mardi 19 septembre 2017
La superbe ville de Bologne, en Italie La superbe ville de Bologne, en Italie

La promesse bologne - le temps d’un spag?

Faisons un exercice : voyons si la ville de Bologne, en Italie, peut être considérée comme capitale gastronomique et en voici les caractéristiques :

  1. Être reconnue pour au moins un plat ou un aliment spécifique.
  2. Se faire connaître avec des outils de communication, voire de promotion.
  3. Transmission du savoir à travers des institutions scolaires qui permettent aux artisans culinaires de recréer ce que la ville détient comme réputation.
  4. Les cuisiniers innovants doivent assumer leur rôle d’ambassadeurs de terroir et de traditions.
  5. Recrutement avec un marché public actif et du tourisme non gastronomique.

Différemment qu’au Québec, les Italiens délimitent géographiquement les régions avec un peu moins de segmentation; c'est souvent fait par l’extension de la ville principale. Une province est l’agglomération d’une grande ville. Donc, un peu plus fastidieux de s’y retrouver sur une bouteille de vin italien. Nous y voyons le nom, son appellation, la province et sa commune, mais pas sa région, à moins que la région ne fasse partie de l’appellation protégée. Même chose pour l’exportation des produits alimentaires et alcoolisés.

Tableau comparatif

 

ITALIE

 

CANADA

 
 

Village (si applicable)

 

Municipalité

St-Nicéphore

Bologne

Commune

 

Ville principale

Drummondville

Bologne

Province

 

Région administrative

Centre-du-Québec

Emilia Romagna

Région

 

Province

Québec

Italiae

Pays

 

Pays

Canada

Dans un temps, quand le « foodisme » est à son meilleur, les villes partout dans le monde font face à des défis d’identité dans un phénomène de mondialisation. Celles-ci apportent de nombreux métissages et enjeux d’adaptation politique, religieuse, économique, sociale et culturelle. Bologne est une ville située littéralement au cœur de l’Italie. J’apporte une importance à cette dernière, car aujourd’hui, le tourisme réfère bien souvent à la ville plutôt qu’à une région dans un pays.

La région d’Emilia Romagna détient beaucoup d’entreprises renommées à l’international : Parmalat pour le lait, Barilla pour les pâtes alimentaires, Ferrari, Maserati, Lamborghini et Ducati pour leurs moteurs. Dans un marché mondial qui fait pivoter l’économie comme une girouette, cette région assure une prospérité en Italie.

L’IDENTITÉ DE BOLOGNE DANS LE MONDE

Primo : Jambon de Bologne, nommé « mortadella », est une charcuterie cuite de parties mixtes du porc, tranchée et servie froide, chaude pour farcir un rôti ou dans une recette, ou même fouettée pour des confections. J’en ai goûtée en mousse dans un macaron à la pistache, au restaurant I Portici. Tout comme le sandwich à la viande fumée de Montréal est un emblème identitaire de la ville, Bologne donne son nom aux pâtes traditionnelles : Tagliatelles alla bolognese (pâtes plates aux œufs à la sauce consistante à la viande). Sans contredit, nous pourrions poser la question partout sur la planète : le mot « bolognaise » est associé à une sauce tomate à la viande. Le seul hic? Des spaghettis trop souvent utilisés pour accorder la sauce. Par contre, partout dans le monde, SAUF à Bologne, va-t-on servir ce plat reconnu. Selon la tradition italienne, les pâtes deviennent un support à la sauce choisie, et non le contraire.

agroalimentaire bologne pates

Une sauce lisse sera accompagnée de pâtes circulaires comme des spaghettis ou des cappellinis. Une sauce plus épaisse avec des morceaux s’amalgame mieux avec des pâtes plus épaisses comme des tagliatelles ou en lasagne. En rencontrant le chef Agostino Iacobucci, du restaurant I Portici, à la foire alimentaire Cibus en mai 2016 à Parme, j’ai compris comment l’authenticité de ce plat a une très grande importance pour les bolonais. Je l’ai rencontré en pleine action, dirigeant un restaurant éphémère dans le salon alimentaire pour réitérer la vraie recette de la bolo. Cette préparation comporte plusieurs items retrouvés dans les aliments typiques de la région émilienne :

agroalimentaire prosciutto mousseuxTomates italiennes : deuxième région italienne productrice du fruit;
Pancetta (poitrine de porc) : corps gras et agent de saveur;
Fromage Parmigiano pour saler, enrichir et épaissir la préparation une fois les pâtes et la sauce assemblées;
Le vin rouge Sangiovese di Romagna et les vins mousseux blancs, ou encore rouges appelés « Lambrusco » sont deux types de vins régionaux souvent sur la table pour accompagner les plats.

UN CHEF À LA FOIS CRÉATIF ET TRADITIONNEL

Grâce à des ambassadeurs des produits du terroir que sont les artisans culinaires, la cité pourrait être considérée comme capitale gastronomique. Il est important de mentionner que les chefs, les cuisiniers, les sommeliers et les serveurs de table doivent avoir pour mission de connaître et d’encourager la consommation des produits locaux. Les techniques locales de cuisine sont très importantes pour valoriser les produits et garder un cachet local et favoriser l’économie de la région. À l’hôtel I Portici, situé à Bologne même, le chef Iacobucci y cuisine des plats italiens et internationaux au restaurant, qui est d’ailleurs étoilé Michelin.

agroalimentaire chef Iacobucci« Dans la capitale émilienne, comme chef, je ne prétends pas mettre à l’écart les éléments prestigieux de la cuisine méditerranéenne, mais plutôt je veux sélectionner et choisir ses meilleures impressions culinaires et les harmoniser, avec rigueur et sagesse, au grand patrimoine de la tradition émilienne, et la proposer à l’exigeante, mais ouverte, clientèle de I Portici. » - Chef Agostino Iacobucci, 2013

Du côté bistro (bottega), les plats typiques locaux y sont servis avec fierté : tortellinis frais maison en bouillon (in brodo), morue salée, tagliatelles alla bolognese, charcuteries locales et veau avec sauce au vinaigre balsamique de la ville voisine de Modène. La carte des boissons est garnie pratiquement de vin, bière et mousseux. La carte est majoritairement italienne. Le vin rouge mousseux typique de la région appelé Lambrusco y est à l’honneur.

Ce que je vois dans la cuisine de cet établissement, c’est une grande créativité pour marier des saveurs et des textures, de joindre des aliments et des techniques de tendances comme la cuisine moléculaire, tout en sachant que l’essence culinaire même de la ville repose sur les traditions culinaires.

Lisez la suite de cette chronique la semaine prochaine…

Eduardo Naso
Gastronomie italienne