lundi 20 novembre 2017
Fabien Maillard, L’Alchimiste

Fabien Maillard, L’Alchimiste

Visionnaire, Historien des cocktails, Créateur d’émotions gustatives, Fabien Maillard, est fondateur et propriétaire des Comptoirs à cocktails « Le Lab » à Montréal. Rencontre avec cet avant-gardiste du monde des bars québécois.

«Bien avant que les "barmen" deviennent des mixologues et que l'élaboration de cocktails deviennent l'art de la Mixologie, vous étiez déjà ambassadeur et précurseur du domaine.

Quelques mots sur vous "avant" le début de cette aventure. Parlez-nous de votre premier contact avec les spiritueux et les cocktails. Comment s'est fait le déclic et s'est développée votre passion.

Je suis issu à l'origine d'une formation culinaire et en gestion hôtelière. Le bar s'est imposé à moi comme un coup de foudre, contre toute attente. C'est lors d'une soirée que j'ai été sublimé par le service et l'ambiance de l'endroit. J’ai su dès lors, sans aucun doute, que ce serait le métier que je ferais.

Dans mes débuts, j'étais plus attiré par le service et le Flair bartending. Ce n'est que plus tard que j'ai commencé à m’interroger sur l'origine des recettes et sur comment et pourquoi les alcools s'agençaient bien entre eux...ou pas.

En 2008 le Lab ouvre ses portes en face du Parc Lafontaine. D'où part l'idée du Lab. Pourquoi avoir choisi une location un peu "excentrée". Quelle était votre vision. Quelle était la clientèle ciblée.

Au départ nous recherchions un local pour notre compagnie d’événementiels (Mixoart bar Entertainment). Nous avons trouvé ce local par hasard. J'ai tout de suite eu le coup de foudre pour la place qui me faisait penser à ces bars New Yorkais. L'endroit possédait un permis d'alcool, nous en sommes vite arrivé à nous dire que plutôt que d'aller chez les clients, nous allions faire venir les clients à nous. Le cocktail était encore méconnu du public, et nous n'étions pas connus non plus si ce n'est dans le monde de la restauration. Je voulais révolutionner le bar et l'offre qu'on y faisait. Je voulais un endroit calme, ou les gens pouvaient converser et apprécier des mélanges bien faits. Les premiers temps n'ont pas été faciles, mais la passion et le bouche à oreille ont faits leur chemin.

Véritable alchimiste, vous ne vous êtes pas contenté de créer des cocktails à partir d'ingrédients déjà commercialisés. Vous avez lancé une ligne de sirops et d’amers Le Lab. Parlez-nous de cette gamme de produits. De son évolution depuis son lancement. De l'engouement qu'elle connait.

Au début nous travaillions nos sirops de façon expérimentale pour la réalisation de nos recettes signatures... loin de moi l'idée de commercialiser nos produits, mais avec le temps, de plus en plus de nos clients nous demandaient où ils pouvaient se procurer nos sirops. L’idée d'une ligne de sirops nous a semblé réaliste et en ligne avec notre philosophie des produits artisanaux bien faits. Nous avons fait de nombreux tests et, je dois rendre à Caesar ce qu'a fait Cléopâtre.... C’est Gabrielle l'une de mes partenaires qui s'est démenée pour trouver les moyens de produire à grande échelle (tout en restant artisanal). Aujourd'hui nous avons une ligne de six sirops distribués à travers le Canada, ainsi que le premier bitter fait au Québec...

Bien sûr nous avons d'autres condiments surprises que nous dévoilerons probablement en 2017 mais que nous utilisons déjà à l'interne de nos compagnies.

annie fabien maillard alchimiste lab

8 ans après l'ouverture du Lab de la rue Rachel, vous venez d'ouvrir un second établissement, le Lab Quartier des spectacles. Qu'est-ce qui a motivé ce nouveau défi de taille. Qu'est-ce qui distingue le Lab Quartier des Spectacles du Lab de la rue Rachel.

Au début les bartenders de métier se faisaient rare, nous n'étions qu'une poignée à vivre notre passion. Avec le temps, la scène québécoise a complètement changé. La communauté de bartenders s'est agrandie et le cocktail est devenu In ! L'idée d'ouvrir un deuxième Lab me trottait dans la tête depuis un bon moment. Il fallait juste que ce soit le bon endroit, le bon timing et avec les bonnes personnes. Nous commencions à manquer d'espace et cette année, toutes les conditions se sont réunies.

Maintenant nous avons deux ambiances, deux teams et une expérience : Celle du Lab Comptoir à Cocktails.

Le Lab QDS offre de nombreuses similitudes au Lab Plateau tout en étant complètement différent. Il y a beaucoup plus de place et bientôt un concept cuisine qui va faire jaser dans l’univers du cocktail.

Évidemment, j’aimerais que vous me parliez un peu de la place qu'occupe le rhum parmi les autres alcools. À vos yeux, en mixologie et au Lab particulièrement.

À mes yeux, si je devais me retrouver seul sur une ile se serait avec une bouteille de rhum. Le rhum est magique de par son histoire et ses qualités gustatives. Historiquement le rhum est lie aux cocktails. Au Lab nous avons une large sélection de rhum que nous prenons plaisir à faire vivre. Mes coups de cœur en ce moment ? Les rhums Plantations, ceux de Trois-Rivières, Longueteau, Marie-Galante

Quels sont les prochains défis et rêves de Fabien Maillard autant professionnellement que personnellement.

Dans l'immédiat, prendre du recul. Le bar est une passion pour moi, mais toute passion se doit d’être entretenue. J’espère pouvoir prendre plus de temps pour moi, voyager un peu histoire de voir ce qui se fait ailleurs et découvrir de nouvelles saveurs... et pourquoi pas la publication d’un Guide Suggestif du « Labtender » pour le grand public.

Lab, Comptoir à cocktails / Mixologie Proxibar  

Annie Des Groseilliers
Consultante Stratégique V&S 
W&S Strategic Consultant
EVolo-Consulting

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À propos de l' auteur

Née au cœur de Montréal, Annie a grandi dans un environnement multiethnique qui allait développer naturellement une ouverture et un intérêt spontané aux diverses cultures. Après avoir fait des études de journalisme à l’Université de Montréal, celle-ci travaille comme journaliste culturelle pour le Magazine Québec Rock. Lire la suite...