J’ai rencontré Ludovic Dervin, Maître de Chai de Mumm Napa. Il m’a accordé cette entrevue:
RH – Ludovic Dervin, vous avez remplacé en 2002 Guy Devaux au poste de Vinificateur en Chef chez Mumm Napa. Monsieur Devaux avait fondé Mumm Napa, pour le compte de la Maison Mumm de Reims en 1976. Parlez-nous de vous, de vos origines, de votre formation et de votre expérience.
LUDOVIC DERVIN – Je suis originaire de la belle région de Champagne, ou j’ai grandi et poursuivi mes études d’œnologie à l’Université des Sciences de Reims, avant de venir travailler en Californie au milieu des années 1990. Antérieurement au poste de Chef de Cave pour la maison Mumm Napa, j’ai travaillé en France pour les maisons Champenoises de GH Mumm et Cie, Piper & Charles Heidsieck et Champagnes Pannier. En Californie, j’ai aussi travaillé pour la maison Piper Sonoma, et les domaines Hartford Court et Gary Farrell dans la Russian River Valley.
RH – Comment a été bâtie la Maison Mumm Napa au fil des ans?
LUDOVIC DERVIN – L’héritage du savoir-faire de notre maison mère, remonte à 1827 en Champagne avec l’établissement de la maison par trois frères Allemands, Gottlieb, Jacobus et Philipp Von Mumm. En 1852, Georges Hermann Mumm, fils héritier, reprend les rênes de la société qui devient G.H. MUMM et Cie. Grace à une quête constante de la qualité, GH MUMM est le Champagne le plus vendu en France, et la troisième marque internationale. Capitalisant sur ce succès, GH MUMM décide de s’associer en 1979 avec la maison Joseph Seagram, dans le but de développer un domaine aux États-Unis, pour produire des vins mousseux de qualité supérieure en méthode traditionnelle. Ce projet a reçu le nom de code «Lafayette», en honneur au Marquis de Lafayette, «héros des deux mondes», ami de Louis XVI et bras droit du président Georges Washington, dans la Guerre d’Indépendance des États-Unis. Le Marquis de la Fayette a passé beaucoup de temps à parcourir les États-Unis pour enflammer les troupes et développer l’amitié Franco-Américaine.
Pour le projet Lafayette, les maisons GH MUMM et Seagram embauchent un œnologue Champenois, Guy Devaux, qui a pour mission de trouver l’emplacement idéal pour implanter le domaine viti-vinicole d’exception. Guy Devaux passera les premières années de sa mission à visiter les vignobles des États-Unis, et à tester le potentiel qualitatif de plusieurs états, dont la Californie, l’Oregon, Washington, New York. Il comprend très vite que le succès de ce projet dépend non seulement de la qualité des vins, mais aussi de l’éducation qu’on devra faire du consommateur américain. En 1987, il décide d’établir son domaine au cœur de la Vallée de Napa, où il trouve des raisins de grande qualité, des vignerons consciencieux, et une région que les Américains aiment visiter et découvrir. Il construit une cave moderne, qui permet aux visiteurs de voir de leurs propres yeux chaque étape de la vinification des vins mousseux en méthode traditionnelle. Son objectif est ambitieux, car il veut faire de chaque visiteur un Ambassadeur des vins Mumm Napa. Guy Devaux a gagné son pari, Mumm Napa est un des domaines les plus visités de la Vallée de Napa, et produit les vins les plus appréciés, par la presse professionnelle.
RH – Cultivez-vous votre propre raisin sur vos terres ou avez-vous des ententes avec d’autres vignerons californiens?
LUDOVIC DERVIN – Nous cultivons 45 hectares au Sud de la Vallée de Napa, dans l’appellation de Carneros, avec le «Ranch DEVAUX» nommé ainsi en mémoire de notre fondateur Guy Devaux. Ce ranch est planté essentiellement en cépages Champenois: Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier, et un peu de Pinot Gris. L’essentiel de nos apports en raisins provient d’achats de raisins que nous faisons à des vignerons de la Vallée de Napa avec qui nous avons des alliances à long terme. C’est aussi une pratique courante en Champagne.
RH – Comment sont ces terroirs qui fournissent le raisin pour votre vin?
LUDOVIC DERVIN – La Vallée de Napa est très petite en taille. Seulement 50 kilomètres de long sur 1,5 à 6,5 kilomètres de large. Mais suite aux mouvements tectoniques, à l’érosion et à la sédimentation océanique, les sols de Napa sont parmi les plus complexes au monde, d’un point de vue géologique et topographique. La proximité des courants froids de l’océan pacifique est aussi un atout essentiel à la qualité des raisins. Les nuits sont très fraiches, et les journées ensoleillées pendant le printemps et l’été. Elles assurent une maturité lente et régulière, qui permet le développement d’arômes riches et complexes. La combinaison de la variété géologique, topographique et climatique de la Vallée de Napa, donne un terroir unique et exceptionnel.
RH – Quel type d’agriculture privilégiez-vous?
LUDOVIC DERVIN – Notre philosophie viticole est basée sur le développement durable et le respect de l’environnement. Nos vignobles sont certifiés «Napa Green». Ce programme, développé en 2003, défini l’utilisation de pratiques viticoles durables, pour protéger et améliorer les ressources aquatiques, et restaurer l’habitat naturel de la faune et de la flore. Ce programme vise aussi à conserver la qualité des sols et des ressources en eau. Chaque vignoble est suivi individuellement avec un plan de travail annuel «sur mesure». Nous travaillons avec près de 50 sites différents, ce qui nous assure année après année la consistance de la richesse et la complexité aromatique de nos vins et leur qualité constante.
RH – Quels cépages employez-vous pour vos vins mousseux?
LUDOVIC DERVIN – Nous utilisons essentiellement les cépages champenois traditionnels, le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier. Chardonnay et Pinot noir sont les cépages dominants avec 45% des volumes en moyenne pour chaque cépage.
RH – Est-ce qu’il y a d’autres cépages qui rentrent dans la composition de vos vins tranquilles?
LUDOVIC DERVIN – Oui, le Pinot Gris, en petites quantités. Il entre en particulier dans les assemblages de type blanc de blancs en association avec le Chardonnay. Pour notre vin « Cuvée M » nous utilisons aussi parfois en très petite quantité certains cépages aromatiques tels que le Muscat et le Viognier.
RH – Décrivez-nous votre chai et la manière dont vous vinifiez vos Mumm Napa.
LUDOVIC DERVIN – Notre chai est basé sur l’utilisation d’équipements et techniques de vinification modernes, mais dans le respect de la tradition. Tous nos raisins sont récoltés à la main la nuit ou durant les fraiches premières heures de la journée, afin d’éviter le réchauffement et la trituration excessive des baies. Il est primordial d’éviter l’éclatement des baies à la récolte pour prévenir l’oxydation des jus et préserver la finesse et la fraîcheur aromatique. Les raisins entiers sont délicatement chargés dans nos pressoirs et les jus pressés à faible pression pour extraire la meilleure qualité possible.
Seuls les jus de premières presses sont utilisés pour nos vins, car les jus de fin de presses sont généralement trop amers et astringents pour la production de vins mousseux de qualité. La première fermentation est effectuée principalement à faible température en cuves inox thermo-régulées. Certains lots sont fermentés et vieillis en fûts de chêne pour apporter de la puissance aromatique et de la rondeur aux vins avant l’assemblage. Lorsque les vins de base sont terminés, 4 à 6 mois après la vendange, les œnologues de Mumm Napa travaillent sur la partie la plus créative du processus d’élaboration des vins Mousseux, appelé « Assemblage ».
Les différents vins de base de chaque vignoble sont dégustés et jugés à l’aveugle en verres noirs, afin d’évaluer de manière complètement objective le potentiel qualitatif de chaque vin. Les oenologues procèdent à des essais d’assemblages pour créer les différents styles de vins que produit la maison. Depuis le Brut Prestige jusqu’à la tête de Cuvée DVX, les vins sont assemblés dans le chai et mis en bouteilles pour la deuxième fermentation. Cette opération est appelée « tirage ». Le vin mis en bouteille contient aussi un peu de sucres résiduels, et des levures. Les levures vont consommer les sucres résiduels pour les transformer en alcool, en dioxyde de carbone et en arômes. La bouteille étant fermée hermétiquement, le gaz formé reste dissout dans le vin et crée l’effervescence. Cette fermentation qui est appelée «prise de mousse», est la raison d’être de la méthode traditionnelle. Le vin peut alors vieillir lentement sur les lies de fermentation, lui permettant de s’assouplir et de développer encore plus d’arômes.
Ce sont les fameux arômes de nougat, de brioche, de pain grillé et de crème brûlée. Plus le vin vieilli « sur lies », plus il sera round, crémeux, riche et complexe. Notre Brut Prestige vieilli en moyenne 18 mois sur lies, et notre tête de cuvée DVX jusqu’à 6 ans. Certain magnums vont jusqu’à 10 ans de vieillissement. Lorsque les vins ont fini de vieillir sur lies, le dépôt de levure est concentré dans le goulot de la bouteille suivant un processus appelé remuage, qui permet de faire graduellement tourner et remonter la bouteille d’une position horizontale à une position verticale. Une fois que tout le dépôt de levure est concentré dans le goulot de la bouteille, il est congelé et expulsé de la bouteille, laissant un vin parfaitement limpide à l’intérieur. Le peu de vin expulsé au cours de ce processus est remplacé par une quantité précise de vin de réserve et de sucre de canne extra fin, dans le but de créer l’harmonie finale avec l’acidité du vin. Cette étape est appelée « dégorgement ». Le vin de réserve sucré ajouté à la bouteille est appelé « liqueur d’expédition ».
En fonction de la quantité de liqueur ajoutée, le vin mousseux final sera plus ou moins doux, définissant les dénominations d’Extra-brut, Brut, Sec, Demi-sec, etc…
Après le dégorgement, le vin est de nouveau mis à vieillir pour une période de 3 à 6 mois avant d’être commercialisé, pour que la liqueur de dégorgement se marie parfaitement avec le vin.
RH – Lorsqu’on déguste les Mumm Napa, on note bien sûr cette grande élégance suave, mais on constate aussi que Mumm Napa a définitivement un style qui lui est propre, qui est différent des champagnes Mumm.
LUDOVIC DERVIN – Bien que les vins de Mumm Napa émulent les techniques de vinification utilisées en Champagne, avec des cépages similaires, la personnalité aromatique est celle de la Vallée de Napa, mettant en avant la richesse et complexité des raisins mûris sous le soleil de la Californie. Les sols et les climats sont très différents entre la Champagne et la Vallée de Napa, et cela se transmet dans les vins. Les vins de Champagne expriment en général un peu plus de notes minérales, et ont souvent besoin d’un vieillissement sur lies un peu plus long pour s’assouplir. La maturité naturelle des raisins de la Vallée de Napa nous permet de mettre plus en avant les notes aromatiques primaires des raisins et la complexité du vignoble.
RH – Même si par la force des choses vous marchez sur le chemin qui a été tracé par Guy Devaux, ce qui est une bonne chose, bien des changements sont survenus dans la période où vous êtes à la direction de la vinification de Mumm Napa: le soutien à l’équipe des Giants de San Francisco, votre collaboration plus tard avec Carlos Santana, qui est un célèbre guitariste rock, avec qui vous avez créé une collection de vins mousseux, vos accords de collaboration avec d’autres producteurs et la création de nouvelles cuvées.
LUDOVIC DERVIN – Les vins mousseux sont bien entendu les vins de prédilection pour tous les évènements festifs et les célébrations. Depuis plus de dix ans les Giants de San Francisco fêtent leurs victoires avec les vins mousseux de Mumm Napa. Plus récemment, les Golden State Warriors ont célébré leur NBA Championship 2015 avec du Mumm Napa, ainsi que l’équipe Oracle pour la victoire historique de l’America’s cup. Notre collaboration avec le légendaire guitariste Carlos Santana remonte aussi à plus de dix ans, et permet de récolter des fonds pour le support de la fondation Milagro, visant à aider des enfants en difficultés en partageant les profits générés par la vente des vins Santana. Cette fondation a été créée par Carlos Santana et sa famille en 1998, et à ce jour, la collaboration entre Carlos Santana et Mumm Napa a permis d’amasser plus de 600 000$ pour la fondation Milagro.
RH– En 2003, vous vous attachez une œnologue pleine de talent Tami Lotz, qui va bichonner une série de vins remarquables comme les DVX Exceptions, que vous allez porter ensemble à des niveaux de perfection.
LUDOVIC DERVIN – Cela fait maintenant 12 ans que Tami et moi travaillons ensemble sur les vins de Mumm Napa. Avec le superbe millésime 2006, nous avons décidé de faire un petit écart artistique avec notre tête de cuvée DVX et de dégorger deux types de vins légèrement différents, en accentuant d’une part le côté féminin du Chardonnay, et d’autre part le côté masculin du Pinot Noir. Traditionnellement, l’Assemblage de base du DVX est 50% Chardonnay et 50% Pinot Noir au moment du tirage. Le Chardonnay apporte une structure acide qui charpente le vin et lui donne beaucoup de longévité. Il apporte aussi beaucoup de finesse et d’élégance aux vins de Mumm Napa, avec des notes d’agrumes et de la minéralité. Le Chardonnay est donc très féminin par nature.
Ici il faut distinguer le 2006 DVX « Tami » Expression du DVX «Ludo» Expression.
Le 2006 DVX « Tami » Expression est dégorgé avec une liqueur d’expédition qui met en avant le côté féminin du Chardonnay. Le Pinot noir contribue à la vinosité et au corps du vin. Il apporte une matière charnue autour de la charpente du Chardonnay. Il apporte puissance et densité a l’assemblage, avec principalement des arômes de baies rouges et noires. Il est par nature plus masculin. Le DVX « Ludo » Expression est dégorgé avec une liqueur d’expédition qui met en avant le côté masculin du Pinot Noir. Il est très intéressant de déguster les deux vins côte à côte pour apprécier les subtiles nuances apportées par les deux différents types de liqueurs d’expédition.
RH– Combien de collections de Mumm Napa proposez-vous aux consommateurs?
LUDOVIC DERVIN – Cinq vins sont sur le marché domestique des États-Unis. Mais nous avons plus de 25 vins différents disponibles exclusivement au Domaine et pour le Club de ventes directes.
RH– Mumm Napa développe actuellement une gamme de vins tranquilles.
LUDOVIC DERVIN – Nous avons en fait, toujours produit une petite gamme de vins tranquilles disponibles exclusivement au Domaine pour la vente directe. Nous proposons un Pinot Noir et un Chardonnay tous les ans, et de temps en temps un Pinot gris ou un Pinot Meunier (Blanc de Noir). Nous avons aussi un Rosé d’assemblage fait de Pinot Noir, Pinot Meunier et Chardonnay.
RH– Cette année votre Mumm Napa Valley, Mumm Prestige Brut (Californie) a remporté un très beau prix au Palmarès de la Grande Dégustation de Montréal, parmi 167 produits candidats. Félicitations!
Les Lauréats et leurs agents avec les animateurs Jessica Harnois et Guénaël Revel. Ludovic Dervin est en bas, à droite.
LUDOVIC DERVIN – Merci, nous en sommes fiers.
RH– De quel ordre est votre production Mumm Napa?
LUDOVIC DERVIN – En fonction des millésimes, entre 5 à 6 millions de bouteilles
RH– Quel pourcentage de vos vins est destiné à l’exportation?
LUDOVIC DERVIN – Il est relativement faible, avec un peu moins de 10% et exclusivement au Canada.
RH – Combien de vos vins se trouvent sur le marché Québécois soit à travers la Société des Alcools du Québec, soit en importation privée?
LUDOVIC DERVIN – Deux vins sont disponibles dans les magasins SAQ, Brut Prestige et Brut Rosé. Un troisième vin est disponible en importation privée, Cuvée M.
RH– Vous avez apporté 4 mousseux pour déguster. Mumm Napa Brut Prestige, Mumm Napa Rosé, Mumm Napa Cuvée M et DVX 2007.
LUDOVIC DERVIN – Nous débouchons d’abord Mumm Napa Brut Prestige. 45% Chardonnay, 45% Pinot Noir et 10% Pinot Gris et Pinot Meunier, 12,5o d’alcool.
C’est la signature du vin mousseux Mumm Napa, avec son caractère élégant et détendu.
RH– Robe dorée pâle, des bulles petites et persistantes. Parfum d’agrumes, de pommes, de pêche, un peu de vanille et des notes de pain grillé, de miel et de pain d'épices. Beaucoup d’amplitude en bouche, de la vivacité, un bel équilibre entre l’acidité et les saveurs fruitées. Une finale persistante et joyeuse.
LUDOVIC DERVIN – Grâce à son équilibre entre raisins blancs et raisins noirs, Brut Prestige est notre vin le plus versatile pour l’association des mets. Soupes, salades, plats en sauces, gratins ou tout simplement arachides, chips et bretzels devant un match de Hockey. Une température de consommation autour de 8 à 10 oC est idéale pour ce vin.
RH – Combien de temps peut-on le garder en cave?
LUDOVIC DERVIN – De 3 à 5 ans.
RH– Mumm Napa Brut Prestige est vendu à la Société des alcools du Québec. Code 1144270.1 Prix 30,75$.
LUDOVIC DERVIN – Nous débouchons maintenant MUMM NAPA BRUT ROSÉ, 80% Pinot Noir, 20% Chardonnay, 12,5o d’alcool.
RH– Magnifique robe couleur rose corail, des petites bulles persistantes. Des parfums de fraise, de framboise, de prune noire, et de cerise, mais aussi d’agrumes, et des notes épicées. Ample en bouche, les bulles gourmandes vous chatouillent la langue et ajoutent de la fraîcheur, une matière onctueuse et délicieusement fruitée, et une finale longue, parfumée, légèrement épicée et qui invite à la fête. Un vin extraordinaire pour célébrer l’amour.
LUDOVIC DERVIN – C’est un superbe vin pour les sushis. La puissance aromatique des baies rouges et noires en fait aussi un parfait compagnon des desserts chocolatés. Une température de service de 8 à 10 oC est idéale pour ce vin.
RH – Combien de temps peut-on le garder en cave?
LUDOVIC DERVIN – De 2 à 3 ans afin de conserver la fraicheur des petits fruits rouges et sa superbe couleur rose corail.
RH– Mumm Napa Rosé est vendu à la Société des alcools du Québec. Code 11442672. Prix 35,75$
LUDOVIC DERVIN – Nous débouchons maintenant MUMM NAPA CUVÉE M. 48% Chardonnay 43% Pinot Noir 6% Pinot Gris 3% Pinot Meunier, 12,5o d’alcool.
Il est vinifié comme un vin sec, et au moment du dégorgement, on l’enrichit avec un mélange exclusif de vendange tardive de Muscat et de Pinot Noir, puis on le laisse reposer trois mois supplémentaires pour que le vin de base épouse la liqueur de dosage.
RH– La robe affiche une belle teinte rose-pêche pâle. Des parfums complexes de pêche blanche, de vanille, de miel, avec des notes de mandarine, de framboise et de fraise de bois; une touche de moka, de pain fraîchement sorti du four. En bouche c’est un feu d’artifice de saveurs, avec une belle amplitude, des bulles en folie qui appellent à la fête, sa matière raisonnablement miellée s’accorde de façon harmonieuse avec l’alcool et les riches arômes. Une finale vraiment joyeuse.
LUDOVIC DERVIN – La sucrosité et la richesse aromatique des notes de fruits à noyaux tels que la pêche, l’abricot et la prune en font un parfait compagnon des plats ethniques épicés tels que la cuisine indienne, chinoise, mexicaine. Formidable aussi avec un foie gras, ou encore avec des desserts sucrés tel que la pêche melba ou la poire belle Hélène. Une température de service de 8 à 10 oC est idéale pour ce vin.
RH – Combien de temps peut-on le garder en cave?
LUDOVIC DERVIN – 2 à 3 ans pour préserver la fraîcheur aromatique.
RH – Est-ce que Mumm Napa Cuvée M est sur le marché québécois?
LUDOVIC DERVIN – Uniquement en importation privée auprès de notre agent Corby.
RH– Présentez-nous DVX 2007.
LUDOVIC DERVIN – Ce vin est notre tête de cuvée nommé en hommage à notre fondateur Guy Devaux.
On donne carte blanche à l’équipe des oenologues de Mumm Napa pour élaborer le meilleur vin possible tous les ans. Sélection des meilleures parcelles de Chardonnay et de Pinot Noir, assemblés en proportion égales, 50/50.
Une partie des vins sont vinifiés et vieillis en futs de chêne avant tirage et prise de mousse, représentant de 10 à 35% de l’assemblage final. Cinq à six ans de vieillissement sur lies en bouteilles avant dégorgement. Ce vin présente une richesse et une complexité incomparables, ce qui lui donne l’avantage d’être le vin mousseux Californien le plus coté par la fameuse revue Wine Spectator, avec 94 points. Elle le met en compétition directe avec de nombreux Champagnes à plus de deux fois le prix.
RH– Robe dorée, pâle et brillante. Un bouquet complexe et riche de fleurs blanches où prédomine le chèvrefeuille, et ensuite surviennent les fruits mûrs où la pomme rouge, s’entremêle, à la fraise des bois, à la cerise et aux figues, la pomme Golden donne la main à l’abricot et aux agrumes. Il y a des notes épicées, vanillées, de chocolat blanc, et de noisette.
En bouche c’est une explosion de saveurs où l’on retrouve les arômes perçus par le nez, une acidité qui répand la fraîcheur. Les bulles jouent délicieusement avec notre palais et notre langue et excitent nos sens. Une finale caressante où l’on retrouve le goût de noisette et de biscuit. Sublime!
LUDOVIC DERVIN – Ce vin est tellement riche et complexe qu’il est un repas à lui tout seul. Sinon, il se marie superbement avec les viandes rouges grillées, le gibier, un plateau de fromages. 10 à 12o C pour le service lui conviendra parfaitement.
RH– Quel est son temps de garde en cave?
LUDOVIC DERVIN – De 15 à 20 ans, pour atteindre l’harmonie totale entre les arômes primaires des raisins, les arômes secondaires des fermentions, du vieillissement en barrique et de l’élevage sur lies en bouteilles, et finalement les arômes tertiaires de vieillissement en bouteilles après dégorgement.
RH– Est-ce que DVX 2007 est sur le marché québécois?
LUDOVIC DERVIN – Pas encore!
RH – Merci de m’avoir accordé cette entrevue, Ludovic Dervin. J’ai été séduit par la qualité et l’élégance de tous les vins de Mumm Napa.
LUDOVIC DERVIN – Merci de faire partager notre passion avec vos lecteurs et nos amis du Québec.
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Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
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