mardi 21 novembre 2017
Chroniques d'Alain Laliberté
Alain Laliberté

Alain Laliberté

lundi, 16 octobre 2017 18:42

Les tanins

Tout d’abord les tanins, c’est plus compliqué que les anthocyanes. Les tanins, molécules très complexes, sont divisés en deux types : les tanins éllagiques et les tanins condensés.

Les tanins éllagiques se trouvent un petit peu dans le raisin. Par contre, ils sont présents dans le bois, en particulier dans le chêne de tonnellerie. Ils ont une structure très différente des tanins du raisin. Quand on vous dit que le vin a une structure tannique peu suffisante et qu’on va prendre des tanins du bois, ça n’a rien à voir. Il faut faire très attention.

Les tanins condensés comme son nom l’indique sont des molécules polymérisées qu’on trouve dans le raisin. Ces tanins condensés ont une structure toute particulière dans les pépins et dans la rafle. Par contre, ces molécules sont présentes dans la pellicule et la pulpe. Ces molécules sont extraites lors de la vinification et présentent des propriétés intéressantes de réactivité, surtout sur le plan gustatif. Une de leurs propriétés est de stabiliser la couleur. Seuls les tanins du raisin peuvent stabiliser la couleur.

Dans un vin, certains constituants apportent des odeurs, des caractères sucrés voire des caractères désagréables, des caractères d’amertume, d’acidité, de dureté, d’astringence.

L’astringence

Qu’est-ce que l’astringence ? C’est une relation entre les tanins et les protéines de la salive. Il y a blocage salivaire. Ce blocage peut apparaître rapidement, c’est-à-dire pendant la dégustation et après la dégustation.

Commençons par la base. On comprend ainsi que le tanin se trouve dans la peau, la rafle et les pépins. Le tanin est l’apanage des vins rouges. Il constitue leur structure, leur colonne vertébrale.

La vinification la plus usuelle en rouge est en sec. Elle peut toutefois, selon les cépages et sa conduite, donner des vins moyennement colorés et légers, peu colorés et très aromatiques, voire plus colorés et corsés.

Tanin astringence 2

Les vins blancs proviennent à 99 % de raisins blancs alors que la plupart des raisins noirs ont un jus blanc. Il est donc possible de faire un vin blanc avec des raisins noirs s’il n’y a pas de macération des peaux avec le jus (Champagne). En ne laissant les peaux en contact avec le jus que quelques heures, le vinificateur obtiendra un vin rosé. Chaque cépage confère une intensité de couleur qui lui est propre.

Par exemple, le cinsault donnera une teinte pâle plus proche du rosé que du rouge. Le pinot noir aura une robe claire et brillante. Le cabernet sauvignon sera foncé alors que le tannat et le malbec procurent des teintes noires, pourpres. Le vinificateur décide de la couleur du vin en début de fermentation alors que le liquide est en phase jus, peu marqué par l’alcool.

La macération

Par contre, le vinificateur obtient un vin souple, sans tanin ou presque en limitant la durée de macération, c’est-à-dire le contact des peaux avec le vin. Notons qu’à ce moment, l’alcool favorise l’extraction du tanin. Le tanin est extrait alors que le liquide est en phase vin. Chaque cépage confère une richesse en tanin qui lui est propre. Plus important encore, les conditions climatiques, et surtout le moment décidé pour la vendange, déterminent la qualité et la maturité du tanin.

Vendangés trop tôt, les tanins apportent un caractère végétal, un caractère pointu, voire astringent, au vin. Vendangé en surmaturité, le vin est non seulement plus généreux en alcool, il risque de manquer d’acidité alors que le tanin sera gommé et manquera de fermeté. L’ensemble manquera de nerf, de structure.

Dans ce dernier cas, prenons l’exemple du cabernet sauvignon, raisin dominant dans la majorité des assemblages du Haut-Médoc à Bordeaux. Planté presque partout, il n’est pas à son mieux sous un climat méditerranéen, voire caniculaire. Si le vinificateur recherche des degrés d’alcool élevés, l’acidité et le tanin présenteront des lacunes. L’œnologie permet d’acidifier le vin afin de suppléer un manque. Comme le tanin réagit avec l’acidité, le milieu de bouche sera plat et déficient alors que la trame tannique risque de démontrer un caractère pointu et déséquilibré. À tout cela, j’omets volontairement la fermentation malolactique.

Le pinot noir n’a pas la même composition polyphénolique que le cabernet sauvignon. Si le cépage n’est pas aussi riche en couleur, le tanin est à peu de choses près similaire ; un petit peu moins, mais guère différent.

Par contre, la structure des différents pigments anthocyaniques est assez différente. Ce vin sera globalement plus vulnérable à l’oxydation que le cabernet sauvignon du Médoc, lui-même bien riche en tanins et en anthocyanes et à qui l’oxydation ne fait pas grand-peur.

L’éraflage

L’éraflage consiste à séparer la baie de raisin de son squelette, la rafle. Celle-ci se compose d’eau, de matières minérales et de composés phénoliques. L’éraflage (ou égrappage) est souhaitable, car il entraîne une modification quantitative et qualitative des composés phénoliques. Il permet une intensification de la couleur puisque la rafle fixe les anthocyanes de la pellicule tout en permettant d’éviter l’âpreté (astringence) par une élimination de composés phénoliques à caractères végétaux. L’éraflage est toujours recherché dans l’élaboration des vins fins. Si le vinificateur recherche des vins tanniques, il augmentera les durées de cuvaison et les températures de macération pour extraire le tanin de la pellicule.

Les tanins du raisin

En gros, les petites molécules de tanin du raisin sont acides. Provenant des pépins et de la pellicule, elles interviennent lorsqu’elles possèdent un caractère un peu plus acide, voire un peu végétal, tels des raisins insuffisamment mûrs. Les molécules de tanin du pépin sont petites et grosses.

Trop de molécules moyennes risquent d’apporter de l’astringence. En fonction de la maturité du raisin, les pépins libèrent des tanins de tailles différentes. Les tanins de pépin dans un grand cru bordelais ne sont pas les mêmes que ceux d’un Bordeaux simple. Puisque la maturité, la croissance et le terroir, qui interviennent beaucoup dans la maturité du raisin, diffèrent, nous comprenons que le résultat obtenu sera totalement distinct compte tenu de la matière première qui n’est pas la même.

Un même cépage, donc avec des anthocyanes similaires, produit ainsi de grands vins et de petits vins. Le tout vient de la nature des tanins. Le cortège tannique des pépins varie énormément selon la maturité. Le cortège tannique des pépins pour les mêmes raisins dans un même vignoble dans trois millésimes successifs sera différent. Ce qui explique de beaux millésimes sans ou avec peu de verdeur comparativement à une autre année plus fraîche ayant des tanins sévères et très rustiques. La constitution tannique des pépins n’est pas la même tous les ans.

Charnus, gras ou pleins

Jusqu’à présent, on n’a parlé que de charpente, de structure. Mais on n’a pas parlé de tanins souples, charnus, gras. Charnus, gras, pleins, ces termes définissent un remplissage à travers la même structure. Tout se passe comme si on avait un vin avec une structure, une ossature, une charpente bien définie qui tiennent parfaitement le vin, mais qu’on a emplies, qu’on a grossies.

alain tanins charnus

Une structure ronde, enveloppée, qui n’agresse pas les papilles. Tout ceci désigne la même chose : rond, charnu, plein, enrobé, gras. Si une personne est enrobée, c’est une personne qui possède quelques tissus adipeux permettant de masquer la structure osseuse. Lorsqu’on définit des tanins souples, des tanins ronds, des tanins gras, ça signifie autre chose.

Si nous n’avions que des pépins, ces caractères enrobés, charnus, pleins, gras n’existeraient pas. La difficulté, c’est de faire ce qu’il faut pour permettre d’avoir un assouplissement des tanins. Et c’est comme ça qu’on va trouver des vins charnus et gras parce qu’il y a, en plus des tanins qui donnent la structure, les tanins de la pellicule qui confèrent de l’enrobage.

Vin et fromage

Pour illustrer l’intervention de ces molécules, il suffit de déguster un vin astringent. On constate que ce vin présente une agressivité en fin de bouche. Il y a donc eu liaison entre les tanins et les protéines de la salive avec précipitations. Après avoir mangé un morceau de fromage relativement chargé en protéine (parmesan), vous regoûtez votre vin qui semble moins agressif. Ce sont les protéines du fromage qui tapissent la bouche. Les tanins ne peuvent plus réagir avec les muqueuses. De plus, les lipides contenus dans le fromage permettent d’arrondir le tout. Les protéines qui empêchent la réaction, plus les lipides, le vin est vachement bon.

Si quelqu’un (producteur, agent promotionnel, conseiller en vin) vous dit qu’à la mise en bouteilles le vin est astringent, mais que dans dix ans, il ne le sera plus, méfiez-vous. Il cache des choses ou il n’y connaît rien.

Le vin qui est astringent sera toujours astringent. Pourquoi ? Parce qu’effectivement on peut intervenir sur l’astringence pendant l’élevage. Un vin qui est astringent en début d’élevage, après la vinification, si on travaille bien, on peut diminuer l’astringence. Par contre en bouteille, il est trop tard. Le vin va s’amaigrir, le vin va devenir très creux. 

Alain Laliberté

Je suis prêt, confiant et surtout heureux de revenir et de relever de nouveaux défis en enseignement.

Merci à l’École hôtelière de la Capitale pour la confiance accordée à partager une passion qui a été ma raison d’être avant que la maladie ne débute en 2006. Je me réjouis que ma santé soit bonne après de (trop) longues années d’épreuves et de spirales. Cette décennie d’enfer est maintenant derrière moi.

Je me réjouis aussi que la flamme de cette passion qui a été contagieuse au cours de mes quinze années d’enseignement sur le vin brûle encore.

Le 16 janvier 2017 sera mémorable.

VOICI LES COMMENTAIRES ÉCRITS SUR FACEBOOK:

Philip Morisset
Heureux pour toi mon cher!
Pour avoir gouté à ta médecine il y a 15 ans, il y a des élèves qui vont pogner de quoi!:-)

Daniel L. Picard
Bravo Alain... Les chanceux, ils vont t'avoir comme enseignant...

Sandrine Labelle
Félicitations! Super projet!

Marguerite Aghaby 
Bravo! Toutes mes félicitations!

Sylvain Roy
Bravo

Jaime Levin
Félicitations et bonne chance!

Daniel Pambianchi
Bravo!!

Philippe Boutin Nice!
Bravo

David Bourdaire
Félicitations et bravo

Genevieve Boisvert
Félicitations Alain. Tellement mérité. Bon succès xx

Jérémy Arnaud
Top.

Anne Popoff
Bravo!!!

Charles Steven Trenholme
Bonne chance mon ami

Diane Mailloux
Je ne doute pas que tu sauras transmettre ta passion et que tu marqueras tes étudiants très positivement.
Pour avoir eu cette vocation durant les 24 dernières années, je te promets que tu y trouveras beaucoup de plaisir et de valorisation. Bon succès!

Pierre Laliberté
Que cette nouvelle étape de ta vie soit le prélude à beaucoup d'autres réalisations auxquelles tu rêves depuis longtemps.

Jean-Christophe
Cools Tous mes vœux d'épanouissement et de réussite, Alain!

Sonia Carufel Rédaction Hri
Tes futurs élèves ont beaucoup de chance ! Très heureuse pour toi! On lunche quand tu veux !

Conrad Morin
Bon succès!

Marlène Boutin
Bravo Alain, fier de toi !

Pierre LaBoissonnière
Bravo Alain ! Je suis tellement content pour toi ! Yeah !!!!

Stephane Morin
Super nouvelle ! Très heureux pour toi cher collègue

Jacques Lamoureux
Bon succès Alain

Mariette Beaulieu
Je ne verrais pas comment tu ne pourrais pas transmettre ta passion du vin à tes élèves...
Cette passion moi je l'ai reçu de toi il y a plus de 25 ans à saint Bruno...
À chaque fois que quelqu'un me demande avec qui je me suis découvert cette passion... Ton nom est là... Merci

Jennifer Turkenburg
Superbe Alain !

Reynald Généreux
Succès assuré, car j'ai bien vu cet automne que la passion du vin était toujours là plus de 20 ans après nos premières rencontres

Johanne Chaput
Bravo Alain ! Super contente pour toi , tu mérites pleinement ce poste

Lucie Fortin
Bravo Alain, bon succès et bonne vie

Fabrice Lassonde
Très content pour toi Alain !! Bon succès !

Joane Bergeron
Chouette et bonne chance

Marie-Claude Fondanaux
Eh bien, nous y voilà... Bon courage, Alain !
Je crois que tous vos amis sont avec vous et que, tout comme moi, où qu'ils soient, ils auront une pensée spéciale pour vous lundi prochain. Amicalement vôtre !

Normand Guénette
Félicitations Alain! Je suis certain que tu sauras transmettre ta passion aux étudiants! Bon succès!

Alan McGinty
Excellent news Alain!! All the best in your exciting new endeavour

Sandra Gonzalez
Congratulations Alain

Luc Proteau
Hey! Professeur Alain Laliberté. Aucun doute que tu seras très apprécié. Bonne chance !

Frank Baldock
School's lucky to have such a great guy, Alain. Felicitations, Prof.

Guy Bougie
Bonne Chance Alain et bon plaisir Cheer

Charles Céleste Goyer
Bravo Alain. C'est tellement dur ce que tu as vécu.
Magnifique résilience. Fais-toi confiance, tu en vaux la peine.

Tina Tran
Cool!

Richard Lapierre
Bravo Alain !!! Oui je peux même en témoigné !!!
La façon que enseigne et transmet ta passion !!!

Richard Lapierre
Belle époque !!!

Diane Cloutier
Bonne chance. Bravo. Tout ira très bien.

Martin Girard
Fier d'être ton élève dès lundi prochain ... A bientôt Alain !

Claude Baril
Je te souhaite une excellente année 2017 et une excellente session de cours !

Chantal Breton
Bravo Alain. Grew fier de toi. Il ne faut jamais baisser les bras xox

Chantal Breton
Très bien dit ! Et tu es le top des profs....
On a pris 2 cours avec toi car c était trop intéressant et plaisant. Xox

Le mot de la fin d'Alain est : Churchill a dit:

"When you are going through hell, keep going!"

 

dimanche, 16 octobre 2016 09:50

Le marchand de bonheur

L’automne! Les vignerons de l’hémisphère nord sont dans le jus à cueillir le raisin de la nouvelle vendange. Quelle belle saison alors que les arbres se costument de leurs resplendissantes et spectaculaires couleurs! La période de clarté raccourcit alors que le temps rafraîchit. Comme par hasard, le verre de rosé estival suit la tendance et passe au rouge, alors que le blanc y trouvera son compte dans ce cycle annuel.

En cette époque trouble et peu rassurante, n’est-il pas réconfortant de rencontrer le bonheur ? Nous y voilà, les guides porteurs de bonheur sont à l’honneur! Mais attention du bon, du vrai, du beau bonheur! Pas de l’artificiel ou du surnaturel, style adorateur de temple pour disjonctés de l’apocalypse.

J'évoque ici le bonheur simple, vieux comme le monde, celui qui parle des arbres, des petits oiseaux, des ruisseaux, du plaisir de la table et bien évidemment, de ce qui la garnit avec au beau milieu, une bouteille de vin, chaleureusement accueillante et réparatrice de pratiquement tous les bobos de notre quotidien stressant.

Rassembleur comme pas un, entouré d’amis, Philippe Lapeyrie essaime le bonheur avec un guide, son sixième en autant d’années. Avec trois cents vins recommandés, on y trouve satisfaction pour au moins cinq soirs par semaine au cours de la prochaine année. Comme le proclamait le Seigneur, il faut bien entretenir notre foi.

alain Lapeyriee

Avec des commentaires de dégustation compréhensibles, le sommelier Lapeyrie ajoute des informations complémentaires pour chacun des vins sans omettre des suggestions d’accords pour ceux-ci. De plus, il partage modestement ses expériences viticoles ou ses rencontres avec les vignerons.

Ici, on ne lit pas que le vin respire la groseille écrasée au printemps par une fraîche et brumeuse nuit de pleine lune. Le ton est aéré et vulgarisé.

Philippe a démontré que ses suggestions sont gagnantes. Son guide porte-bonheur l’est tout autant.

Le Lapeyrie 2017, Éditions de l’Homme, 19,95$

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CRUS & SAVEURS
Formation et conseil
Education & Consulting
Québec, Montréal, Toronto

mercredi, 14 septembre 2016 06:50

La couleur du vin

Présentes dans le raisin, les anthocyanes sont des matières colorantes végétales représentant les pigments rouges des fleurs (pétunias, roses…).

Lors de dégustations ou de visites dans les chais, on parle de tanins du bois, de tanins du vin. Les dégustateurs qui évoquent des tanins ronds ou astringents traduisent une sensation gustative.

Les pharmacies proposent des extraits d’anthocyanes qui servent à préserver de l’hypertension. Les tanins, entre autres, facilitent la circulation sanguine et préviennent des problèmes de varices.

La présence de molécules d’anthocyanes localisées surtout dans la pellicule du raisin différencie les vins blancs et les vins rouges. Il existe des cépages teinturiers dont la pulpe est rouge. La coloration des feuilles sèches à l’automne est due aux anthocyanes.

alain la couleur du vin1

Crédit photo: Alain Laliberté

Un vin a des couleurs différentes en fonction des cépages. Ces mêmes molécules sont plus ou moins amalgamées avec d’autres constituants.

Alors, quel est le rôle des anthocyanes?

Ils attirent les oiseaux qui viennent picorer le raisin gorgé de sucres. Ils mangent les pépins qui glissent dans le tube digestif et ressortent éventuellement pour tomber au sol. Les enzymes reçus lors du passage dans le tube digestif rendent ces pépins parfaitement germinaux alors que le pépin qui tombe directement de la baie est difficilement germinal. On peut dire que le rôle des anthocyanes est d’attirer les oiseaux et ainsi assurer la sauvegarde de l’espèce.

Par contre, les tanins du raisin s’opposent à des parasites qui se pointent en septembre ou plus tard en automne. Ces champignons se développent très mal sur le raisin puisque les tanins empêchent leur développement. À l’exception de botrytis cinerea.

C’est que botrytis cinerea, un champignon qui se développe sous certaines conditions pour la production de vins doux est le seul qui puisse nécroser les tanins.

Ces anthocyanes qui se trouvent dans la pellicule sont extraites en début de fermentation alors que le degré d’alcool est faible. La couleur du vin jeune est rouge cerise, parfois un peu plus légère s’il y a précipitations. Dans l’ensemble, rouge très soutenu.

Si le vin est conservé en barrique ou en cuve avec aération répétée, la couleur change. Elle devient foncée. Lors de fermentation malolactique en barrique, elle devient mauve, sombre et très dense. Pendant l’élevage en barrique, la couleur évolue en perdant un peu de cette teinte mauve pour devenir sombre. Au moment de l’embouteillage, elle revient sur la teinte rouge du départ. Après la mise en bouteille, ce produit évolue plus ou moins lentement, plus ou moins rapidement vers une teinte orangée décrite rouge tuilée.

Rouge; rouge-mauve; rouge sombre; rouge vif; rouge tuilé; orangé.

Cette évolution est irréversible. La couleur finale de tout vin rouge est orange. Le temps nécessaire pour qu’un vin évolue du rouge vers l’orange varie énormément. Il y a encore des vins du début du siècle dernier qui sont rouges. Par contre, il y a des 2010 qui sont déjà orange.

Alors, de quoi dépend cette évolution puisque, peu importe les conditions, les mêmes anthocyanes demeurent, quel que soit le cépage, que ce soit en France, en Espagne, en Italie ou en Californie?

Le raisin apporte son cortège de cinq anthocyanes classées en deux groupes.

Parmi ces molécules, seule la malvidine est majoritaire. Elle représente plus de 50% du contenu anthocyanique de tous les raisins. Certains cépages comme le grenache en ont 90% ; le merlot et le cabernet sauvignon autour de 65%; la syrah aux alentours de 60%; le pinot, 55%; le sangiovese, 50%; le tempranillo, 70%. Toujours, quel que soit le cépage, ce constituant est majoritaire. Et heureusement puisque c’est le plus stable. De plus, la malvidine demeure alors que les quatre autres disparaissent.

Pendant la vinification, on rajoute du SO2 qui a la fâcheuse caractéristique de se fixer sur cette molécule et la décolore. Le sulfitage d’une cuve voit la couleur diminuer. 

En milieu acide, ces molécules sont rouges. À pH 3,5, elles sont incolores et à pH 4 ou 5, elles sont bleues, une couleur instable.

    pH 1                                          pH 3,5                                           pH 4 à 7

Rouge                                        Incolore                                             Bleu

Entre pH 1 et pH 3 à 5, il y a décoloration. Il faut savoir que le pH du vin se situe entre 3 et 4. Le pH de la majorité des vins de Bordeaux varie entre 3,5 et 4. Ceux de Bourgogne, entre 3 et 3,5. Entre pH 3 et pH 3,5, le vin devrait prendre de la couleur puisque le nombre de molécules d’anthocyanes est le plus important.

Ainsi, si la couleur du vin était due seulement à ces molécules d’anthocyanes, au moins deux facteurs importants permettent d’assurer que le vin ne serait pas coloré.

Primo, le pH qui voit 80 à 90% des molécules incolores. Second, le SO2 décolore le peu d’anthocyanes restantes. Troisième facteur, une seule résiste à l’oxydation.

Or le vin est rouge.

alain la couleur du vin3

Il y a des mariages consanguins au milieu des mêmes groupes. Les tanins du vin sont des molécules qui appuient la couleur. Sans tanin dans le vin, la couleur tend vers l’orange. Le vin de Tavel, un vin rosé des Côtes-du-rhône méridionales, confirme la règle avec presque 200 mg d’anthocyanes et pratiquement pas de tanins, ce qui favorise une dégradation rapide vers l’orange.

Ainsi, pour stabiliser la couleur, macérer les anthocyanes s’il n’y a pas de tanin est une cause perdue. Pour stabiliser la couleur, il faut favoriser ce mariage par l’oxydation.

L’oxygène permet la liaison entre les tanins et les anthocyanes. Toutefois, la structure des molécules ne garantit pas la stabilité des couleurs dans le temps.

Il faut donc retenir que la couleur du vin rouge n’est pas due à la présence unique des anthocyanes. Pour que le vin soit rouge, il faut des tanins.

Alain Laliberté
Crus & Saveurs
Septembre 2016

Depuis plusieurs années, la France (et maintenant l’Italie) attire le touriste québécois. Si plusieurs adoptent le circuit en autocar, d’autres préfèrent une liberté permettant d’adapter leur horaire selon l’humeur ou l’occasion.


Un voyage dans le vignoble ne s’improvise pas. Toutes les appellations de France et d’Italie sont organisées de telle manière qu’un comité, un syndicat ou une maison de vin centralise les informations pour les amateurs en villégiature. On trouvera chez eux une liste de tous les producteurs qui commercialisent en bouteilles, avec les heures d’accueil et parfois leurs tarifs. 

Certaines structures d’accueil comme la Maison de la qualité des Bordeaux et Bordeaux supérieur, à Beychac-et-Caillau, font déguster une grande quantité de vins qu’il est ensuite possible de se procurer chez le vigneron. Les coopératives qui sont des regroupements de producteurs possèdent les plus importants caveaux de dégustation et proposent une vaste gamme de vins, du vin de table à la cuvée prestige. Un seul moyen pour bien choisir : goûter ! Les dégustations sont gratuites et se déroulent sans cérémonies.

Les meilleurs vignerons sont plutôt discrets. Mieux vaut se méfier des parcours fléchés sur une dizaine de kilomètres; ils aboutissent parfois dans des caveaux où se succèdent les autocars. Rien de mieux que de questionner le restaurateur, le pompiste ou l’épicier puisqu’ils en savent parfois plus que le meilleur des guides.

Peut-on débarquer à l’improviste ou vaut-il mieux téléphoner pour prendre rendez-vous ? Dans les deux cas, évitez l’heure du déjeuner (entre midi et deux heures). Arriver sans s’annoncer est bien accepté, surtout avec les recommandations d’un voisin vigneron ou d’un fidèle client. Toutefois, il est préférable de communiquer deux jours à l’avance afin de s’assurer la présence, mais surtout la disponibilité du propriétaire ou d’un de ses adjoints. Ne lésinez pas sur votre origine : les vignerons aiment les Québécois…

Chaque région a sa particularité. S’il est impensable, sauf en de rarissimes exceptions, de visiter un cru classé bordelais le week-end ou tel producteur étoilé en Bourgogne parce que ses vins sont tous vendus, les petits vignobles, où la distribution n’est pas vraiment organisée, honorent votre passage (Savoie, Corse, Champagne, Loire).

Je m’en voudrais d’omettre les appellations secondaires du Bordelais (Fronsac, Côtes de Bourg, Entre-Deux-Mers, Premières Côtes de Bordeaux) et les vignobles de Provence, des côtes-du-Rhône, d’Alsace, du Languedoc-Roussillon et du Sud-Ouest où l’on retrouve nombre de coopératives et de routes des vins permettant la rencontre de vignerons passionnés par le fruit de la vigne et sa qualité. Il faut s’armer de courage et aiguiser sa curiosité pour dénicher la perle rare à prix raisonnable. Il faut surtout compter du temps et de la patience. D’ailleurs, prévoyez 90 minutes par visite.

Intimidante la dégustation ?
Il ne faut pas se laisser impressionner par le cérémonial qu’entretiennent certains vignerons. La dégustation a ses règles (mirer l’aspect du vin, respirer ses arômes et déguster) mais il ne faut pas oublier l’essentiel : goûter le vin.

Mieux vaut goûter le vin de plusieurs vignerons avant d’acheter. Seul le susceptible sera offusqué que vous repartiez les mains vides. Par contre, imaginez l’accueil réservé au touriste qui retourne acheter à la propriété le vin qu’il avait goûté en matinée. Enfin, recrachez systématiquement tous les vins, quitte à les regoûter. Bien déguster, c’est savoir recracher.

Le vigneron est fier de son vin, produit d’un dur labeur. Rien n’oblige le consommateur à commenter le vin. Votre physionomie s’en occupe. On ne marchande pas le prix, surtout que le bon vigneron devra impérativement vous donner un acquit (obligatoire pour le transport des vins et des alcools en vrac) précisant la quantité de vin, le trajet et sa durée.

Le retour au pays
Lors d’un séjour de 48 heures à l’extérieur du Canada, il est permis de rapporter 1,5 litre de vin ou de spiritueux par personne, libre de franchise douanière. Par contre, tout Canadien peut rapporter un maximum de 9 litres (12 bouteilles de 75 cl) en payant les droits et taxes de l’excédent.

Vous êtes du genre à ramener des souvenirs de voyage ? Sachez qu’une bouteille de 75 cl de vin payée 5 Euros, une fois le taux changé en huards canadiens (8,15 $ environ), coûtera environ 9,60 $ en droits et taxes. Amateurs de chiffres, les droits représentent environ 20,41 $ pour la bouteille payée 12 Euros (19,60 $). Le vin est mieux d’être bon !

Enfin, par expérience, le retour au Canada via Toronto plutôt que Montréal sauvera un certain montant d’argent voire la totalité des droits si vous êtes honnêtes. Il n’est pas impossible de déclarer rapporter des vins dont la valeur ne dépasse pas les trois voire quatre euros… Sur ce, bon voyage et surtout, bon retour.

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Wine Appraiser, Wine Writer, Wine Educator and Sommelier
DUAD 1996, Faculté d'œnologie de Bordeaux

La Liberté Wines
Wine Merchant in Ontario
No compromise and passion for quality
Sans compromis et passion pour la qualité
647.748.VINO (8466)
Skype: lalibertewines
 

Pour votre information, je joins une reproduction de l'article sur ma collection d'étiquettes de vin paru dans l'édition actuelle (30 juin 2011) du Wine Spectator. L'édition en ligne n'est accessible que par les abonnés du magazine.

Alain Laliberté
Écrivin (sic), sommelier, formateur et conférencier, et évaluateur de vin
Wine Writer, Sommelier, Wine Educator & Wine Appraiser
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Graduate DUAD 1996, Faculté d'oenologie de Bordeaux
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160,000 wine labels collection / 160,000 étiquettes de vin / 160,000 etichette del vino
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Pour apprécier pleinement le vin, mieux vaut ne pas boire (trop) pour oublier, mais boire bon pour se souvenir.
To fully appreciate wine, it is better not to drink (too much) to forget, but drink well to remember.

alain 2011.06.30 a well labeled life wine spectator

mardi, 21 décembre 2010 19:07

Surprises de la dégustation

Nous sommes un petit groupe de privilégiés invités par le monopole (Ontario) un mois avant les livraisons Vintages pour déguster les vins à l’avance. Ainsi, selon les tombées, chaque chroniqueur sur le vin a une occasion de rejoindre ses lecteurs. Deux vendredis par mois, Vintages est la vedette alors qu’un autre vendredi est réservé pour les nouveaux produits au référencement général voire les nouveaux millésimes.

Les bouteilles sont ouvertes à neuf heures le matin par les premiers arrivants. La séance de dégustation dure jusqu’à trois heures de l’après-midi. Au total, nous dégustons en moyenne un peu plus de quatre-vingt-quinze pour cent des vins de chaque livraison. Cela fait donc environ cent vins dégustés au cours de cette période. En fait, ce n’est pas tout à fait juste puisque la majorité des dégustateurs passe à travers le lot en cinq heures.

Et dire qu’il y en a qui pensent qu’on s’amuse. Ne vous figurez pas que la tâche est facile. Imaginez un instant l’acidité des vins blancs et les tanins du vin rouge. De plus, même si les vins sont techniquement bien faits, il n’en demeure pas moins que nous devons embrasser plusieurs grenouilles avant de trouver la princesse. Il y a tant de vins corrects, sans vice ni vertu, qui ne valent pas la peine d’écrire à sa mère sur le sujet.

Pensez-y un instant. À neuf heures, on ouvre les bouteilles. Pendant la journée, chaque personne verse entre une et deux onces dans un verre, ce qui crée un vide dans le contenant. Ce vide permet au vin de respirer d’autant plus que les bouteilles ainsi manipulées agitent quelque peu le vin. Il est sûr que le vin dégusté à midi et à trois heures aura des différences, ceci dû à l’aération. De plus, la température des vins blancs atteint rapidement celle de la salle de dégustation.

Avant de recommander un vin, je vérifie toujours que les quantités disponibles à travers la province, mais surtout autour de Toronto sont importantes.

Ainsi, la semaine dernière, j’allais recommander un vin rouge, un Minervois, un vin du sud de la France. Sauf que les quantités allouées étaient déraisonnables avec une dizaine de magasins offrant moins de deux caisses du produit en question alors qu’un autre magasin situé à Oakville détenait plus de 800 bouteilles (je vous épargne les détails). J’ai acheté quelques bouteilles à ce magasin et j'ai ouvert une bouteille pour le dîner.

Le vin était différent. Recroquevillé sur lui-même, peu bavard, sans grand éclat et plutôt quelconque, le vin différait de celui dégusté un mois auparavant. Je me rappelais alors que, lors de mes études à la faculté d’œnologie de Bordeaux en 1995 et 1996, les professeurs insistaient sur la qualité de l’échantillon et la représentativité du lot. Que s’est-il passé?

Je me suis souvenu que j’avais amorcé ma dégustation en fin de matinée. Le vin avait eu le temps de respirer pendant presque trois heures. À la maison, je goûtais le vin à l’instant même que j’ouvrais la bouteille. J’ai donc laissé le vin de côté, j’ai ouvert un autre vin et j’y suis revenu plus tard en soirée.

Alors là, bravo. Ouf! J’ai reconnu le vin que j’ai aimé.

Ceci explique en partie les différences parfois entre les commentaires et les évaluations de dégustateurs aguerris. Je pense ici à un collègue qui est la plupart du temps le premier arrivé et qui, à dix heures trente, rejoint le boulot au journal. Il est évident que, pour certains vins, ses commentaires de dégustation différeraient s’il avait l’occasion de déguster en après-midi.

Que faut-il alors penser des dégustations marathons, des salons des vins, des multiples guides d’achat de vins ou pire encore, ces dégustations dites « primeurs » alors que les vins goûtés sont des échantillons prélevés de la barrique en prime jeunesse du vin. Je pense ici à la grande dégustation du printemps à Bordeaux alors que les professionnels découvrent le vin de la dernière vendange qui sera embouteillé quinze mois plus tard…

Au Canada, en général, si l’échantillon d’un vin importé est prélevé parmi les bouteilles en magasins, celui-ci est fiable. Toutefois, le dégustateur professionnel se méfiera des échantillons prélevés de la cuve ou du fût dans les vignobles locaux comme ici en Ontario, en France ou ailleurs dans le monde. Sans en faire une psychose, l’assurance que l’échantillon dégusté représente exactement le lot produit ou l’ensemble de la production demeure la priorité du dégustateur. Idem pour les mises récentes en bouteille alors que le vin est bousculé. Ce choc de mise connu dans l’industrie demande environ trois mois pour se résorber. Cette situation est plus fréquente qu’on le pense.


Alain Laliberté
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J’avais initialement décidé de passer outre les vins nouveaux cette année. Un appel téléphonique a bouleversé mes plans lorsqu’un recherchiste de la radio française de Radio-Canada à Toronto (860 AM) m’a demandé si j’étais à l’aise de parler des vins nouveaux en ondes. J’ai donc acquiescé considérant que j’avais déjà connu mes instants de gloire (!) en 2002 et 2003 comme chroniqueur vin hebdomadaire à la même station. Enfin, afin de faire pour vrai, l’équipe de l’émission Au-delà de la 401 me demandait d’apporter les vins pour déguster en direct.

Du Beaujolais? Merci, je tiens à ma santé.

Réponse maintes fois entendue par une majorité qui affiche son mépris. Mais alors qui boira les milliers de bouteilles étiquetées « beaujolais nouveau »?

Depuis jeudi dernier 18 novembre, le consommateur recherche ces fameuses bouteilles puisque Beaujolais Nouveau rime avec fête, comme si on avait besoin d’une raison pour festoyer. Cette fête a été l’une des plus belles réussites publicitaires et commerciales de la fin du vingtième siècle. Tous les cafés, restaurants, bistrots célèbrent le vin nouveau en France, bien sûr, mais aussi partout dans le monde. Autrefois, dans la région du Beaujolais, on buvait en famille le vin nouveau le 11 novembre, jour de la Saint-Martin. À partir de 1918, cette date fut consacrée à d’autres célébrations que la fête régionale des vignerons. On essaya d’instituer le 15, mais une date fixe peut tomber un samedi ou pire, un dimanche, ce qui n’est pas idéal pour les affaires. En 1984, la journée de la fête du vin nouveau fut fixée : on s’arrêta sur le troisième jeudi du mois de novembre.

En 1968, à l’instigation de quelques vignerons et du négociant Georges Duboeuf, le phénomène « primeur » déferle sur toute la France et hors des frontières. Depuis, ce troisième jeudi de novembre prend des allures de fête nationale.

= = = =  = = = = =

Le Beaujolais Nouveau 2010

Les trois vins dégustés en ondes présentaient des robes moyennement profondes aux reflets violacés et une bonne intensité de fruits mûrs. En bouche, la vivacité, la fraîcheur et la netteté du fruit caractérisaient ces vins souples et légers. Le Mommessin Beaujolais Nouveau 2010 (897934 13,95 $) avec son nez de bonbon anglais pèche par son caractère anémique et fuyant. Le Joseph Drouhin Beaujolais-Villages Nouveau 2010 (113266 14,95 $), soutenu en couleur et un peu plus ample, demeure moyen dans l’ensemble. Quoique plus intéressant parce que plus en chair et mieux balancé, le Georges Duboeuf Beaujolais-Villages Nouveau 2010 (932780 14,95 $) est bien, mais un peu cher si on considère que plusieurs autres vins offrent plus de nuances et de profondeur pour le même prix ou mieux, moins cher.

Considérant les Beaujolais Nouveau 2010 offerts à la LCBO, la qualité d’ensemble est très moyenne. Mais même exceptionnel, le vin nouveau ne sera jamais que ce qu’il est : un petit vin. Un vin de soif qui chatouille les papilles. Il n’a pas à être bon; il est comme la galette des Rois, le chocolat à Pâques et les mots d’amour de la Saint-Valentin.

Qu’est-ce qu’un vin nouveau?

Un vin nouveau doit être le résultat de la fermentation du jus de raisin frais de la dernière récolte et avoir complété toutes les étapes de la vinification. De plus, il doit respecter les normes de la région productrice et être commercialisé immédiatement après la fin de la vinification et après l’obtention de l’agrément de commercialisation.

La macération carbonique est une méthode originale de vinification à partir de grappes entières et intactes afin d’obtenir tout le fruité, tous les arômes du raisin. C’est une technique qui consiste à placer les raisins entiers dans une cuve saturée de gaz carbonique.  Au sommet de la cuve, les baies intactes baignent dans du CO2, sans présence de jus. Au milieu se retrouvent du jus, des baies intactes et écrasées. Au fond de la cuve, du jus est libéré par écrasement d’une partie des raisins.

En haut de la cuve, la présence de gaz carbonique interdit le développement des levures et donc la fermentation alcoolique. Dans ces conditions, il va s’effectuer une fermentation intracellulaire provoquée par des enzymes du fruit. Durant cette phase, l’activité enzymatique conduit à la production d’une faible quantité d’alcool, de l’ordre de deux degrés, par dégradation d’une certaine quantité de sucre. Cet alcool favorise la dissolution des constituants de la pellicule : les arômes, les tanins assurant la structure du vin et les anthocyanes assurant la couleur se diffusent dans la pulpe. Parallèlement, des arômes de fermentation, dont l’acétate d’isoamyle, cette fameuse odeur de banane, apparaissent.

Cette transformation théorique ne concerne en fait qu’une partie des raisins mis en cuve puisque malgré toutes les précautions prises pour mettre des raisins entiers dans la cuve, une partie de ceux-ci sont écrasés au cours du remplissage et libèrent une certaine quantité de jus dans lequel intervient une fermentation alcoolique classique. La macération carbonique dure traditionnellement de trois à six jours. Après ces quelques jours, les raisins sont foulés et abandonnés à une fermentation alcoolique normale.

Les Beaujolais sont blancs, rouges, rosés. Ce sont les enfants chéris du Gamay, ce raisin qui, planté sous d’autres cieux si ce n’est la Touraine ou la Savoie, ne donnera pas grand-chose de bon. Inversement, une autre variété plantée en Beaujolais verra le résultat décevant.

Sélections d’achat

A suivre.

Alain laliberté- Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

« Nous recevons ce soir et j'aimerais servir un vin blanc avec l'entrée et un rouge avec la viande. Auriez-vous une suggestion pour cette occasion? », demandait le client au conseiller en vin. Ce dernier, après s'être informé des plats, du type de préparation et du budget, s'est dirigé vers les vins alsaciens. En passant devant les vins de Bordeaux, il s'étire le bras vers un précieux flacon et le tend au client qui, le regard inquiet, demande s'il est fruité.

Combien de fois entendons-nous cette remarque? Chaque fois, je me retiens parce que le temps du client est précieux et qu'il n'en a rien à foutre, la plupart du temps, de la nuance. Je me retiens parce que les deux minutes à expliquer l'embêteraient et que, de toute façon, je m'occupe de ce qui me regarde.

Mais à bien y penser, ça me regarde! N'ai-je pas opté pour ce travail dans le but d'éduquer le consommateur à boire mieux? Et boire mieux signifie déguster et apprécier sans pour autant discourir.

Alors, autant vous le rappeler. Fruité ne signifie pas sucré. Puisque la plupart des consommateurs ont commencé avec des vins contenant une certaine quantité de sucre résiduel comme les vins allemands, et que ceux-ci offrent beaucoup sur le plan aromatique, il n'y a qu'un pas à franchir et la confusion s'installe. Il suffit de passer une fin de semaine derrière un kiosque de vins alsaciens à un salon des vins pour constater l'idée fausse qui habite le consommateur. La forme de la bouteille, la flûte, suffit pour nuire aux superbes vins rhénans et autrichiens.

Simplement, la saveur sucrée est un stimulus que perçoit le goût et qui est reconnu sur la pointe de la langue alors que le fruité se perçoit à l'odorat. Prenons le cas d'une personne grippée et congestionnée à qui on offre une fraise, sans la lui montrer et sans lui dire. Une fois en bouche, la perception sera tactile puisque les fibres nerveuses situées au bout de la langue seront excitées. Si ce n'est la forme et la texture connues de la fraise, la personne ne pourrait dire ce qu'elle a en bouche puisque les arômes du fruit ne peuvent être perçus. Nous avons ainsi isolé le sucré du fruité.

Une fois remise et guérie, cette personne percevra non seulement la saveur sucrée, mais aussi le caractère fruité, c'est-à-dire aromatique, du fruit. Et ce, par voie rétronasale (Il y a un carrefour où se rejoignent l’arrière-bouche et le nez. En aspirant délicatement de l’air, les arômes du vin ainsi aérés ajouteront une impression de volume dans la bouche). Pourvu que cet arôme soit connu du sujet, il pourra identifier la fraise.

Ainsi donc, tous les vins sont sucrés en jeunesse (lors de la fermentation) puisqu'ils ne peuvent renier leur origine : le raisin. La majorité des vins rouges, en excluant les vins fortifiés et mutés, sont secs. Dans le cas des vins blancs, la plupart sont vinifiées en sec, mais il existe quelques exceptions comme les vins moelleux (Sauternes, Loupiac, Bonnezeaux, etc.) et le Gewürztraminer (un cépage alsacien de faible acidité et riche en sucre).

Exception faite des vins allemands identifiés par le taux de sucre résiduel sur l'étiquette (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese) et quelques vins avec l’indication « demi-sec ou off-dry », aucune mention, si ce n'est l'appellation d'origine, n’identifie un vin « sucré ».  Notons que le jargon de la dégustation qualifie ce type de vin de doux ou moelleux.

Opinion : Fromages et vin rouge ne font pas bon ménage

Le squelette, l’épine dorsale du vin rouge, demeure le tanin. Pour les vins rouges légers et coulants, l’acidité supporte le vin qui gagne à être servi frais, comme un vin blanc. Quiconque veut bien faire paraître un vin n’a qu’à le faire goûter avec du fromage. Il existe d’ailleurs un proverbe qui dit : « acheter du vin sur des pommes et le vendre sur du fromage ».

Riche en protéines et en lipides, le fromage constitue une bonne source de vitamines, de matières grasses et de sels minéraux. Il se compose de lait, de ferments et d’assaisonnements. Son goût varie selon les caractéristiques de ces éléments et la méthode de fabrication utilisée.

La plupart du temps, après le repas, la majorité des gens sert un vin rouge tannique et bien charpenté. Maintenant, le porto a la faveur. Le fromage gomme ces vins à la structure imposante en enrobant le tanin de ses protéines. Le vin paraît alors mince et quelconque.

Pourquoi ne pas marier un vin blanc sec dont l’acidité tranchera ce gras du fromage?

La majorité des vins blancs s’acoquinent mieux avec le fromage. Pensons aux mariages régionaux tels un crottin de chèvre et le Sancerre, qu’on peut très bien remplacer par un sauvignon blanc sec et nerveux; le Munster, un fromage puissant, et le Gewurztraminer, tout aussi flamboyant; les pâtes persillées, au goût sec et salé, et les vins blancs moelleux, gras et sucrés, contrastent tout autant.

Il faut oser puisque non seulement l’accord y gagne, mais le fait de servir un vin blanc en fin de repas rafraîchit en plus de surprendre.

P.-S. Les fromages fermes adorent aussi le vin rouge.


GOUTTE À GOUTTE

La livraison Vintages du 27 novembre
est tout simplement époustouflante. Pour preuve, je recommande les vins suivants cette semaine. Je poursuivrai aussi la semaine prochaine.

Ca’ dei Mandorli Le Donne dei Boschi Brachetto d’Acqui 2009 (Vintages 30536 17,95 $) En mai 2007, j’accompagnais un groupe d’amateurs de vin dans un périple au nord de l’Italie. Étant allé dans le Piémont à plus de dix occasions, j’encourageais alors chacun d’avoir l’esprit ouvert puisque plusieurs spécialités locales demeurent effectivement et malheureusement locales. Le Brachetto d’Acqui est léger avec ses 5,5 % d’alcool et ses odeurs aériennes de fraise. Puisque tout le sucre naturel du raisin n’a pas fermenté, le vin présente une agréable douceur en attaque. Le caractère légèrement effervescent ou frizzante en italien provient de la fermentation et ne constitue pas un ajout de gaz carbonique. Très frais, le vin rouge rosé désaltère efficacement en laissant une fin de bouche bien nette. Tout simplement divin avec un bon chocolat noir. ***(*) $$

Domaine Galévan Paroles de Femme Côtes du Rhône 2007 (Vintages 125930 15 $) Issu d’un grand millésime, ce vin rouge de grande valeur en donne plus que le client s’attend à recevoir pour quinze dollars. Serré et puissant, ce vin a du nerf et fouette vigoureusement le palais. Campé sur une structure racée soutenue par des tanins de velours, ce vin dominé par le grenache voit un beau fruit insistant et persistant au nez comme en bouche compléter l’ensemble. ***(*) $($)

Fattoria dei Barbi Brusco dei Barbi Toscana 2007
(Vintages 673160 13,95 $) Impeccable! Un bon sangiovese de tous les jours un peu évolué en couleur et en odeurs avec des notes de terre et animales combinées à des relents floraux et de fruits rouges. De bonne valeur, l’ensemble est bien équilibré avec des tanins souples et une fraîche acidité. Tenue droite, moyen corsé et longue finale. *** $($)

Allegrini Palazzo della Torre Veronese 2007 (Vintages 672931 25 $) Robe rubis violacé profond et soutenu. Le vin respire intensément un usage judicieux du fût bien intégré dans un fruit (cerise noire) appuyé par des nuances anisées, animales et torréfiées. Cet assemblage de corvina et de rondinella, raisins traditionnels du Valpolicella, et de sangiovese, plus connu pour son rôle prédominant dans le Chianti, a du coffre, de la chair et plein de sève. Substantiel et riche, dense et nerveux, il a été produit un peu comme l’Amarone avec près du tiers des raisins bien mûrs séchés à l’air. Enfin, puisqu’il y a une fin, la finale aromatique persiste et dure plus d’une minute. Aucune hésitation. On décante deux jours avant le service ou on le garde encore cinq ans. **** $$($)

Taja Jumilla Gran Reserva 2003 (Vintages 539148 18,95 $) Un vin rouge espagnol mûr et parfaitement à point issu d’un millésime torride. Harmonieux, ce vin qui embaume le tabac et le chocolat au premier nez voit les fruits noirs un peu cuits prendre la relève aromatique. Corsé, assis sur des tanins fondus, le vin coule et glisse pour le bonheur des amateurs de vins et de jeux de société ou juste pour le plaisir de siroter un bon vin à point. ***(*) $$

Pour les amateurs de vin blanc

Domaine J. Laurens Les Graimenous Crémant de Limoux Brut 2007 (Vintages 183609 17,95 $) Une mise en garde s’impose à cause de l’imposante et explosive mousse de ce Crémant de Limoux brut. Une gorgée, et le gaz carbonique se déchaîne au palais. Sec, bien vif et franc, il constitue la mise en bouche par excellence. ***(*) $$

Hidden Bench Estate Chardonnay Beamsville Bench VQA 2007 (Vintages 68817 35,20 $) Sortez les meubles; le vin prend toute la place. Riche et ample, puissant et bien frais, le vin respire le beurre et la noisette. Tout le fruit a digéré le bois. Long et minéral, ce chardonnay tiendrait la comparaison qualitative avec d’excellents vins blancs de la Côte de Beaune. Sans le prix! **** $$$

Schloss Schönborn Hattenheimer Pfaffenberg Riesling Kabinett 2008 (Vintages 70946 18,95 $) Yummy! Léger, demi-sec, acidité vive, rond, souple et droit. Tour en harmonie et persistant. La magie allemande qui fait que la demi-douceur d’attaque fait place à une finale vive qui rappelle un vin sec. Que c’est bon! ***(*) $$

Feudi della Medusa Albithia Vermentino di Sardegna 2006 (Vintages 199224 17,95 $) Tout d’abord, ce vin n’a pas vu le bois. Les amateurs de vins blancs secs puissants et étoffés en ont plein la bouche. Voici un bel exemple d’une robe qui, par ses reflets jaune vert étincelants et son cœur moyennement soutenu, confirme que la substance et le support y sont. Très beau vermentino sec, intense, soutenu et vibrant. **** $$


Sortez des sentiers battus et découvrez ces vins produits avec des cépages moins connus. Vous aurez noté, chers lecteurs, que je laisse aux autres chroniqueurs le soin d’analyser les cabernet sauvignon, merlot, shiraz, chardonnay et pinot grigio. À moins qu’un de ceux-ci ne se démarque singulièrement, je vous invite à découvrir les raisins moins connus sans grand risque puisque j’ai dû embrasser plusieurs grenouilles avant de trouver la princesse. Et dire que plusieurs croient que je m’amuse lorsque je déguste au-delà de cent vins le vendredi matin.

L’évaluation
*  :   Banal
** : Honnête
*** : Très bien
**** : Excellent
    ***** : Le 7e ciel
(*) : Équivaut à une demi-étoile
♥♥♥ : Coup de coeur

Les prix
($) : jusqu’à 9$
$ : jusqu’à 13$
$($) : jusqu’à 17$
$$ : jusqu’à 24$
$$($) : jusqu’à 30$
$$$ : jusqu’à 40$
$$$($) : jusqu’à 50$
$$$$ : jusqu’à 70$
$$$$($) : jusqu’à 110$
$$$$$ : plus de 110$

Alain Laliberté
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lundi, 22 novembre 2010 19:03

Le vignoble Ontarien béni des Dieux

Après une absence de quelques semaines, me voici de retour avec une belle histoire. J'aurais pu l'inventer sauf qu'on ne m'aurait pas cru. 

Septembre 2010; déjà une décennie qui tire à sa fin. Il me semble que je célébrais l’arrivée du nouveau millénaire il y a seulement quelques années. Pas dix ans déjà!

Au cours de cette période, Bordeaux a déjà connu deux années du siècle avec 2005 et 2009. Les vignerons ontariens ont, quant à eux, connu une année considérée supérieure en 2002 alors que 2007 demeure non seulement la meilleure année depuis 1998, mais possiblement le meilleur millésime qu’ait connu la péninsule du Niagara depuis la création du label VQA en 1988.

Ces millésimes du siècle résultent d’un ensemble de conditions favorables qui débutent avant le débourrement, c’est-à-dire l’apparition des premières feuilles. Au cours de sa vie, la vigne connaîtra soit des hivers de gels et des froids glacials soit des températures froides, mais relativement clémentes. Dans le premier cas, même si le pied de vigne a été recouvert de terre pour protéger du gel, certaines variétés comme le merlot demeurent plus sensibles au gel. Les risques de gel, toujours présents jusqu’au mois de mai, peuvent anéantir le potentiel d’une récolte. Dans les cas extrêmes, la vigne peut mourir.

Une température froide, mais clémente qui s’adoucit surtout vers la fin de février et au mois de mars peut voir la vigne démarrer son cycle climatique. Après un printemps favorable, la floraison en juin demeure l'étape cruciale. La pluie, le vent et le froid ralentissent voire annihilent le travail des insectes butineurs. Cette étape détermine la quantité de fruits potentiellement récoltée cent jours plus tard.

En juillet et août, la vigne requiert chaleur, soleil et temps sec. Une bonne averse limitera le stress hydrique de la plante. Avec de bonnes réserves en eaux souterraines, la vigne trouve son bonheur.

Août fait le moût. La combinaison entre la luminosité et la chaleur durant le jour et une fraîcheur nocturne favorise la maturité de bons raisins. Jusqu'au mois d'août, les petits fruits sont verts, acides et durs. Au cours de la véraison, les raisins prennent une couleur jaune ou vert pour les raisins blancs et une couleur rouge, bleu ou noir pour les raisins rouges. La on  du raisin change aussi au cours de la maturité alors que l'acidité diminue et le sucre augmente. La baie devient aussi plus souple, plus malléable.

Avec de telles conditions jusqu'aux vendanges, la récolte promet d'être belle. Le danger qui guette le vigneron demeure les maladies et la pourriture. Moins les soins apportés à la vigne sont importants, meilleures sont les probabilités de belle récolte.

Les conditions climatiques de l'année 2010 jusqu'à aujourd'hui demeurent exceptionnelles. L'hiver a été doux. La température en avril rappelait l'été. Les trois premières semaines de mai ont été froides et pluvieuses. On connaît la suite.

Depuis trois semaines, je goûte (et je savoure) les raisins au marché public. Des raisins de table ontariens, on s'entend. Non seulement sont-ils sucrés et délicieux, ils débordent d'arômes de raisins purs. Chaque semaine, je dois limiter mes enfants âgés de 3 et 5 ans qui s'empiffrent littéralement sans regarder la couleur des raisins. Ils les mangeront à la maison.

Le millésime 2010 est excitant. Tout y est pour que le vignoble ontarien de Pelee Island et du comté d'Essex près de Windsor jusqu'à Prince Edward County en passant par la péninsule du Niagara produise les meilleurs vins de son histoire. Toutefois, comme je l'ai si bien appris, tant que la vendange n'est pas rentrée, tout cela demeure hypothétique. Et tant que le vin n'est pas fini et mis en bouteille, on ne peut que rêver. A moins de visiter quelques producteurs en s'annonçant d'avance et demander à goûter les vins en cuve ou en barriques.

DES VINS À PETITS PRIX

Après avoir visité la vallée d’Okanagan à quelques reprises et dégusté passablement de vins produits dans cette région négligée du monde, il est dommage que des règles monopolistiques dépassées interdisent une libre diffusion au Canada des vins et cidres produits au Canada. Ainsi les vins ontariens auraient accès à un marché beaucoup plus large. Les vins Britanno-Colombiens quant à eux vendent plus de 90% de la production dans la province.

Il faut boire et reboire le Gray Monk Pinot Gris Okanagan Valley VQA 2008 (Vintages 118638 19,95 $). Plutôt corsé et savoureux en attaque, le vin embaume le miel, la poire et la nectarine. Bien dodu et rond avec une franche vivacité qui nettoie bien la bouche, ce vin blanc sec tient la route (sans pour autant le boire au volant), persiste longuement de l’attaque à la finale. Délicieux, il s’avère une valeur indéniable pour accompagner le saumon fumé et son bagel ou une frittata un dimanche matin de novembre. ***(*)

Marchetti Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico 2008 (Vintages 104869 12,95 $) Une perle qui vaut grandement son prix. Floral au nez, la bouche suit avec des nuances de pomme et de poire. Moyen corsé, le vin déploie rondeur, souplesse et fraîcheur. L’acidité assure la tenue alors que la finale présente une très légère amertume en finale. Grillez un simple filet de poisson dans la poêle et réservez. Sauter des oignons verts et déglacer au vin blanc. Servir avec du riz. Rapide, nourrissant et simple. Excellent prix pour ce verdicchio. ***

Quelle belle surprise que ce Beaujolais-Villages du Domaine de la Madone Le Perréon 2009 (Vintages 981175 13,95 $) vendu au même prix voire moins que les vins nouveaux vendus en novembre. Violacé soutenu plutôt profond, ce vin de gamay respire intensément la cerise noire et, avec aération, déborde les fruits rouges fraîchement cueillis. Souple, la bouche suit, pure, harmonieuse et moyennement corsée. Éclatant, assis sur de tendres tanins fins, le vin est gourmand, désaltérant et de bonne longueur aromatique. Quel plaisir de boire un Beaujolais qui a une certaine substance et du fruit, encore du fruit. Servir frais à 13°, 14°C. Aucune hésitation. ***+

Apollonio Copertino Rosso 2004 (Vintages 23226 16,95 $) a une robe grenat soutenu qui, jumelée aux odeurs et arômes évolués de prune, cuir et de sous-bois laisse entrevoir un vin évolué. Rien ne laisse entrevoir la puissance, l’extraction et la substance qui se cache dans l’harmonie d’ensemble : superbe vivacité, nerf et tenue. Du negroamaro pour sortir des sentiers battus. ***(*)

Murgo Etna Rosso 2008 (Vintages 180208 13,95 $) Issu de nerello mascalese (90%) et nerello mantellato pour le reste, ce vin grenat léger en couleur et prêt à boire sent le renfermé, les fraises, l’œillet et des notes de poivre. Souple et droit, vif et moyennement corsé, ce vin persistant en offre plus que le client en demande. Longue persistance aromatique. ***(*)

Alain Laliberté
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