dimanche 21 janvier 2018
Chroniques d'Annie Des Groseilliers
Annie Des Groseilliers

Annie Des Groseilliers

Née au cœur de Montréal, Annie a grandi dans un environnement multiethnique qui allait développer naturellement une ouverture et un intérêt spontané aux diverses cultures. Après avoir fait des études de journalisme à l’Université de Montréal, celle-ci travaille comme journaliste culturelle pour le Magazine Québec Rock. Lire la suite...

jeudi, 11 janvier 2018 09:38

Snowbird Tiki Bar : Aloha Mtl!

Nostalgiques des bo-bo platters, des petites ombrelles de papier colorées ornant des cocktails format XL et des chemises hawaïennes  qu’on retrouvait jadis au défunt Jardin Tiki de la rue Sherbrooke Est? Réjouissez-vous, le kitsch n’est pas mort, il est bien vivant, plus que jamais, et très très tendance.

Rejoignant cette vague de bars de quartier, le Snowbird Tiki Bar a ouvert ses portes il y a quelques mois sur le boulevard Saint-Laurent.

Excellente nouvelle, donc, pour tous les «wanna be snowbirds» qui, comme vous et moi, ne peuvent  se permettre de partir vers le sud quand le froid nous tombe dessus et qui restent les deux pieds dans la gadoue cet hiver… Le Snowbird Tiki Bar vous fera oublier les -30 et les bancs de neige.

Dans ce décor aloha, une surprise de taille vous attend depuis quelques semaines, et le Snowbird Tiki Bar vient de marquer un grand coup, car désormais le maitre à bord n’est nul autre que Baptiste Gissinger, passionné érudit du rhum et des cocktails qui en dérivent.

annie snowbird baptiste

Baptiste, nous nous connaissons depuis quelques années déjà, depuis le début de ma collaboration avec l’équipe de Québec Rhum. En plus d’être à la tête de l’animation des soirées dégustations, tu étais alors un restaurateur connu et respecté de la très vivante  Grande Allée et rien ne présageait que tu allais quitter ta terre d’adoption, Québec. Que s’est-il passé depuis ?

Quand nous nous sommes retrouvés confrontés avec l'impossibilité de renouveler le bail de notre premier resto, on a pris la décision, avec mon frère, de vendre le deuxième resto. Après 5 années de dur travail, de bonnes vacances bien méritées nous attendaient. Je suis parti en van de Vancouver pour rejoindre Ushuaia, la pointe sud du continent sud-américain. 15 pays en 6 mois, 40 000 km et 62 postes de frontières passés. Un voyage absolument épique.

Pourquoi as-tu posé tes valises à Montréal cette fois? Par quel hasard ou quelle suite de circonstances ésotériques te retrouves-tu au Snowbird Tiki Bar?

Dès mon retour, je suis parti à Gatineau pour participer à l'ouverture d'une microdistillerie, superbe projet me permettant de travailler en lien avec ma grande passion que sont les spiritueux. J'ai ensuite eu l'opportunité de me joindre à l'équipe du Snowbird Tiki Bar lorsqu'ils cherchaient un directeur des opérations. J'en ai profité pour ramasser le Bar Brutus et la Taverne Cobra afin d'exprimer mon expertise en gestion d'entreprise. Plus le challenge est de taille, plus je me sens vivant!!

annie snowbird ambiance

Parle-nous du Snowbird. De sa particularité. De ce qui le rend différent. Quelle est la clientèle visée?

Le Snowbird, c'est avant tout un voyage dans le temps et géographique. On veut rendre hommage aux plus grands bars Tiki et on passe notre temps à essayer de l'améliorer. Je pense que ce qui nous différencie, c'est l'amour que l'on met dans tout ce qu'on fait! Juste la déco, tu peux venir 10 fois de suite et toujours découvrir des petits artéfacts sur les murs ou dans un coin; on veut que la place évolue, grandisse! La clientèle est vraiment constituée de gens qui veulent s'évader et l'endroit est parfait pour ça!

Parle-nous de la carte des rhums. Des cocktails Signature du Snowbird?

Quand je suis arrivé, la carte des rhums était déjà bien fournie avec une soixantaine de références, mais je l'étoffe au gré des découvertes à la SAQ. J'essaie aussi d'augmenter la présence des rhums agricoles, qui était une grosse lacune de la place.

On travaille présentement sur le nouveau menu cocktail en mettant l'emphase sur la présentation, le gout et la culture Tiki des années 60. Ça va être beau, ça va être bon et ça va être le fun!

annie snowbird drink

Quelle est ta vision pour le Snowbird Tiki Bar?

On veut vraiment que le Snowbird fasse parti du paysage de la ville de Montréal. On travaille fort sur l'ambiance, les évènements; on est en train de refaire le menu nourriture aussi, tout ça en vue d'un objectif: devenir une référence! La période hivernale va me permettre d'accentuer mon travail sur la formation du personnel en rhum afin d'agrémenter l'expérience client. Beaucoup de travail, mais des heures de fun!!

Aloha Pirate!

annie snowbird annie baptiste

Snowbird Tiki Bar
6714, boul St-Laurent
Montréal (Québec) H2S 3C7
Tél.: 514 379-6714

Annie Des Groseilliers
Consultante Stratégique V&S 
W&S Strategic Consultant
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Rumgazette.com

samedi, 30 décembre 2017 15:06

Mes voeux pour la nouvelle année

Pour cette nouvelle année qui s’amorce...

Inutile d’attendre une date bien arrêtée du calendrier pour remettre nos compteurs à zéro, marquer un temps d’arrêt pour repartir sur de nouvelles bases ou se réaligner. Nous avons tous en nous les outils pour dresser nos propres bilans et apporter quelques changements si nécessaire… et ce à tous moments.

Traditionnellement le passage à une nouvelle année nous sert d’excellent prétexte... et j’en profite donc pour vous offrir, un peu d'avance, mes vœux les plus sincères.

Un peu inusité peut-être, mais pour 2018, je vous souhaite d’abord, si ce n’est déjà fait, de faire la paix avec votre passé.

Ne pas le renier, bien au contraire! Il est la fondation de ce que nous sommes. Chaque épreuve, chaque expérience, chaque rencontre a sa raison d’être et n’est pas le fruit du hasard… ce sont les pièces de notre puzzle intérieur qui s’emboitent une à une pour nous façonner.

Ne pas le renier, mais surtout ne pas s’y accrocher et ne pas l’idéaliser non plus. Ce qui est derrière nous doit rester derrière… Difficile d’avancer en regardant sans arrêt dans le rétroviseur.

Je vous souhaite de chérir vos souvenirs heureux, d’en garder l’émotion brute, et d’accepter les souvenirs douloureux, pour en retirer des leçons durables.

Profitez de ce nouveau départ pour vous délester de ce qui devient trop lourd à porter. Que ce soit un lien à sens unique ou devenu malsain, des obligations énergivores, une image qui ne vous ressemble plus… Voyagez légers, Voyagez agiles, Voyagez ouverts!

Que vos choix cette année soient en accord avec vos désirs et votre instinct, ce guide fidèle et fiable que nous bâillonnons trop souvent.

Je vous souhaite d’aller au bout de vous-même, de vous laisser surprendre par ce que vous êtes et que nous n’aviez peut-être jamais osé exprimer par peur des jugements d’autrui, du rejet, de l’échec ou simplement de sortir de votre zone de confort.

Je ne peux bien sur que vous souhaiter une fois de plus d’avoir à vos côtés le compagnon de route le plus précieux… la Résilience. Ce bouclier protecteur de votre équilibre qui permet d’affronter les épreuves et les coups du sort sans sombrer.

Et bien sûr… Ce cadeau ultime qui donne à la vie sa saveur, sa lumière et son oxygène… l’Amour.

L’amour de vous-même d’abord… puisque pour aimer librement il faut s’aimer en premier.

Laissez-vous aimer aussi. Et aimez l’autre comme vous voudriez être aimé.

Je vous souhaite de connaître un amour sans barrières, sans besoin de contrôle, sans préjugés, sans filet de sécurité, sans attentes et sans agenda caché.

Qu’il soit réciproque, accueillant, chaud et généreux et qu’il puisse s’épanouir dans le partage et faire fi des carcans imposés et des normes établies.

Que 2018 célèbre votre unicité et votre différence, qu’elle garde votre passion vivante et réalise vos rêves les plus inavoués. Que rien ni personne, ni aucun vestige du passé ne vienne entraver votre bonheur et votre paix.

Soyez heureux, infiniment heureux.

Annie

annie voeux2018

Annie Des Groseilliers
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lundi, 31 juillet 2017 13:33

Jean-Max Giguère, créateur mythique

Jean-Max Giguère, sommelier, diplômé de l’Absolute Bartending Institute et figure incontournable de la mixologie et du milieu des bars depuis de nombreuses années. L’industrie le respecte et l’apprécie; aucune controverse, rien pour ternir un tant soit peu l’image du mythique propriétaire du 132 Bar Vintage et de sa dernière œuvre, le bar Idole. 

Jean Max, j’ai envie, d’entrée de jeu, de te demander… mais d’où te vient cette image mythique?  

Difficile de répondre précisément, mais elle me vient sûrement de la passion avec laquelle j’exerce mon métier, des principes que j’ai et qui font que selon moi, chacun a sa place et se doit d’être respecté. C’est ce qui fait aussi que depuis 4 1/2 ans le 132 a développé une clientèle fidèle et a bâti sa réputation. 

Peux-tu nous parler de ce qu’il y a eu avant cette aventure? D’où viens-tu? Quels étaient tes passions et tes modèles avant d’entrer dans le domaine? 

J’ai passé la plus grande partie de ma vie à Laval. Mes parents m’ont donné le goût du voyage et de la découverte très tôt. À 16 ans, j’ai eu la chance de passer 3 semaines seul à Paris chez un oncle, et c’est vraiment là que j’ai eu la piqûre.

À 18 ans, après mes études secondaires, j’ai décidé de partir vers l’Ouest canadien et de me permettre de vivre une certaine expatriation. J’ai déniché un premier boulot à Banff, dans un hôtel, et de contact en contact, j’ai intégré le monde des bars, où j’ai occupé, étape par étape, tous les postes, de « busboy » à barman.

À ce moment-là je n’avais pas encore de modèle proprement dit. C’est venu plus tard, lorsque j’ai suivi mon cours de mixologie à l’Absolute Bartending Institute, que j’ai eu mon premier modèle, Chris Natale, qui en était le propriétaire. 

À quel moment l’alcool est-il entré dans ta vie et quand as-tu su que tu allais suivre cette voie? 

C’est par l’hospitalité que je suis venu à l’alcool, et non le contraire. L’interaction avec les gens, l’art de bien cibler les goûts et de répondre aux attentes de la clientèle, c’est cette voie que j’ai toujours suivie. 

Tu as eu la chance d’exercer ton métier un peu partout dans le monde, et en particulier lors de ton expérience Club Med. Parle-nous de ce que tu as retenu de cette période et l’influence qu’elle a eue sur la suite. 

L’impact que l’expérience Club Med a eu est définitivement au niveau du service à la clientèle. C’est à cette époque que j’ai réalisé à quel point tout est là! La capacité d’entrer en relation avec les clients, de les comprendre et de leur offrir une expérience qui va au-delà de ce qu’il y a dans le verre. 

Qu’est-ce qui a motivé ton désir de te lancer en affaires en ouvrant le désormais renommé Bar Vintage le 132? Pourquoi l’esprit Vintage? Pourquoi avoir ciblé Ahuntsic, un quartier excentré de la faune urbaine? 

Je suis revenu à Montréal il y a une dizaine d’année… pour l’amour d’une femme, évidemment. ;)

C’est là que j’ai complété mon cours de sommellerie à l’ITHQ.

Après avoir bifurqué un peu vers d’autres domaines qui ne me correspondaient pas du tout, sur un coup de tête j’ai décidé d’ouvrir un bar de quartier. Un geste un peu inconscient, car je n’avais aucune expérience en affaires et en fait, aucune attente.

J’habitais Ahuntsic, et je trouvais dommage de ne pouvoir trouver aucun endroit pour finir la journée ou la soirée dans un environnement familier, chaleureux et accessible.

Nous étions 3 locataires potentiels à se montrer intéressés au local du 132, rue Fleury. Un jour, le propriétaire du local m’a annoncé que c’était moi qui avais été choisi comme locataire, et il m’a demandé un plan d’affaires… auquel je n’avais vraiment pas pensé! J’en ai soumis un, et l’aventure a commencé.

Pourquoi Vintage? À ce moment-là, c’était un créneau peu exploité Et l’esprit du Vintage, pour moi, c’est d’offrir des produits cocktails frais et faits maison... des jus pressés sur place, des sirops artisanaux. C’est ça qui me parlait.

Mais toujours et surtout l’image de l’hospitalité reliée au Vintage. 

Tu viens tout juste d’ouvrir un deuxième établissement, le bar Idole, sur la Plaza St-Hubert (ouverture officielle lundi le 31 juillet). En quoi se distingue-t-il du 132? Comment comparerais-tu les deux au niveau de la clientèle visée, de la vision et de l’esprit? 

D’abord, la vision demeure toujours la création d’un repère de quartier, qui favorise les liens et les échanges. Mais les décors du 132 et de l’Idole, qui se veut plus un cocktail lounge, explorent deux univers différents. L’Idole est tout simplement féerique, avec ses voûtes et son coté médiéval, qui étaient déjà présent dans le local lorsque mes partenaires et moi l’avons visité.

Ça a été un coup de foudre et une décision commune qui allait de soi.

Mes partenaires Anthony Jodoin, Simon Mallette Saint-Pierre et moi, voulons exploiter un autre pan de l’histoire avec l’Idole. Nous inspirer graduellement du Moyen-Âge, même au niveau des cocktails et des alcools.

Nous avons 3 phases en vue.

La première étant le lancement du bar, le 31 juillet. Un deuxième bar à l’arrière sera ouvert dans une seconde étape et enfin, une terrasse sur le toit en dernière étape. Une terrasse de type green house où nous allons cultiver nos propres herbes et plantes nécessaires à l’élaboration de nos sirops et cocktails.

Nous prévoyons ajouter aussi des finger foods pour compléter l’expérience. 

À quel moment de ton parcours le rhum est-il apparu et quel est la place que tu lui donnes? Parle-nous des rhums qu’on retrouve au 132 et à l’Idole? Tes coups de cœur? 

Le rhum est définitivement mon alcool fétiche.

Mon premier vrai contact avec le rhum remonte au moment où je travaillais au Club Med. Je me souviens parfaitement de ce rhum 21 ans, mémorable gustativement, que j’avais partagé avec un collègue, mais que je n’ai jamais pu retrouver. C’est là que mon amour du rhum a vu le jour.

Le 132 et l’Idole sont plus spécialisés en Whisky. Pour la mixologie, au niveau des rhums nous avons une entente privilégiée avec Bacardi, mais pour les spécialités, nous y offrons des rhums niche que les amateurs vont rechercher.

Mon rhum fétiche? Sans contredit la Cuvée Flibuste de La Favorite!

Et j’ai un sérieux attachement aux rhums Plantation.

Je suis un amateur/collectionneur passionné, en fait… ma cave personnelle compte plus de 120 bouteilles de rhum, et à chaque voyage je consacre un budget spécial dédié aux achats de rhum. 

Dans 5 ans où seras-tu? Quels sont tes projets d’avenir? 

Dans 5 ans, il y aura sûrement un 3e ou un 4e établissement.

Mon rêve ultime serait d’avoir ma propre distillerie de rhum, ce qui sous-entend m’expatrier et éventuellement posséder mes propres champs de canne à sucre… D’ici 15-20 ans, peut-être.

Le 132 Bar Vintage
132, rue Fleury Ouest

Bar Idole
6388, rue Saint Hubert

 

Annie Des Groseilliers
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dimanche, 23 juillet 2017 13:51

Canada, Terre de rhum?

En ce 150e de la Confédération, offrons-nous une incursion sur la petite histoire du rhum et des spiritueux au Canada avec Yan Aubé, formateur et conférencier passionné spécialisé dans les Spiritueux. 

annie canada terre rhum yan aube

Yan, où et quand commence l’histoire de la distillation au Canada?

La première distillerie canadienne a vu le jour dans le magnifique comté de Québec en 1769! À l’époque, nous avions les colons qui arrivaient suite à un certain détour dans les Caraïbes. Ils étaient donc très habitués à cette consommation d’eau de vie de mélasse, que l’on appelle aujourd’hui le rhum. 

Quels étaient alors les joueurs de l’industrie et les procédés utilisés?

Bien sûr, à travers l’histoire, ces colons ont malheureusement eu certaines difficultés avec le ravitaillement de mélasse. Vint alors la distillation de grains. En 1799, un certain Molson a d’ailleurs distillé le premier whisky canadien. Puis il y a eu la naissance de la maison Hiram Walker, JP Wiser, Gooderham & Wort, et plus encore.

Quels étaient les spiritueux produits et consommés? Qu’en était-il de l’aspect qualitatif?

Les spiritueux de grains sont vite devenus populaires. Après tout, il était plus avantageux de distiller les grains qui poussaient à même la maison ou à même le comté que d’attendre la mélasse. Bien sûr, en matière de grain, le plus résistant et le plus performant avec nos différents climats est bien sur le seigle. C’est donc pour cette raison que le Canada s’est forgé une réputation solide en matière de whisky de seigle.

De 1769 à aujourd’hui, quelle évolution a-t-on connue au niveau de la distillation/production/consommation au Canada, et particulièrement au niveau des rhums?

Au 19e siècle, le Canada comptait plus de deux cents distilleries! Ce nombre a effectivement chuté avec la sacrée prohibition. Les grandes distilleries ont tout de même réussi à survivre, mais les plus petites, non. Nous avons bien sûr remarqué une certaine renaissance des spiritueux artisanaux dès la fin des années 90. L’un des pionniers fut Michel Jodoin, sur notre terre du Québec. Avec un des plus magnifiques vergers et avec l’un de meilleurs cidres de l’industrie, il est normal que ce dernier tente d’imiter le brandy de pomme français que l’on connait sous le nom de Calvados. Mais la famille Jodoin a bel et bien créé un brandy bien à elle. Un brandy digne de notre terroir. Vint ensuite une popularité phénoménale pour la vodka, ainsi que le gin.

Et c’est normal! Tout d’abord, le consommateur a connu et connait toujours la mode du cocktail. Qui a oublié le très populaire film « Cocktail » de 1988? :) De plus, le Canada a certaines lois rigoureuses en matière de spiritueux. Par exemple, impossible de faire la commercialisation d’un rhum à moins qu’il ait passé un minimum d’un an en barrique! Pour le whisky, on parle de trois ans! Mine de rien… Regarder ses spiritueux vieillir dans des fûts pendant plusieurs mois ne paie malheureusement pas l’hypothèque! Mais cette tendance pour les spiritueux ambrés revient. En matière de whisky, c’est incroyable! Nul besoin de vous nommer tous les clubs ainsi que tout ce qui a trait à cet univers fascinant.

En matière de rhum, eh bien là, la chose est intéressante! Il y a bien sur cet intérêt grandissant qu’on porte au rhum. Cet intérêt qui nous ramène les deux pieds dans le sable. Cet intérêt qui nous fait un peu oublier l’hiver. De ce fait, nous voyons la communauté rhum grandir sans cesse! Il y a les différents clubs de dégustations… Il y a les différents produits qui voient le jour sur nos tablettes… Et bien sûr, il y a ces producteurs ou ces artisans canadiens qui veulent offrir un rhum canadien aux consommateurs.

Depuis quelques années, une tendance nette se dessine avec cet engouement et cette ouverture sentie pour les rhums. Il y a encore beaucoup à faire et les détracteurs affirmeront que le Canada n’est naturellement pas désigné et reconnu comme un joueur clé de l’industrie du rhum. Pourtant, chaque année, motivés par leur passion, des distilleries canadiennes voient le jour et produisent des rhums qui trouvent leur place sur nos marchés. 

Quelle est la situation et la réalité actuelle du rhum canadien?

Bien, tel que mentionné plus tôt, il est difficile pour une jeune distillerie de produire un rhum. De ce fait, le Canada n’offre pas encore de rhum très vieux. Le plus vieux nous provient des distilleries Ironworks (un excellent 5 ans) ainsi que Last Mountain, qui ont produit (en très petite quantité) un 10 ans. Mais pour avoir visité plusieurs distilleries, j’ai vu plusieurs dizaines de différentes barriques avec du rhum en maturation à l’intérieur.

Il est vrai que pour les yeux (ou plutôt les palais) de l’Europe, le Canada ne peut produire de rhum puisque la canne à sucre n’y pousse pas. Cependant, nous produisons de sacrés bons produits et l’avenir sera encore meilleur. Actuellement, il y a plus d’une douzaine de rhum réellement distillés au Canada. Une vingtaine, si nous comptons les assemblages qui ont été faits sur nos terres. 

De quelles origines sont les matières premières utilisées et quelles sont nos méthodes de distillation?

Ouf! Alors ici, il y a plusieurs choses à dire! La beauté des artisans distillateurs ou microdistillateurs est qu’ils ont tous une recette en tête. Bien sûr, nous pouvons avoir droit à de la mélasse verte du Guatemala, une mélasse de la Barbade, une mélasse de la Guyane, et plus encore. Il y a même une distillerie, en Saskatchewan, qui effectue un assemblage avec du jus de canne à sucre et de la mélasse. Il y a aussi certaines entreprises qui produiront une faible quantité de rhum «maison» qu’elles assembleront à un rhum provenant des Caraïbes.

Au niveau des procédés de distillation, encore une fois, tout est relatif à la mentalité, aux valeurs et à la culture de la distillerie. Chaque distillerie a un système et une méthode de distillation bien à elle. Bien sûr, certaines distilleries auront le même système, mais les méthodes seront différentes. Prenons par exemple la distillerie North of 7th, à Ottawa. qui distille le rhum à l’intérieur d’un très petit alambic et qui par la suite le fait vieillir à l’intérieur de barriques neuves. Certaines distilleries distilleront à l’intérieur d’un bon vieux système de type «pot still», alors que j’ai souvent vu des alambics à colonne être utilisés pour la conception d’un rhum.

annie canada terre rhum north7 alambics

annie canada terre rhum north7 barils

Que répondrais-tu aux détracteurs qui d’emblée semblent rejeter la possibilité d’une production de rhum qui se distingue?

On se prend un rendez-vous? J’ai quelques produits à te faire déguster! Non, mais sans farce, je réponds que nous avons entre les mains de magnifiques produits qui peuvent facilement répondre à tous les types de consommateurs.

Un très bel exemple est encore une fois la distillerie North of 7th, à Ottawa, qui produit ce qu’on appelle un Cask Strenght. Ce dernier rappelle un rhum jamaïcain très populaire que plusieurs adorent!

annie canada terre rhum north7 bouteille

Que dire de la distillerie Yongehurt, à Toronto, qui produit un brandy de mélasse (rhum blanc) hallucinant aux arômes d’eaux de vie!

Même principe avec la belle distillerie Fils du Roy, au Nouveau-Brunswick. Je pourrais en effet vous dresser la liste de tous les rhums du Canada et vous dire à quel type de consommateurs le tout pourrait aller. N’oublions surtout pas une chose… Les jeunes entrepreneurs qui se lancent dans le domaine de la distillation doivent faire preuve d’une créativité incroyable. Non seulement ils doivent s’adapter aux lois fédérales, mais aussi provinciales. Ils doivent donc se démarquer. Ils doivent donc offrir des produits qui seront différents, tout en offrant au consommateur un rappel de son rhum favori et ce, que ce soit dans un cocktail ou simplement brut.

En terminant, selon ta vision des choses, quel avenir peut-on entrevoir pour les spiritueux et les rhums canadiens?

En matière de spiritueux, le Canada n’a rien à envier à qui que ce soit. Nos gins font les manchettes aux quatre coins du globe. Nos vodkas accumulent des médailles. Nos whiskies sont renommés de façon incroyable. Et nos rhums… Eh bien nos rhums vont effectivement connaitre un succès fou.

Présentement, nous avons accès aux plus jeunes. Présentement, nous avons accès à ce que nous pourrions qualifier de «rhums cocktails» et ces derniers sont tout de même délicieux. Plusieurs d’entre eux remportent déjà de beaux honneurs. Imaginez demain! Imaginez une fois que certaines auront gagné de l’âge. Imaginez une fois que les distillateurs démontreront d’avantage leur créativité!

Je suis très privilégié. Je sais ce que demain nous réserve avec certains produits. Autant au Québec, en Ontario, en Nouvelle-Écosse, et même en Colombie-Britannique. Certains seront pour une clientèle «niche», mais d’autres seront pour la grande majorité des consommateurs. Comme je l’ai souvent dit, il faut d’abord ouvrir notre esprit notre cœur. Il faut d’abord les essayer. Je vous assure que vous ne les aimerez pas tous. Mais c’est pour cette raison qu’il faut vous éduquer. Je dis toujours «il faut savoir pour bien boire!»

Vous pouvez suivre Yan Aubé sur sa page Facebook, ainsi que sur son site : www.yanaube.ca

Gardez l’œil ouvert, une dégustation de rhums canadiens devrait voir le jour très bientôt, en collaboration avec les pirates de Québec Rhum.

 

Annie Des Groseilliers
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Après des mois d'attente fébrile, le « Cane Rum Bar & Caribbean Kitchen », véritable paradis tropical situé au centre-ville de Charleston, a finalement ouvert ses portes le 2 août 2016.

Paul Yellin, mieux connu sous le surnom bien mérité de « Rum Chef », ambassadeur rhum et propriétaire des lieux, nous a généreusement donné un accès privilégié sur son parcours, sa vision et sa passion.

Paul, s'il vous plaît, dites-moi qui vous êtes, d'où venez-vous?

Je suis né à Brooklyn, NY et j’ai par la suite déménagé à la Barbade où j'ai grandi, j’ai été éduqué et où j’ai « pris conscience » des choses.

Qui suis-je? Je suis un garçon des îles avec une large vision du monde. Je suis une personne reconnaissante pour ce que j’ai, je n’ai pas de colère pour de ce que je n’ai pas. Je suis un père, un mari, un fils, et une « espèce issue de la Terre »!

Comment vous définiriez-vous en quelques mots?

Je suis un buveur de rhum avec un problème de cuisine.

annie paul yellin service

Dites-moi comment votre passion pour la cuisine a commencé? Et votre passion pour le rhum?

Ma passion pour la cuisine vient de mon « trouble obsessif compulsif » à peine perceptible. Je ne suis jamais heureux avec un OK... Mais plus important encore, j’ai suivi la trace de la nourriture des Caraïbes - comment la nourriture que nous mangeons devient la nourriture de la région; les cultures qui se sont réunies et ont traversé des chemins - les commerçants, les négriers, les planteurs, les agriculteurs... La vraie histoire.

Ma passion pour le rhum est née du respect. En grandissant à la Barbade, nous sommes choyés d’avoir certains des meilleurs rhums au monde, d’être le berceau du rhum... La terre mère des plus anciennes sociétés de rhum au monde – et toute l’histoire qui s’y greffe. En voyageant de plus en plus, j’ai découvert beaucoup d'îles et pays producteurs de rhums fantastiques... Et au lieu de proclamer mon pays comme étant le meilleur... je les revendique tous comme une pan- collective des Caraïbes et je clame haut et fort que nos rhums peuvent rivaliser, se tenir debout et être aussi grands que tout Brandy, Scotch ou Bourbons américains.

Les artistes qui produisent ces rhums et que j’ai rencontrés, ce sont eux qui ont la vraie passion.

Vous êtes connu comme étant le « Rum Chef »... Comment est-ce arrivé?

Au moment de commencer le projet rhum cookbook – j’ai fait quelques recherches et j’ai réalisé que personne ne faisait ça – je ne dis pas que les gens ne cuisinent pas avec du rhum (ce serait idiot), mais il y avait un manque de visibilité des Caraïbes sous un angle positif, éducatif et amusant. J'ai décidé de le faire. 

Quand et pourquoi avez-vous eu l'idée de créer le « Cane Rum Bar & Caribbean Kitchen »?

En pensée et en rêve... Il y a environ 10 ans. Quand j'avais le temps, je n’avais pas l'argent. Quand j'avais l'argent, je n’avais pas le temps. Lorsque j'ai eu à la fois du temps et de l'argent, je n’étais pas au bon endroit. Tout est réuni ici à Charleston. Un accident de circonstances – et de chance. Je savais ce que je voulais faire. Mes amis et la famille devaient être fatigués de m’entendre en parler.

Qu’est-ce qui distingue le « Cane »?

Le Cane Rum Bar and Caribbean Kitchen n’est pas un endroit. C’est ma « re-création » de plusieurs endroits, de plusieurs îles, de différents styles, différentes cultures, de plusieurs cuisines et de nombreux peuples.

annie paul yellin cane rhum bar

Parlez-moi de vos spécialités? De vos créations? De votre carte de Rhums?

Le menu est une adaptation de la « comfort food de rue » qu’on retrouve partout dans les îles... celle que j’aime et celle à laquelle les gens ne peuvent pas résister.

La carte de rhums est en soi une expérience visant le conditionnement et l'éducation. Trop élaborée elle peut être écrasante; trop limitée elle ne sera pas prise au sérieux. Trop banale les clients s’ennuient, trop diversifiée ils sont intimidés.

Est-ce que je réfléchi trop sur ce sujet?

À propos de vos dernières découvertes dans le monde du rhum? Vos rhums préférés de tous les temps?

Je réalise que plus je pense que je sais... plus je dois apprendre. Mes rhums préférés sont toujours en train de changer... Mais mon rhum préféré est celui qui est dans mon verre.

ESTAR AQUI AHORA

Et quels sont vos plans futurs pour le « Cane »? D’autres rêves à réaliser?

Je voudrais voir cette marque prospérer et croître. Je voudrais partager mon passe-temps et ma   passion avec des gens qui les partageront avec encore plus de gens. Je veux aider et faire partie de la nouvelle REVOLUTION RHUM. Mes rêves sont simples. Avoir une vie décente qui me donne le temps d'être avec ma famille. Mes enfants sont tout pour moi.

Paul Yellin, au nom de la Rum Gazette, je vous remercie d’avoir partagé généreusement ces moments avec nous. 

Cane Rum Bar & Caribbean Kitchen
251 East Bay st
Charleston, SC
Eatdrinkcane.com

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Cydric Féréol, vous êtes originaire de la Guadeloupe. Quelques mots sur votre parcours avant l’aventure nord-américaine? Quand vous êtes-vous installé au Québec et pourquoi?

annie saveursoleil cedric

Avant l’aventure nord-américaine, je vivais en Guadeloupe, j’étais étudiant et c’est après l’obtention de mon baccalauréat français que je suis venu m’installer ici. 

En août 2004 je suis venu au Québec pour étudier en informatique. 

Saveur Soleil vient de célébrer ses 6 ans. Parlez-nous de ce projet au départ? De votre vision? De l’esprit autour de Saveur Soleil? Parlez-nous de votre clientèle? De votre cuisine?

 annie saveursoleil resto

Quand j’ai décidé de me reconvertir dans la restauration j’ai voulu créer un concept innovant et unique.

De cette réflexion est né Saveur Soleil, les délices des Antilles françaises.

À part notre salle de 30 couverts, nous avons une activité traiteur, des 5@7, des ateliers cuisine, des shows live parfois le week-end et des stands dans divers festivals l’été.
Nous participons aussi à des festivals culinaires.

Nous importons également quelques produits tropicaux tels que des confitures, boissons exotiques, sauces créoles, etc.

La clientèle est très variée, antillaise, française mais aussi québécoise et tous ceux qui ont soif d’exotisme.

La cuisine que nous proposons est authentique, familiale et traditionnelle. Elle se veut un voyage culinaire puisque nous essayons au mieux de recréer saveurs et parfums des Antilles françaises.

 annie saveursoleil plat

 Au-delà de la restauration et du service de traiteur, vous êtes très impliqué au niveau de la promotion et des évènements autour de la Martinique et de la Guadeloupe. Vous pouvez nous parlez de votre engagement? De l’importance et des répercussions de votre implication?

En effet, je suis cofondateur de Tropikal 97, une association culturelle qui a pour vocation d’organiser des événements autour de la Guadeloupe, la Martinique, la Guyane et la Réunion.

C’est une fierté pour moi de faire découvrir aux Québécois toutes ces cultures lors de mes manifestations. Après 10 années, les contacts et relations dans le monde de la musique sont les répercussions de mon implication, et cela à un niveau international.

Par ailleurs, grâce au restaurant, je peux créer des rassemblements comme les soirées tambour Gwoka, poésies, karaoké, etc.

Après toutes ces années, on me considère très souvent comme un ambassadeur des Antilles françaises. 

Comment dissociez-vous le rhum de la Martinique et de la Guadeloupe. Que représente-t-il pour vous? Quelle est la place qu’il occupe chez Saveur Soleil? Parlez-nous de votre carte rhums? 

Par les marques...  ;-) MDR

Étant un grand passionné de rhum, je prends plaisir à goûter tous les rhums et je collectionne ceux qui me marquent.

Je pense qu’il y a des rhums pour les goûts de chacun.

Les rhums de Guadeloupe ont leur réputation et leurs habitués. De grandes distilleries rayonnent jusqu’à aujourd’hui et font le bonheur de nombreux fans de rhum.

En conclusion, pour moi, les rhums de Guadeloupe sont plus ‘roots’ et plus alcoolisés. J’aime beaucoup Karukera & Bielle.

En ce qui concerne les rhums de la Martinique, je retrouve un large choix (plus de rhumeries en activités) et un raffinement incroyable de certains produits. Les rhums vieux sont tout simplement fabuleux. J’affectionne particulièrement Depaz & Clément.

En somme, je suis fier de pouvoir servir et parler des rhums agricoles des Antilles au restaurant.
Malheureusement les choix sont très limités à la SAQ.

J’ai aussi quelques rhums de mélasse à ma carte, je conseille le Mount Gay XO de la Barbade.

annie saveursoleil bar 

Après 6 ans… Quel bilan tirez-vous de cette aventure Montréalaise? Avez-vous d’autres projets liés à la gastronomie et à la reconnaissance du savoir-faire Antillais? 

J’adore mon aventure et je ne regrette pas d’avoir franchi le pas. Même si le bilan est positif, il reste beaucoup de travail à réaliser car notre cuisine est encore trop méconnue du grand public.
J’ai l’ambition de continuer la promotion de ce savoir-faire antillais à travers le Québec

Saveur Soleil
1886, rue Ontario Est, Montréal (Québec) H2K 1T8

Annie Des Groseilliers
Consultante Stratégique V&S 
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mardi, 06 juin 2017 09:00

Jeff Beach Bum Berry... la légende

 

Jeff, tout d'abord, je voudrais savoir quel a été le point de départ de ce cheminement unique avant le Latitude 29 et avant les créations de cocktail Tiki?

J'ai été journaliste, puis cinéaste, et enfin réalisateur, puis j'ai découvert que j'aimais plus faire des cocktails que des films. Je suppose que je suis né pour être un « bum » (vagabond)!

D'où vient votre surnom de "Beach bum"?

La version originale de 1994 de mon premier livre, le Grog Log, avait une police différente pour chaque nom de cocktail. Je les créais en « Xeroxant » de vieux albums, des menus, des serviettes de cocktail et des boites d’allumettes qui avaient des polices exotiques uniques, puis je découpais les lettres individuelles et je les arrangeais pour épeler les mots dont j'avais besoin, en les scotchant en place sur la page. J'ai souvent dû créer des lettres manquantes à partir de morceaux d'autres lettres, en encrage dans les morceaux manquants. Au moment où je devais faire la page titre, j'ai eu du mal à obtenir les lettres pour « Jeff Berry » à partir de la police d'une boite d’allumettes Beachbum Burt. J’ai donc changé mon nom à Beachbum Berry – puisque « Beachbum » était déjà là, comme toutes les lettres pour « Berry » sauf le « y ». Je suis coincé avec le nom depuis. Je suis toujours surpris quand quelqu'un pensant m'appeler par mon prénom me dit, "Hey Berry!"

annie jeff beach bum berryCrédit photo: Olivier Konig

Vous êtes reconnu pour vos cocktails Tiki... Comment tout cela a commencé et parlez-nous de vos premières créations?

Enfant, on m’emmenait dans les restaurants polynésiens des années 1960, je regardais des adultes commander ces cocktails exotiques, servis dans des cônes de glace moulés autour de pailles, décorés de façon fantaisiste dans des coques enflammées. Mais au moment où j'ai été en âge d’en commander moi-même, dans les années 1980, tous les lieux qui les servaient disparaissaient. J'ai donc cherché comment les faire moi-même.

À l'origine, j’allais dans les bibliothèques, je cherchais de vieux magazines, et dans les librairies usagées, à la recherche de vieux livres de recettes. J'ai aussi eu des rencontres d'échange de papiers éphémères pour de vieux menus de restaurants polynésiens. Mis à part les livres Trader Vic (qui dévoilaient beaucoup mais pas tout), je n'ai pas appris beaucoup de cette façon. Parce que les restaurants originaux étaient si rentables - et surtout profitables grâce aux cocktails - ils ont gardé les recettes secrètes. En ne publiant pas, les gens ne pouvaient pas faire à la maison les recettes.

L'autre raison pour laquelle les recettes n'étaient pas transcrites c’est que les grands propriétaires de restaurants, comme Don Beachcomber, ne voulaient pas que leurs concurrents les obtiennent. Les employés embauchés pour garder le bar savaient seulement qu'une recette demandait une demi-once « d’épice numéro deux » ou un trait de « sirop numéro quatre » - c'est ainsi que les bouteilles ont été étiquetées. Donc, si un restaurateur rival embauchait un barman de Don, ce barman ne savait toujours pas ce qu'il y avait dans les recettes.

Finalement, après avoir publié mon premier livre, j'ai convaincu certains de ces vieux types à s'ouvrir, et finalement, j'ai obtenu leurs petits livres noirs de recettes. Mais même là, ils étaient codés. Ce n'était pas assez et je ne pouvais toujours pas faire les cocktails. J'ai dû déchiffrer, en testant des combinaisons avec des conjectures et des expérimentations – ce qui, dans certains cas, a pris plusieurs années.

Suivre et décoder ces recettes millésimées a impliqué beaucoup de temps et d'effort. Donc, chaque fois que j'ai découvert un cocktail « perdu » qui n'était pas satisfaisant mais avait le potentiel de l'être, je n’aimais pas juste le ficher et passer à autre chose. Au lieu de cela, j'ai parfois passé des semaines à adapter et à peaufiner des cocktails en quelque chose d’intéressant. Sans même en être conscient, j’ai mis sur place dans cette école à domicile les fondations du savoir-faire des cocktails exotiques. Finalement, j'ai aussi commencé à créer des boissons à partir de zéro. Particulièrement en 1994, qui a été l'année où je l’ai fait plus régulièrement.

Parlez-nous de l'évolution de vos cocktails? Où trouvez-vous l’inspiration?

En testant de nouveaux cocktails, je n’y vais pas avec n’importe quelle formule préétablie ou des modifications de ratios. Je commence habituellement avec seulement une notion vague de quelques combinaisons de saveurs, et je vais partout où la boisson veut me porter. Je gaspille probablement plus d'alcool en expérimentant de cette façon, mais si j'essaie d'être scientifique, ce n'est plus amusant.

Dites-m’en plus sur le rhum, l’importance que le rhum a pour vous? Vos préférences?

Avant que Latitude 29 ne soit ouvert, j'ai passé beaucoup de temps à recréer un petit menu de « sipping rums » faciles à assumer: au lieu de centaines de bouteilles, nous n'en avons que 20 sur notre liste de spiritueux. Il a été assez facile de réduire la carte, car une fois que vous appliquez deux critères, le nombre de marques diminue de façon drastique. Tout d'abord, ce rhum est-il un produit honnête? Ou est-il « dopé » avec du sucre ou d'autres arômes? L'étiquette a-t-elle une déclaration d'âge simple, par opposition à beaucoup de verbiage marketing? Cela élimine beaucoup de marques. Et deuxièmement: de tous les rhums d'une même région avec un profil de saveur similaire (par exemple le rhum d'or de Jamaïque ou les rhums foncés de Guyane), quelle est la seule bouteille - ou au plus deux ou trois bouteilles - que vous aimez personnellement? À mon avis, c'est comme ça que vous créez des connaisseurs de rhum à partir de buveurs occasionnels: le rhum est une catégorie de spiritueux vaste et compliquée, mais n'offrez que ce que vous pensez être le meilleur de chaque région productrice de rhum et vous rendez cette vaste et mystérieuse catégorie de spiritueux suffisamment accessible pour gagner des convertis, ou du moins commencer un dialogue.

Vous êtes le propriétaire du Latitude 29. Quelle était la vision et la cible derrière ce projet?

Notre menu de cocktails couvre l'ensemble des 80 années d'histoire des cocktails Tiki, des recettes perdues que j'ai découvertes - dont certaines n'ont jamais été publiées, et qui ont fait leur première mondiale au Latitude 29 - à mes recettes originales. Avant d’ouvrir, j'ai passé une bonne année à raffiner le menu de cocktails. Il y avait plus de 300 ‘Old School, cocktails Tiki que j'aurais aimé servir, mais j'ai dû réduire à 30: je ne voulais pas épuiser nos clients avec trop de choix. Je n'ai pas non plus voulu dupliquer les profils de saveur, donc au lieu de trois excellents verres à l'ail, j'ai choisi le seul verre qui pour moi était le meilleur des trois.

De plus, en 2014, j'ai senti que je ne pouvais plus servir les classiques. Si j'avais ouvert en 2009, j'aurais été content de servir un menu complet des cocktails de Don le Beachcomber que j'avais découvert. Mais au moment où nous avons ouvert, ces boissons étaient déjà servies dans de nouveaux bars Tiki qui les avaient obtenues dans mes livres. Donc j'ai senti que je devais inclure mes propres recettes originales de Tiki pour faire du Latitude 29 une destination unique, par opposition à juste un autre bar de renaissance du Tiki.

Comment pouvez-vous définir le Latitude 29?

Vous pouvez aller sur Internet et télécharger la recette de tous les cocktails aujourd'hui, et les faire à la maison. Pourquoi alors aller au bar pour boire? Tout d'abord, il y a les personnes qui vous servent le cocktail. Elles vous servent avec un sourire? Le font-elles avec fierté? Avec amour? Vous ont-elles accueilli dans leur «maison» avec l'esprit d'Aloha? Puis il y a la salle où vous buvez le cocktail: l’atmosphère vous transporte? Est-ce que le décor, l'éclairage et la conception générale a quelque chose de plus convaincant que votre propre salon? Vous ne voudriez plus jamais boire cette boisson ailleurs que dans ce bar? Le principe sous-entendu au Latitude 29 était que nos clients puissent répondre «oui» à toutes ces questions.

Qui est le Jeff Berry que nous ne connaissons pas? Un côté caché ou une passion secrète à partager?

Ma seule passion n'est pas un secret: c'est Annene Kaye, alias Mme Beachbum.

Quelle est la prochaine étape? Sur le plan professionnel mais aussi sur un aspect plus personnel?

Je prépare maintenant une édition 10e anniversaire du «Sippin’ Safari». Cette édition mettra en lumière la suite en amenant les lecteurs à travers les dix ans qui ont suivies l’apparition du « Sippin’» pour la première fois et que personne n’avait vu venir en 2007, qui a été aidée et encouragée par la renaissance des cocktails artisanaux qui grandissait sur des voies parallèles, et qui s’est terminée par l'ouverture de nouveaux bars à cocktail tiki étonnants autour du monde.

Il y aura également 14 nouvelles recettes de cocktails Tiki anciennes inédites. Et 10 nouvelles recettes du renouveau Tiki dans le monde.

Cocktail Kingdom publiera le livre dans une édition à couverture rigide, nous l'espérons, d'ici la fin de cette année.

Quelle est votre principale motivation à aller de l'avant?

J'ai vraiment hâte au jour où je pourrai à nouveau ne rien faire! Cela a été amusant, mais c'est beaucoup trop de travail pour un vagabond !

Jeff Beach Bum Berry offre à nos lecteurs une recette signature:

LUAU DAIQUIRI

3/4 d’once jus de citron vert frais
3/4 d’once de jus d’orange
1/2 once de sirop de vanille
2 onces de rhum blanc portoricain ou cubain

Garniture: Orchidée violette comestible

Bien shaker avec des glaçons. Verser dans un verre à cocktail glacé. Garnir avec l’orchidée.

annie jeff beach bum berry daiquiriCrédit photo: Annene Kaye

Beachbum Berry's Latitude 29
321 N Peters St, New Orleans, LA 70130, États-Unis 

Annie Des Groseilliers
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lundi, 22 mai 2017 09:01

Longitude Bar: la Rhum Attitude!

Entrevue avec Suzanne Long du bar le Longitude, Oakland.

Suzanne, quel a été le point de départ de votre parcours, avant l'ouverture de la barre de Longitude?

Beaucoup de gens ne savent pas cela, mais j'ai étudié la musique avant de décider de faire du rhum mon cheminement de carrière. Je suis allée à l'université d'Indiana et j’ai obtenu un diplôme en musique ancienne, avec une concentration en opéra baroque. Je suis une soprano colorature lyrique et ma musique préférée est la période baroque française - Lully, Charpentier et Rameau. J'ai aussi eu le grand honneur de chanter sous Paul Hillier avec les Pro Arte Singers pendant son mandat en tant que directrice de l'Early Music Institute.

Cependant, pendant mes études universitaires et après, j’ai toujours travaillé dans les bars et les restaurants. À la même époque, le renouveau du Tiki commençait, conjointement avec le début du mouvement artisanal de cocktails aux États-Unis. La mixologie tropicale, lorsqu'elle est faite correctement, est à jonction des cocktails de qualité et du style mi-siècle. C’était extrêmement attrayant pour moi et j’y ai mis mes efforts et mes recherches pour trouver tout ce qu'il fallait savoir.

À l'époque, le tout premier livre de Beachbum Berry, The Grog Log, venait d'être publié, et Otto Von Stroheim publiait encore le 'zine Tiki Nouvelles. Le défunt Magazine Atomic avait même publié alors un article sur la façon de construire un bar Tiki dans son salon. À New York, les barmen redécouvraient le livre de cocktail Savoy et se concentraient sur l’histoire et l’esprit des recettes d’avant. À San Francisco, les bars prenaient alors une approche nouvelle, partant des ingrédients frais de la cuisine régionale au shaker, en partie, je crois, grâce au respect envers le restaurateur local et héros Alice Waters et Chez Panisse. Je dévorais tout ce que je pouvais trouver sur le sujet et j’appliqué ce que j'avais appris dans mon travail.

annie longitude bar suzanne long

Pouvez-vous nous dire comment votre passion pour le rhum est née? Comment pouvez-vous définir votre intérêt particulier pour les rhums des Antilles françaises?

Il va sans dire que le rhum est une partie essentielle de la mixologie tropicale. Alors que le mariage des esprits de la canne à sucre et de fruits tropicaux semble inhérent, le développement de cet accord tel que nous le connaissons maintenant est en grande partie dû à Donn Beach, qui, en plus d'avoir été un coureur de rhums au moment de la Prohibition aux États-Unis et un restaurateur, était aussi, à mon avis, l'un des barmen les plus talentueux ayant foulé cette terre! Ses recettes nous enseignent que la grande diversité des styles de rhums peut être réunie à la perfection dans un verre.

Avec mon appétit vorace pour tout ce qui touche le cocktail tropical, j’en suis rapidement venue à respecter et à être intéressée à différents styles de rhums, et mon amour pour cet exquis spiritueux est né. Bien sûr j'apprécie des styles différents de rhums, mais ma préférence va aux rhums des Antilles françaises, que nous appelons Rhums agricoles aux États-Unis. J'apprécie que le caractère de la canne reste présent dans la saveur, et les techniques françaises de gestion du bois – souvent avec deux types de caves, une humide et à température contrôlée et une sèche – peuvent créer un véritable raffinement infiniment agréable.

Vous êtes également sur le jury international du concours de rhums de renom comme le Rumfest allemand. Comment tout cela est-il arrivé?

Je suis honorée d'être membre du jury pour le RumFest allemand! Ces juges sont parmi les meilleurs au monde, et c’est un tel plaisir de travailler avec eux. Il y a deux ans, j'ai rencontré quelques-uns des juges allemands à Miami lors du festival de rhum, et j’ai été très heureuse lorsque Dirk Becker m'a demandé de me joindre à eux à Berlin.

Vous étiez autrefois au Forbidden Island bar et il y a 2 ans que vous avez ouvert le Bar Longitude à Oakland. Quelle était la vision derrière le Longitude? La clientèle ciblée?

En travaillant au Forbidden Island, j'ai souvent rencontré des gens qui n’osaient pas commander un cocktail tropical. De peur que ce soit trop sucré ou trop efféminé. L'héritage tout à fait légitime de ce style de cocktails s’est perdu dans la peur des petits parapluies de papier. Même à la façon dont le Tiki se présentait, il se cachait. Pourquoi tous les bars Tiki devraient être sombres comme des grottes? Pourquoi les gens ont peur de boire et d’être vus en train de boire un cocktail à base de rhum?

Je me suis aperçue qu'il était temps de mettre en lumière les cocktails tropicaux, et je crée le Longitude, qui est grand et spacieux et qui offre une ambiance internationale. Nous avons sur notre carte des éléments venant de partout dans le monde. Les cocktails tropicaux sont magnifiques, légitimes, délicieux, et ont autant d'histoire et d'héritage que les cocktails classiques, et je voulais créer un environnement où ils peuvent être appréciés et respectés comme ils le méritent.

Qu’est-ce qui rend le Longitude unique? Parlez-moi du menu, des spécialités, et surtout de la carte des rhums?

Longitude est l'un des seuls bars Tiki (ne datant pas d’avant 1965) dans le monde qui offre un menu cocktail presque entièrement «maison». Nous servons bien sûr des classiques comme le Mai Tai et Painkiller, mais plutôt que de lourdement compter sur le Grog Log pour remplir notre menu, nous servons toutes les nouvelles recettes que j'ai créées dans l'idiome tropical.

annie longitude bar peterlovegrog

Nos spécialités incluent un cocktail appelé le Black Orchid, nommé en référence à un air latin-jazz de Cal Tjader, qui est un rhum cordial flambé fait maison, l'Exotica, nommé en l’honneur du style musical du milieu du siècle, qui est un cocktail fait de trois rhums différents, d’agrumes, de café, de sirop de chocolat et de réduction d'orange amère, et le Queen’s Barrel, une concoction de fruits de la passion et de trois rhums différents, servi dans une tasse de Tiki rappelant les barils de rhum tot sur les navires de la marine royale britannique d’avant 1970.

annie longitude bar queensbarrel

Notre liste de rhums est vaste, mais n'a jamais été pensée pour se prétendre la plus élaborée du monde. J'ai personnellement choisi notre sélection de plus de 200 rhums en fonction de ce que je considérais être les meilleurs, ou qui représentaient bien une sous-catégorie. La liste se développera au fur et à mesure de mes découvertes d’excellents rhums, mais je n’ajouterai jamais une bouteille à la collection pour une simple question de nombre arbitraire.

Est-ce trop indiscret de vous demander vos préférences en matière de rhum?

J’apprécie vraiment la plupart des styles de rhums, mais comme je l'ai mentionné plus tôt, j’ai une affection particulière pour les rhums des Antilles françaises et les rhums créés dans ce style. J'ai eu le plaisir de visiter la Martinique et la Guadeloupe en mars dernier et j’ai eu l’honneur de visiter plusieurs distilleries. Je suis une fan de longue date des rhums Clément et Neisson. Aux États-Unis, la plupart des rhums produits à la distillerie La Mauny ne sont pas distribués, ce qui qui à mon avis est une honte, car ils produisent des rhums très raffinés.

J'ai été très privilégiée de passer du temps avec Robert Peronet, master blender de Clément, et avec Daniel Baudin, maître de chai chez La Mauny et Trois-Rivières en Martinique. Ces messieurs ont été une source d'inspiration, et la dégustation de rhums dans la cave d'origine a été une expérience magique. J'espère que nous allons voir plus de La Mauny et de Trois-Rivières aux États-Unis très bientôt.

Quelle est la prochaine étape ou le prochain objectif à atteindre à votre agenda? Sur un plan professionnel, mais aussi sur un côté plus personnel? Quelle est votre motivation principale et ce qui vous pousse aller plus loin?

Avec deux ans à la barre du Longitude et encore de nombreuses bonnes années à venir, je suis très heureuse de pouvoir passer un peu plus de temps à visiter les distilleries de rhum, tout en continuant à donner des séminaires sur le rhum et les cocktails tropicaux au Longitude et lors de festivals dans le monde entier. J'aime partager ma passion avec les autres, et j’apprécie la conscience des jeunes barmen qui prennent ces messages à cœur pour la prochaine génération de cocktails tropicaux et de buveurs de rhum.

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lundi, 24 avril 2017 09:08

RHUM FEST 2017: La récolte est bonne!

Du 22 au 24 avril avait lieu la 4e édition de l’Incontournable Rhum Fest de Paris. Plus de 311 références ont été présentées en dégustation dans différentes catégories.

Voici les résultats tels que publiés par le Rumporter.

Félicitations aux gagnants de ce riche palmarès.

RHUMS PUR JUS ET AGRICOLES BLANCS < 50°

Médaille d’Or : Damoiseau – Pure Cane
Médaille d’Argent : Maison La Mauny – Blanc agricole 40°
Médaille de Bronze : Trois Rivières – Cuvée mojito & Long drink

RHUMS PUR JUS ET AGRICOLES BLANCS = OU > 50°

Médaille d’Or : Karukera – Blanc agricole
Médaille d’Argent : Kleren Nasyonal
Médaille de Bronze : Longueteau – 62°

RHUMS PUR JUS ET AGRICOLES ESB, PAILLE, AMBRÉ …

Médaille d’Or : HSE – Frédérica Motta
Médaille d’Argent : Clément – Select Barrel
Médaille de Bronze : Bologne – Gold

RHUMS PUR JUS ET AGRICOLES VIEUX 3 À 6 ANS

Médaille d’Or : Maison La Mauny – XO
Médaille d’Argent : HSE – Black Sheriff
Médaille de Bronze : Trois Rivières – VSOP

RHUMS PUR JUS ET AGRICOLES VIEUX 7 ANS ET +

Médaille d’Or : HSE – Château Marquis de Terme
Médaille d’Argent : Karukera – L’Expression
Médaille de Bronze : Clément – Vieux 10 ans

RHUMS MELASSE ET MIEL DE CANNE ET ASSEMBLAGE- BLANCS – SECS (SUCRE 0 À 8 GR)

Médaille d’Argent : Kleren Nasyonal – Méthode Saint Michel

Deux médailles de Bronze ex-aequo :
Worthy Park – White overproof
Savanna – Lontan

RHUMS MELASSE ET MIEL DE CANNE ET ASSEMBLAGE – AMBRÉ, GOLD, REPOSADO … – SECS (SUCRE 0 À 8 GR)

Médaille d’Or : Rhum Bullion – Jamaïque
Médaille d’Argent : Whisper Gold
Médaille de Bronze : Orign’R – 4 Islands blend

RHUMS MELASSE ET MIEL DE CANNE ET ASSEMBLAGE – VIEUX 3 À 6 ANS – SECS (SUCRE 0 À 8 GR)

Deux médailles d’Argent ex-aequo :
La Cie des Indes – Jamaïca – Navy strength
Rum Nation – Jamaïque – 5 ans

Médaille de Bronze : Companero – Gran reserva

RHUMS MELASSE ET MIEL DE CANNE ET ASSEMBLAGE – VIEUX 7 ANS ET + – SECS (SUCRE 0 À 8 GR)

Médaille d’Or : L’Esprit – Port Mourant
Médaille d’Argent : Excellence Rhum – Hampden
Médaille de Bronze : Mezan – Jamaïca 2005

RHUMS MELASSE, MIEL DE CANNE ET ASSEMBLAGE – VIEUX 7 ANS ET +– 1/2 SECS/ ½ DOUX (SUCRE 9 À 20 GR)

Médaille d’Or : Plantation – Jamaïca 2004
Médaille d’Argent : Pusser’s – 15 ans
Médaille de Bronze : Malteco – Seleccion 1990

RHUMS MELASSE, MIEL DE CANNE ET ASSEMBLAGE – VIEUX 7 ANS ET + – DOUX (SUCRE 20 GR ET +)

Médaille d’Argent : Esclavo – 12 ans

Deux médailles de Bronze ex-aequo :
El Dorado – 15 ans
Ron Jeremy – XO

RHUMS BRUTS DE FÛTS, SINGLE CASK ET MILLESIMES

Médaille d’Or : Trois Rivières – Cask strength
Médaille d’Argent : Ferroni – Jamaïque – 2010
Médaille de Bronze : Excellence Rhum – Hampden

CACHACAS

Médaille d’Or : Cana de Belem

RHUMS EPICES, SPICY, SPICED…

Médaille d’Or : Schack Rum – Spiced
Médaille d’Argent : Maison La Mauny – Spiced – 40°
Médaille de Bronze : Plantation – Pineapple

LIQUEURS À BASE DE RHUM

Médaille d’Argent : Maison La Mauny – Ananas

Deux médailles de Bronze ex-aequo :
New Grove – Honey Liqueur
Chatel – Arrangé Caramel Beurre salé

PUNCHS

Médaille d’Or : Les Rhums de Ced – Ti’planteur – Ananas Coco
Médaille d’Argent : Dormoy – Punch cacahuète
Médaille de Bronze : Délice de Guyane – Gingembre Citron

RHUMS ARRANGES VANILLE OU À BASE DE VANILLE

Médaille d’Or : L’ Arôm’arrangé – Ananas
Médaille d’Argent : Punch d’Home – Rhum vanille
Médaille de Bronze : L’Arôm’arrangé – Elixir d’amour

RHUMS ARRANGÉS AUTRES

Médaille d’Or : Ti’ Arrangés de Ced – Ananas Victoria
Médaille d’Argent : Chatel – Banane – Caramel
Médaille de Bronze : Délices Métisses – Gingembre – Citron

RHUMS POUR COCKTAIL – SECS (SUCRE 0 À 8 GR)

Deux médailles d’Argent ex-aequo :
La Cie des Indes – Jamaïca – Navy strength
Plantation – OFTD

Médaille de Bronze : Mount Gay – XO

RHUMS POUR COCKTAIL – 1/2 SECS ET DOUX (SUCRE 9 GR ET +)

Médaille d’Argent : Plantation Pineapple

Deux médailles de Bronze ex-aequo :
Rum Nation – Jamaïque 5 ans
Hee Joy – Oringins

INNOVATIONS DE L’ANNÉE

A1710 – La perle
Chalong Bay – Infusé Sweet Basilic Thaï

PRIX SPÉCIAL DU JURY 

Maison La Mauny – La confrérie du Rhum 2005
Saint James – Cuvée de l’essentiel
Plantation – Extrême N°1 Saint Lucia

 

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lundi, 10 avril 2017 06:51

Fabien Maillard, L’Alchimiste

Visionnaire, Historien des cocktails, Créateur d’émotions gustatives, Fabien Maillard, est fondateur et propriétaire des Comptoirs à cocktails « Le Lab » à Montréal. Rencontre avec cet avant-gardiste du monde des bars québécois.

«Bien avant que les "barmen" deviennent des mixologues et que l'élaboration de cocktails deviennent l'art de la Mixologie, vous étiez déjà ambassadeur et précurseur du domaine.

Quelques mots sur vous "avant" le début de cette aventure. Parlez-nous de votre premier contact avec les spiritueux et les cocktails. Comment s'est fait le déclic et s'est développée votre passion.

Je suis issu à l'origine d'une formation culinaire et en gestion hôtelière. Le bar s'est imposé à moi comme un coup de foudre, contre toute attente. C'est lors d'une soirée que j'ai été sublimé par le service et l'ambiance de l'endroit. J’ai su dès lors, sans aucun doute, que ce serait le métier que je ferais.

Dans mes débuts, j'étais plus attiré par le service et le Flair bartending. Ce n'est que plus tard que j'ai commencé à m’interroger sur l'origine des recettes et sur comment et pourquoi les alcools s'agençaient bien entre eux...ou pas.

En 2008 le Lab ouvre ses portes en face du Parc Lafontaine. D'où part l'idée du Lab. Pourquoi avoir choisi une location un peu "excentrée". Quelle était votre vision. Quelle était la clientèle ciblée.

Au départ nous recherchions un local pour notre compagnie d’événementiels (Mixoart bar Entertainment). Nous avons trouvé ce local par hasard. J'ai tout de suite eu le coup de foudre pour la place qui me faisait penser à ces bars New Yorkais. L'endroit possédait un permis d'alcool, nous en sommes vite arrivé à nous dire que plutôt que d'aller chez les clients, nous allions faire venir les clients à nous. Le cocktail était encore méconnu du public, et nous n'étions pas connus non plus si ce n'est dans le monde de la restauration. Je voulais révolutionner le bar et l'offre qu'on y faisait. Je voulais un endroit calme, ou les gens pouvaient converser et apprécier des mélanges bien faits. Les premiers temps n'ont pas été faciles, mais la passion et le bouche à oreille ont faits leur chemin.

Véritable alchimiste, vous ne vous êtes pas contenté de créer des cocktails à partir d'ingrédients déjà commercialisés. Vous avez lancé une ligne de sirops et d’amers Le Lab. Parlez-nous de cette gamme de produits. De son évolution depuis son lancement. De l'engouement qu'elle connait.

Au début nous travaillions nos sirops de façon expérimentale pour la réalisation de nos recettes signatures... loin de moi l'idée de commercialiser nos produits, mais avec le temps, de plus en plus de nos clients nous demandaient où ils pouvaient se procurer nos sirops. L’idée d'une ligne de sirops nous a semblé réaliste et en ligne avec notre philosophie des produits artisanaux bien faits. Nous avons fait de nombreux tests et, je dois rendre à Caesar ce qu'a fait Cléopâtre.... C’est Gabrielle l'une de mes partenaires qui s'est démenée pour trouver les moyens de produire à grande échelle (tout en restant artisanal). Aujourd'hui nous avons une ligne de six sirops distribués à travers le Canada, ainsi que le premier bitter fait au Québec...

Bien sûr nous avons d'autres condiments surprises que nous dévoilerons probablement en 2017 mais que nous utilisons déjà à l'interne de nos compagnies.

annie fabien maillard alchimiste lab

8 ans après l'ouverture du Lab de la rue Rachel, vous venez d'ouvrir un second établissement, le Lab Quartier des spectacles. Qu'est-ce qui a motivé ce nouveau défi de taille. Qu'est-ce qui distingue le Lab Quartier des Spectacles du Lab de la rue Rachel.

Au début les bartenders de métier se faisaient rare, nous n'étions qu'une poignée à vivre notre passion. Avec le temps, la scène québécoise a complètement changé. La communauté de bartenders s'est agrandie et le cocktail est devenu In ! L'idée d'ouvrir un deuxième Lab me trottait dans la tête depuis un bon moment. Il fallait juste que ce soit le bon endroit, le bon timing et avec les bonnes personnes. Nous commencions à manquer d'espace et cette année, toutes les conditions se sont réunies.

Maintenant nous avons deux ambiances, deux teams et une expérience : Celle du Lab Comptoir à Cocktails.

Le Lab QDS offre de nombreuses similitudes au Lab Plateau tout en étant complètement différent. Il y a beaucoup plus de place et bientôt un concept cuisine qui va faire jaser dans l’univers du cocktail.

Évidemment, j’aimerais que vous me parliez un peu de la place qu'occupe le rhum parmi les autres alcools. À vos yeux, en mixologie et au Lab particulièrement.

À mes yeux, si je devais me retrouver seul sur une ile se serait avec une bouteille de rhum. Le rhum est magique de par son histoire et ses qualités gustatives. Historiquement le rhum est lie aux cocktails. Au Lab nous avons une large sélection de rhum que nous prenons plaisir à faire vivre. Mes coups de cœur en ce moment ? Les rhums Plantations, ceux de Trois-Rivières, Longueteau, Marie-Galante

Quels sont les prochains défis et rêves de Fabien Maillard autant professionnellement que personnellement.

Dans l'immédiat, prendre du recul. Le bar est une passion pour moi, mais toute passion se doit d’être entretenue. J’espère pouvoir prendre plus de temps pour moi, voyager un peu histoire de voir ce qui se fait ailleurs et découvrir de nouvelles saveurs... et pourquoi pas la publication d’un Guide Suggestif du « Labtender » pour le grand public.

Lab, Comptoir à cocktails / Mixologie Proxibar  

Annie Des Groseilliers
Consultante Stratégique V&S 
W&S Strategic Consultant
EVolo-Consulting

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