mardi 21 novembre 2017
Longitude Bar: la Rhum Attitude!

Longitude Bar: la Rhum Attitude!

Entrevue avec Suzanne Long du bar le Longitude, Oakland.

Suzanne, quel a été le point de départ de votre parcours, avant l'ouverture de la barre de Longitude?

Beaucoup de gens ne savent pas cela, mais j'ai étudié la musique avant de décider de faire du rhum mon cheminement de carrière. Je suis allée à l'université d'Indiana et j’ai obtenu un diplôme en musique ancienne, avec une concentration en opéra baroque. Je suis une soprano colorature lyrique et ma musique préférée est la période baroque française - Lully, Charpentier et Rameau. J'ai aussi eu le grand honneur de chanter sous Paul Hillier avec les Pro Arte Singers pendant son mandat en tant que directrice de l'Early Music Institute.

Cependant, pendant mes études universitaires et après, j’ai toujours travaillé dans les bars et les restaurants. À la même époque, le renouveau du Tiki commençait, conjointement avec le début du mouvement artisanal de cocktails aux États-Unis. La mixologie tropicale, lorsqu'elle est faite correctement, est à jonction des cocktails de qualité et du style mi-siècle. C’était extrêmement attrayant pour moi et j’y ai mis mes efforts et mes recherches pour trouver tout ce qu'il fallait savoir.

À l'époque, le tout premier livre de Beachbum Berry, The Grog Log, venait d'être publié, et Otto Von Stroheim publiait encore le 'zine Tiki Nouvelles. Le défunt Magazine Atomic avait même publié alors un article sur la façon de construire un bar Tiki dans son salon. À New York, les barmen redécouvraient le livre de cocktail Savoy et se concentraient sur l’histoire et l’esprit des recettes d’avant. À San Francisco, les bars prenaient alors une approche nouvelle, partant des ingrédients frais de la cuisine régionale au shaker, en partie, je crois, grâce au respect envers le restaurateur local et héros Alice Waters et Chez Panisse. Je dévorais tout ce que je pouvais trouver sur le sujet et j’appliqué ce que j'avais appris dans mon travail.

annie longitude bar suzanne long

Pouvez-vous nous dire comment votre passion pour le rhum est née? Comment pouvez-vous définir votre intérêt particulier pour les rhums des Antilles françaises?

Il va sans dire que le rhum est une partie essentielle de la mixologie tropicale. Alors que le mariage des esprits de la canne à sucre et de fruits tropicaux semble inhérent, le développement de cet accord tel que nous le connaissons maintenant est en grande partie dû à Donn Beach, qui, en plus d'avoir été un coureur de rhums au moment de la Prohibition aux États-Unis et un restaurateur, était aussi, à mon avis, l'un des barmen les plus talentueux ayant foulé cette terre! Ses recettes nous enseignent que la grande diversité des styles de rhums peut être réunie à la perfection dans un verre.

Avec mon appétit vorace pour tout ce qui touche le cocktail tropical, j’en suis rapidement venue à respecter et à être intéressée à différents styles de rhums, et mon amour pour cet exquis spiritueux est né. Bien sûr j'apprécie des styles différents de rhums, mais ma préférence va aux rhums des Antilles françaises, que nous appelons Rhums agricoles aux États-Unis. J'apprécie que le caractère de la canne reste présent dans la saveur, et les techniques françaises de gestion du bois – souvent avec deux types de caves, une humide et à température contrôlée et une sèche – peuvent créer un véritable raffinement infiniment agréable.

Vous êtes également sur le jury international du concours de rhums de renom comme le Rumfest allemand. Comment tout cela est-il arrivé?

Je suis honorée d'être membre du jury pour le RumFest allemand! Ces juges sont parmi les meilleurs au monde, et c’est un tel plaisir de travailler avec eux. Il y a deux ans, j'ai rencontré quelques-uns des juges allemands à Miami lors du festival de rhum, et j’ai été très heureuse lorsque Dirk Becker m'a demandé de me joindre à eux à Berlin.

Vous étiez autrefois au Forbidden Island bar et il y a 2 ans que vous avez ouvert le Bar Longitude à Oakland. Quelle était la vision derrière le Longitude? La clientèle ciblée?

En travaillant au Forbidden Island, j'ai souvent rencontré des gens qui n’osaient pas commander un cocktail tropical. De peur que ce soit trop sucré ou trop efféminé. L'héritage tout à fait légitime de ce style de cocktails s’est perdu dans la peur des petits parapluies de papier. Même à la façon dont le Tiki se présentait, il se cachait. Pourquoi tous les bars Tiki devraient être sombres comme des grottes? Pourquoi les gens ont peur de boire et d’être vus en train de boire un cocktail à base de rhum?

Je me suis aperçue qu'il était temps de mettre en lumière les cocktails tropicaux, et je crée le Longitude, qui est grand et spacieux et qui offre une ambiance internationale. Nous avons sur notre carte des éléments venant de partout dans le monde. Les cocktails tropicaux sont magnifiques, légitimes, délicieux, et ont autant d'histoire et d'héritage que les cocktails classiques, et je voulais créer un environnement où ils peuvent être appréciés et respectés comme ils le méritent.

Qu’est-ce qui rend le Longitude unique? Parlez-moi du menu, des spécialités, et surtout de la carte des rhums?

Longitude est l'un des seuls bars Tiki (ne datant pas d’avant 1965) dans le monde qui offre un menu cocktail presque entièrement «maison». Nous servons bien sûr des classiques comme le Mai Tai et Painkiller, mais plutôt que de lourdement compter sur le Grog Log pour remplir notre menu, nous servons toutes les nouvelles recettes que j'ai créées dans l'idiome tropical.

annie longitude bar peterlovegrog

Nos spécialités incluent un cocktail appelé le Black Orchid, nommé en référence à un air latin-jazz de Cal Tjader, qui est un rhum cordial flambé fait maison, l'Exotica, nommé en l’honneur du style musical du milieu du siècle, qui est un cocktail fait de trois rhums différents, d’agrumes, de café, de sirop de chocolat et de réduction d'orange amère, et le Queen’s Barrel, une concoction de fruits de la passion et de trois rhums différents, servi dans une tasse de Tiki rappelant les barils de rhum tot sur les navires de la marine royale britannique d’avant 1970.

annie longitude bar queensbarrel

Notre liste de rhums est vaste, mais n'a jamais été pensée pour se prétendre la plus élaborée du monde. J'ai personnellement choisi notre sélection de plus de 200 rhums en fonction de ce que je considérais être les meilleurs, ou qui représentaient bien une sous-catégorie. La liste se développera au fur et à mesure de mes découvertes d’excellents rhums, mais je n’ajouterai jamais une bouteille à la collection pour une simple question de nombre arbitraire.

Est-ce trop indiscret de vous demander vos préférences en matière de rhum?

J’apprécie vraiment la plupart des styles de rhums, mais comme je l'ai mentionné plus tôt, j’ai une affection particulière pour les rhums des Antilles françaises et les rhums créés dans ce style. J'ai eu le plaisir de visiter la Martinique et la Guadeloupe en mars dernier et j’ai eu l’honneur de visiter plusieurs distilleries. Je suis une fan de longue date des rhums Clément et Neisson. Aux États-Unis, la plupart des rhums produits à la distillerie La Mauny ne sont pas distribués, ce qui qui à mon avis est une honte, car ils produisent des rhums très raffinés.

J'ai été très privilégiée de passer du temps avec Robert Peronet, master blender de Clément, et avec Daniel Baudin, maître de chai chez La Mauny et Trois-Rivières en Martinique. Ces messieurs ont été une source d'inspiration, et la dégustation de rhums dans la cave d'origine a été une expérience magique. J'espère que nous allons voir plus de La Mauny et de Trois-Rivières aux États-Unis très bientôt.

Quelle est la prochaine étape ou le prochain objectif à atteindre à votre agenda? Sur un plan professionnel, mais aussi sur un côté plus personnel? Quelle est votre motivation principale et ce qui vous pousse aller plus loin?

Avec deux ans à la barre du Longitude et encore de nombreuses bonnes années à venir, je suis très heureuse de pouvoir passer un peu plus de temps à visiter les distilleries de rhum, tout en continuant à donner des séminaires sur le rhum et les cocktails tropicaux au Longitude et lors de festivals dans le monde entier. J'aime partager ma passion avec les autres, et j’apprécie la conscience des jeunes barmen qui prennent ces messages à cœur pour la prochaine génération de cocktails tropicaux et de buveurs de rhum.

Longitude 
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Annie Des Groseilliers
Consultante Stratégique V&S 
W&S Strategic Consultant
EVolo-Consulting

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À propos de l' auteur

Née au cœur de Montréal, Annie a grandi dans un environnement multiethnique qui allait développer naturellement une ouverture et un intérêt spontané aux diverses cultures. Après avoir fait des études de journalisme à l’Université de Montréal, celle-ci travaille comme journaliste culturelle pour le Magazine Québec Rock. Lire la suite...