dimanche 19 novembre 2017

Le Grand Cirque gastronomique de l’Érable

La Fête de l’Érable 2015 avait lieu dans la salle de spectacle du Cirque Eloize,et c’est tout un évènement qu’on nous a offert.

Je suis ravi de voir que ce produit, qui traînait peut-être encore une aura de folklore dans ma tête, a bel et bien fait son entrée de pied ferme dans le 21e siècle. A grand coup de promotion, d’association et de recherche scientifique, il se forge une identité contemporaine et moderne qui lui va très bien.
Plusieurs Créatifs de l’Érable ( des passionnés qui travaillent à le mettre en valeur au niveau gastronomique) nous ont présentés des petits bijoux qui mettaient en évidence leur virtuosité. Nous avons débuté avec un cocktail créé par Pierrick Jallais, du Sofitel, qui alliait gin Ungava,  boisson Sortilège, purée de pomme verte et jus de canneberge blanche.

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Puis nous avons traversé dans la salle à manger, où numéros de cirque et plats spéciaux nous attendaient. En amuse-bouche, Hugues Massey, de l’Auberge du Chemin Faisant, nous a préparé un parfait de mousse de foie de canard à la gelée d’érable. Un ravissement de douceur et de goût précis. Ensuite, dans une jolie présentation, on nous a servi un pétoncle au crémeux de topinambour à l’érable et au vinaigre d’érable du Pic Bois, une création de Thomas Gineis,du Valois. L’érable était un peu discret, mais le plat est bien harmonieux.

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Deux chef-d’œuvre ont suivi. Olivier Perret, du Renoir (Sofitel), nous a offert une bouchée de porc de St-Canut au Sortilège accompagnée d’un morceau d’homard poché à l’eau d’érable. D’une cuisson parfaite, c’était du prodige de réussir ça à grande échelle et de garder sa délicatesse. A côté, on nous a servi 3 déclinaisons de lapin de la ferme Besnier, à l’érable et aux endives, de Louis Paquelin,du resyaurant Panache (Auberge Saint-Antoine). Moi qui ne suis pas très gagné au lapin, j’ai vécu un superbe moment de dégustation avec ce plat. Un pur délice!

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Puis le clou du spectacle a été sans contredit, la présentation du plat gagnant du concours des Créatifs de l’Érable 2014 : Le poulet du Mendigot, parfumé au Charles-Aimé Robert (un vin fortifié) et aux feuilles de lotus, farci au foie gras et aux chanterelles, le tout cuit dans l’argile. Une création du Chef Jean-Claude Chartrand,de L’Orée du Bois. C’est carrément une ode à l’exotisme et une invitation au voyage qui nous sont proposées. Inspirée d’un plat traditionnel chinois (le poulet du mendiant), il a revisité la recette en le marinant dans cet alcool local et avec des Cinq-Épices chinoises. Les feuilles de lotus protègent l’humidité du poulet pendant sa longue cuisson (5 heures) et donnent un parfum merveilleux à la chair. Le plat a du nerf, grâce à l’ajout généreux de gingembre.

J’avais vraiment l’impression de faire du trekking à dos d’éléphant, dans une jungle touffue, où oiseaux exotiques et singes moqueurs se répondent à tue-tête. C’est choquant et déroutant comme résultat. Les flaveurs et les parfums capiteux, et entêtants m’ont mis k-o après 3 bouchées. Une expérience intense.

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Puis dans un lever de rideau théâtral, la table des desserts nous est apparue. Tous plus gourmands et ravissants les uns que les autres, je n’ai malheureusement pas pu faire honneur à tous, oh Déception! Je me dois de saluer la délicieuse demie sphère au chocolat, remplie de sorbet à l’érable et arrosée de Sortilège, de Robert Lachapelle (Havre aux Glaces) et le délicieux gâteau cru de Suzanne Gelais (Oui! Desserts).

Pour vous aussi en apprendre plus sur les produits de l’érable dans la gastronomie, allez visiter le site wwwjaimelerable.ca, et essayer de trouver les tables du Québec, où vos papilles seront câlinées par la vision créatrice de nos artisans. On n’est plus du tout limités aux crêpes du brunch ni aux fèves au lard de la cabane à sucre, les amis.

Bon appétit!


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Sommelier-conseil
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À propos de l' auteur

Diplômé sommelier-conseil de l’Université du vin de Suze-La Rousse, en France, j’ai commencé mon apprentissage du monde vinicole en suivant les cours Les Connaisseurs de la SAQ. Aujourd’hui, j’en suis devenu un animateur! Chroniqueur vins et alcools dans diverses publications, dont le magazine Fugues, je parcoure la planète pour mettre images et visages sur ces produits qui me font vivre tant d’émotions.