges, une cuillère à soupe de Cointreau ou d’un autre alcool, ou le Bellini, 1/3 de purée de pêche et 2/3 de Parés Balta Brut bien frais.
Le Parés Baltà Cava brut est disponible à la SAQ code 10896365 Prix 17,45$.
J’ai dégusté ensuite le Calcari de Parés Baltà, D.O. Pénédès 2014, 100% Xarel-Lo, 12° d’alcool.
Calcari veut dire calcaire en catalan. Le raisin est en effet cultivé sur sol calcaire.
Après une macération de 4 heures, le vin est pressuré doucement et fermenté en cuves inox pendant 21 jours à température contrôlée. Il repose ensuite sur lies pendant 4 mois avec bâtonnage.
Robe jaune pâle brillante. Des parfums de poire, de pomme verte et de banane.
En bouche c’est un vin qui se dévoile par couches. Très harmonieux, très élégant, avec beaucoup de fraîcheur et beaucoup de gourmandise. Une finale minérale et charmeuse.
Un vin qui appelle le poisson en sauce, et la paella. Charmant aussi avec des fromages de chèvre accompagnés de noix. Avec des desserts très sucrés il va apporter équilibre et fraicheur. Je suggère de le servir vers 9° C.
Le Parés Baltà Calcari 2014 est disponible à la SAQ, code 11377225. Prix 19,25$.
J’ai continué avec le vin Mas Elena, de Parés Baltà, D.O. Pénédès, 50% Merlot, 34% Cabernet-Sauvignon et 16% Cabernet Franc, 14,5º d’alcool.
Le raisin provient de trois vignobles: Finca Cal Miret, Finca Els Pujols, et Finca La Torreta, situés à des altitudes variant entre les 230 m et 325 m.
La macération, et la fermentation se font séparément. Fermentation malolactique avec des levures naturelles uniquement. Élevage pendant 8 mois en fûts de chêne français de la forêt de l’Allier.
Robe rouge intense avec des reflets bleus. Bouquet de fruits rouges, avec des notes anisées et épicées, un peu de moka, de cacao, et de champignons sauvages; des notes toastées également.
Ample et généreux en bouche, avec une belle structure. Des tanins présents mais veloutés, une bonne acidité et une parfaite harmonie avec l’alcool. Une finale longue et gourmande.
Ce vin est polyvalent et peut s’accorder autant avec des viandes rouges qu’avec des viandes blanches. Excellent avec un plateau de fromages, et surtout avec des fromages à croûte dure comme le Manchego, le Comté du Jura ou le Gruyère des Grottes suisse. Je suggère de le laisser décanter une quinzaine de minutes et de le servir à 17 ºC.
Parés Baltà Mas Elena 2011 est disponible à la SAQ, code 10985763. Prix 19,25$.
J’ai terminé avec le Gratavinum 2πr 2010 Priorat, Denominación de origen calificada (DOCa). Garnacha tintorera, Carignan, Syrah, et Cabernet Sauvignon, 15º d’alcool.
Élevage pendant 14 mois en fûts de bois de la Hongrie. Le nom: 2πr se réfère à la longueur de la circonférence et fait allusion à la rondeur de ce vin. En effet il s’agit d’un vin suave, fruité et bien balancé.
Robe pourpre soutenue, avec des reflets violets. Un bouquet intense de fruits rouges: framboise, fraise, myrtille, avec juste une touche boisée et vanillée.
En bouche un accueil soyeux, qui devient intense à la perception des tanins plutôt virils, mais toujours en parfaite harmonie avec l’acidité et l’alcool. Une matière fruitée gourmande, rehaussée par une belle minéralité. Une finale fraîche qui donne du plaisir. Une merveille!
Ce vin est un délicieux compagnon des viandes rouges : du bœuf, du bison, du cerf de Virginie, du sanglier. Il est aussi excellent avec du mouton rôti et des oiseaux nobles: faisan, pintade, cailles, perdrix. Sublime également avec un plateau de fromages. Je suggère de le laisser décanter pendant au moins une demi-heure. C’est un vin non-filtré qui peut présenter quelques particules. Il faut le servir à 17 ºC.
Conservé dans de bonnes conditions, il peut se garder jusqu’à 8 ans.
Le Gratavinum 2πr 2010 est disponible à la SAQ, code 11307163 Prix 30,25$.
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Roger Huet
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