Jeff, tout d'abord, je voudrais savoir quel a été le point de départ de ce cheminement unique avant le Latitude 29 et avant les créations de cocktail Tiki?
J'ai été journaliste, puis cinéaste, et enfin réalisateur, puis j'ai découvert que j'aimais plus faire des cocktails que des films. Je suppose que je suis né pour être un « bum » (vagabond)!
D'où vient votre surnom de "Beach bum"?
La version originale de 1994 de mon premier livre, le Grog Log, avait une police différente pour chaque nom de cocktail. Je les créais en « Xeroxant » de vieux albums, des menus, des serviettes de cocktail et des boites d’allumettes qui avaient des polices exotiques uniques, puis je découpais les lettres individuelles et je les arrangeais pour épeler les mots dont j'avais besoin, en les scotchant en place sur la page. J'ai souvent dû créer des lettres manquantes à partir de morceaux d'autres lettres, en encrage dans les morceaux manquants. Au moment où je devais faire la page titre, j'ai eu du mal à obtenir les lettres pour « Jeff Berry » à partir de la police d'une boite d’allumettes Beachbum Burt. J’ai donc changé mon nom à Beachbum Berry – puisque « Beachbum » était déjà là, comme toutes les lettres pour « Berry » sauf le « y ». Je suis coincé avec le nom depuis. Je suis toujours surpris quand quelqu'un pensant m'appeler par mon prénom me dit, "Hey Berry!"
Crédit photo: Olivier Konig
Vous êtes reconnu pour vos cocktails Tiki... Comment tout cela a commencé et parlez-nous de vos premières créations?
Enfant, on m’emmenait dans les restaurants polynésiens des années 1960, je regardais des adultes commander ces cocktails exotiques, servis dans des cônes de glace moulés autour de pailles, décorés de façon fantaisiste dans des coques enflammées. Mais au moment où j'ai été en âge d’en commander moi-même, dans les années 1980, tous les lieux qui les servaient disparaissaient. J'ai donc cherché comment les faire moi-même.
À l'origine, j’allais dans les bibliothèques, je cherchais de vieux magazines, et dans les librairies usagées, à la recherche de vieux livres de recettes. J'ai aussi eu des rencontres d'échange de papiers éphémères pour de vieux menus de restaurants polynésiens. Mis à part les livres Trader Vic (qui dévoilaient beaucoup mais pas tout), je n'ai pas appris beaucoup de cette façon. Parce que les restaurants originaux étaient si rentables - et surtout profitables grâce aux cocktails - ils ont gardé les recettes secrètes. En ne publiant pas, les gens ne pouvaient pas faire à la maison les recettes.
L'autre raison pour laquelle les recettes n'étaient pas transcrites c’est que les grands propriétaires de restaurants, comme Don Beachcomber, ne voulaient pas que leurs concurrents les obtiennent. Les employés embauchés pour garder le bar savaient seulement qu'une recette demandait une demi-once « d’épice numéro deux » ou un trait de « sirop numéro quatre » - c'est ainsi que les bouteilles ont été étiquetées. Donc, si un restaurateur rival embauchait un barman de Don, ce barman ne savait toujours pas ce qu'il y avait dans les recettes.
Finalement, après avoir publié mon premier livre, j'ai convaincu certains de ces vieux types à s'ouvrir, et finalement, j'ai obtenu leurs petits livres noirs de recettes. Mais même là, ils étaient codés. Ce n'était pas assez et je ne pouvais toujours pas faire les cocktails. J'ai dû déchiffrer, en testant des combinaisons avec des conjectures et des expérimentations – ce qui, dans certains cas, a pris plusieurs années.
Suivre et décoder ces recettes millésimées a impliqué beaucoup de temps et d'effort. Donc, chaque fois que j'ai découvert un cocktail « perdu » qui n'était pas satisfaisant mais avait le potentiel de l'être, je n’aimais pas juste le ficher et passer à autre chose. Au lieu de cela, j'ai parfois passé des semaines à adapter et à peaufiner des cocktails en quelque chose d’intéressant. Sans même en être conscient, j’ai mis sur place dans cette école à domicile les fondations du savoir-faire des cocktails exotiques. Finalement, j'ai aussi commencé à créer des boissons à partir de zéro. Particulièrement en 1994, qui a été l'année où je l’ai fait plus régulièrement.
Parlez-nous de l'évolution de vos cocktails? Où trouvez-vous l’inspiration?
En testant de nouveaux cocktails, je n’y vais pas avec n’importe quelle formule préétablie ou des modifications de ratios. Je commence habituellement avec seulement une notion vague de quelques combinaisons de saveurs, et je vais partout où la boisson veut me porter. Je gaspille probablement plus d'alcool en expérimentant de cette façon, mais si j'essaie d'être scientifique, ce n'est plus amusant.
Dites-m’en plus sur le rhum, l’importance que le rhum a pour vous? Vos préférences?
Avant que Latitude 29 ne soit ouvert, j'ai passé beaucoup de temps à recréer un petit menu de « sipping rums » faciles à assumer: au lieu de centaines de bouteilles, nous n'en avons que 20 sur notre liste de spiritueux. Il a été assez facile de réduire la carte, car une fois que vous appliquez deux critères, le nombre de marques diminue de façon drastique. Tout d'abord, ce rhum est-il un produit honnête? Ou est-il « dopé » avec du sucre ou d'autres arômes? L'étiquette a-t-elle une déclaration d'âge simple, par opposition à beaucoup de verbiage marketing? Cela élimine beaucoup de marques. Et deuxièmement: de tous les rhums d'une même région avec un profil de saveur similaire (par exemple le rhum d'or de Jamaïque ou les rhums foncés de Guyane), quelle est la seule bouteille - ou au plus deux ou trois bouteilles - que vous aimez personnellement? À mon avis, c'est comme ça que vous créez des connaisseurs de rhum à partir de buveurs occasionnels: le rhum est une catégorie de spiritueux vaste et compliquée, mais n'offrez que ce que vous pensez être le meilleur de chaque région productrice de rhum et vous rendez cette vaste et mystérieuse catégorie de spiritueux suffisamment accessible pour gagner des convertis, ou du moins commencer un dialogue.
Vous êtes le propriétaire du Latitude 29. Quelle était la vision et la cible derrière ce projet?
Notre menu de cocktails couvre l'ensemble des 80 années d'histoire des cocktails Tiki, des recettes perdues que j'ai découvertes - dont certaines n'ont jamais été publiées, et qui ont fait leur première mondiale au Latitude 29 - à mes recettes originales. Avant d’ouvrir, j'ai passé une bonne année à raffiner le menu de cocktails. Il y avait plus de 300 ‘Old School, cocktails Tiki que j'aurais aimé servir, mais j'ai dû réduire à 30: je ne voulais pas épuiser nos clients avec trop de choix. Je n'ai pas non plus voulu dupliquer les profils de saveur, donc au lieu de trois excellents verres à l'ail, j'ai choisi le seul verre qui pour moi était le meilleur des trois.
De plus, en 2014, j'ai senti que je ne pouvais plus servir les classiques. Si j'avais ouvert en 2009, j'aurais été content de servir un menu complet des cocktails de Don le Beachcomber que j'avais découvert. Mais au moment où nous avons ouvert, ces boissons étaient déjà servies dans de nouveaux bars Tiki qui les avaient obtenues dans mes livres. Donc j'ai senti que je devais inclure mes propres recettes originales de Tiki pour faire du Latitude 29 une destination unique, par opposition à juste un autre bar de renaissance du Tiki.
Comment pouvez-vous définir le Latitude 29?
Vous pouvez aller sur Internet et télécharger la recette de tous les cocktails aujourd'hui, et les faire à la maison. Pourquoi alors aller au bar pour boire? Tout d'abord, il y a les personnes qui vous servent le cocktail. Elles vous servent avec un sourire? Le font-elles avec fierté? Avec amour? Vous ont-elles accueilli dans leur «maison» avec l'esprit d'Aloha? Puis il y a la salle où vous buvez le cocktail: l’atmosphère vous transporte? Est-ce que le décor, l'éclairage et la conception générale a quelque chose de plus convaincant que votre propre salon? Vous ne voudriez plus jamais boire cette boisson ailleurs que dans ce bar? Le principe sous-entendu au Latitude 29 était que nos clients puissent répondre «oui» à toutes ces questions.
Qui est le Jeff Berry que nous ne connaissons pas? Un côté caché ou une passion secrète à partager?
Ma seule passion n'est pas un secret: c'est Annene Kaye, alias Mme Beachbum.
Quelle est la prochaine étape? Sur le plan professionnel mais aussi sur un aspect plus personnel?
Je prépare maintenant une édition 10e anniversaire du «Sippin’ Safari». Cette édition mettra en lumière la suite en amenant les lecteurs à travers les dix ans qui ont suivies l’apparition du « Sippin’» pour la première fois et que personne n’avait vu venir en 2007, qui a été aidée et encouragée par la renaissance des cocktails artisanaux qui grandissait sur des voies parallèles, et qui s’est terminée par l'ouverture de nouveaux bars à cocktail tiki étonnants autour du monde.
Il y aura également 14 nouvelles recettes de cocktails Tiki anciennes inédites. Et 10 nouvelles recettes du renouveau Tiki dans le monde.
Cocktail Kingdom publiera le livre dans une édition à couverture rigide, nous l'espérons, d'ici la fin de cette année.
Quelle est votre principale motivation à aller de l'avant?
J'ai vraiment hâte au jour où je pourrai à nouveau ne rien faire! Cela a été amusant, mais c'est beaucoup trop de travail pour un vagabond !
Jeff Beach Bum Berry offre à nos lecteurs une recette signature:
LUAU DAIQUIRI
3/4 d’once jus de citron vert frais
3/4 d’once de jus d’orange
1/2 once de sirop de vanille
2 onces de rhum blanc portoricain ou cubain
Garniture: Orchidée violette comestible
Bien shaker avec des glaçons. Verser dans un verre à cocktail glacé. Garnir avec l’orchidée.
Crédit photo: Annene Kaye
Beachbum Berry's Latitude 29
321 N Peters St, New Orleans, LA 70130, États-Unis
Annie Des Groseilliers
Consultante Stratégique V&S
W&S Strategic Consultant
EVolo-Consulting
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Tél. : 514 816-9979
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Evolo Stratégie Conseils (membre de l'AQAVBS)
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