J’ai rencontré Matías Ríos directeur de l’œnologie, de Viña Cono Sur du Chili qui m’a accordé cette entrevue.
RH – Vous êtes ingénieur agronome diplômé de l’Université Pontificale Catholique du Chili et lorsque vous rejoignez l’équipe de Cono Sur en 2003, vous aviez déjà gagné de l’expérience dans deux autres vignobles. En quoi consiste votre fonction au sein de Cono Sur?
MATÍAS RÍOS – En effet, je suis diplômé en agronomie et œnologie de l'Université Pontificale Catholique du Chili depuis 2000. Cette même année, j’ai travaillé à Viña Carmen, ensuite à Viña San Pedro et j’ai joint l’équipe de Cono Sur en tant qu’œnologue en novembre 2003. Trois ans plus tard je suis devenu le directeur œnologique adjoint et en 2010 j’ai été élevé au poste de Maître de Chai.
Aujourd'hui je dirige l'équipe de vinification de la cave de Chimbarongo avec Adolfo Hurtado, et j’en assure la gestion. Outre cela je veille sur des activités très variées, toujours en lien avec la vigne, telles que la mise en œuvre de nouvelles méthodes de vinification, la recherche de nouveaux terroirs, l’implantation de nouvelles variétés, tout en surveillant les nouvelles tendances.
RH – Présentez-nous Cono Sur.
MATÍAS RÍOS – Cono Sur a été créé en 1993 comme un vignoble totalement orienté vers les marchés d'exportation, mais avec une offre complètement différente de ce que le Chili proposait jusqu'alors.
L'identité de Cono Sur se distingue de l’approche traditionnelle pour avoir osé entrer sur le marché avec un nouveau pari, en innovant sur l’originalité, sur les cépages, et sur la technologie. Depuis le début il y a eu une grande synergie avec la protection de l'environnement, ce qui a donné à notre société un esprit visionnaire et fait qu’elle soit reconnue aujourd'hui comme une pionnière dans la gestion durable.
En somme, Cono Sur est né comme un vignoble avec une personnalité à part, et s’appuie sur trois piliers: la qualité, l'innovation et l'engagement envers l'environnement.
RH – Cono Sur s’est développé rapidement. C’est un domaine qui a des vignobles dans un énorme territoire situé entre le 30e parallèle dans la Vallée de Limari au Nord et le 40e parallèle dans la Vallée de Bío Bío au sud. Combien de vignobles possède Cono Sur actuellement et quelle est son étendue en hectares?
MATÍAS RÍOS – C'est vrai, et cela fait partie de la vision de la société sur l'énorme potentiel du Chili dont les caractéristiques géographiques et climatiques sont idéales pour la production de vins de qualité.
Nous sommes présents dans 10 vallées, du nord au sud: Limari, Aconcagua, Casablanca, San Antonio, Maipo, Cachapoal, Colchagua, Curicó, Maule et Bío Bío. Au total, entre nos propres champs et les contrats que nous avons avec des tiers, nous avons environ 40 domaines différents répartis sur plus de 1000 kilomètres du nord au sud. Environ 1.300 hectares de terres nous appartiennent et 1.400 hectares sont la propriété de nos vignerons associés. Cela nous donne évidemment accès à l’immense diversité de notre pays et à une grande variété d’outils qui nous permet de mettre en œuvre notre créativité œnologique.
Cette diversité de sources a été la clé du succès et de la croissance de notre maison, renforcée par l’offre différente de Cono Sur, sur les marchés, depuis sa création.
RH – Comment sont ses terroirs du point de vue du climat et de la composition des sols?
MATÍAS RÍOS – Chaque vignoble a des caractéristiques distinctes en ce qui concerne le climat, la géographie et la composition du sol. On peut les décrire par vallée, comme suit:
La Vallée de Limarí possède un climat froid exceptionnel pour les raisins de climat froid dans la région côtière. Elle est couverte par la ‘camanchaca’, un brouillard côtier très condensé qui apparaît le matin. Elle est aussi sujette à des fréquentes brises marines douces en provenance de l'océan Pacifique. Les sols sont assez pauvres, mais très minéraux, avec une présence de calcaire, dans certains secteurs. Les vignes ont tendance à se développer avec moins de vigueur que dans d’autres zones, ce qui a l’avantage de fournir des raisins plus concentrés. Cette vallée nous semble particulièrement intéressante pour la Syrah.
La Vallée de San Antonio où le climat est fortement influencé par la mer, car elle se trouve tout à côté de l'océan Pacifique. Son relief vallonné laisse passer librement les brises marines. Les sols sont granitiques, mélangés à de l’argile rouge et produisent des raisins concentrés et de grande intensité aromatique avec beaucoup de complexité. Le taux d’acidité est élevé, ce qui est excellent pour les vins blancs et pour le Pinot Noir.
La Vallée de l’Aconcagua: Cette vallée est située à 90 km au nord de Santiago. Elle traverse la rivière Aconcagua; ses sols alluviaux sont riches en minerais et en matière organique. Le climat est de type méditerranéen. Du côté de la cordillère elle offre une large variation de températures, avec des journées chaudes qui favorisent la culture de cépages rouges.
La Vallée de Casablanca est située à l'ouest de la ville de Santiago. Son climat est méditerranéen plutôt froid, fortement influencé par le courant Humboldt qui est glacial. La nébulosité est abondante et les brises fraîches sont présentes tout au long de l'année. Le sol est argileux, rouge et riche en minerais. C’est le terroir idéal pour les vins frais tels que le Sauvignon Blanc et le Chardonnay et bien sûr le Pinot Noir.
La Vallée de Maipo s’étend le long du fleuve Maipo, entre la chaîne de montagnes des Andes et la Cordillère de la Costa. Le climat est très stable, avec des journées chaudes et des nuits fraîches. Les sols sont d’origine alluviale, à consistance argilo-limoneuse. Ils ont une bonne capacité pour retenir les éléments nutritifs et l'eau. Le haut Maipo, au pied de la Cordillère des Andes est le terroir idéal pour le Cabernet Sauvignon, il produit les meilleures baies du Chili.
La Vallée de Cachapoal est située à 100 km au sud de Santiago, au nord de la Vallée de Rapel. Elle se caractérise par des microclimats marqués par leur proximité à la mer ou à la montagne. Ils offrent des conditions variées pour la culture de différents cépages. Les zones où les températures sont élevées et bien exposées au soleil sont de type alluvial et parfois colluvial, avec des argiles foncées, riches en minerais et en nutriments. Elles sont très favorables à la culture du Carmenère.
La Vallée de Colchagua se trouve dans la partie sud de la Vallée de Rappel. Elle est irriguée par la rivière Tinguiririca. Le climat est tempéré à l'année longue. Les sols sont variés, parfois de type alluvial, mais peu fertiles où le Viognier pousse remarquablement bien. D’autres secteurs, ont des sols de ‘pumacita’ qui est une argile volcanique blanche, et qui retient l’humidité donc plus favorable à la culture du Merlot.
La Vallée de Curicó se trouve à 200 km au sud de Santiago, à la confluence du Teno et du Lontué. Le climat est méditerranéen, avec des étés plutôt chauds et secs. Les sols sont de type alluvial ou colluvial, riches en minerais et avec une bonne perméabilité. C’est un bon endroit pour la culture des cépages traditionnels blancs et rouges comme Malbec.
La Vallée du Maule est à 260 kilomètres au sud de Santiago. Son climat est également méditerranéen, et ses hivers sont frais et pluvieux. Les sols sont acides, limoneux, bien que peu fertiles, ils donnent des raisins de qualité, très concentrés, avec des petits rendements. Nous y cultivons le Merlot, la Syrah, le Carmenère et le Cabernet-Sauvignon.
La Vallée de Bío-Bío à 550 km au sud de Santiago. Nos vignobles se trouvent surtout dans le Mulchén qui est à l'extrême sud de la Vallée. C’est la région viticole la plus australe où le climat est froid et venteux, même en été. Les précipitations atteignent 1.100 mm par an. Les sols sont rouges, argileux et minéraux. Ils sont favorables aux cépages blancs aromatiques comme le Riesling, et le Gewurztraminer et aux cépages rouges de climat froid comme le Pinot Noir.
RH – Votre implication dans la protection de l’environnement est bien connue. Parlez-nous du type d’agriculture que vous pratiquez.
MATÍAS RÍOS – Un des principes de Cono Sur est la durabilité et le respect de l'environnement. Le Chili possède absolument toutes les conditions pour travailler de façon durable et protéger l'environnement. Compte tenu de ses barrières naturelles, notre pays est pratiquement une île avec la Cordillère des Andes à l'est, l'océan Pacifique à l'ouest, le désert d'Atacama dans le nord et les glaciers dans le sud. Son isolement géographiquement est très avantageux pour empêcher l'entrée des ravageurs et des maladies.
L’année 1998, a marqué la transformation de notre agriculture conventionnelle des cultures vers la Gestion Intégrée des Vignobles. On a mis en place des pratiques écologiques avec l'utilisation d’alternatives naturelles pour la fertilisation, la prévention et le contrôle des ravageurs et des maladies.
Une série de projets ont été mis en œuvre dans le domaine du développement durable. En 2003 Cono Sur a mis sur le marché son premier vin Cono Sur bio, en provenance des premiers vignobles certifiés biologiques par la société allemande BCS Oeko Garantie GMBH, après trois ans de transition.
D’autres vignobles ont été transformés par la suite en agriculture bio et la gamme de nos vins bio est passée à 4.
Aujourd'hui, nous travaillons 300 hectares certifiés biologiques dans la vallée de Colchagua et de San Antonio. Tout le reste de nos fermes est en agriculture durable dans le but d’éviter l'utilisation de produits chimiques et de pesticides.
RH – Quels cépages cultivez-vous actuellement dans vos différents vignobles?
MATÍAS RÍOS – Actuellement pour nos vins rouges nous cultivons majoritairement du Pinot Noir, du Merlot, du Carmenère, de la Syrah et du Cabernet Sauvignon; pour nos vins blancs nous cultivons du Sauvignon Blanc, du Chardonnay, du Riesling, du Viognier, du Pinot Gris et du Gewurztraminer.
Nos vins Blancs et notre Pinot Noir sont 100% monocépages, mais la plupart de nos autres vins rouges reçoivent l’apport d’autres cépages qui sont généralement minoritaires. Parmi les cépages d’appoint nous employons: l’Arinarnoa, le Petit Verdot, le Cabernet Franc, le Carignan, le Grenache, le Tempranillo, l’Aspirant Bouchet, le Nieluccio et le Marselan, parmi d’autres. Chaque année nous expérimentons avec eux pour apporter des nouveautés sur le marché.
RH – En tant que Directeur de l’œnologie vous êtes directement impliqué dans la vinification. Est-ce que vous avez un chai central ou plusieurs chais décentralisés?
MATÍAS RÍOS – Il est vrai que je suis engagé à 100% dans la fabrication du vin et aussi dans les étapes précédentes, qui consistent à trouver des nouveaux terroirs et à choisir le meilleur raisin pour faire nos vins.
Cono Sur a été fondé dans le Fundo de Santa Elisa de 300 hectares, dans la ville de Chimbarongo, Vallée de Colchagua. La Grande Maison et les chais sont situés dans cette ville et absolument tout le raisin en provenance des différentes vallées est transporté et vinifié à cet endroit. Tout est centralisé et vinifié dans une seule cave pour avoir un meilleur contrôle de la qualité et du détail requis pour la vinification.
RH – Qui conforme votre équipe de vinification?
MATÍAS RÍOS – Nous sommes une équipe de 4 ingénieurs agronomes et œnologues avec Adolfo Hurtado, Cecilia Padilla et Guillermo Sanchez.
RH – Combien de types de vins produisez-vous?
MATÍAS RÍOS – Nous pouvons classer nos vins en considérant les 11 cépages que nous produisons et alors cela nous donne 6 catégories différentes de vins:
1. Des rouges: Pinot Noir, Merlot, Carmenère, Syrah et Cabernet Sauvignon.
2. Des blancs: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Gris, Riesling, Gewurztraminer et Viognier.
3. Du rosé: Pinot Noir Rosé.
4. Bios: Cabernet-Sauvignon-Carmenère-Syrah, Pinot Noir, Sauvignon Blanc et Chardonnay.
5. Vin doux: Vendange tardive de Riesling.
6. Mousseux Chardonnay Brut et Mousseux Pinot Noir Rosé Brut, tous deux produits par la méthode Charmat. Bientôt nous allons mettre sur le marché un mousseux élaboré selon la méthode traditionnelle dite champenoise.
On pourrait aussi classer nos vins rouges et blancs, en vins jeunes et en vins de garde.
Nous avons finalement 9 catégories qui représentent chacune une marque:
Silencio (Silence): L’Icône en Cabernet Sauvignon du Chili.
Ocio (Loisir): L’icône en Pinot Noir du Nouveau Monde.
20 Barrels: Les meilleurs fûts choisis.
Single Vineyards: des mono-cépages: par terroirs ou par lots spécifiques.
Reserva Especial: qui est représentatif de chaque Vallée spécifique.
Bicicleta: La diversité du Chili
Cocecha Noble: Riesling vendange tardive.
Bio: Nos vins issus de raisins certifiés biologiques.
Sparkling Brut. Mousseux brut.
RH – C’est quoi le style Cono Sur?
MATÍAS RÍOS – Les vins de Cono Sur se caractérisent par leur grande qualité et leur style précis et novateur. Ce sont des vins du Nouveau Monde, avec une approche fraîche et contemporaine en vinification comme en viticulture.
Plus précisément, dans les vins blancs, nous cherchons la meilleure expression aromatique du cépage avec une bonne concentration et beaucoup de fraîcheur en bouche.
Dans les rouges, la qualité essentielle est qu’ils aient une bonne expression aromatique qui respecte le fruit, où le bois est bien intégré et qu’on retrouve en bouche une bonne concentration, des tanins doux et une bonne acidité pour qu’ils aient un long potentiel de garde.
RH – De quel ordre est votre production?
MATÍAS RÍOS – La marque Cono Sur produit 27 millions de bouteilles annuellement.
RH – Quelle est la part de votre production destinée à l’exportation?
MATÍAS RÍOS – Nous exportons autour de 98% de notre production.
RH – Quelle est la place du Canada et du Québec dans vos ventes?
MATÍAS RÍOS – Pour Cono Sur, le Canada est un de nos marchés les plus importants, il se classe troisième. Le Québec en particulier est un marché en croissance constante, c’est notre troisième marché, derrière l'Ontario et la Colombie-Britannique.
Le Québec est aussi intéressant à cause de l’importance que prennent maintenant les vins bio et en particulier notre vin icône qui est le Pinot Noir. Dans notre gamme des Reservas, le Pinot Noir se classe parmi les 12 vins les plus vendus au Québec.
RH – Vous avez apporté 5 vins pour déguster. Nous commençons par lequel?
MATÍAS RÍOS – Nous pourrions commencer par le Cono Sur Bicicleta Pinot noir 2015 Rosé. Il est 100% Pinot Noir, 13o d’alcool.
RH – Le nom de Bicicleta a été donné à cette gamme en hommage aux travailleurs qui se rendent au vignoble à bicyclette.
Le raisin est cultivé dans l'une des régions viticoles les plus méridionales du monde, au sud de la Vallée de Bío-Bío. Le raisin a subi une légère presse et une très courte macération avec les peaux, dans le but d’obtenir sa couleur rosée et ses arômes légers.
Bouquet délicat de rose, de framboise, de fraise, de cerise. Ample en bouche, frais, fruité, gouleyant, bien balancé, avec un peu de minéralité, joyeux jusqu’en finale.
À boire de préférence en apéritif, délicieux avec le saumon fumé et parfait avec des desserts: tartes et salades de fruits.
Le Cono Sur Bicicleta Pinot noir 2015 Rosé est disponible à la SAQ, code 11959348. Prix 11,50$
MATÍAS RÍOS – Dégustons maintenant le Cono Sur Pinot Noir Reserva Especial.
RH – Il est aussi 100% Pinot Noir, 13,8o d’alcool. Le raisin provient de la vallée de Casablanca, qui lui apporte de la minéralité et de la fraîcheur. Récolte manuelle, élevage en barrique pendant 11 mois.
Robe rouge rubis brillant. Bouquet de cerise et de framboise, des notes d’épices douces.
Bonne concentration en bouche, rond, doux, élégant, équilibré, les tanins, l’acidité et l’alcool sont bien fondus. Une belle minéralité, et une finale persistante très agréable.
Ce Pinot Noir Reserva Especial se marie avantageusement avec le porc, la volaille, l’agneau, très agréable également avec les pâtes et avec les fromages à pâte molle comme le camembert et le brie. On doit le servir à 16 o C. Un vin de longue garde qui peut se conserver en cave jusqu’à 7 ans.
Le Cono Sur Reserva Pinot Noir Especial est disponible à la SAQ code 00874891. Prix 16,45$
MATÍAS RÍOS – Poursuivons avec le Cono Sur Pinot noir Organic, 100% Pinot Noir 14° d’alcool.
RH – Un vin bio produit à partir de raisins cultivés sans l'utilisation de produits chimiques ni synthétiques. Les engrais, la prévention et le contrôle possible des ravageurs et des maladies se fait uniquement avec des techniques de confusion sexuelle et d’utilisation d’éléments naturels tels que les fleurs, les herbes, les oies et l'introduction d'insectes bénéfiques. Il a la certification de la BCS Öko Garantie GMBH d’Allemagne.
Robe pourpre profond. Bouquet de baies sauvages, de cerise noire, de kirsh, de toasté doux.
Ample en bouche, généreux, avec des tanins fins et ronds, une excellente matière fruitée, une acidité en équilibre avec l’alcool, une bonne structure et une longue finale charmeuse et fraiche.
Un vin très agréable à boire tout seul sur une terrasse, ou en accompagnement de viandes variées. Bon avec le bœuf longuement mijoté, mais aussi avec le porc au four, avec un gigot d’agneau, avec une bonne dinde. Délicieux également avec une assiette de fromages. Je suggère de le servir à 17 °C
Le Cono Sur Pinot Noir 2015 Organic est disponible à la SAQ code 11386877. Prix 16,75$.
MATÍAS RÍOS – Je suggère que nous passions maintenant à un vin d’assemblage, le Cono Sur Cabernet-Sauvignon et Carmenère Organic 2015, 55% Cabernet-sauvignon, 35% Carmenère, 5% Malbec et 5% Syrah, 13,8o d’alcool.
RH – Cet assemblage de Cabernet Sauvignon et de Carmenère, fait à partir de raisins de culture biologique certifiés par le BCS Öeko Garantie GmbH, porte l'esprit des travailleurs du domaine qui pédalent sur leurs bicyclettes pour se rendre tous les jours jusqu’aux vignobles de la Vallée de Colchagua où ils travaillent.
Élevage pendant 11 mois dans des barriques de chêne français à 75% et en inox le 25% restant.
Robe rouge pourpre aux reflets violets. Bouquet expressif et fruité: fraise, prune, framboise, cerise noire, cassis, mais aussi: poivron vert, cèdre, réglisse, moka, vanille, épices et tabac.
En bouche, il est ample, élégant, souple, une belle harmonie entre l’alcool, les tanins souples et l’acidité. Des arômes fruités, et en finale un goût de chocolat et de toasté qui est très agréable.
Ce superbe vin accompagne à merveille les viandes rouges: bœuf, sanglier, cerf de virginie, des champignons, et des fromages forts. On doit le servir à 18°C. Il peut se garder 5 ans en cave.
Le Cono Sur Cabernet-Sauvignon et Carmenère Organic 2015 est disponible à la SAQ code 10694376. Prix 16,75$
MATÍAS RÍOS – Nous allons terminer avec le Cono Sur Ocio Pinot Noir 2013, notre vin icône et le premier Pinot Noir ultra premium du Chili. Il est 100% Pinot Noir et titre 13,8o d’alcool.
RH – Ocio en espagnol veut dire loisir. Le loisir est la vie elle-même, condensée en un instant. Otium, Ocio, loisir. Un concept qui est né dans les temps anciens et qui est profondément enraciné dans la philosophie classique. Le loisir est la pause sacrée et bien méritée après les contraintes de la vie. L’esprit est alors libre de s’épanouir, de contempler et de créer. C’est un moment de joie, de paix intérieure, d'équilibre et d'illumination.
Le raisin pousse sur des sols sableux mélangés avec du calcaire et du granit, de la Vallée de Casablanca.
Vendanges manuelles, élevage pendant 14 mois en fûts de chêne et 2 mois en cuves inox.
Robe rubis intense, des parfums délicats de framboise, de cassis, de prune, et de cerise noire, mélangées à des fleurs blanches: gardénia, jasmin un peu de violette. Un deuxième nez nous apporte des épices douces, cannelle, cardamone, et aussi des notes de tabac et de moka.
Intense en bouche, élégant et avec une bonne acidité, une texture aromatique riche et concentrée. Des tanins virils mais à la fois soyeux. Ce vin parcourt votre bouche comme une caresse, et se termine dans une finale longue et délicieuse.
Ce vin vraiment supérieur, mérite qu’on le déguste d’abord tout seul, et qu’on le médite tout doucement. Ensuite, il fera merveille avec un repas: les viandes rouges, grillées ou en ragoût avec des cèpes à la bordelaise; il est excellent avec le canard, la pintade, les cailles. Superbe compagnon pour les fromages à pâte dure comme un Vieux Cheddar, un Comté, un Gruyère de Grottes et un Manchego. Je suggère de le servir à 17 oC. Il peut se conserver 8 ans en cave.
Pour le moment le Cono Sur Ocio Pinot Noir 2013 n’est pas disponible au Québec mais il l’est en Ontario, son prix est 70$ la bouteille de 750 ml.
MATÍAS RÍOS – Avez-vous aimé nos vins?
RH – Ils m’ont ravi. Je constate que le rapport qualité prix est excellent. Pour des vins d’une qualité équivalente, en provenance d’Europe, d’Australie ou des États-Unis, on serait obligé de débourser environ le double.
MATÍAS RÍOS – Vous avez raison.
RH – Merci de m’avoir accordé cette entrevue, Matías Ríos
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Représenté au Québec par Authentic Vins et Spiritueux
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Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
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