Dans la dernière parution, nous parlions de l’identité culinaire de la ville de Bologne. Parlons maintenant du tourisme.

MISE EN VALEUR

L’industrie touristique est un grand outil marketing pour promouvoir les activités culinaires que la ville de Bologne peut offrir. On y retrouve les recettes typiques de la ville dans un onglet spécifique du site Internet de Bologna Welcome et des dépliants suggérés en ville. Bologne est septième sur seize sur le palmarès de juin 2016 des villes où l’on mange le mieux dans le monde, selon le journal britannique Telegraph. Un grand travail sur les recettes identitaires de la ville a été fait, car plusieurs ont été enregistrées à la chambre de commerce de Bologne et à l’académie italienne de la cuisine à Milan.

L’agriculture locale est bien valorisée. Des publications sont disponibles en italien, en chinois et en anglais: tourisme gourmand. Tous ces joueurs travaillent ensemble pour LES vedettes culinaires d’une ville: aliments, recettes, chefs et cuisiniers, épiciers et maraîchers reconnus par le public. Les fonctions de ces acteurs provoquent: la découverte, la recherche d’authenticité et l’histoire culturelle. On voyage entre autres pour s’éduquer sur une nation, non? Dans mon cas, étant de descendance italienne, j’aime beaucoup comparer les recettes originales avec celles des restaurants (italiens ou pas), celles de ma famille et celles d’auteurs de livres de recettes que je peux goûter.

Mes critères de comparaison de plats sont: l’odorat, le goût, la texture, le service, le rôle rempli (par exemple comme hors d’œuvre ou plat de résistance), sa présentation, et bien sûr les ingrédients. En visitant Bologne, dite « la grassa » (surnommée ainsi pour son identité gastronomique détenant de nombreux plats riches et savoureux), les plats typiquement bolonais que j’y ai dégustés sont maintenant ma référence pour ainsi les comparer à ceux d’ailleurs. J’ai visité la fabrique artisanale Paolo Atti & Figli. Il n’y avait pas plus authentique que ce lieu jeune de 125 ans.

L’ÉCOLE EN ÉCHANGE

Une des écoles de cuisine de Bologne est la Scuola internazionale di cucina italiana ALMA (École internationale de la cuisine italienne ALMA). On y offre des cours de cuisine italienne, de cuisine évolutive, de pâtisserie, de sommellerie et de gestion de la restauration. Cette école est particulière, elle répond à un critère primordial dans la mondialisation, c'est-à-dire l’échange. Des programmes d’échanges d’élèves sont possibles dans quatorze autres écoles de douze pays différents, dont l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec situé à Montréal (ITHQ).

En visitant la ville, j’ai pu être stagiaire d’un jour au restaurant-école « La Vecchia Scuola Bolognese ». Les pâtes étaient préparées à la commande et les clients étaient autant des touristes que des résidents de la ville. Vous vous cherchez une excuse pour aller en Italie? Sachez que vous pouvez vous y inscrire pour la saison d’automne 2017.

MARCHÉ PUBLIC

Étant une ville qui respire autour de la production de nourriture et d’aliments-phares de la gastronomie italienne, Bologne est au manger ce que Milan est à la mode: son offre alimentaire est omniprésente. Il mercato delle erbè (le marché des herbes) est le plus gros et le plus complet de Bologne. Il existe depuis le début du siècle et il fut établi officiellement en 1910. L’offre des produits alimentaires du terroir est complète pour l’approvisionnement des restaurants, des foyers et la transformation pour produits artisanaux. C’est une bonne représentation de la centralisation des produits pour en faire la valorisation en ville par les artisans: maraîchers, producteurs de viandes, bouchers, fromagers, boulangers, etc.

Mercatto delle erbè (marché des herbes)

TOURISME

Avec presque 40,000 habitants urbains et un peu plus d’un million en périphérie (statistiques commune de Bologne, 2016), avec une densité de 2797 habitants par kilomètre carré, la ville est bien occupée par les résidents. Grâce à ses nombreux attraits à visiter, la population est alors enrichie de touristes. Ces derniers se nourrissent, logent et participent à la vie de Bologne. Les voyageurs qui arrivent à Bologne peuvent le faire par avion. L’aéroport de Bologne dessert soixante destinations, surtout européennes. Avec ses deux gares, la ville peut accueillir des voyageurs en train de partout en Europe grâce aux services de Rail Europe. Une gare d’autobus bien organisée est aussi installée. Cette dernière sert de point central de transport, sachant que Bologne est un point névralgique étant situé en plein centre de l’Italie. La location d’automobile est aussi favorable.

TOURISME PÉRIPHÉRIQUE À LA GASTRONOMIE

Bologne se démarque par son innovation en mécanisation. C’est d’ailleurs la ville où sont fabriquées les voitures Ducati et Lamborghini. Ces voitures de grand luxe sont encore produites à la main avec un minimum de robotisation. À trente minutes de route de Bologne, le Grand Prix de Formule 1 d’Imola réunit les grands constructeurs de voitures afin d’y faire une course de rayonnement international. C’est d’ailleurs une autre grande fenêtre pour la ville de Bologne, de prolonger le séjour de nombreux adeptes de course automobile.

Outre des festivals gastronomiques, plusieurs événements sont organisés dans la ville de Bologne, et ce tout au long de l’année. Le Festival d’art contemporain se déroule dans plus de 250 galeries. Communauté religieuse importante, c’est aussi une ville de musique UNESCO.

EN SOMME

On peut dire que quand style, plats et savoir-faire deviennent des marques de commerce pour une ville, sa gastronomie peut être transportée ailleurs dans le monde. Comme le sandwich à la viande fumée de Montréal ou la pizza de New York, les tagliatelles al ragù (bolognaise) sont un emblème signé Bologne. L’instauration gouvernementale d’appellations protégées favorise l’uniformisation de produits et de recettes de la ville. On y assure une norme qu’on peut s’approprier, exporter et transporter partout dans le monde en imposant la mode Bologne. Je crois que c’est dans l’éducation qu’est la transmission du savoir. C’est en répétant des gestes faits par les ancêtres pour exécuter et comprendre l’acte de se nourrir que les professeurs d’écoles culinaires enseignent une base solide aux élèves.

OLD is NEW : les mêmes qui composeront leurs menus traditionnels en restaurant et qui auront l’audace de l’innovation, qui est souvent une seconde visite à ce qui est classique en gastronomie. L’offre de produits locaux est évidente dans un marché public. On peut sentir, toucher, goûter et surtout échanger avec les producteurs agricoles, qui sont des acteurs à la base du succès d’un repas. Enfin, l’industrie touristique est maintenant outillée mieux que jamais avec la diffusion d’informations pertinentes sur une ville et son environnement grâce aux gens et à Internet.

La ville italienne de Bologne est donc une capitale gastronomique, sachant qu’elle possède toutes les exigences pour bien respecter ses traditions, faire valoir ses forces en gastronomie et attirer les amateurs du bon manger.

Eduardo Naso
Gastronomie italienne